3.鹵水浸
鹵水浸是指將油炸後的半成品，放入調製的鹵汁中浸泡入味成菜的一種加工技法。
鹵水浸具有色澤紅亮、醇香味濃的特點。
選料範圍：多為豬肉、魚、豆製品、禽及禽蛋類原料。
調味程序：原料加工成熟→浸於鹵汁之中→待鹵汁的滋味滲透入味→即可食用。
原料加工成熟，浸於調製的鹵汁之中(也有原料直接與鹵水燒製)，待鹵汁的滋味滲透入味，取出改刀裝盆，或酌淋鹵汁即可食用。
說明：原料與鹵水的溫度要相同，如果鹵水是涼的則原料也要晾涼。
4.醬
醬是利用醬油的滲透作用，長時間醃製使之入味成菜的一種加工技法。
醬具有色紅味鹹、醬香濃鬱的特點。
選料範圍：禽畜及其內髒和魚類等原料。
調味程序：原料略幹→浸入醬油→數天後掛起晾幹→食用時另行熟處理。
把禽畜類生料滴幹血水，放入容器，用醬油浸沒，醃至數天，吊掛風幹半月，食用時另行熟處理。
說明：①吊掛風幹時最好用太陽曬兩次，以增加香味。②醬製工藝一般在冬天進行。③有些在醬油內放入八角、薑、酒等，增加風味。
(三)醃漬成熟調味法
醃漬是利用鹽、糖等溶液的滲透作用，使原料中的水分脫出，味汁進入原料內部，同時，又可以將細菌細胞體中的水分滲出，細菌細胞內因大量失水，原生質萎縮，從而使細菌細胞的原生質分離，導致細菌的“質壁分離”，不能繁殖或死亡，從而保持原料不變質。
1.鹽醃
鹽醃是利用鹽的滲透作用，長時間醃製使之入味的一種加工技法。鹽醃又分幹醃和濕醃。蔬菜經鹽醃後能成熟，可直接食用。
鹽醃具有風味別致、鮮香入味的特點。
選料範圍：水產、禽畜和蔬菜等動植物原料。
調味程序：原料略幹→放入容器→撒上鹽→壓實壓嚴→數天至月餘→生食或熟食。
說明：①生料幹醃。把洗淨的魚類、禽畜類生料滴幹血水，放入容器，一層原料一層鹽，並且壓實壓嚴，甚至在原料上麵再壓數塊石頭，醃至數天，啟缸吊掛風幹半月，食用時另行熟處理。②熟料幹醃。把禽畜類原料煮熟後晾涼，放入容器，裹上鹽巴，密封存放數天，改刀加工即可食用。③蔬菜濕醃。蔬菜類原料用日照和自然風晾幹幾天，把原料放入容器，一層原料一層鹽，並且壓實壓嚴，甚至在原料上麵再壓數塊石頭，一天內原料就溢出水分，醃至月餘後生食或另行加工成熟食用。④葷菜濕醃。把水產、禽蛋類原料(如蟹、鴨蛋)用近飽和的鹽水浸沒原料，醃至1～10天，改刀食用(蛋要煮熟後食用)。
2.醋浸
醋浸是利用酸醋對原料的醃漬而使之入味的一種加工技法。如醋蛋、醋花生、醋黃瓜、醋蒜等。
醋浸具有香酸可口、風味奇特的特點。
選料範圍：選用禽蛋和蔬菜類原料。
調味程序：整料或加工原料→投入酸醋內→浸5～10天→使之入味後即可食用。
說明：①醋漬的口味較為特殊，有時為了人們能夠適應，可添加些糖以緩解酸味。②醋漬是利用醋的酸味來使之入味，整個加工中原料不發酵，而泡製是利用發酵產酸，同時使原料成熟形成風味。
3.堿漬
堿漬是利用純堿、石灰、食鹽、氧化鉛等材料構成混合製劑，對鮮蛋浸拌而使之變性成熟的一種加工技法。
選料範圍：常用原料為鴨蛋、鵪鶉蛋等禽蛋類原料。
工藝說明：變蛋的工藝流程與配方很多，如一般將變蛋分為搪心與硬心兩大類，前者叫京彩蛋，後者叫湖彩蛋，這兩類變蛋的變製、配料均不相同。另外，雞變蛋、鴨變蛋、鵪鶉變蛋仍至鵝變蛋的加工方法亦有區別。在配料上，又有無鉛、有鉛、無鉛增鋅等不同。在致變劑介質方麵，有泥和水兩種，用泥者叫泥包致變法；用水者叫浸泡致變法。前者多用於硬心變蛋(湖彩蛋)，是傳統方法，後者多用於搪心變蛋(京彩蛋)。常用的變製原料有生石灰、純堿、食鹽、茶葉、鬆柏枝和水。
說明：現在製作變蛋已成為食品工業加工的範疇，既能大批量生產，又能保證產品的安全可靠，所以一般不列入烹飪工藝。
(四)發酵成熟調味法
發酵是蔬菜原料在鹽溶液中厭氧條件下進行的，抑製了酵母菌和黴菌的生長，促使乳酸菌繁殖。在烹飪實踐中常指“泡”為發酵，但因酒、糟也有抑菌和發酵作用，故酒酵和糟酵也列入其中。
1.泡
泡是將新鮮的蔬菜原料在一定濃度的鹽溶液中厭氧發酵至熟的一種加工技法。
泡具有鹹酸微辣、蒜香濃鬱的特點。
選料範圍：卷心菜、蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、萵筍、豇豆等新鮮蔬菜。
調味程序：蔬菜洗淨後切配→塞入壇子壓緊→倒入鹽水淹沒原料→密封發酵→3～5天後即可食用。
蔬菜洗淨後切配，與配料(大蒜，紅椒)拌勻，塞入特製的泡菜壇，裝滿壓緊，倒入鹽水淹沒原料，並且加蓋密封，造成缺氧的環境，抑製了有害微生物的生長，同時創造了有利於乳酸發酵的條件，促使乳酸菌生長，使壇內原料產生酸味，3～5天後即可食用。
說明：①原料清洗後，要晾幹水分再行製作。②製作泡菜要使用特製的壇子，在口徑的凹口處可以用水封口，完全杜絕了外界空氣的進入，使厭氧的乳酸菌更好地發酵。③如果原料發酵過火，酸味太重，食用時則可加糖減輕酸味。