中國菜肴的造型豐富多彩，千姿百態，通過優美的造型，可以表現出菜肴的原料美、技術美、形態美和意趣美。其造型過程貫穿於原料的初步加工、切配、半成品製作、烹調、拚擺裝盤等各個過程，與整個烹飪加工過程有著不能分割的聯係。一般認為菜肴的精致來源於刀功，菜肴的口味取決於烹調，菜肴的美化依賴於裝盆。因而菜肴的裝盆是產品的包裝，是演員出場的化妝，是評判菜肴質量的一項指標，也是體現廚師精湛廚藝的一個重要方麵。本節我們著重講述菜肴的過程造型和菜肴的裝盆造型。
一、熱菜造型的特征
（1）造型藝術表現時間最短，具有一揮而就、一掃而光的特點，一揮而就是指出鍋裝盤成形，一掃而空是指乘熱分而食之。
（2）熱菜多為酥爛、細嫩之物，從而不利於切割，更不利於精細刀工的二次體現。
（3）熱菜多為鹵性，湯汁較多，稠黏多味，一般不利於拚擺造型，受“串味”製約較嚴，不適於拚盤。
（4）由於熱菜受溫度製約嚴格，因此不宜加長裝盤造型時間，即使需精細製作，亦需超前造型。
（5）熱菜為分別上席，在筵席統一主題中更追求個性的表現，前後配合具有內在節奏，因而因菜而異，一菜一格，環環相扣，疊竅多姿。
二、熱菜造型的技法
(1)利用原料的自然形態造型，即利用整魚、整蝦、整雞、整鴨，甚至整豬(烤乳豬)、整羊(烤全羊)的自然形狀，加熱後的色澤來造型。這是一種可以體現烹飪原料自然美的造型。
(2)通過刀工處理來造型，即利用刀功把原料加工成各種美觀的絲、末、粒、丁、條、片、段、塊、花刀塊，使這些原料具備大小一致、粗細均勻、花刀美觀的半成品，為菜肴的造型奠定基礎。
(3)通過模具來造型，將原料采取特殊加工方法製成茸後，將泥茸打上勁，灌入模具定型，成為具有一定造型的菜肴生胚，再加熱成菜。
(4)通過手工造型，將原料加工成茸、片、條、塊、球等，再用手工製成“丸子”、“珠子”，擠成“絲”、“蠶”，編成“辮子”、“竹排”，削成“花球”、“花卉”。或用泥茸、丁粒鑲嵌於蘑菇、青椒內，使原料在成菜前就成了小工藝品。
(5)通過加熱來定型，原料在加熱過程中，通過人為的彎曲、壓製、拉伸來定型，或加熱後，用包紮、扣製、加壓來定型。通過熱處理後，不僅使原料成熟，成為一定風味的菜肴，而且使菜肴的形狀確定下來。
(6)通過拚裝來造型，將兩種以上的泥茸狀、塊狀、條裝、球狀等菜肴經過合理的組合，使菜肴產生襯托美、排列美。
(7)通過容器來造型。一是選用漂亮合適的容器來盛裝菜肴；二是用麵條、土豆絲等來製作盤中盤來盛裝菜肴；三是選用瓜果原料，挖掉瓤子，並在表皮刻上花紋和文字變成容器來美化菜肴，如冬瓜盅、南瓜盅。
(8)通過點綴圍邊來造型。點綴圍邊是菜肴製作的最後一關，也是最能體現美化效果的一道工序。用蔬菜、瓜果進行各種圍邊點綴，給人以清新高雅之感。
三、熱菜盛裝手法
菜肴的盛裝是把加工烹調後的菜肴盛入容器的過程。中國菜肴種類繁多，成菜的有湯羹、整塊、絲末等形狀，盛裝的方式也各不相同。下麵根據不同菜肴的類別，結合原料的形狀，介紹菜肴的盛裝技法。
(一)撥入法
將鍋端臨盛器上方，傾斜鍋身，用手勺將鍋內菜肴撥入容器中，此法適用於炒、溜、爆類小料型菜肴的裝盆，呈自然堆積造型形式。
(二)倒入法
將鍋端臨盛器上方，傾斜鍋身，使菜肴自然流入盛器，此法適用於湯菜的裝碗，倒時需用手勺背蓋住容器內的原料，使湯經過勺底緩緩流下。
(三)舀入法
將鍋端臨盛器一側，用手勺逐勺將菜肴舀出盛入碗(盤)之中，此法適用於芡汁較多，稠黏而顆粒較小的燴製菜肴的裝盤。
(四)排入法
將鍋端臨盛器一側，用筷子把塊、條狀菜肴夾入盤中整齊排列裝盤(或將成熟後的菜肴改刀排入盤中；或提前將菜肴在盤內排好，放入蒸籠蒸製)。此法適用於炸、溜、蒸、煎類菜肴造型，形製較為整齊勻稱。
(五)拖入法
將鍋端臨盛器左側上端，傾斜鍋身並同時迅速將鍋往右移動，使鍋中菜肴整個脫離滑入盤中，此法適用於整條或排列整齊的扒、燒菜肴的造型。
(六)扣入法
扣入法同於冷菜造型手法的扣法，將成熟後的扣碗菜肴，潷出湯水，把空盤翻蓋在扣碗上，然後迅速將盤、碗反轉過來，把扣碗拿掉。或潷出湯水用一隻周轉盤翻蓋在扣碗上，然後迅速將盤、碗反轉過來，再移至菜盤上，右手拿周轉盤略傾斜，左手拿扣碗把菜肴移入盤中。
熱菜造型手法種種，都必須使其形態飽滿，神形生動，大小得體。對炸、煎類菜肴，應瀝盡餘油，再行裝盆；裝盛時鍋底不宜離盤過近，以免鍋灰汙染菜肴，亦不宜過高，給裝盛帶來不便，湯汁四濺；動作要既輕又準，防止菜料破損或零亂；淋澆芡鹵時需將菜肴四周完整淋到；對帶皮塊肉應皮麵在上，雞鴨類應選肉質較厚的胸脯朝上，半片魚應選皮麵在上，如兩條魚應並排裝盆，腹部向對，緊靠一起。一些用砂鍋、氣鍋、蒸籠燉製或整製而成的菜肴，有些成熟後不必換盆，但在上桌前也要用底盆襯墊，一是為了與其他餐具保持統一；二是為了防止鍋底、籠底玷汙台麵；三是便於服務員上菜時操作。
四、熱菜裝盆的要點
熱菜的盛裝如同商品的包裝，既要新穎別致、美觀大方，又要出奇製勝，從各方麵取悅食用者。一般盛裝菜肴時要注意以下幾個要點。
(一)餐具選用要合適
菜肴製成後，要選配合適的器皿盛裝。一般來說，腰盤裝魚不易產生拋頭露尾的現象，湯盤盛燴菜利於鹵汁的保留，燉製全雞、全鴨宜用大號品鍋，緊汁菜肴宜裝平盤，利於表現主料。加量菜宜用大號餐具盛裝，2～3人食用的小盆菜宜用小號餐具盛裝，等等。
另外，宴席菜肴的盛器要富於變化，如選用橙子、菠蘿、小南瓜等瓜果蔬菜作容器；選用麵條、麵片等製成麵盞、花籃作容器。
(二)盛裝配色要相映
菜肴裝盤時還應當注意整體色彩的和諧之美。選用餐具的色彩應與菜肴的色彩相映襯，選用的圍邊應與菜肴的色彩相襯托。如白色原料選用深色容器或在白色容器上配以綠色、紅色的原料相襯。
(三)盛裝容器要保溫
冬天為了使菜肴保持溫度，在盛裝前要對餐具進行加熱，一般餐具放在保溫櫃中，上菜時再取出使用。用砂鍋、鐵板盛裝的菜肴，要把握準上菜的時間，需將沙鍋、鐵板在烤箱或平灶上燒熱保溫，需要時及時上桌。對菜肴裝飾點綴要預先準備，減少菜肴的滯留時間，保持溫度。
(四)盛裝數量要適中
菜肴的裝盆數量既要與食用者人數相適應，也要與盛具的大小相適應。菜肴盛裝於盤內時，一般不超越盤子的底邊線，更不能覆蓋盤邊的花紋和圖案。羹湯菜一般裝至占盛器容積的85%左右，如羹湯超過盛具容積的90%，就易溢出容器，而且在上席時手指也易接觸湯汁，影響衛生。但也不可太淺，太淺則顯得分量不足。