(一)蘿卜類
（1）紅、白蘿卜。肉質細嫩，色白，網紋細密。長15～40cm，直徑6～8cm。用途較廣，可雕刻各種蘿卜燈、人物、動物、花卉、盆果、山石等。
（2）青蘿卜。肉質細嫩，皮色青，肉呈綠色，網紋較細。長15～18cm，直徑6～8cm。可雕刻小鳥、草蟲、花卉及小動物等。
（3）心裏美蘿卜。肉質細嫩，皮色青，肉色紅。長10～15cm，直徑10～15cm。可雕刻各種複瓣花朵，如牡丹花、月季花等。
（4）洋花蘿卜。肉質細嫩，皮色紅豔，肉白色，形態圓而小，直徑約2cm。可雕刻各種小型花朵，如桃花等。
（5）胡蘿卜。肉質略粗，皮肉均呈黃色或紅色，呈長條形。長約15～20cm，直徑約3~4cm。可雕刻裝飾性圓柱、迎春花花朵和蝦等。
(二)薯類
（1）馬鈴薯。肉質細嫩，外皮呈褐色，肉白或白中帶黃色，呈橢圓形，直徑6～9cm。可雕刻各種小動物。
（2）甘薯。肉質較老，皮色略紅，肉色微黃，體型較大，長約20cm，直徑約10cm。可雕刻各種動物，如馬、牛等。
(三)蕪菁，又稱大頭菜
肉質較老，皮色青中帶白，莖絡較多，肉色白，體型較大。長約15cm，直徑約18cm。可雕刻小型建築物和各種動物。
(四)球形甘藍，又稱擘蘭
肉質略粗，肉綠色，皮色青，多莖路，呈球形，直徑約12cm。可雕刻各種魚類動物。
(五)番茄
肉質細嫩，色澤鮮豔，有橙、紅顏色，呈扁圓形，直徑3～8cm。可雕刻各種單瓣花朵，如荷花等。
(六)辣椒
有尖頭、圓頭辣椒，嫩時綠色，老時紅色。尖頭椒可雕刻石榴花等，圓頭椒可雕刻玫瑰花葉等。
(七)瓜類
（1）冬瓜。皮色青，肉色白，肉質細嫩，呈橢圓形，長15～40cm，直徑8～25cm。小冬瓜可雕刻冬瓜盅，大冬瓜可雕刻平麵鏤空裝飾圖案等，專供欣賞。
（2）西瓜。皮有深綠、嫩綠等色，瓜瓤有紅、黃等色，呈圓形或橢圓形。用於雕刻的西瓜一般為直徑15～20cm，如雕刻西瓜燈、西瓜盅等。
（3）番瓜。皮有橙、綠等色，瓜肉橘紅色，肉質細嫩，呈橢圓形，長約80cm，直徑約12cm。可雕刻各種人物、動物、建築等。
（4）南瓜。皮、肉均呈橙色，肉質脆嫩，呈扁圓形，直徑約20cm。可雕刻南瓜燈等。
(八)蘋果
肉質軟嫩，肉色淡黃，皮有紅、青、黃色，呈圓形，直徑7～10cm。可雕刻各種裝飾花朵、鳥，也可作蘋果盅。
(九)梨
肉質脆嫩，色白，皮色青、黃，呈橢圓形，直徑約6cm，可雕刻佛手、梨盅等。
(十)菱白
肉質細嫩，色澤潔白，皮綠色，呈長條形，長約18cm，直徑約3cm。可雕刻小花朵，如白蘭花、佛手等。
(十一)荸薺
肉質脆嫩，色質潔白，皮褐色，呈扁圓形，直徑約3cm，可雕刻寶塔花等。
(十二)白果
肉質軟嫩，色黃綠，皮色淡黃，有硬殼，呈橢圓形，直徑約1.5cm。熟白果去殼可雕刻臘梅花。
(十三)櫻桃
肉質細嫩，色澤鮮紅，呈橢圓形，直徑約1.2cm。可雕刻紅梅花等。
(十四)冬筍
肉色淡黃，質地脆嫩，呈圓錐形，長約10cm，直徑約6cm。可雕刻小竹橋等。
(十五)萵筍
肉色嫩綠、翠綠，質地脆嫩，皮色淡綠，有莖絡，呈長條形，長約24cm，直徑約3cm。可雕刻各種小型花朵和蝦蟲，如喇叭花、對蝦、螳螂等。
(十六)生薑
肉色嫩黃，質地較粗，皮色淡黃。可雕刻山石、金魚等。
(十七)大白菜
大白菜又稱黃芽菜。葉黃梗白，質地脆嫩，呈橢圓形，長約28cm，直徑約15cm。可雕刻菊花等。
(十八)球蔥
球蔥又稱洋蔥。肉色日中帶紅，質地脆嫩，呈扁圓形，直徑約6cm。可雕刻各種複瓣花朵，如荷花等。
(十九)紫菜頭
肉質較老，皮、肉紫紅色，呈球形，直徑約12cm。可雕刻各種花朵，如月季花等。
(二十)蛋類
煮熟去殼的鴨蛋，蛋白細嫩，可雕刻花籃等。煮熟去殼的雞蛋，蛋白細嫩，可雕刻小白兔、熊貓、小白豬等。
（1）黃蛋糕。是用雞蛋黃加鹽等調料蒸熟，成塊形。蛋質有韌性，色澤金黃。用途較廣，可雕刻人物、花卉、動物等。
（2）白蛋糕。是用雞蛋清加鹽等調料蒸熟，成塊形。蛋質細嫩，色潔白。可雕刻花卉、動物等。
（3）黑白蛋糕。是用雞蛋清、皮蛋小丁加鹽等調料蒸熟，成塊形。蛋質有韌性，色黑白。可雕刻各種寶塔等。
除上述常用的雕刻原料外，還有很多水果類、藻類、菌類原料可作為雕刻原料，如需雕刻大型作品，可采用黃油、冰塊等。總之，可根據各種原料的質地、顏色和用途適當運用。
三、操作特點與運用手法
果蔬雕刻在操作技術上主要是一個減料過程，通過雕或刻，對現有原料的空間形體由外向內進行體積的剔減，去掉與造型不相吻合的多餘形體，以增加凹凸或減小凹凸來塑造新的形體。
果蔬雕刻一般一次性成形，去掉的體積，不可能再補，如果下刀去料失誤，二次修整成形，隻能縮小比例，越雕越小。在減料成形過程中，形體的呈現，主要是通過形體“凸”、“凹”的對比與轉化來實現的。凸因凹而明，凹緣凸而顯，在初坯上切挖出低點部分原料後，就相對地塑出高點部分，形象的特征和體積感也因此顯得很強烈。
雕刻操作中，有時還要采用下列手法完成整個造型。
(一)插接
多用於組裝雕刻，用牙簽將不同的形體，插夾在一起，形成作品。
(二)粘接
多用瞬間黏合劑來粘貼形體或連接形體斷裂部位。
(三)榫接
利用形體的凹凸榫縫，互相咬合，接穩形體，使造型連貫一致。要求接合處絲紋合縫，看不出咬合的痕跡。如食雕的龍頭與龍身連接處，多利用龍鱗遮蓋住接縫。
(四)拉抻
如用胡蘿卜切成長方體，雙對麵分別交錯等距直切三分之一深度，然後再卷批成大薄片，一抻一拉即成漁網形。
(五)卷裹
如將西紅柿削成長條片，再卷裹成月季花；也有用胡蘿卜長方片對折，在折疊處，等距、等長，切均勻的縫口，再從一端卷到另一端即成繡球花。
(六)折疊、扭轉
黃瓜、蘿卜切蓑衣刀，折疊扭轉成佛手、蘭花形狀。
(七)變形
食雕中利用原料形體厚薄不均，吸水或失水後，在彈性、張力、應力作用下自然扭曲變形。例如，用大黃菜梗刻菊花，水泡後形成巧奪天工的嬌姿。鳥的羽毛，瓜燈上的瓜環，非經水泡，不能挺括、卷翹，這些皆非人力所能及。其他作品水泡後，也都會有不同程度的變形和意想不到的藝術效果。
四、食品雕刻的工具種類
食品雕刻的工具沒有統一的規格和式樣，少的一套10餘件，多的有數十件，它是廚師根據實際操作的經驗和對作品的具體要求，自行設計製作的。由於不同地區的廚師雕刻手法的不同，所以在工具設計上也有所不同。這裏就我們製作的常見工具介紹如下。
(一)直刀
大號直刀的刀刃長度約150～200mm，寬30～50mm，切割大塊原料；中號直刀的刀刃長度約60～80mm，寬約15mm，主要用於輪廓的刻製；小號直刀的刀刃長度約50～60mm，寬約10mm，主要用於刻製作品的細微部位。
(二)平口刀
平口刀在雕刻過程中也是不可缺少的工具，平口刀有大小兩種型號，大號平口刀適用於雕刻有規則的物體，如刻台階等，刀的長度約100～150mm，刃寬為15～30mm。小號平口刀多適用於雕刻鏤空雕和結構複雜的雕刻作品，采用鏟的手法，其使用靈活，刀的長度為100～150mm，刃寬為4～6mm。大號平口刀一般是用鋒鋼(鋸條)製作的，小號平刀口可以用篆刻刀、木刻刀磨薄後替代。
(三)斜口刀
斜口刀的刀刃呈斜度，刀口呈尖形，根據其斜度的大小，可分兩種類型:一種為大號斜口刀，刀刃長度為38mm，刀刃高2mm；另一種為小號斜口刀，刀刃長度為38mm，刀刃高12mm。斜口刀多用於繪製圖案、線條之用。斜口刀也是由鋒鋼(鋸條)製成的，有時設計一頭為平口刀，一頭為斜口刀。
(四)插刀
插刀的種類比較多，達數十種，其中比較常見的有U形刀、V形刀、L形刀、W形刀、方形刀、圓形刀及勺形刀等。它是根據不同的雕刻品種來進行選擇的。插刀還可以由一種形狀按刀刃的大小分為幾種大小不同的規格。最大的刀口寬為25mm，最小的刀口寬度為3mm。插刀在雕刻中用途最為廣泛，主要適用於雕刻花卉的花朵、花瓣、花蕊及鳥類的羽毛、翅膀、尾部等。U形、方口刀具是雕刻方孔或U形槽的專用工具；彎頭V形、U形刀具是雕刻禽鳥頸、胸部羽毛的專用刀具。製作插刀的原料最好用不鏽彈簧鋼片，規格為0.5mm。