(三)疊
疊是把切成片的原料一片片整齊地疊成階梯形(又稱瓦楞形)，或把塊、條狀原料一層層疊放的手法。在實際應用中，“疊”往往與“排”、“堆”同時使用，一般采用切一片疊一片，隨切隨疊。在砧板上疊好後鏟至盤中，蓋在墊底堆砌的原料表麵，或在排好的原料之上，再疊排數層。疊選用的是無骨片狀、條狀或柴把狀的原料，如火腿、白肉、冬筍、萵筍、柴把鴨等。造型有橋拱形、四方形和圖案形等。
(四)圍
圍是把加工成形或整形的小型原料，排列於圓盤四周成環形，或層層圍旋成螺旋形的手法。在實際裝盆應用中，“圍”往往與“覆”、“堆”結合使用，如四周圍放一圈，中間“扣”、“堆”其他原料；或中間是主料，旁邊圍上一圈點綴物。圍使用的原料範圍較廣，選用可加工成條、圓片、梳子片、球形、雞心形、整體的動植物原料。
(五)扣
扣也稱“覆”，意為成形的原料一次性移入盤內，即將加工成形的原料整齊地排放在扣碗內，再反扣入碟，或加膠質原料入模具凍結後，再反扣入碟的手法。另一種不常使用的方法，是將加工成形的原料，用刀鏟起覆蓋於底料上。覆選用的原料範圍較廣，以片、塊、絲、丁、粒為多，如雞絲、豬舌、蝦仁、水果等。
(六)擺
擺包括貼，是運用各種技法，將不同形狀和色彩的原料，擺放成花鳥魚蟲等圖案的手法。擺是造型冷菜中常使用的一種手法，但在擺的過程中往往離不開粘貼，所以貼也劃入此列。擺所使用原料的範圍較廣，選用可加工成塊、片、條、絲、丁、末或整形的動植物原料，但單碟選用的原料品種不宜過多，造型要簡潔，色彩要協調。
(七)紮
紮是為了造型，將冷菜原料捆紮起來，使之牢固不鬆散的一種輔助手法。紮的手法雖然運用不多，但在某些菜肴的製作過程中有時要用到，如“三絲瓊脂”、“柴把鴨”等，又如花式拚盤中的紮風帆、紮飄帶等。選用的原料為有韌性、粗纖維、有長度的芹菜、蔥、腸筋、胡蘿卜等。
(八)刻
刻是把堆放成坯胎的原料運用雕刻工藝使它成形的一種手法。“刻”的手法在實際裝盆應用中往往與疊排結合使用，如幾何形單碟多為用軟嫩的原料疊排整齊，然後用模具刻成桃形、圓形、五角星形。又如在花式拚盤中，用顏色相間的塊形原料排疊成牆，用大刀削成斜坡，另覆上疊好的片料成橋麵，再用刀刻出半圓孔成橋孔。選用的原料多為質軟肉嫩的糕類、凍類菜肴。
五、單碟裝盤的形式
單碟又稱“圍碟”，每碟裝一種冷菜，是一種最常見、最簡單的裝盤類型，同時又是目前中式宴會中最常用、最實用的冷菜形式。單盤的裝盤造型有如下形式。
(一)自然形
自然形采用堆的手法，是冷菜中最常見的一種裝盤形式。具體操作是將絲、丁、粒、條、片、塊的小型原料，自然地堆砌在盤中，但裝盆時原料不能超出盤子的底邊線，高度要在原料底平麵跨度的1/2以上。如果遇到不能堆高的原料，或帶有汁水的原料，則自然盛放於小盅、小碗。
(二)三疊水形
三疊水形采用疊的手法。具體操作是先用邊角料墊底，再將長方片或半圓片原料疊好後，按順序呈兩行擺在墊底上，最後挑選原料質量最好的部分加工成的片料，用刀鏟起，覆蓋在兩行中間，成兩邊低、中間高狀，故稱“三疊水”。要求刀工處理時厚薄均勻，刀麵整齊。
(三)饅頭形
饅頭形又稱“半球形”，與三疊水形一樣是采用疊的手法，是傳統冷菜裝盤形式。裝盆成形後比“三疊水形”高，一般高度為跨度的1/2成半球形，形似饅頭，故名。具體操作是先將邊角料或質地稍次的原料料墊在盤子中間，作為墊底，再將質量稍好的熟料切片，蓋在底料的邊沿成半圓形，最後將質量好、形狀好的原料料，切片後均勻地排列在頂麵。
(四)寶塔形
寶塔形采用“堆”的手法，裝盆成形後高度高於“堆”，下大上小形同寶塔，故名。具體操作是選用形狀較好的粒、球、原料，先用菜葉等原料墊底，使盤底不滑，再在圓盤上擺放一層圓形後，用同樣方法向上堆砌一層，越到上麵越小，形似寶塔即可。
(五)橋梁形
橋梁形是采用“疊”和“複”的手法，是傳統冷菜裝盤形式。裝盆成形後中間高、兩頭低，好像一座古式的拱形石橋，故名。具體操作是將長短一致的長方塊、片或條在盤子內圓中先擺出長方形，然後在此基礎上擺成兩頭漸低、中間漸高的形狀，而兩側要齊整垂直。另一種是將芹菜、辣白菜類切成長絲長段，用較次原料堆在盤中，再用好的原料覆於上麵成“橋梁”。
(六)四方形
四方形又稱“一顆印形”、“正方形”，采用“疊”的手法。一種是將條塊橫豎交錯排列成方形。另一種是傳統形狀，上下大體呈方形，好似古時候的官印，故名。具體操作是先將熟料在盤子的正中擺成四方形，然後層層向上疊放，有時每層略微向內收攏，不致歪斜垮塌。此法適用於比較規則的條、塊或三角形原料。
(七)菱形
菱形又稱平行四邊形，采用“疊”的手法，裝盤成形後相當於兩個等腰三角形的對稱組合。具體操作是先將原料在盤子的中間擺成菱形，擺時向外的刀口整齊，四個接頭處要自然、攏緊，中間用邊角碎料填充，上麵再疊放2～3層後點綴，也可將條狀原料排齊後斜切成菱形。其適於各種絲、條、末、塊等原料。