食品雕刻是我國飲食文化的重要組成部分，也是中國烹飪技藝中一顆璀璨的明珠。雕刻工藝是指運用雕刻技術將烹飪原料或非食用原料製成各種藝術形象，用來美化菜肴、裝飾宴席或宴會的一種工藝。食品雕刻中豐富多彩的造型、精巧別致的圖案和精湛嫻熟的製作技藝，形成了其獨特的藝術風格，成為世界烹壇百花叢中一枝獨放異彩的奇葩。
一、食品雕刻的分類
食品雕刻根據雕刻使用原材料的不同，可分為果蔬雕、黃油雕、糖雕、冰雕及瓊脂雕等種類。食品雕刻根據雕刻的工藝又可分為整雕、組雕、浮雕、鏤空雕、突環雕等。食品雕刻根據品種的造型可分為龍鳳類、花卉類、鳥雀類、魚蟲類、獸畜類、瓜雕類、吉祥物品類等。由於目前雕刻工藝的需求量日益增大，雕刻的工藝品質也越來越好，所以雕刻又成為一種熱門技術。目前已有專門的公司從事冰雕、泡沫雕、黃油雕、果蔬雕等對外加工業務，為賓館酒店、婚慶禮儀(攝影)公司精心製作各種雕刻作品，給人以高檔次的享受。甚至電視台演播廳的主持人桌麵上的工藝品也用食品雕刻替代，每日一換。
(一)根據雕刻原材料分類
根據雕刻原材料的不同分，可分為果蔬雕、黃油雕、糖雕、冰雕和瓊脂雕。
1.果蔬雕
在食品類雕刻中，用作原料的往往是一些蔬菜瓜果。由於這些原料顏色鮮豔，搭配起來五顏六色，非常好看，因此往往成為食雕原料的首選。這類果蔬雕刻成品，既可渲染宴會氣氛，提高宴會意境，也可美化菜點，提高菜點的藝術品位。由於果蔬雕是各級各類烹飪學校學生的必學內容，也是行業中使用廣泛的雕刻形式，因此，本節重點介紹果蔬雕刻知識。
2.黃油雕
黃油雕是最早源自於西方的一種食品雕塑，常見於大型自助餐酒會及各種美食節的展台，可以增加就餐的氣氛，提高宴會的檔次，營造出一種高雅的就餐環境。一般選用硬度大、可塑性強的人造黃油為原料，如專門用於製作酥皮點心的酥皮麥濱淋，可塑性強，熔點也較高，含水很少，容易操作。小件的黃油雕作品，可以直接用手捏出來用於盤中裝飾。用於裝飾展台的大型作品，則先要根據作品的形態做一個支架，就像人體的骨骼一樣，因為大型作品光靠黃油是很難長時間穩定的，這就要用到牙簽、竹片、木頭等簡單的工具。與果蔬雕不同的是，果蔬雕是由表到裏去掉多餘的部分，是一個減料的過程；而黃油雕則是一個加料的過程。
3.糖雕
糖雕又稱“糖塑”，采用糖粉和脆糖工藝製作，造型優美，色彩浮翠流丹，常常令人耳目一新。其中，由糖粉與蛋清、檸檬汁製成的糖粉膏，通過使用不同的裱花嘴，擠出不同的花朵、葉子、人物及動物造型等，而且還能用於大型蛋糕的掛邊、擠麵、拉線裝飾。由糖粉與蛋清、魚膠、葡萄糖、色素、檸檬汁製成的糖粉麵坯製品，是各種高級宴會甜點裝飾、各種大型結婚蛋糕、立體裝飾物常用的裝飾品。由白砂糖、葡萄糖和檸檬酸上火熬至特定的溫度，加入各種顏色的色素，又成為一種獨特的裝飾原料脆糖。用脆糖可製成花朵、樹木、葉子等，製品形象逼真、晶瑩剔透、色彩斑斕、立體感強，在室溫下可保持較長時間，製品不易因受潮、受熱而變質。因此，糖雕是製作大型裝飾品的首選品種。
4.冰雕
冰雕是冰燈遊園會中大量運用的造型藝術之一，現在許多宴會、雞尾酒會、冷餐會中常用冰雕作為裝飾品。這種形式能根據主辦單位要求雕刻其產品或公司標記，起裝飾作用，如2001年APEC會議采用的冰雕就是刻成“APEC”字樣。冰雕裝飾物一般需要借助不同顏色的投射燈光來照射，以襯托其美感，增加效果，因為適當的燈光投射往往能恰如其分地增添冰雕裝飾的質感與感染力，更能彰顯冰雕的存在意義。
5.瓊脂雕
瓊脂雕采用瓊脂為原料，將其浸泡蒸熔後調入果蔬汁或食用色素等，冷卻成初坯後再用其製作成不同風格題材的雕刻作品。與其他雕刻相比，瓊脂雕的原料不受地域性、季節性限製，成品如美玉、似翡翠，晶瑩剔透，給人以強烈的視覺美感。由於原料的初坯、成品及廢料均可反複使用，能有效地降低原料的成本。
另外，還能用豆腐為原料進行雕刻，可將豆腐放在一平麵器具上進行操作或將豆腐淹沒在清水中雕刻，即整個操作在水中進行，便於剔除廢料。在雕刻時，要下刀準確，一次成形，以使整個作品渾然一體。但因豆腐水分含量高，質地細嫩，極易破碎，雕刻難度大，故多數為簡單的造型。有些複雜造型的豆腐雕，是用模具製成的，而被人自詡為手工豆腐雕，我們要加以區別。
近年來大型泡沫雕的出現，豐富了各美食展台，為各大烹飪活動營造了氣氛，從中也出現了各路高手，推進了烹飪雕刻藝術的發展。泡沫雕的特點是體積大、立體感強、造型氣勢磅礴，有些統一塗以黃油，有些塗上相應的顏色，也有些保持泡沫本色。但畢竟泡沫不是食品，泡沫雕刻不能列入食品雕刻行列。
(二)根據雕刻工藝分類
食品雕刻花樣繁多，雕品無論是花木蟲魚、風景建築，還是人物盆景、飛禽走獸，無不栩栩如生。它融精神、物質、藝術為一體，可烘托宴席上的熱烈氣氛，使人在獲得物質享受的同時獲得精神享受。按雕刻工藝成形來分，分為整體雕刻、組裝雕刻、浮雕、鏤空雕和突環雕五種。
1.整體雕刻
整體雕刻就是選用形體較大的一整塊原料雕刻成一個獨立完整的立體成品，形象逼真，具有完整性和獨立性，不需要其他雕刻製品的參與和襯托，不論從哪個角度來看，立體感均比較強，具有較高的欣賞價值。這種雕刻難度係數最大，需要具有一定的美學基礎和立體雕刻技藝，如花瓶、鳳凰等。
2.組裝雕刻
一般情況下，因果蔬原料體積的限製，雕刻作品不可能有石雕般那樣偉岸，那樣大體塊作品，但是利用組合方法卻可以克服這些缺點。組合造型最能延伸空間，造就空間。常用多塊的原料分別雕刻成作品的各個部件，然後再組裝成完整的物體的形象。具有色彩豐富、雕刻方便、成品立體感強、形象逼真的特點，是一種比較理想的雕刻形式，特別適合一些形體較大或比較複雜的物體形象的雕刻。如製作大型組合食雕展台上的孔雀開屏、鳳凰展翅、龍鳳呈祥等。
3.浮雕
浮雕是利用原料表皮與肉質顏色的差異，在原料的表麵上雕刻出凸起或凹下的各種圖形花紋，其裝飾性強，圖案簡潔，常用於西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的製作。浮雕花紋向外凸出的稱為凸雕或陽文雕，即在原料表麵的刻畫範圍內，先將所要雕刻的圖案畫在上麵，然後把所要表現的花紋圖案向外凸出、背景凹下的雕刻方法，其雕刻難度較大。與凸雕相反的稱為凹雕或陰文雕，即花紋向內凹進、背景凸出的雕刻方法，其雕刻速度較快，難度較小。同一種花紋圖案既可以用陽文雕，又可以用陰文雕，應視具體情況而定。
4.鏤空雕
鏤空雕是將西瓜、冬瓜等去瓤，把表麵刻畫圖案中不需要部分的瓜皮挖去，刻成具有空透特色的雕刻方式。它一般適用於雕刻瓜燈、蘿卜球等。
5.突環雕
在西瓜、蘿卜等表麵雕刻出各種環狀的表皮與母體脫而不離、各環相互連接的成品，如各種瓜燈。製作時先在原料表麵刻出各種環狀圖案，將需分離部分的表皮鏟起，並留部分與母體相連，再在其中分割出一定形狀，使其能凸出瓜體並因環的連接而不脫離瓜體。
(三)根據品種的造型分類
（1）花卉類。如菊花、玫瑰、月季、牡丹、大麗菊、馬蹄蓮、荷花、牽牛花、梅花等。雕刻時可在色澤、形狀大小、花瓣寬窄、疏密、彎直等方麵加以變化。
（2）鳥雀類。如孔雀、鳳凰、鷹、鶴、雄雞、天鵝、鴛鴦等。可采用整雕或組裝雕，一般選用體型較大或形體相宜的原料。
（3）魚蟲類。如金魚、鯉魚、蝦、蟹、螳螂、蟬、蝴蝶等。
（4）獸畜類。如龍、兔、牛、馬、麒麟等。有立體整雕、分雕組裝和浮雕等表現形式。
（5）吉祥物品類。如花瓶、繡球、福壽等。可采用整雕、分雕組裝、鏤空雕、浮雕等技法。
（6）瓜雕類。如瓜雕、瓜盅、瓜燈。瓜雕是在整隻西瓜的表麵進行凸雕和凹雕加工，製作較簡單，主要在於表麵圖案的設計；瓜盅一般作盛器使用，由盅蓋、盅體和底座(有些底座用瓷盤)三部分組成，盛裝甜品和熱菜等；瓜燈是專門用來觀賞的雕刻製品，在瓜表皮上雕刻出各種精美的透孔花紋圖案及各種各樣的突環和連扣，當雕刻完畢再挖出瓜瓤，內置點燃的蠟燭或通電的燈泡，光亮透過瓜壁突環雕縫和鏤空的空隙向外散射，形如燈籠。
二、食品雕刻常用的原料
食品雕刻一般都使用具有脆性的瓜果，也常使用熟的韌性原料。在選料時必須注意:脆性原料要脆嫩不軟，皮中無筋，形態端正，內實不空，色澤鮮豔而無破損；韌性原料要有韌勁，不鬆散，便於雕刻。由於雕刻的原料種類很多，在色澤、質地、形態等方麵各有不同，雕刻時應根據作品的實際需要，適當選料，才能製作出好的雕刻作品來。
常用的食品雕刻原料特性及用途如下。