2.醉
醉是用酒、鹽對原料浸漬至發酵成熟的一種加工技法。一般為醉5天以上，即可食用。醉又分為濕醉(生醉、熟醉)和幹醉兩種。此醉不同於直接調味法中的醉。
醉具有酒香濃鬱、味鮮細嫩的特點。
選料範圍：禽畜原料和魚、蟹等水產原料。
調味程序：原料→加酒→密封→食用。
①濕醉：原料洗淨瀝幹(或加工成熟後晾涼)，放入容器內，加黃酒、醬油、糖等調製的調料，醃至5～10天，即可食用。
②幹醉：容器內放入小碗一隻，把幹醃的魚幹，切塊後，放在小碗之上，淋入高度的白酒，加蓋密封，以酒氣熏醉而成，能使原料酒香濃鬱，長久保存不變質，一般可保存一年左右。需要時另行加熱成熟食用。
說明：①濕醉的調味一般以黃酒為主，輔以醬油(增鹹)、糖(去酒的苦味、除醬腥味)。②熟醉一般使用在禽畜類原料。③鮮活原料在醉製前要放在清水內，讓其吐盡腹內雜質，再行製作。
3.糟
糟是將原料置於酒、糟和鹽的浸漬液中密閉發酵入味的一種加工技法。使用的原料有生、熟之分，故有熟糟、生糟兩種，此外糟也有紅糟、香糟、酒釀之分。
糟具有酒香濃鬱、酥糯不膩的特點。
選料範圍：雞鵝及其內髒原料和水產原料。
調味程序：原料煮熟晾涼→加入酒糟汁(或裹上酒糟)→數天後即可食用。
①熟糟：原料煮熟晾涼，切塊，放入容器內，加入香糟汁，上放香糟包(也可放入酒釀鹵)，壓實密封，數天即可食用。②生糟：原料洗淨，加入紅糟，壓實密封，十天後可取之熟處理後食用。
說明：①香糟汁的配比：香糟500g，黃酒2000g，白糖15g，攪拌後用紗布包住過濾成汁。②酒釀鹵的配比：酒釀1500g(不計汁)，白酒1500g，白糖100g，炒製花椒2g，攪拌均勻。
二、熱烹調味技法
1.炸收
炸收是指將用油處理後的半成品入鍋，加入調味用中火或小火加熱，使之入味收汁成菜，晾涼後裝盆的一種加工技法。
炸收具有色澤棕紅、酥鬆醇厚的特點。
選料範圍：魚類、畜肉類、豆製品、禽及禽蛋類原料。
烹調程序：原料經刀工處理→用油熟處理→調味收汁→晾涼→二次調味→裝盆。
原料加工成絲、條、片、丁、塊、段等形，經油炸後瀝盡油，放入複合調味，中火加熱，使之酥爛入味，收汁起鍋，倒入容器晾涼，因晾涼後色無光澤，再加香油或辣椒油拌勻後裝盆。
說明：炸收的口味多為複合形，如鹹甜味、五香味、麻辣味、怪味、魚香味、茄汁味、豉香味、糖醋味、鹹鮮味、咖喱味等。
2.酥
酥是指將經油熟處理原料有順序排列於鍋內，加含醋的調料，用小火燜至酥軟，晾涼後裝盆的一種加工技法。
酥具有骨酥肉爛、香酥適口的特點。
選料範圍：整形或加工成片的魚、海帶、天菜等原料。
烹調程序：原料加工洗淨→用油加熱至酥脆→瀝盡餘油→加醋等調料→小火燜至酥軟收汁→晾涼後食用。
原料加工洗淨，炸製酥脆瀝盡餘油，另鍋內加醬油、糖、酒、香料及醋等調料，小火燜至酥軟收汁成菜，晾涼後裝盆食用。
說明：收汁時為了使成菜濕潤光澤，有時打破常規使用熱菜中的芡粉，但要少而薄，隻起光澤，而看不到芡汁。
3.鹵
鹵是指將大塊或整形原料，放入鹵汁中，中火加熱使之入味成熟，晾涼後裝盆的一種加工技法。
鹵具有色紅香鮮、醇厚滋潤的特點。
選料範圍：禽畜類及其內髒、豆製品、禽蛋等原料。
烹調程序：整形或大塊原料→放入鹵汁→中火加熱→使之成熟入味→晾涼後改刀裝盆。
鍋底先放竹墊和蔥薑，再放整形或大塊原料，加入調料與老鹵，大火加熱至沸，中火使之成熟入味，至原料酥軟起鍋，晾涼後改刀裝盆。
說明：①鹵水一般由醬油、黃酒、糖、蔥薑、香料熬製。②原料起鍋後留下鹵水，第二次鹵製時加入，這習慣上稱為老鹵，能起色增香。③動物內髒建議焯水後鹵製。
4.掛霜
掛霜菜肴既可作為熱菜，也可作為涼菜。故在前麵“特殊混合烹調技法”中已有介紹，不再贅述。
5.凍
凍是指利用膠質原料經加熱使其充分溶化，再經冷卻凝固成菜的一種加工技法。
凍具有外形晶瑩透明、口感柔嫩爽口的特點。
選料範圍：小型的畜肉、魚蝦、水果、禽蛋類原料。
烹調程序：原料放在容器內→倒入充分溶化的膠質→冷卻後凝固成菜→裝盆。
原料加工成絲丁狀放入容器，倒入用豬皮(瓊脂)熬製的膠質液體，冷卻後凝固成菜，直接食用或改刀裝盆食用。
說明：一般畜肉、魚蝦類用豬皮、魚膠製鹹鮮味凍菜，水果類用瓊脂膠製甜味凍菜。