（二）認識論角度
人們對任何事物的認識都有個由低級向高級、由不成熟向成熟、由不自覺向自覺、由實踐到認識的發展過程，烹飪藝術也不例外。上古社會以甜為美，恐怕還難以講究色和形。先秦時代，倫理觀滲透到飲食活動中，鍾鳴鼎食，“割不正不食”，十分講究，這種傳統一直流傳下來，即使在民間，節日或婚喪之事，筵席的氣氛創造也無不講究美的法則。但這都是不自覺的，缺乏理論指導，沒有完整的體係。從實踐到認識，即上升到理論高度，再用這種理論指導人們的飲食生活，並普及到千家萬戶，這是文明發展的必然趨勢。由於曆史的發展，人們生活水平正迅速地提高，在我國，生產力也得到了空前解放。與此同時，在人類生長繁衍的大千世界裏，美伴隨著人類的勞動實踐而降臨，又伴隨著人類文明的前進而發展。開始隨著烹飪的不斷發展，烹飪美已越來越明顯地表現出來。追溯其曆史發展，應該從古人對食品的美化說起。早在上古時期，我們的祖先為了敬神祭祀，將整隻牛羊烤熟後掛上有色的飾物，以增添氣氛。春秋的《管子》一書，提到“雕卵”，即在蛋上刻上花紋來美化食品。到了唐宋時期，由於達官貴人對飲食的要求越來越高，越來越考究，因此不僅對食品的質量，而且對其色彩和形狀有較高要求。杜甫的《麗人行》中寫道：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀筋厭飲久未下，鸞乃縷切空紛紛。”講究盛器與食物的搭配，實際上就是注重菜的色彩和造型。據史書載，南宋時的京城臨安（今杭州）已出現了雕花蜜餞。這些經過鏤刻後醃漬的果脯，上桌時均擺成一定的造型，煞是好看。
由於曆史的局限和經濟文化等方麵的製約，此工藝並沒有得到廣泛地應用和發展。到了近代，雖然中國飲食文化曾為不少中國人所自豪，但是，菜肴的裝飾造型技術仍停留在過去的水平上。今天，隨著人們的物質生活不斷提升，商業、服務業、旅遊業、外貿業等第三產業顯示出更為強大的生命力和越來越重要的地位。人們在物質生活滿足的同時，還不斷追求精神生活，這一趨勢，必然迫使人們的烹飪飲食觀念在滿足裹腹充饑的基礎上，需要更多的情趣享受、精神享受、藝術享受和美的享受。因此，我們必須研究飲食生活中美的規律，用以指導現代飲食生活。由於不少烹飪工作者不懂得菜肴造型規律，粗製濫造，隨心所欲，將一些本來很好的菜肴搞得不倫不類；有的人為了在造型上追求奇巧、逼真，不惜使用非可食性原料和破壞原有原料的特性進行造型與裝飾。這些片麵追求形狀，忽視食用的做法，嚴重地損害了菜肴應有的質量和外形。
烹飪藝術，是研究以食用為目的的色彩和造型的表現藝術，是實踐烹飪技術所需要的全部美術原理，是美化、提高了的烹飪技術。主要研究內容包括：色彩應用學、藝術學、文學、心理學、審美學、曆史學和高超的烹飪科學技術。這門學科是一門綜合性很強的邊緣學科，若能得到廣泛的研究和應用，將會給中國烹飪帶來新的麵貌。