我國古典園林中的建築，如亭台樓閣假山、鏤窗、寶塔等形態之所以美，無一不是形態要素以一定的方法、法則所構成的抽象形式美的體現。
在立體構成中，抽象的形態可從下列各方麵去表現藝術感染力。
①生命力：自然形態中有很多是以其旺盛的生命力給人以美感的，我們要從大量自然形態中去尋找表現生命力的源泉。如植物的發芽、出枝、含苞、怒放，黃山的雄偉，桂林山水的秀麗等等。不是外形的簡單模仿，而是吸取自然形態中一種擴張、伸展、向上、健康的精神狀態，並加以創造地運用。
②動感：凡是運動著的形態都能引人注意，也意味著發展、前進、均衡等美好的精神狀態。由於食品造型形態本身是靜止的，因此要在靜止狀態中表現出動的感覺。表現動感可以吸取自然形態中動物、植物、人物的優美動態，通常依靠曲線以及形體在空間的轉動來取得。
③量感：“量”原是物理學上的名詞，量感指的是體量給人的心理感覺。體量能給人以健康、強壯、結實、秀麗，能抵抗外加壓力的美的感覺，反之則會給人以衰弱、病態的感覺。此外除了實際的體量感覺之外，尚有心理上的量感，即利用材質的粗、細，色彩的深、淡，光澤的暗、亮等形成心理上的輕重、大小、強弱之感。石材質粗、色彩深、光澤暗的形態感覺重、強；反之則感覺輕、弱。設計得好，可以在由於功能和結構使形態顯得笨重時處理得輕巧。
④深入感：自然形態中有很多具有深入感的形式能引人入勝。如森林中樹木的層次、山峰的重疊等，抽象的形態，包括形體、材質等，也能以層次表現出動人的深入感，以形的大小、色彩、材質的遠近表現出空間感。
(3)形態要素的表情除了上述四個方麵之外，形態要素的本身也可作為表現形式美的手段，主要包括點、線、麵、體、肌理和空間。
2．立體構成的方法
(1)線的構成以線材（細絲、粗條），為基本形態，用漸變、交叉、放射、重複等方法構成。
(2)麵的構成以切片（薄片，厚片）為基本形態，用漸變、放射、層麵排出等方法構成。
①漸變：指一基本形態的漸次變化，可看到兩個變化的過程，有形狀、大小、厚薄、高低、方向、曲直的漸變，還可同時出現兩種漸變因素的二元漸變。
②放射：基本形態向中心集中或由中心向外放射，也可以有兩個中心。
③層麵排出：麵按一定的次序排列，因麵的形態不同而構成各種不同的立體形態，等於是對一個立體形態進行切片後排列在一起。
（3）體的構成以塊材（方塊、圓塊）為基本形態，用切塊和組合的方法構成。包括：形體切塊和多體組合。
(4)構成練習為了加深對立體形態的認識，必須親自動手做很多練習，一般用較厚的紙（薄白卡和繪圖紙均可）和黏土、石膏、蘿卜、土豆等原料。
①用紙(32開）做成圓筒，運用不同的表現手法構成性格不同的形態。
②用紙做多體組合和層麵排出：先確定一個基本形態（假定是圓柱體），然後將圓柱體的高低、大小、厚薄和方向進行變化，再加上柱端、柱麵和柱邊的變化來構成各種不同的組合形態，還可做各種層麵排出的形態。
③用土豆和蘿卜依據花卉、動物、器物及人物形體特點做組合和切塊練習。切塊時注意局部和整體之間線形的變化和協調以及體量上厚薄的變化。組合時注意線形的協調和形體在空間轉動後出現的變化。
3．立體構成的設計
食品造型設計由於現代人的生活節奏加快，造型趨向於簡練，突出造型形態和原料色彩的美，因而立體構成的原理、方法也隨之發展且日益係統、完善，不少現代食品強調形態本身的美，幾乎就是立體構成的作品。現代造型都可用立體構成的原理去分析，在符合食品的功能要求和內部結構合理這一原則下，形態的造型都是以立體構成為基礎。為設計出功能好、形態美的造型，必須做大量的、係統的立體構成工作，作為形態的儲存器在進行具體的設計時，腦中的立體形象就豐富，方法就多樣。因此我們學習、研究立體構成的目的之一就是為了培養對立體形象的豐富想象力，樹立完整的立體概念和培養對立體形象的直覺能力（一種對立體形象直覺的鑒別能力），因為創造美的形態要靠設計者的藝術修養和對立體形象的直覺能力來判斷。由此可見，立體構成對食品造型設計是至關重要的。
四、美術字
美術字是經過裝飾美化的文字形式，是圖案的有機組成部分。它是從漢字印刷體中的仿宋體等字型發展而來，大體上可分成“宋體美術字”和“裝飾體美術字”兩種。
美術字，因是將一般的字用圖案方法加工、美化而成，所以又稱圖案字，它在糕點美術中使用廣泛，可作點綴裝飾，也可起宣傳作用。由於美術字常給人以新鮮愉快的感覺，可以使被宣傳的內容更加鮮明、突出，所以成為宣傳糕點產品必不可少的工具。
掌握美術字的書寫，並運用於瓜盅、瓜燈、糕點的製作，是為了食品造型和糕點產品的銷售，同時，也是為了滿足人們日益提高的對食品美的需求。
（一）書寫美術字的法則
圖書報紙上的字體主要有老宋體、仿宋體、黑體等。食品工藝中使用的美術字就是根據這些字體進行加工、變化而成的。要寫好美術字，製作出好的烹飪圖案，首先要了解書寫美術字的基本法則。
1．橫平豎直
字體的筆畫橫畫要平，豎畫要直，粗細要均勻，筆畫要統一。不論手寫體或仿宋體，在寫橫畫時都可略向上方傾斜。
2．筆畫統一
每種字體都有它特有的筆畫特點，如老宋體橫細豎粗，而黑體則橫豎一樣粗細。因此，寫一種字體時，須按照這種字體的筆畫特點來寫，才能達到統一美的要求。
3．上緊下鬆
書寫漢字要求上緊下鬆。字的主體筆畫多偏於上半部，這樣視覺上才比較舒適、穩定，長形的字尤宜如此。
4．大小一致
書寫美術字必須大小一致、齊美，做到美觀、完整、統一。
（二）書寫美術字的注意事項
為了充分發揮美術字在烹飪圖案裝飾和展示等方麵的作用，在製作美術字時，除了正確運用上述法則外，還要注意：
1．正確性
烹飪圖案中的美術字是一種經過藝術化了的字體，但在字形結構上仍應根據現行漢字的規範要求、力求正確，使購買者一看便能認識。所以在製作糕點美術字時，不要過分變動字形或搬動筆畫，致使顧客不易識別。在加工處理上，必須遵照字體的傳統習慣，簡化字要以國家公布的簡化漢字為依據，不能生造。
2．藝術性
烹飪工藝中美術字的特色就在於具有裝飾美和藝術魅力，可以吸引消費者的注意，從而達到展示食品、刺激消費者的食欲、擴大銷售、促進生產發展的目的。它的藝術性特點表現為單字美觀活潑，既具有整體美，又適合一些食品造型、裝飾的需要，字與食品裝飾畫麵相適應，具有和諧協調的美。
3．思想性
美術字本身沒有思想性，但當美術字用於食品工藝美術中，經過加工，配製在一定的圖案中，就會反映出人們的思想感情。不同的美術字，在糕點美化裝飾中，其應用對象和範圍是不同的。基本要求是：必須用最簡練、最概括、最準確、最生動的字型，集中地表達一項或幾項事物，給食者以鮮明和強烈的印象。如果製作的美術字與糕點的造型、圖案裝飾所表示的思想內容不適應，就會降低食品圖案的裝飾效果，當然也就談不上什麼思想性了。
（三）烹飪藝術中常用的幾種字體
食品同人們的生活密切相關。如糕點上常常用文字直接表明某種含義、以便消費者選用。因而文字在糕點中的應用就越來越重要。就目前而言，食品工藝中常用的主要字體有印刷體和手寫體以及由這兩類字體演變而成的美術字體。
下麵介紹烹飪圖案美術中常用的幾種印刷體的字形及寫法。
1．宋體字
（1）宋體美術字的特點宋體字在我國印刷史上使用很早，直到現在各種報刊印刷品仍廣泛采用這種字體，宋體字美觀大方，足以代表我國文化的特有風格；字形方正嚴肅，橫細、豎粗，使橫細豎粗的漢字顯得更挺拔，並且容易產生美觀、舒適的感覺。
食品工藝美術中采用這種字體，會產生一種大方、嚴肅、端正、肅穆的感覺，能恰當地傳達出像“龍鳳呈祥”、“壽鶴萬年”、“民族興旺”等菜肴、麵點造型圖案中所包含的思想，充分顯示出我國漢字的表現力。
（2）宋體美術字的形式宋體字從其形式上分，有長宋體和扁宋體兩種。它們都是由宋體字變化而來的，是“印刷體”做糕點美術用字中較為新型的一種字體。無論長宋體還是扁宋體的形態，都仍保持了宋體中的“橫細、豎粗”的一貫精神，就其整體來說，不過是將宋體拉長或縮扁而已。因此，它們實質上是宋體字的一種美化形態，是變形後的宋體美術字。這種變形方法，對於烹飪藝術是極有用處的。因為食品的造型是千變萬化的，烹飪圖案中文字與其他紋樣的配搭也是千變萬化的，宋體美術字的自由變形，正好適應了這種變化，方便了烹飪圖案的製作。
（3）宋體美術字的書寫宋體字的書寫一般要用儀器寫時可橫筆細瘦，豎筆粗壯，其他筆畫，如點、撇、捺、鉤等則視其整體情況酌情變化，寬度大致與豎筆相等。其基本要求是排列上力求整齊、平衡，筆畫須平直、準確、均勻。烹飪藝術中書寫這種字體，基本上保存了漢字的原態和精義。但為了避免印刷字的呆板、拘謹，製作時不可單純地模仿，必須根據糕點工藝的需要，適當做局部改動，使之與糕點的形、質、量及表麵裝飾相符，表現的生動活潑。
2．黑體字
（1）黑體字的特點黑體字是一種比較新型的字體。它的筆畫遠較其他印刷體粗。黑體字用黑色印出，遠看方黑一團，故又稱方體字。其特點是筆畫粗壯、厚實有力，具有雄壯的外形易於表現熱烈的氣氛，在烹飪藝術中，常用在喜慶的圖案中。
黑體字適合用字較少和需引人注目的糕點圖案，是烹飪藝術中常用來裝飾食品和展示食品需要的一種字體。
（2）黑體字的書寫書寫黑體字時，橫筆、豎筆一樣粗壯。點、撇、捺、鉤的粗細程度也要和橫筆豎筆相適應，否則，會出現不平衡狀態。也正由於它的字形粗壯，筆畫多時，就不易組織，字形易流於臃腫，遇到這樣的情況，要適當加工變化，使之粗細得體以達到整體的美觀大方。
3．楷體字
楷體字常用於糕點的印章、印模及部分裱花圖案。楷體字是用毛筆書寫的正楷體。它在烹飪藝術中應用範圍雖不及宋體、黑體、行書等字體廣泛，但由於它書寫方便、經濟、靈活，所以也是烹飪藝術中不可忽視的一種字體。
楷體字的優點在於其書寫要求不像宋體、黑體那麼嚴，比較靈活、自如，能自由變化，筆畫生動有致，且富於活力。楷書寫得好，可給人以“鐵畫銀鉤”、“橫掃千軍”的感覺。當然楷體字不如行書、草書活躍、自由，但比起其他字體仍然生動得多。另外因其字形較娟秀，莊重氣氛不夠，故不宜用在端莊、肅穆的糕點圖案中。
根據楷體字的特點，我們在製作美術字時，要根據不同食品的需要，一方麵使製成的美術字在神韻上保持楷體字原有的藝術風格和特有的形態；另一方麵，在筆畫上要稍加變化，以增強它的規範性，或適當加以裝飾，使它不僅具有內在美，而且具有優美的外形，以達到裝飾美化食品的目的。
另外，烹飪藝術中還常用行書、草書、篆書及變形英文、漢語拚音等字體來裝飾美化食品，但由於它們多涉及書法藝術，且流派甚多，所以在使用這些字體時可因人、因物、因生產工藝的需要而異，采用相應的方法來美化糕點，形式可更加自由、靈活。
（四）美術字的結構
要寫好美術字，除了準備好工具，運用好工具外，更重要的是熟悉美術字的間架結構，掌握其特點，才能正確地去表現它。
1．主筆副筆
美術字的筆畫，是學習美術字結構的第一個重要內容。美術字的筆畫有主筆和副筆之分：主筆主要指橫和豎，在單字中占主要地位，像人體的骨架，沒有它的支撐，人就站不起來；副筆指點、撇、捺、鉤等，猶如人體的血肉、器官，沒有它，人體就不完整。可見主筆和副筆雖有主次，但相輔相成，缺一不可。
對主筆的要求是橫輕豎重，即橫筆要輕，豎筆要重，不可輕重不分。主筆和副筆的變化應主要在副筆上調整，主筆隻能作適當伸縮，否則會影響美術字的整體感和統一性。因此，副筆也就成為美術字裝飾的主要對象。
2．部首練習
主筆和副筆是對不同的筆畫在每一個單字中的地位而言的。但就一個單字的組成來說，所有的字都是由部首組合而成的。所以，學習製作食品美術字，第一步就應當學習部首的製作，為寫好美術字打下良好的基礎。當然練習部首並不等於就能寫好單字（一些部首即是單字的例外），部首作為一個單字的組成部分時，它的間架結構（大、小、長、短等）必須服從整個單字的需要，該長的就延伸，該短的就收縮。部首中的筆畫形態放在單字中不是一成不變的，而是變化不定的。因此，在練習部首時應充分注意到這一點，加強對部首各種形態的練習，為進一步學習製作美術字打下堅實的基礎。
3．漢字的形體和比例
（1）漢字的形體美術字是一種藝術化了的漢字。要寫好美術字，僅了解一些關於美術字的特點和製作要求的基礎知識是不夠的，還需要對漢字（主要是現代漢字）形體作進一步的了解，隻有加深對漢字形體結構的認識，達到理性與感性、理論與實際兩方麵的結合，才能學好美術字製作。
所謂漢字的形體，就是指漢字的字形，它包括筆畫和結構兩個方麵。
漢字的筆畫和前麵所講的幾種美術字的筆畫一樣，基本的有五種：點、橫、豎、撇、捺。這五種基本筆畫可以演化出其他一些筆畫，共有20多種，任何一個漢字大體都不出這些基本筆畫和變化筆畫的範圍。可見筆畫是構成漢字最基本的部分，沒有筆畫也就沒有漢字。美術字的筆畫構成和漢字相似。
漢字的結構是指組字構件的組合方式，現代漢字一般有上下結構，上中下結構、左右結構、左中右結構、半包圍結構、全包圍結構和品字結構。
了解了漢字的筆畫和結構的一般特點，還要了解書寫這些漢字的正確筆順，正確的筆順是千百年來使用漢字的人書寫經驗的總結，是約定俗成的。掌握正確的筆順方法，按正確的筆順寫字就可以把字寫得更好一些，更快一些。一般人們把漢字正確的筆順概括為這樣幾種：先上後下，先左後右，先橫後豎，先撇後捺，先進入後封口，先中間後兩邊。
（2）單字結構中的比例在製作美術字的時候要充分考慮漢字的特點，計算好各部分在方格內的比例，同時還要注意各部分的聯係。這樣，寫出來的美術字才勻稱、平穩和飽滿。比例問題包括幾個方麵：首先是整個單字的豎長和橫闊之間的比例；其次是組成單字的各部首間的比例。另外，周框型字的框內框外，也須有一定的比例，這些都要在下筆前有所考慮。當然按部首、結構來分割，也不是所有的字都適用，有的字有幾個部首，就必須有大有小、有長有短，才不至於拘謹、呆板。
帶有框的漢字，如國、圈等，這類字框內筆畫較多，容易產生臃腫現象，為了避免這一現象，就必須掌握好框內外的比重，通常這種周框的外框邊線不能頂字格，應向內收縮，否則，容易顯得比周圍的字大。又如“日、月、口、目”等字，當它們單獨作字時，要將其高度、寬度有意延伸，否則會出現不協調的現象，繁字要收縮，不要使它膨脹，簡字要調整，使它不因筆畫少而孤單，書寫時使它局部出格，延伸寬度或高度，以求得協調。總的原則是必須符合傳統習慣和生產工藝的要求。
（五）變形美術字的設計
變形美術字是在前麵介紹的一般美術字的基礎上，根據生產工藝的要求，進一步進行藝術加工而形成的一種生動活潑、富於變化的裝飾美術字。它在一定程度上擺脫了一般美術字在字形和筆畫上的約束，從美觀的要求上重新靈活地組織了字的形體，加強了文字表達的意義，因此具有更強的藝術感染力。
在裝飾美術字的製作過程中，有自由發揮的一麵，也有受條件製約的一麵。如糕點造型中的變形美術字一方麵要受到產品質量、銷售對象的製約，另一方麵，又要受到圓、方、條、棱等造型的影響。所以，在糕點美術中，將美術字進行變形處理，必須把變形美術字自由發揮的一麵與受客觀條件製約的一麵妥善地結合起來，才能取得良好的效果。
1．改變字形的原則
變形美術字雖較一般美術字自由，但也不是沒有規則。美術字的美就在於整齊、統一和完整，因此變化字形必須遵循在保持基本筆畫不變的前提下，體現出自由中有集中，變化中有統一，以適應糕點圖案的需要。
2．簡化與變形
變形美術字，主要是通過簡化和變形兩種手段形成的。簡化就是讓筆畫過繁的變得簡單一些，以求得與鄰字相協調，也才能騰出空間來進行裝飾。相反，要對過於簡單的字作繁化處理。但不論簡化或繁化，都應使人容易識別。
變形就是將單字的副筆進行藝術裝飾，使它更美，更符合糕點裝飾的需要，並具有象征文字的含意。如要表達熱烈的氣氛，可以通過擴大豎線的比例，再將原來的曲線作適當誇張、變形處理。在簡化與變形中直線與曲線要使用得當，使兩者相得益彰。
五、烹飪圖案造型美的法則
烹飪圖案主要附依於食品造型，它不僅要有生動優美的形象，而且要具有人們所喜聞樂見的藝術形式，內容和形式的辯證統一是烹飪圖案設計必須運用的重要法則。因此，研究探討圖案的基本形式和規律是必要的。
烹飪圖案中的使用形式美法則，一方麵是人們對過去經驗的總結，帶有規律性；另一方麵，由於社會在不斷發展，這些形式美法則也在不斷地得到豐富和完善。在烹飪圖案設計中，有時我們僅運用一種原理去製作某一圖案是不夠的，而需要運用多種原理、法則去指導製作，並在運用這些基本理論時，要從實際需要出發，靈活而又順乎規律地去運用這些原理、法則。隻有把美的規律與實際需要結合起來，與審美的需要、不同地區、不同民族的需要結合起來並正確運用，才能創作出好的烹飪圖案紋樣。
1.多樣與統一
多樣與統一是適用於一切藝術表現的一個普遍的法則，也是構成圖案形式美最基本的法則。多樣是指烹飪圖案造型中各個組成部分的區別，一是原料的多樣；二是形象的多樣。統一是這些組成部分的內在聯係，一盤完美的拚盤應該是豐富的、有規律的和有組織的，而不是單調的、雜亂無章的。紋樣、排列、結構、色彩各個組成部分，從整體到局部均應取得多樣、統一的效果。多樣與統一的法則也就是在對比中求調和，如構圖上的主從、疏密、虛實、縱橫、高低、簡繁、聚散、開合等；形象上的大小、長短、方圓、曲直、起伏、動靜、向背、伸屈、正反等。處理得當，才能達到對立統一，使整體獲得和諧、飽滿、豐富多彩的效果。烹飪圖案造型中相互對比的形和色給人以多樣和變化的感覺，處理得好會使人感到生動、活潑、強烈，鮮豔、富有生氣，但是過分變化容易使人感到鬆散、雜亂無章、同時筵席中不僅單個拚盤造型要和諧統一，而且更需要與其他拚盤造型和諧統一。所以，統一是一種協調關係，它可使圖案調和穩重、有條不紊，但是過分統一則容易呆板、生硬、單調和乏味。
多樣寓於統一之中。變化與統一在圖案構成上雖有矛盾，但它們又互相依存，互相促進，設計時必須處理好變化與統一的辯證關係。要做到整體統一，局部變化，局部變化服從整體統一，也就是“亂中求整”，“平中求奇”。在統一中求變化，變化中求統一，達到統一與變化的完美結合，使烹飪工藝造型既優美又不落入俗套。
2.對稱與平衡
對稱與平衡是構成烹飪圖案形式美的又一基本法則，也是圖案中求得重心穩定的兩種結構形式。對稱類似均齊，是同形同量的組合，體現了秩序和排列的規律性。如人身上的雙耳、雙目、上下肢，鳥的翅翼，花木的對生枝葉等，都形成對稱、均齊的狀態。在烹飪圖案中運用對稱規律，可達到莊重、平穩、寧靜的效果。對稱在烹飪工藝造型中應用非常廣泛，其形式有左右對稱、上下對稱、斜角對稱和多麵對稱等。平衡是以同量不同形的組合取得均衡穩定的形態如人的運動、鳥獸的飛走、植物的生長等，要處於平衡狀態就需要掌握重心才不致失去重態。它們的特點傾向於變化，與對稱相比，容易產生活潑、生動的感覺。在烹飪工藝造型中掌握好上下、左右、對角之間的輕重分量，將對烹飪圖案製作起重要的作用。
對稱好比天平，而平衡則好比天平的兩臂。在烹飪圖案應用中，對稱和平衡常常是結合運用。對稱形式條理性強，有統一感，可以得到端整莊重的效果。但處理不當又容易呆板單調。平衡形式變化較多，可以得到優美活潑的效果。但處理不當，又容易造成雜亂。兩者相結合運用時，要以一者為主，做到對稱中求平衡，平衡中求對稱。
在烹飪圖案中，往往運用虛實、呼應求得造型的平衡效果。如一盤風景造型的拚盤，常以建築物為實，天空為虛；以花為實，葉為虛；以龍為實，雲、水為虛；以鳥為實，樹為虛。這樣造型布局，有實有虛，有滿有空，互相照應，使烹飪工藝造型更加生動。
3.重複與漸次
重複與漸次是烹飪圖案應用的主要方法之一。重複是有規律地伸展連續。自然界中事物的形象和它們的運動變化往往具有規律性。我們在千萬種花卉中選擇美麗的典型花朵，加以組織變化，連續反複，即構成豐富多樣的圖案。
連續重複性的圖案形式是烹飪圖案中的一種組織方法。它是將一個基本紋樣進行上下連續或左右連續，以及向四麵重複地連續排列而形成連續的紋樣。實際上對稱形的圖案結構也是有條理的反複。
漸次是逐漸變動的意思，就是將一連串相類似或同形的紋樣由主到次、由大到小、由長到短、由粗到細地排列，也就是物象在調和的階段中具有一定順序的變動。
在以建築圖案造型的拚盤設計方麵，如表現北京的天壇、杭州的六和塔、揚州的文昌閣等，其建築結構本身就是巧妙的漸次重複。漸次不僅是單一的逐漸變化，同時也具有節奏、韻律、自然的效果，易為人們接受。
漸次的形式很多，有空間的漸次，如方向、大小、遠近以及輕重等，一般是漸次的過程越多，效果越好。另外，還有色彩的漸次。在色彩上，由濃到淡或由淡到濃的渲染也是一種漸次。如黑色漸次成白色，紅色漸次成綠色，黃色漸次成藍色等。其中一些緩和的灰色（中間過渡色）係列也可發揮良好的作用。在烹飪工藝造型中應根據設計要求作不同處理，如能運用烹飪原料本身的色澤漸次，會大大增加造型的光彩。
4．對比與調和
認識物與物的區別，其根據是對比。在烹飪圖案中，形象的對比有方圓、大小、高低、長短、寬窄等；分量的對比有多少、輕重；線條的對比有粗細、曲立、剛柔、疏密等；質感的對比有軟硬，光滑與粗糙等；方向的對比有上下、左右、前後、向背等；色彩的對比有冷暖、深淺、黑白等。經過對比，互相襯托，彼此作用，會更加明顯地突出其各自的特點，以取得完整而生動的藝術效果。如大小對比，以小襯大，大的顯得更大，小的顯得更小。利用色彩的對比更能增強色彩的鮮明度。處理得當，對比能產生活躍感，但它比處理調和更複雜，運用不當容易流俗，不耐看。
調和與對比相反，對比強調差異，而調和則是縮小差異，是由視覺上的近似要素構成的。如形狀的圓與橢圓、正方與長方，色彩的黃綠與綠、藍與淺藍等，相互間差距較小，而具有某種共同點，給人一種和諧寧樸的協調感。
對比與調和是取得變化與統一的重要手段，若過分強調對比容易形成生硬和僵化的效果；過分強調調和，也容易產生呆板和貧乏的感覺。如果以對比為主，對比中有調和的因素，那麼在變化中求得統一；以調和為主，調和中有對比的因素，那麼在統一中求得變化。
“萬綠叢中一點紅”，是配色的一個很好例子。紅與綠在色彩上呈補色的對比。“萬綠叢”是指大麵積的綠色，“一點紅”則是指一小點紅色。這樣的綠和紅由於麵積上的絕對懸殊，決定了主色調是調和的，卻又有對比的因素，其配合很恰當地說明了對比與調和的辯證統一關係。
一般來說，對比具有鮮明、醒目、使人振奮的特點調和則具有含蓄、協調的特點。利用原料的色彩和質地的變化產生了對比的效果，葉子是深綠色的，花朵是淺紅色的，它們的相互排列襯托出花朵的鮮豔。花朵四周用黃色原料陪襯，在色彩上起到了調和作用。在烹飪工藝造型中，常采用以調和為主、對比為輔的手法處理色彩關係。
5．節奏與韻律
重複和漸次是烹飪圖案組織的重要原則之一，節奏和韻律則是這一原則的具體體現。
節奏是借用音樂的術語。烹飪圖案中的節奏是指烹飪圖案畫麵上的線條、紋樣和色彩處理得生動和諧、濃淡協調，通過視線在時間、空間上的運動得到均勻、有規律的感覺。韻律是從節奏中產生的如同詩歌般的、抑揚頓挫的優美韻味和協調的節奏感。節奏在人們生活中比比皆是，以有形的節奏來說，人們在行走時，手、腳的動作、節拍、方向一致有節奏。再如建築中的欄柵、長廊、列柱、古塔重簷、高層樓房物體也無不具有強烈的節奏感。這一法則運用於烹飪圖案的製作中，就可使圖案具有這種節奏的美感。
韻律也叫做旋律，與節奏一樣，同是音樂術語。人們生活中和各種器物常常形成優美的韻律，與節奏形成有機的結合，給人以美感。如節慶之夜，天安門廣場、人民大會堂及周圍的建築物上珠串般的彩燈，構成有起有伏、有急有緩、氣勢宏偉而優美的韻律。自然風景中，也具有各種各樣的韻律，如廣西桂林的山水就具有區別其他名山大川的獨特韻律，那神姿仙態的山，如情似夢的水，此起彼伏，迂回曲折，給人以優美的韻律感。作為社會生活反映的烹飪藝術，毫無疑問，必須把韻律作為設計中的一個重要法則來遵循、應用，以便創造出更多更美的烹飪圖案。
由此可見，節奏是由一個或一組紋樣作為一個單位反複、連續、有條理的排列而形成的。從形式上劃分，它又有等距離、漸變等幾種形式，如漸大、漸小、漸長、漸短、漸曲、漸直、漸高、漸低、漸明、漸暗等節奏是基礎，是韻律表現的前提，而韻律則是從節奏中表現出來的一種情調。比如組雕作品“天鵝湖”中，兩隻天鵝的大小接近，形態和運動方向基本一致，加上表現動感的線條，給人一種音樂般的節奏感和韻律感。
評價方法：筆試、繪圖。
評價內容：烹飪藝術主要項目種類，對烹飪美學的理解和圖形的把握能力。
思考與練習：
1.闡述自己對烹飪藝術這個概念的認識情況。
2.舉例說明色彩對人的情緒有怎樣的影響。
3.烹飪美學研究的特點是什麼？
4.烹飪圖案造型美的法則有哪些？
5.請繪製兩張烹飪美術方麵的圖稿。