(八)等腰形
等腰形采用“疊”的手法，是一種新穎的裝盤形式，因斷麵呈等腰三角形，故名。具體操作是將原料切成長短、粗細大約一致的形狀原料，先用部分鋪墊在盤內呈長方形，再將同樣冷菜一層層堆起；每層兩邊都向內傾斜，最後封頂即成。其適用於直條、直段和粗絲等原料。
(九)螺旋形
螺旋形采用“圍”的手法。因裝盆成形後下大上小，介與寶塔形與饅頭形之間，好似螺紋自下盤旋而上，故名。具體操作是將圓片或梳子片原料在盤子中間先鋪成一圈圓形，之後再跟隨最後一片一圈圈一層層從底部開始盤旋而上，最後收口。其適用於圓片、梳子片和小型的整形原料。
(十)扇麵形
扇麵形采用“排”、“擺”、“扣”的手法，一種傳統的裝盤形式，因成形後酷似折扇，故名。具體操作是先將熟料切成一定規格的長條，等距排列成折扇狀裝入盤中即成；也可將泥蓉、細末等原料用模子扣成扇形。其適用於泥蓉、細末、自然條或要改刀的大塊原料。
(十一)花朵形
花朵形采用“擺”的手法，裝盆成形後酷似一朵花卉，故名。具體操作是將原料加工成規格一致的片、卷和小花後，由外至內，由下向上堆砌成各種花形。根據菜肴不同味型的需要，花蕊可施以適量的糖粉、火腿茸。
(十二)還原形
還原形采用“擺”的手法，具體操作是將經過刀工處理的熟料在盤中拚擺成動植物原形的裝盤形式。如白雞、醬鴨等經刀功處理後，仍在盤中擺成雞、鴨的形狀。但這種形式使用的盤比普通的小碟要大，多采用腰盤。
(十三)風車形
風車形采用“疊”、“擺”的手法，具體操作是將原料改成厚薄一致的長方片，按刀麵等距離整齊地裝入圓盤，如用葷素兩種原料，也可將原料間隔疊放，裝盤時原料要外寬內窄，順時針方向疊擺一圈，盤中可以用其他原料點綴成形。
六、多味拚盤的製作
用兩種或兩種以上的原料，按一定形式合裝一盤，即為拚盤。拚盤在用料上比較豐富、靈活，根據用料品種數目，有雙拚、三拚、四拚……什錦拚盤等形式，各地方還有一些獨特拚盤形式，如潮州“鹵水拚盤”、四川“九色攢盒”等。這類拚盤在形狀、色彩、口味和數量的比例上要求安排恰當、裝盤整齊、線條清晰，能給人一種整體美，其造型以幾何圖案為主，有半球體、橢圓體、扇形體、正方體、長方體、菱形體等。現分別敘述如下。
(一)雙拚
雙拚就是把兩種不同的冷菜拚擺在一個盤子裏。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拚法多種多樣，可將兩種冷菜每樣一半，擺在盤子的兩邊，形成中間高、周圍低，中間有一條縫隙，以分開兩味菜肴，俗稱“合掌形”；也可以將一種冷菜擺在下麵，另一種蓋在上麵；還可將一種冷菜擺在中間，另一種圍在四周。
(二)三拚
三拚就是把三種不同的冷菜拚擺在一個盤子裏。三拚不論從冷菜的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拚要求高。三拚最常用的裝盤形式，一種是用某種原料在中間疊放成橋梁形，兩邊分別堆不同的兩種原料；另一種是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每等份擺上一種冷菜；第三種是將三種冷菜分別擺成內外三圈。
(三)四拚
四拚的裝盤方法和三拚基本相同，隻不過增加了一種冷菜而已。四拚最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種冷菜；也可在周圍擺上三種冷菜，中間再擺上一種冷菜。四拚中每種冷菜的色澤和味道都要間隔開來。
(四)五拚
五拚是在四拚的基礎上，再增加一種冷菜。五拚最常用的裝盤形式，是將四種冷菜呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種冷菜；也可將五種冷菜均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾；也可將五種冷菜擺成五角星形或梅花形。
(五)九色攢盒
九色攢盒是一種將底盤分成九格的有蓋盒子(也有七格的攢盒)，有大有小，有木質、瓷質和漆製，形狀有圓有方。盛裝冷菜的專用餐具，盒蓋多繪有風景、珍禽異獸圖案作裝飾，菜格可以移動或取出，同時盛裝九種類別、味型和色彩各不相同的冷菜，稱“九色攢盒”，實際上就是一種冷菜拚盤。
(六)什錦拚盤
什錦拚盤就是把多種不同色澤、不同口味的冷菜拚擺在一隻大圓盤內。什錦拚盤要求外形整齊美觀，刀工精巧細膩，拚圖角度準確，色澤搭配協調。裝盤形式有圓、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花等花形，從而形成一個五彩繽紛的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。
(七)抽縫疊角拚盤
抽縫疊角拚盤是一種比較獨特的冷菜拚盤，無論是兩拚、三拚或是什錦拚盤，都可以有數個扇麵形狀構成，扇麵體相互對稱，各個獨立，之間用一條直線縫隙隔開，不能閉合，稱為“抽縫”。這種冷菜拚盤的扇麵體棱角分明，要求內外弧線、弧度一致，直線長度相等，側麵筆直有序，各扇麵體組合而成的形狀如一模所鑄，都是大小一致、高低相等，每一扇麵的冷菜原料、色澤、口味，都彼此間互不雷同。