一、花式冷拚的種類
冷拚是冷菜拚盤的簡稱，花式冷菜拚盤是所有冷菜拚盤中最為複雜的品種，是經過精心構思設計後，運用精湛的刀工及藝術手法，將多種冷菜原料在容器中拚擺成各種飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等平麵或立體的造型。因花式冷拚工藝複雜，製作難度大、藝術性含量高，故一般多用於高檔宴席，作為宴席冷菜席麵中的主盤。
花式冷菜拚盤有主題鮮明、題材多樣、構圖簡練、用料講究、形象神似、做工細膩等特點。根據造型的空間構成可分為平麵形、臥式形和立體形三種。
平麵式拚盤一般使用多種原料，采用疊、堆、排的手法，利用整齊的刀麵拚成五角、荷花、組合塊等形狀。特點是刀工整齊，線條明快，食用性強。
臥式形拚盤一般使用多種原料有機組合，偏重於追求形態和色彩，用擺和貼的手法拚擺成各種象形圖案，雖食用性不強，但具有色彩協調、畫麵完整、形態逼真的特點。
立體式拚盤多采用刻、堆、排、疊等手法，拚擺成立體造型的亭壇和山水，特點是造型美觀，立體感強。
二、花式冷拚的製作程序
花式冷拚與普通冷盤相比較，除了增加欣賞的功能之外，還具有一定的意境，它通過具體動物、植物、器物等自然界的物象造型表現出來。花式拚盤的製作程序較為複雜，它不僅要製作者有嫻熟的刀功技法，而且還要具備一定的藝術素養。因此作為一個冷菜廚師平時要多看勤練，學習繪畫技術，分析他人作品。要求拚擺成形的冷盤形象生動逼真、色彩美觀大方、食用欣賞兼顧。一般來說，製作一隻花式拚盤要經過構思、構圖、選料、刀工、拚擺等一係列製作過程。
(一)構思
在拚擺花式冷盤之前，首先要進行嚴密的構思。構思是冷盤構圖造型的基礎，必須考慮到內容與形式的統一，創作思路可以取材於現實生活，也可以根據某些意象，做到盡情地表達內心的思想感情與意境。
1.根據宴席的主題構思
宴會的主題很多，廚師應根據不同主題作出不同的構思。比如婚宴可設計“鴛鴦嬉水”、“比翼雙飛”、“龍鳳呈祥”之類的主題，表達夫妻恩愛的中心思想，以突出喜慶的氣氛；迎賓宴席設計“喜鵲迎賓”、“孔雀開屏”之類主題較為適合，以示和善與友誼；祝壽宴席可設計“鬆鶴延年”、“古樹參天”之類的造型，以祝福老人健康長壽。總之，要結合主題來進行構思設計。
2.根據人力和時間構思
花式冷拚製作難度較大、技術要求高、製作時間長。所以，在花式冷拚構思時，應從實際出發，對於重大的冷菜任務，在構思時，既要考慮到拚盤的藝術性，還要考慮到人力和技術等製約的因素。在技術力量較強、時間允許的情況下可設計較為複雜的。反之，則應從簡，不能影響宴會的正常進行。
(二)構圖
當主題構思成熟之後，接著要考慮如何構圖。構圖就是設計圖案，它主要解決花式冷拚的形體、結構、層次等問題，以便在盤中按圖“施工”。花式冷菜的裝盤工藝，是一門造型藝術，它是在美學觀點的指導下完成烹飪的過程。因而，在造型方麵又有很大的約束性，正因為有這樣的約束性，所以冷菜的構圖不同於一般的繪畫，而是有它特有的個性。要求恰當運用圖案的造型規律、圖案構成的色彩規律和圖案形式美的製作原理，把主題構思組成完美的藝術整體，在盛裝器皿中表現出來，使冷菜造型收到滿意的藝術效果。
(三)選料
花式冷拚的選料十分講究。選料的原則是根據構圖的需要，葷素搭配，色彩和諧，質地精良，用料考究。製作花式冷拚的原料繁多，選料是拚盤成形的關鍵，沒有好的原料很難拚出質量高的花式拚盤。第一，選用質地較好的傳統原料，如優質的火腿、翠綠的萵筍；第二，要選用新穎原料，如火龍果、彩蛋腸；第三，製作一些色彩豔、口感好的卷、糕，如豌豆卷、南瓜糕。
(四)拚擺
花式冷菜的造型是通過拚擺來實現的，在拚擺過程中，必須注意以下幾個問題。
1.精選盛器
原料準備完畢後，就可選擇符合構圖要求的盛器，除考慮色彩外，還要考慮器皿的形狀、大小。有的要選用圓盤，有的要選用條盤，有的要選用方盤。如果盤底太深，則可加瓊脂凍打底彌補。
2.合理墊底
在拚擺前要根據確定的構圖，先行安排造型的基礎輪廓，也就是常說的墊底。花式冷拚的墊底，不能像小碟一樣用碎料、次料，而拚盤要根據拚擺對象來合理墊底。表麵不規則的鳥類、葉類圖案應采用細絲墊底，而像華表、船身大塊類型的圖案采用整料切成形後，再改刀墊底。對於山坡、山體則不墊底，均用整料拚擺。
3.嚴謹拚擺
墊好底之後，即開始蓋麵拚擺。根據形象的要求，將原料進行刀工處理，一邊切，一邊拚擺，由主到次、由低到高。刀麵與刀麵之間，一要拚疊伏貼，二要間距緊湊，一般在2～4mm。如用梳子片擺放細小的羽毛，既加快速度，又增加精致感。在拚擺臥式拚盤時，墊底要少，最好有半立體的刀麵產生，使整隻拚盤生動活潑，增加美感。