一、涼菜裝盤的要求
冷菜裝盤，是指將加工好的冷菜，按一定的規格要求和形式，進行刀工切配處理，再整齊美觀地裝入盛器的一道工序。所以，冷菜比熱菜更注重刀功，注重衛生。
(一)刀功要求
製作冷菜要有過硬的刀功技術，條、絲、塊、片不僅要大小一致，厚薄均勻，還都有一定的標準。為了使刀麵整齊，刀口平整漂亮，原料在燒製後待完全冷卻後再進行加工。有些還要壓製結實，否則原料易變形，影響菜品形狀。
（1）粗條：長40mm，寬10mm
（2）細條：長35mm，寬4mm
（3）絲：長60～70mm，寬2mm
（4）滾刀塊：長32mm，寬14mm(短形)；長50mm，寬14mm(長形)
（5）長方片：長45mm，寬20mm，厚2mm
（6）自然片：長約50mm，寬約30mm，厚2mm
（7）段：長約50mm，粗(自然形)
(二)色彩要求
多拚冷菜的裝盤色澤配合要鮮豔和諧。鹵製原料為了增加色彩和光澤，可用香油、薑絲、蒜絲、芝麻等拌製。
(三)形態要求
同桌的冷菜更應運用多種形式裝盤，不使形狀單調呆板。
(四)數量要求
裝盆時原料不能超出盤的底邊線，高度是原料底平麵跨度的1/2以上。
(五)點綴要求
冷菜的點綴手法有全圍、對稱點綴、一角點綴，但點綴物要精小。
(六)防止串味
多拚冷菜須避免將帶有湯汁的原料相互串味。
(七)衛生要求
冷菜因刀工處理後，直接裝盤食用，因此要特別注意衛生，保持砧板刀具清潔，不使用色素和不潔的點綴物。
二、涼菜裝盤的種類
(一)單盤
在盤中隻盛裝一種原料，一般有兩頭低、中間高的橋形，有疊成方形的印形，有中間高的饅頭形等。
(二)拚盤
盤中有兩種以上的冷菜叫拚盤。一般有雙拚盤、三拚盤和四拚盤等，在裝拚盤時要注意色彩的調和、葷素的搭配以及形態的美觀。
（三）多格盤
盤中有雙格、三格……九格不等，可利用格子盛裝菜肴，色彩和葷蔬相間，也可用某一格擺放點綴物。
(四)攢盆
七隻或九隻組合成中間一個大盤，邊圍六隻或八隻小盤的一種大型組合式冷菜盤，能分能合。在裝盤時必須注意原料、色彩、葷素和形狀等配合。
(五)攢盒
盤底略深帶有蓋，通常是由七隻、九隻組合拚成。和攢盆略同，隻是每隻盆上有蓋。
(六)果盤
冷菜中水果、幹果、蜜果等原料的盛裝器具，有高腳果盆、深底果盞和平底果盤。以不同的原料采用不同的果盤盛裝。
(七)什景拚盤
多種不同的冷菜原料裝盤成菜，有刀工造型整齊美觀的，有多種原料堆放組成的，根據不同的規格進行盛裝。
(八)花式拚盤
多種不同的冷菜原料拚製成各種花鳥蟲魚等形狀的拚盤，其技術性和藝術性要求較高。
三、涼菜裝盤的步驟
(一)墊底
在對冷菜進行刀工處理的過程中，不可避免地會出現一些質量較次和形態不太整齊的邊角料，裝盆時將這些邊角料切成基本勻稱的條、塊、片堆在盤子中底部，作為蓋麵的基礎，此工序稱為墊底。一方麵可以充分利用原料，減少浪費，另一方麵可以襯托形狀，使拚盤豐滿美觀。墊底的邊角料不宜切得過小過碎，又不可過於厚大，否則會影響菜肴的食用和造型。
(二)蓋邊
蓋邊是將加工成大小一致、厚薄均勻的片狀原料，按順序疊成台階形成半弧狀，碼在墊底的兩側或四周，也可以一片片按順序疊在底料上麵，遮住墊底的原料。用於圍邊的冷菜要根據裝盤的需要，采用不同的刀法，以整齊、勻稱、美觀的形式來裝盤。
(三)蓋麵
蓋麵也叫“蓋刀麵”。采用切或批的刀法，把冷菜原料質量最好的部分，加工成刀口整齊、厚薄均勻的片料，並均勻地疊排起來，用刀鏟起，再覆蓋在冷碟的頂部，遮住蓋邊料上麵的邊緣，使整個冷碟渾然一體，整齊美觀。
(四)點綴襯托
點綴襯托是現代烹飪的不可缺少的環節，有在裝盆前襯托，也有在裝盆後點綴，使冷碟清鮮豔麗。
四、涼菜裝盤的手法
(一)排
排是將刀功處理的條、塊等整齊的小型原料，整齊而有規律地排列於盤中。在實際運用中，如果單層排列使得裝盆高度和食用數量不夠，可以與“疊”同時使用，即在底層的基礎上加疊數層。排選用的是整齊、大塊的無骨畜肉類原料或根莖類蔬菜和瓜果原料，如火腿、蛋糕、素火腿、京糕、筍、鹵牛肉等原料，造型有方形、梯形、三角形、菱形等。
(二)堆
堆是把小型原料隨意地堆放在盤中，形成各種立體圖形的手法。堆的手法簡便、自然，適應麵廣，不僅用於盛裝“堆”碟，也常常用於刀麵下的墊底。堆選用的是加工成鬆、絲、末、粒、塊、條、段、丁和球的原料，如蛋鬆、魚鬆、海蜇皮、蘿卜絲、芹菜、紅棗、花生粒等。造型有饅頭形、塔形和自然形等。