在我國封建社會，黃色是皇帝的專用色，輝煌的黃色被用來裝飾服飾、家具和宮殿。黃色也為宗教所專用。因此，無形中加強了黃色的崇高、智慧、神秘、華貴、威嚴和神聖的感覺。
黃色具有最高的明度，它醒目、大方，給人以光明、輝煌、燦爛、輕鬆、柔和和充滿希望的感覺。在古羅馬，黃色也作為帝王之色被尊重。在馬來西亞，黃色是王室之色。在緬甸，黃色是佛教僧侶所穿的罩袍之色，具有特別的意義。
心理學家認為，黃色可刺激神經和消化係統。
（3）橙色橙色的同類色有橘紅色和橘黃色，它是以成熟的水果為名。在植物中，橙色的果實很多，如橙、橘、柚、玉米、柿子、胡蘿卜等，所以橙色是能誘發人的食欲，給人以香甜、略帶上口之感的酸味色，使人感到充足、飽滿、成熟，是烹飪造型中使用較多的顏色。
橙色又是霞光、鮮花和燈光的顏色，它給人以明亮、華麗、健康、向上、興奮、愉快、輝煌和動人的感覺。另外，在佛教中，橙色給人以莊嚴、渴望、貴重、神秘的印象。
（4）綠色在大自然中，綠色體現著植物的生命力，它給人以明媚、清新、鮮嫩、自然的感覺。綠色有淡綠、蔥綠、嫩綠、濃綠、墨綠之分，再配以淡黃則更覺突出。如植物原料中的菠菜葉、油菜葉、芹菜、萵苣、葵葉、紫蘇、蓴葉、菱葉、薄荷葉、韭菜葉、薺菜葉、香椿葉、青椒、嫩黃瓜、大蔥葉、冬瓜皮、西瓜皮等。在菜肴中，保持綠葉的色澤尤為重要，如熗芹菜，晶瑩翠綠，清淡醒目。又如“雞油菜心”，色澤以鮮綠、白亮為主，格外清新而味美。
綠色象征著春天、青春、生命、希望、和平。綠色也是使人感到平靜的色彩，能調節人的情趣。另外，綠色在信仰伊斯蘭教的國家是最為人們依戀的顏色。在奧地利人的眼中，綠色被當作最高貴的顏色而受到廣泛歡迎。
心理學家認為，綠色有鎮靜神經係統的作用。它有助於消除疲勞，益於消化。
（5）藍色藍色是不能引起食欲的顏色，但運用恰當，同樣可以使人感到清靜、涼爽、大方。在中國瓷器餐具中，以藍、白雙色構成的青花瓷盤是用來陪襯菜肴的最佳餐具之一。如用白底藍色的魚盤，盛青灰、嫩白的醋椒魚，在吃了冷葷、熱炒和飲酒之後，看到它，就會令人感到清爽、冷靜。藍色給人以清潔、素雅、衛生的感覺。它華而不豔，貴而不俗，是極好的襯色。另外，藍色還使人聯想到藍天、大海、遠山、空間、宇宙、冰山；具有神秘之感。純潔的藍色常表示單純、幻想。
在葡萄牙，藍色與白色組合代表君主；在瑞典，藍色和黃色共同被視為國家色。在日本，藍色也有青春之意，被用來表示剛踏上人生之路的一代新人。
心理學家認為，藍色有降血壓、使脈搏減慢的作用，有助於消除緊張情緒，減輕頭痛、頭暈等症狀。
（6）紫色無論在自然界還是在現實生活中，紫色都是比較稀少而高貴的顏色。如牡丹花中以紫色為最珍貴。烹飪原料中有帶皮茄子、洋蔥、紫菜、紅小豆、豆沙、紫葡萄。紫色屬於憂鬱色，常能損害味感，但運用得好，能給人以淡雅、內在、脫俗之感。
紫色給人以高貴、優越、奢華、幽雅、流動和不安的感覺。明亮的紫色好似天上的霞光，原野上的鮮花，情人的眼睛，使人感到美好。
在古希臘，紫色是國王的服色，即便是現在，說到“紫色門第”，也含有高貴家族門第的意思。巴西用紫色表示哀悼，特別是紫色與黃色搭配，被認為是不吉利的。
（7）白色白色給人以貞潔、軟嫩、清淡之感。糖、鹽、白醋、堿都是白色，而它們的味又各不相同，所以白色是具有味覺的顏色。在植物性原料中有熟白薯、熟山藥、大白菜、菱白、黃豆芽莖、綠豆芽莖、蓮子、白蘿卜等；動物性原料有熟蛋白、熟淨魚肉、熟烏魚、熟魷魚、熟扇貝、熟蝦仁、熟雞脯肉、熟豬白肚、熟海蛙等。另外，白色原料還有牛奶、奶油、澱粉、大米粉、糯米粉、粉絲、豆腐、白豆腐幹、豆腐皮、銀耳、蘑菇等。白色使人感到明亮、爽快、寒涼、輕盈。在中國辦喪事以白色為主色，突出一個素字。但在西方，特別是歐美，新娘的婚禮服是白色它表示愛情的純潔與堅貞。
心理學家認為，白色有鎮靜作用。
（8）黑色黑色在菜肴中雖有糊苦之感，但是應用的好，能使人感覺到味濃、幹香、耐人尋味。黑色原料有海參、黑木耳、熟冬菇、鬆花蛋等。
黑色具有很好的襯托作用，它與紅色相組合效果最佳。黑色還能使不諧調的色彩統為一體。漆器餐具就是以黑色為主調，襯托出新鮮味美的菜肴。另外，黑色給人以安靜、深思、嚴肅、莊重、堅毅的感覺，黑色還表示陰森、煩惱、憂傷、消極和痛苦。心理學家認為，黑色給人以壓抑及凝重感，可增加病人的痛苦和絕望心理。
烹飪色彩的味覺產生是生理到心理的效應。這是一種高級的心理活動和精神享受，所以既賞心又悅目。一般色彩與食欲的關係是建立在條件反射基礎上的。在人們心目中，早就有一個簡單的概念：香腸、火腿、紅燒肉、蝦、螃蟹是紅或金黃色的，所以一見到紅或金黃色，自然就觸發了這種聯想，仿佛醇香之味溢於口鼻，故而食欲大增。另外，粉紅色或奶油色給人以“甜”的味覺；橙色或檸檬黃色帶有“酸”的味覺；鮮紅色的尖椒表現出“辣”的感覺；暗綠色或黑色給人以“苦”的味覺；灰色和灰褐色使人感到“鹹”和“澀”的味覺。因此，在配菜時應考慮到這些因素。
烹飪原料的色彩感覺與一般色彩基本相同，了解色彩的味覺和菜肴色調，從色度來分有：亮調、暗調、中間調；從色性來分有：暖調、冷調；從色相來分有：紅調、黃調、綠調、紫調等。但是，任何色調在一般情況下，不是傾向暖色，就是傾向冷色，不暖不冷的色調是很少的。所以，色彩的冷暖是研究色調的中心問題。
菜肴的色調反映了烹飪藝術的風格，烹飪工藝造型的風格代表著一個民族的愛好。如“飛龍升空”、“龍鳳呈祥”等，形象生動，色彩處理上具有濃厚的民族氣息，反映出民族向上、樸實、明朗和大方的特色，同時，表達了人們對美好生活的追求。
色調可以概括為以下幾種類型：
1．冷調與暖調
色調以傾向綠、青、紫色為冷色調，以傾向於紅、橙、黃色為暖色調。由於色彩具有冷與暖、膨脹與收縮、前搶與後退等感覺，不同色調就會有不同的感情色彩。表現熱烈、興奮、喜慶的色調，總是以紅、黃色等暖色為主調。如喜慶宴席中，常以暖色調的菜肴為主，其中有金紅色的“鯉魚跳龍門”、金黃色的“如意蛋卷”、橘紅色的“蟹黃魚翅”、大紅色的“金雞送喜”、金紅色的“雙喜花燈”、紅白色的“油爆雙菊”、油黃色的“栗子燜雞”、醬紅色的“醬爆雞丁”、橘黃色的“金橘銀耳”、淡黃色的“鮑魚湯”和金黃色的“拔絲蘋果”、鮮紅色的“西瓜盅”以及黃色的香蕉、紅色的蘋果等，燦爛的菜肴色彩造成一種熱烈的節奏和歡快、喜慶的氣氛。而綠、青、紫等冷色常作為清秀、淡雅、柔和、寧靜的色調。如綠、白相間的“青椒雞片”，潔白透綠的“芙蓉雞片”，綠、淡黃、白相配的“湖上飄海帶”，銀白的“鴿蛋燕菜”、“清炒蝦仁”，一白一綠的“魚丸湯”以及清澈見底的“鴛鴦幹貝湯”等，這些素雅潔淨的菜肴色彩給宴席帶來了寧靜優雅、和諧舒適的氣氛。
當然，宴席中的菜肴並非一種色調，應在主色調內適當穿插一些不同色彩的菜點來豐富宴席的色彩變化，使整個宴席的色彩富有美感和節奏感。
2．亮調和暗調
亮調與暗調是由烹飪原料的色彩鮮明狀態形成的。色彩的明度變化無窮；掌握色彩明暗的變化是設計色調的關鍵。在設計中往往重亮調，而忽略了暗調，造成色彩平淡、無生機。
不論是設計亮調或暗調，前者要有暗色的點綴，後者要有亮色的點綴，這樣才能使菜肴色彩悅目。如菜肴“雪麗大蟹”、“爆烏魚花”、“雞蓉海蟶”、“浮油雞片”等，色調明亮，輔以少量的紅、綠、黑等深色配料點綴，使菜肴色調給人以純潔中透出絢麗的美感。又如“南煎丸子”、“烤鴨”、“烤乳豬”、“燒雞”、“燒雞塊”、“幹燒鯽魚”等，色調沉穩，常以黃金黃、白、紅等亮色配料點綴，給人以味濃幹香、耐人尋味的美感。
常見主要色調有如下幾種：
紅色調——由大紅色、棗紅色、醬紅色、鮮紅色、玫瑰紅色、橘紅色、淡紅色等組成的色調。紅色調給人以熱烈、喜慶之感。
黃色調——由橘黃色、金黃色、杏黃色、中黃色、淡黃色、乳黃色等組成的色調。黃色調給人以明快、希望之感。
綠色調——由果綠色、草綠色、翠綠色、淡綠色、黃綠色、深綠色、墨綠色等組成的色調。綠色調給人以清涼、爽口之感。
茶色調——由咖啡、褐色、棕色、紅棕色、黃棕色組成的色調。茶色調給人以濃鬱、莊重之感。
菜肴色調的變化，要根據原料的色澤來選擇，並靈活運用。對於不同的宴席內容和不同要求的食者以及季節氣候的變化，應設計不同色調的宴席菜點，才能獲得理想的效果。
（三）色彩和光照
色彩和光照對人們的情感有著極大的影響，它可以使人歡愉、恐懼平靜興奮。之所以如此，既有生理的依據，又有社會發展和人的實踐活動的積澱。有關色彩學和光學的專門問題非本書所能盡敘。這裏隻簡單分析一下處理現代餐廳光色時應注意的一些問題。
1．光色的實用性與科學性
我們生活在色彩的世界裏，色彩無時無處不在影響著我們，使我們產生著不同的情緒。在餐廳光色處理中，倘需要熱烈興奮，可使光色以紅、黃為主調，輔之以其他色彩，使之變幻豐富。酒吧和舞廳可用各種有色燈光不斷變幻晃動，使環境氣氛動蕩不定，增強興奮感。反之，幽雅的進餐環境則可以冷色為主，使色彩單純而不刺激。一般餐廳可以中性色為主，四季鹹宜，老少皆可，或根據筵席需要，隨時作適當調整。
2．光色的時間性和季節性
夏天燥熱而冬天寒冷，光色可從人的心理上調節冷暖。餐廳中，夏天可以冷色為主，冬天可以暖色為主。一天24小時內溫度和自然光線不斷變化，餐廳光照也應隨機應變。
與時間相聯係的還有流行色問題。所謂流行色，是指在一定時期內人們對某一種或數種色彩的普遍愛好。過了這一時期，又會產生新的流行色。這是由人們“喜新厭舊”的心理變化決定的。在服裝上反映尤其明顯，在家具和室內裝飾上亦有反映。目前，服裝流行色已引起世界的重視，很多國家都在進行研究和預測預報。適當注意這方麵的研究成果，對服務人員服飾和餐廳光色處理也有一定參考作用。
3．光色的民族性和地方性
不同的國家、不同的民族有著不同的色彩愛好，不同的地理環境也有著不同的色彩需要，這也是現代餐廳設計應當重視的問題。否則，在接待賓客時就會鬧笑話，甚至引起不良後果。例如我國對紅色比較喜愛，而大多數國家不感興趣；日本人忌諱綠色，認為是不祥之色；法國人對墨綠色極為反感；伊斯蘭教國家忌用豬作圖案，把藍色當作不祥之色；中國的一些少數民族，如維吾爾族、藏族等都喜歡高純度的色彩對比；東方人看紫色易疲倦，而西方人視之為雍容華貴之色，等等。這些差別所形成的原因是多方麵的，它與民族的生活、文化水準、政治曆史等密切相關。隻有認真研究這一切，才能根據不同賓客的不同心理，調節餐廳光色和裝飾對食欲的影響。有時某種色彩不能引起食欲，也可用其他條件來彌補。如海參色澤不美但質優價高，在人心理上可引起強烈的食欲。同時還可以通過色彩的組合，使不太美的色調和鮮美色調之間形成對比，求得整體效果之美。
4．光色與食欲的關係
國外心理學家曾做過一個實驗：在某個餐廳開宴時，先打開黃色燈光，菜肴立即呈現鮮嫩可愛的色相，賓客食欲大振；隨之熄滅黃色燈而打開藍色燈，於是，滿桌菜肴呈現腐朽、黴爛、變質的色彩，全體賓客幾乎毫無食欲；最後換上正常光，食欲恢複正常，但遜於黃色光。由此可見光色的處理對增進食欲有著重要的意義。在國外很多飲食企業都注意研究色彩規律，以此招攬顧客。一般來說，暖色容易引起食欲，如：黃色、乳白色、淡咖啡色、大塊黃配小塊紅等，冷色則會使食欲減退，當然，這也不是絕對的。決定食欲的因素很多，饑餓的程度和食品的色、香、味、形、質皆對食欲有影響。
三、烹飪藝術的圖案
烹飪圖案的變化是一種藝術創造，變化的方法多種多樣，變化的原則是為宴席主題服務，同時，必須同烹飪原料的特點相結合。
（一）烹飪圖案的變化規律
烹飪圖案的誇張是用加強的手法突出物象的特征，是圖案變化的重要手法。它能增加感染力，使被表現的物象更加典型化。
烹飪圖案的誇張是為了更好地寫形傳神。誇張必須以現實生活為基礎，不能任意加強什麼或削弱什麼。例如梅花的花瓣，應將其五瓣圓形組織成更有規律的花形，使其特征經過誇張後更為完美；月季花的特征是花瓣結構層層有規律的輪生，應加以組織、集中，強調其輪生的特點；牡丹花的花瓣，應將其曲折的特征加以誇張；向日葵的花蕊以及芙蓉花的花脈和其他卷狀花瓣的特征，都是啟發我們進行藝術誇張的依據。
又如誇張動物，孔雀的羽毛是美麗的，特別是雄孔雀的尾屏，紫褐色中鑲嵌著翠藍的斑點，顯得光彩絢麗。刻畫孔雀時，應誇張其大尾巴，頭、頸、胸的形象可有意縮小些。在用原料造型時，應選擇一些色彩鮮豔的原料來拚擺，局部也可用一些色素來點綴。金魚眼大、腰細、尾長，這是它們共同的特征，其顏色有紅、橙、紫、藍、黑和銀白等。金魚的形態變化較多，這一眾多的變化在金魚的名字上得到生動的體現，如“龍眼”、“虎頭”、“丹鳳”、“水泡眼”、“珍珠磷”等。圖案的誇張要抓住這些特征，有規律地突出局部。在造型雕刻時，要處理好魚身與魚尾的動態關係。雕刻魚尾不宜過厚，盤底四周可用瓊脂加上藍色素或綠色素，處理成淡藍色調或淡綠色調，效果更佳，顯得更逼真，色彩更明快和諧。
鬆鼠的尾巴又長又大，大得接近它的身軀，然而那蓬鬆的大尾巴卻很靈活。鬆鼠活潑，動作敏捷，其小巧的身軀和大的尾巴形成一種對比，造型時應強調這一對比。熊貓就沒有那麼靈敏，圓圓的身體，短短的四肢，緩慢的動作，特別是它在吃嫩竹或兩兩相戲的時候，使人覺得憨態可掬，造型也應強調這一特征。當然不論誇張哪一部分，整個形體的協調是不容忽視的。動物的慢步、快跑、疾馳和跳躍以及騰飛、遊動等，都與它們的特征和運用誇張手法聯係著，不能孤立強調某一點。彩蝶用誇張手法後，有意識地將翅膀上斑紋處理成簡明、對稱的紋樣，便於在烹飪工藝造型中掌握其大致輪廓，有利於工藝加工。
除了誇張手法還會運用變形和簡化的手法、添加手法、理想構圖等方法。變形手法是抓住物象的特征，根據烹飪加工的要求，把設計的意圖作人為的擴大、縮小、變細等藝術處理，變形包括寫實變形和寫意變形。簡化是為了把形象刻畫得更典型、更集中、更精美。添加手法是將簡化、誇張的形象，根據設計的要求，使之更豐富的一種表現手法。理想是一種大膽巧妙的構思，在烹飪圖案變化時，可以使物象更活潑、生動，更富於聯想。
（二）烹飪圖案的平麵構成
1．單獨圖案
（1）自由形的構成所謂“自由”形，也是相對於程式嚴整的圖形而言的。其中又分對稱式和平衡式。對稱式的結構是均齊的，但因為不受外廓的限製，所以稱為自由形，而平衡式打破了均齊的結構，就顯得更活潑。
對稱式構成可分左右對稱、上下對稱、三麵對稱、四麵對稱等，即在假定的中軸線（豎線、橫線或十字線）上，分別配置正反形的單位紋。其排列的方法又有直立、輻射、回旋、多層等。
平衡式構成的特點是保持重點的穩定，使畫麵中的物象避免產生偏傾和歪倒的感覺。虛與實的照應也可以說是一種平衡。這種構成最為自由，也較活潑生動，但在處理上對於位置的把握難度也較大。
對稱式和平衡式可以在同一構成中適當結合，但須以一者為主。如以對稱式為主，應在“中軸線”上對花形作平衡處理；以平衡式為主，應適當安排相對稱的因素，才可收到較好的效果，不能機械地理解和對待。同樣，對稱式和平衡式作為自由形的單獨圖案，固然是單獨存在的，但若視為兩種方法，也可運用於一種圖案形式之中。如果將對稱式或平衡式變成圓形的或方形的，也就不能稱為“自由形”，而是“適合形”了。
還有一種帶有繪畫風格的圖案，或者稱為“裝飾畫”，它以表現人物和風景為主，但在藝術處理上又不同於一般的繪畫。我們可以概括為“平視構圖”和“立視構圖”。
所謂平視，即觀察形象一律平看。把形象視為平麵物，猶如影繪效果一般。平視構圖的畫麵，就是把所描繪的裝飾圖案形象置於同一條基線上，其圖案形象互不重疊，既不分層次，也不分前後，視點不集中，還可以上下左右並列展開。
平視構圖，在我國古代和民間的藝術中表現很多，如古代的畫像石和畫像磚，民間的剪紙、皮影等，有不少都是平視的處理。為適應平視構圖的特點，對於形象的要求就更加嚴格。在選擇形象的角度時，不要求有透視感，以全正麵或全側麵的角度比較適宜。因為是平看，要善於處理形象的外形輪廓，並需注意，各種形雖然不能重疊，但又得使其巧妙穿插，使人感到完整而有節奏，根據視線的移動進行構圖的。
立視構圖結構往往比較複雜，在畫麵上反映的形象較多，層次穿插，千變萬化。所以要力求構圖嚴謹完整，注意疏密虛實，形象清楚耐看，才能取得立視構圖的應有效果。
（2）適合形的構圖圖案形象與一定的外形輪廓線相適合而形成的構圖叫適合形構圖，如適合於方形、圓形、三角形、矩形、菱形、半圓形、橢圓形等；或與規整的自然物、器物的外輪廓相適合的構圖，如適合於桃形、蛋形、扇形、錠形、如意形、葫蘆形等。它是以一個或幾個完整的形象互相交錯，恰到好處地安排在一個完整外形內。所以這種適合形構圖必須重視構圖和形象的完整性，布局要勻稱。適合形構圖，往往利用對稱和平衡的形式作為它的基本結構。凡具對稱或平衡的結構形式，能適合於一定的外形輪廓線，都能形成適合形的構圖。還有一種近似於適合形的構圖，一般稱為“填充圖案”。它具有適合圖案的外輪廓，但外輪廓內的形象並非是完整的，而是由一種或幾種不同的形象（局部）勻稱地填滿其外輪廓。嚴格的適合圖案結構嚴謹，製作較難，但能充分顯示裝飾意匠之美；填充式的適合圖案較易於奏效，但比之前者，總有不足之嫌，故一般多安排完整的中心形象，以使主體突出。
2．連續圖案
連續圖案的構圖是以專門設計的，單位紋按照一定的格式作有規則的排列。它可以分兩大類：一類“二方連續”；另一類為“四方連續”的構圖一般稱為“花邊”或“邊飾”，多用於糕點、瓜雕瓜盅設計等。四方連續的構圖，大都用於瓜雕紋的裝飾等。
（1）二方連續的構圖二方連續的構圖是運用一個或幾個裝飾元素所組成的單位紋，進行上下或左右的反複連續排列。向左右方向連續的，叫橫式二方連續；向上下方向連續的，叫縱式二方連續。
二方連續的構圖有以下幾種主要形式：
①散點式：以一個或幾個裝飾元素組成一個單位紋，以此進行連續排列。排列的形式有平列的、垂直的、水平的等。
②接圓式：以圓形為骨架，進行同樣大小圓的排列，或作大圓、小圓的排列，或作半圓的排列，或作圓和半圓的間隔排列等。
③波紋式：依據由紋線所作的區劃麵連接單位紋，或借波線、雙波線相重，或以雙波線相交作為骨架，進行波浪式的連續排列。
④斜線式：依據傾斜的區劃麵或區劃線為骨架，連接單位紋，進行傾斜式的連續排列。
⑤結合式：將以上方法相互配合應用。以兩種以上的構圖式相互結合，可產生多種多樣的二方連續構圖形式。如散點式與接圓式相結合，波線式與接圓式相結合等。
（2）四方連續的構圖裝飾圖案的四方連續構圖有多種形式。一般常見的有如下幾種：
①條格連續：條格是以各種不同大小的條紋和各種不同大小的方格進行組織排列而形成的四方連續構圖。
②點網連續：是以點和網紋的形式進行組織排列而形成的四方連續構圖。
③散點法：在方形或長方形的範圍內等分數格，在每一格裏，填置一個或多個圖案花紋，組成一個單位。
④連綴法：是利用一個單位的裝飾圖案進行橫豎交錯的排列而形成四方連續的構圖形式。
連綴法基本上有四種：菱形連綴、階梯連綴、波形連綴和轉換方向的連綴。
菱形連綴法是利用一個單位的裝飾圖案紋樣，填入菱形進行連綴。紋樣可以部分超出其菱形線，但連續後不可使紋樣衝突。
階梯連綴法是利用一個單位的裝飾圖案紋樣進行階梯式的相錯排列，形成四方連續構圖。階梯連綴法的排列，有相錯1/2的，也有相錯1/3或1/4的。
波形連綴法是將一個單位的裝飾圖案外形畫成圓形或者橢圓形進行交錯的連續排列，或者利用排列後所形成的骨架線，在骨架線上作圖。
轉換方向的連綴法是在方形或長方形內，以一個單位的裝飾圖案作倒正的反複排列，或者以方形單位紋樣作更多方向的轉換，而形成轉換連綴式的四方連續裝飾圖案。
⑤重疊法：即兩種四方連續圖形的重疊。在一種紋樣上重疊另一種紋樣，其中以一種紋樣為“地紋”；另一種紋樣是重疊在地紋上麵的“浮紋”。地紋的排列，一般采用滿地花形式或幾何形。浮紋一般用散點排列。重疊法的構圖以浮紋為主，地紋是襯托浮紋的。要注意主次分明，突出主花，避免花紋重疊時層次不清而陷於雜亂。
3．邊飾圖案
邊飾圖案也稱邊框圖案、輪廓圖案。它雖可單獨成類，但實際上帶有混合的性質。以上所談二方連續圖案，可說是邊飾的一種，單獨圖案也可做成邊飾。而許多邊框又往往是單獨圖案和二方連續圖案的結合。
（1）邊紋樣
①線條形的邊紋樣是利用直線、曲線、點線和線的粗細、長短、疏密等，做成邊紋樣，並適合於一定的外形輪廓線。
②連續法的邊紋樣是把已定的單位裝飾紋樣進行上下和左右的連續排列，做成邊紋樣，並適合於一定的外形輪廓線。
③對稱形的邊紋樣是利用左右對稱、上下對稱或者四麵對稱，做成邊紋樣，並適合於一定的外形輪廓線。
④平衡形的邊樣紋。
（2）角樣紋利用對稱等式樣紋樣裝飾圖案，在多邊形的角進行裝飾。
4．幾何形圖案
幾何形圖案是運用幾何學的點、線、麵變化而構成的一種圖案並應用於食品的裝飾。
幾何形圖案起源很早，新石器時代的彩陶上就很巧妙地采用它來進行裝飾商代的銅器、春秋戰國的漆器、玉器以及後來的工藝品上有很多都使用幾何圖案。幾何形圖案廣泛應用於我國傳統的建築和雕刻上。
幾何形圖案主要以線為骨架，由線的排列和交織，可以構成多種多樣的形式。線有直線、折線和曲線之分。
直線又可以分成垂直線（豎線）、水平線（橫線）和傾斜線。三者可以分別運用線條本身的長短、粗細、疏密進行變化，形成各種不同的條形組織，也可以互相交織進行組合。
豎線與橫線不同距離的垂直相交，形成各種大小不同的方形、長方形格子。斜線的組合基本上是豎線與橫線的組合，隻不過是把豎線和橫線傾斜交叉而已。折線的變化可利用兩線結合的不同角度和它的粗細、重疊、交叉等進行變化。以一定波度的曲線，或者以凸曲線、凹曲線、螺旋線等進行大小、重疊、相交、連續等變化，可以形成各種波浪形的幾何圖案。
直線、折線、曲線互相交織而組合成各種幾何形的基本形，例如正方形、長方形、圓形、三角形、菱形、多邊形、多角形等。
在基本形上作不同的變化，可以構成各種不同的裝飾圖案，稱為幾何形的單獨圖案其變化方法主要有如下幾種：
①以基本形為骨架，添加其他直線、折線或曲線，作各種變化。
②利用基本形的累積形式作各種變化。
③利用基本形的相互結合作各種變化。
以一個基本形為單位，進行上下或左右的連續排列，可以構成幾何圖形的二方連續圖案，進行上下和左右的連續排列，可以構成幾何形的四方連續圖案。
（三）烹飪圖案的立體構成
立體構成源於西方20世紀初流行的“抽象繪畫”，後來影響到雕塑、建築和工藝美術。隨著現代科技生產的發展，構成的理論也日趨完美、係統。由於立體構成能適應人的審美需要以及符合現代人的生活節奏，因而和平麵構成一起被認為是現代造型設計的基礎。
學習立體構成首先要有明顯的立體概念，立體和平麵是不同的，它是具有長、寬、高三維空間的三次元設計，而平麵僅是二維空間的二次元設計，它不能表現完整的立體形象，因為在平麵上表現立體隻能是人的一種幻覺，而立體設計所表現的卻是看得見、摸得著的實在的立體形象這就要求設計者頭腦裏要具有三維空間和上下、前後、左右六個方麵的完整的立體形象，所設計的立體造型要滿足人們從各個不同角度來欣賞。
構成的原理是基於“任何形態都是可以分解的（分解到人的肉眼和感覺所能覺察到的形態限度）”這一認識形態是由各種不同要素所構成，這些形態要素就是點、線、麵、體、空間、色彩、肌理。由此可見形態要素本身是不表現具體形象的抽象形象。正由於它的抽象性，也就更具普遍性，對食品造型設計的適應性也有很大的幫助。
立體構成是形態要素以一定的方法、法則構成各種立體形象。
1．立體構成的基本內容
(1)立休構成研究形態和空間以及構成的方法、法則有：
①自然形態即自然界客觀存在的各種形態，如動物、植物、森林、草原、山水、藍天、白雲等。
②人造形態即通過人的勞動和運用一定的工具、材料所製造出來的各種形態，如各種手工、現代食品雕刻。
③偶發形態即人類在勞動、生活中偶然發生、發現的各種形態。如人對物體撕裂、摔、折、壓等表現出來的各種形態。
在自然形態和偶發形態中並非所有形態都是美的。人造形態的創造是人類對自然形態和偶發形態的美的形式的總結。
所謂形態，並不是一般的立體形象。由於立體構成屬於美術的範疇，因而形態是要具有藝術感染力的立體形象來立體構成。既然是抽象的形態，那麼抽象的形態又怎樣才能具備藝術感染力呢？
(2)抽象形態如何具備藝術感染力具有藝術感染力的抽象形態在我國是不乏其例的，書法藝術就是抽象的形式美，它運用字的結構虛實、疏密，筆畫的動靜、硬軟和墨色的枯潤等來體現。從構成的原理來看，書法就是以字的形態要素——點、線；色彩（墨色）等形式美的法則構成的。