4.保持平衡
在花式冷拚主體和副體部分完成後，要觀測其作品的整體效果。因是手工拚擺，加上選盤和用料的不同，每次製作同一種圖案的拚盤會出現不一樣的效果。如外邊太寬，使拚盤顯得空曠，可加“窗框”圍邊。如空白太多，可加“花草”、“印章”點綴，保持平衡。
三、花式冷拚的設計原則
冷菜的拚擺裝盤從美學的角度來說，屬於一種實用藝術，它的內容、形式既受時間、空間的限製，又受原材料、工具的製約，因此應遵循以欣賞為主、食用為本，整齊美觀、體現刀功，高效實用、講究衛生三大原則。所以我們也從這三個方麵來鑒定花式冷盤的優劣。
(一)遵守欣賞為主、食用為本的原則
花式冷拚的造型圖案通常以花鳥禽魚、自然風景為主。在製作中，應以欣賞為主、食用為本為原則，結合美學達到形美、味美，使食用者觀之心曠神怡，食之津津有味，從而得到美的享受，這是冷菜製作工藝的根本目的。冷菜拚盤是一種審美與食用相結合的藝術品，它先供人們欣賞，所以要具有很強的藝術性，但又必須遵循以食用為本的原則，切不可單純為拚擺而亂用色素等材料。
(二)遵守整齊美觀、體現刀功的原則
冷菜拚擺過程中，廚師不僅要有一定的藝術修養和裝盤技巧，最為基礎的是要有熟練的刀工技法。因為刀工是決定冷菜造型是否美觀的主要因素，嫻熟的刀法是創造高質量花式冷菜拚盤的根本保證。大多冷菜是先烹後切，經過熟製的塊料、糕料比較酥軟，所以在切配時，應根據原料的不同性質靈活運用刀法，刀工的輕、重、緩、急要有分寸，無論是哪種形態，都應整齊劃一、幹淨利落，形狀上符合拚擺要求。在切製葷料時，要與塊料的纖維垂直下刀，等刀口完全壓住並壓平原料後再行運刀，這樣使刀口不會出現彎曲狀。切製凍糕類，則左手不能對原料施壓，右手要勻力下刀，使刀口平整、厚度一致。以捏、塑、刻、堆等手法完成的拚盤，隻能算是一隻不合格的拚盤。
(三)遵守高效實用、講究衛生的原則
花式冷拚是席前給人欣賞和食用的冷菜，它既屬實用工藝，但又不同於其他工藝品具有長久欣賞的時效，花式冷拚隻能展示在食用者麵前幾至十幾分鍾。所以我們在拚擺一隻花式總盆的時間應控製在1小時之內，甚至更短。在充分考慮藝術性的同時，也要考慮製作成本(時間成本、原料成本、人員成本)。改進刀具、模具，提高工效，改變工藝技術，提高配料的質地和性能，自己生產豌豆糕、魚糕，以利刀工造型和成本的節約。還要做好食品的安全衛生工作，不使用有害液體浸泡的原料，不使用色素，慎用添加劑，少用或不用手工雕刻物來組裝冷拚，禁止竹簽、樹葉等不能食用的物品進入拚盤，體現高效實用、講究衛生的原則。
四、花式冷拚的構圖關係
冷盤造型的形式美是指構成冷盤造型的一切形式因素(如色彩、形狀、質地、結構、體積、空間等)按一定規律組合後所呈現出來的審美特性。因此，研究並掌握冷盤造型各種形式因素的組合原則，對於指導冷盤造型美的創造具有重要的指導意義。
(一)主與賓的關係
主有主題和主體之分，有時花式冷拚的主題就是此拚盤的主體，但有時冷拚的主體並不是此拚盤的主題。如“黃山日出”，雖意為日出，主題是太陽，但我們在拚擺中，仍應把重點放在主體鬆樹上。
我們這裏講的主是花式冷拚的主體，賓即花式冷拚的副體，有主無賓則孤獨，有賓無主則散雜。優秀的花式冷拚，要做到主體突出，副體隨之響應。如“一帆風順”，主體是帆船，副體是海鷗；又如“椰林風光”，主體是椰林，副體是沙灘、小帆船和太陽等。
主體要突出，大部分的製作精力要放在主體上，做到拚擺精細、造型美觀、質量豐富。主體擺放的位置既不能太偏也不能太正，太偏會使得構圖失衡，而太正則會顯得呆板。而副體采用單薄的原料，簡潔明快，起到烘托主體的作用。
(二)對稱與不對稱的關係
對稱指的是對稱與均衡。對稱與均衡是冷盤造型求得重心穩定的基本原則，對稱是以一個假想中心為基準，構成各對應部分的均等關係，是一種特殊的均衡形式。對稱分為兩種，即軸對稱和中心對稱。軸對稱如小提琴，在製作“琴麵”時，要做到兩邊大小對稱之外，還要色塊對稱、片數對等。中心對稱如圖形的什錦冷拚，也力求色塊對稱、片數對等。在同一個拚盤中，可以有多個對稱軸或對稱點，如梅花總盆、荷花總盆。對稱形式的冷盤造型，會給人以整齊、和諧的感覺。
不對稱是製作過程中有意打破對稱，製造不對稱。如拚盤“江南水鄉”中的竹，在製作時力求不對稱，如幾段竹節的竹枝要上下分開，錯落有致，兩邊的竹葉要有多有少，有厚有薄。不對稱形式的冷盤造型，會給人以自然飄逸、耳目一新的感覺。
(三)平行與交錯的關係