冷菜的製作方法頗有特色，可以像熱菜一樣加熱與調味同時進行，可以加熱和調味先後進行，甚至不加熱直接調味。前者我們稱為熱烹調味技法，後兩者我們稱為非熱調味技法。但熱菜的好多烹調技法在冷菜製作也使用到，如炸、蒸、煮、燒、煙熏等，不再贅述。
一、非熱調味技法
非熱調味工藝技法是食物不通過加熱，隻通過調味而使食物達到食用標準的處理方法。
非熱調味工藝技法的主要加工過程是調味(部分原料是經汆熟的半成品)，具體可以分為原料直接調味拌食法、原料浸泡調味法、原料醃漬成熟法和原料發酵成熟法四種。
(一)直接調味法
直接調味法是將清洗幹淨的原料，加工成絲、片、條、塊等較小的形狀，瀝幹水分，調味拌勻後裝盆，也可裝盆後讓食者自行選沾調味食用。
1.涼拌
涼拌是將生料或晾涼的熟料，用調味品拌勻成菜的一種加工技法。
涼拌具有製作方便、成菜清鮮爽口的特點。
選料範圍：一般為加工成絲、片、條、塊等狀，質地較嫩(脆)的動植物原料。
調味程序：加工成形的熟料(生料)→放入調味品→攪拌均勻→裝盆成菜。
①原料清洗，加工成絲、片、條、塊形，汆熟後晾涼，放入調味品攪拌均勻，裝盆成菜。②原料清洗，煮熟後晾涼，加工成絲、片、條、塊形，放入調味品攪拌均勻，裝盆成菜。③原料清洗後，加工成絲、片、條、塊形，直接放入調味品攪拌均勻，裝盆成菜。
說明：①涼拌菜的調味料多為鹽、醬油、醋、麻油、味精或糖。生食原料的清洗一般為較衛生的涼開水、過濾水、礦泉水。②熟食的綠色蔬菜原料在焯水時水量要大，沸水(水中可放少量的鹽，起保色作用)下鍋，成熟後及時出鍋，用涼(冰)水過涼。
2.熗
熗是將小型的生料用沸水燙熟後，用帶有花椒油(麵)調味品拌勻成菜的一種加工技法。
熗具有鮮嫩味醇、香辣清脆的特點。
選料範圍：一般為加工成片、塊狀的動植物原料。
調味程序：原料加工成形→焯水成熟→放入調味品→攪拌均勻→裝盆成菜。
原料清洗後，加工成絲、片、條、塊或花刀形，焯水成熟後放入複合型調味品，攪拌均勻，裝盆成菜。
說明：熗菜多為焯水後熱拌，調味料多為花椒、胡椒麵、胡椒油、醬油、味精，口味比涼拌要重。
3.醉
醉是將鮮活水產原料，放入白酒、黃酒及調味品，短時間醃漬成菜的一種加工技法。
醉具有口味醇厚、肉質鮮嫩的特點。
選料範圍：鮮活的蝦、蟹等水產原料。
調味程序：將鮮活蝦、蟹(切碎)→放入白酒燜至片刻→加入調味品→短時間醃漬即可食用。
將鮮活蝦洗淨(蟹要切碎)，放入容器中，倒入一勺白酒燜至片刻，倒出餘水與白酒，加入黃酒、醬油等調味品醃漬，蝦的蹦跳速度減緩時(蟹的醃製略長2～3分鍾)即可食用。
說明：鮮活原料在醉製前要放在清水內，讓其吐盡腹內雜質，再行製作。
4.蘸
蘸是將加工成片、段的原料，直接裝盆，由食者自行選蘸調味食用的一種加工技法。
蘸具有清香鮮嫩、清脆爽口的特點。
調味範圍：可生食的新鮮蔬果和水產原料。
烹調程序：將原料加工成片、段狀→直接裝盆(隨跟味碟)→由食者自行選蘸調味食用。
選用可生食的新鮮蔬果和水產原料，加工成片、段狀，直接裝盆，跟隨甜醬、芥末醬、千島汁、醬油、瓦薩比等，由食者自選蘸食。
說明：一般有多種調料，食者自選蘸食或調和蘸食均可。
(二)浸泡調味法
浸泡調味法是將原料浸於水溶液中經過物理和化學變化，使之入味或入味“成熟”的加工技法。
1.鹽水浸
鹽水浸是將熟料放入調好味的汁水中，使之入味成菜的一種加工技法。
鹽水浸具有濕潤入味、皮脆爽口的特點。
選料範圍：多為加工成片、塊狀或整形的動物原料。
調味程序：將原料煮熟→晾透→放入調味水中→一天後即可食用。
將原料煮熟，晾透，有些切成薄片、塊和花刀形，放入調好味的汁水中，汁水一般由鹽、水或鹽、水、少量酒組成，浸泡一天後，原料入味即可食用。
說明：鹽水浸不可采用濃雞湯、肉湯，因膠質厚冷卻易結凍，影響菜肴的美觀。
2.糖水浸
糖水浸是將原料放入調好的濃糖水中，使之入味成菜的加工技法。
糖水浸具有口感爽脆、適口不膩的特點。
選料範圍：一般選用可生食的水果蔬菜類原料。如蘿卜、藕、黃瓜等原料。
調味程序：原料清洗加工→放入容器→倒入濃糖水→醃漬12～24小時即可食用。
選用可生食的水果蔬菜類原料，清洗消毒後，加工成片、絲、卷，放入容器內，排緊或壓實，倒入飽和糖水或濃糖水，醃漬12～24小時即可食用。
說明：①根據原料內在的水分，決定糖水的濃度。②在糖水中可加入少量的鹽、醋、檸檬酸等，增加風味。③原料直接加糖拌製，屬於涼拌，不在此列。