需要指出的是，上述種種菜肴裝飾美化形式，並不是孤立使用的，有時可以用兩種或兩種以上的形式進行裝飾美化，許多場合下還要根據個人的經驗思維和技巧，加以發揮和創造。
六、熱菜裝盆的美化種類
(一)食用性美化
以能食用的小件熟料、菜肴、點心、水果作為裝飾物美化菜肴的方法，稱為食用性美化。食用性美化的裝飾原料均可作為菜肴食用。
用一種菜肴襯托另一種菜肴是一種傳統的食用性美化方法。兩種菜肴均是主料，同一種類別，不同原料的，叫“雙味”，如“雙味海鮮”、“時蔬雙味”；同一種原料，不同口味的，叫“兩吃”，如“鱖魚兩吃”；同一種烹調方法，不同原料的，叫“兩樣”，如“脆炸兩樣”。
兩種菜肴是一主一輔的，多用植物性原料、魚茸類原料和點心類原料來為動物性主料襯托圍邊、間隔點綴。植物性原料多選蘑菇、西蘭花、玉米筍、筧蘭菜、青菜、生菜、番茄等，魚茸類原料多選用冬瓜合、香菇托、釀長瓜、釀青椒、炸魚球等；點心類原料多選用荷葉夾、薄餅、春餅盞等。經過美化使整個菜肴形態更加飽滿，色澤更加豔麗。
(二)實用性美化
美化菜肴的材料既可起到實用作用，又可起到美化作用的方法，稱之為實用性美化。實用性美化的方法有原殼原裝、瓜果盛裝、葉竹盛裝等。
原殼裝原味菜品是指一些貝殼類和甲殼類的軟體動物原料，經特殊加工、烹製後，以其外殼作為造型盛器的整體而一起上桌的菜肴，如鮑魚、赤貝、海螺、螃蟹等帶殼菜品。原殼原裝的美化作用是既可作為容器，又可使食用者了解原料的品種的外觀，方便食用，並豐滿了菜肴，增加了色澤。
瓜果盛裝的菜品是用冬瓜、南瓜、西瓜、菠蘿、甜橙、椰子等外殼作為容器，來盛裝菜肴。有些在瓜果表麵雕刻上各種花卉、山水、動物圖形，並可配上與宴席內容一致的文字，使花紋圖案變化多端，美不勝收；也能利用瓜果的香味、甜味來增加菜肴的風味。
葉竹盛裝的菜品是用粽葉、荷葉、竹筒等原料來盛裝和美化菜肴。如“粽葉子排”、“竹筒米飯”既使菜肴增加香味，又使菜肴生輝添彩、風韻獨特。
(三)欣賞性美化
采用雕刻製品、瓊脂、蔬菜、麵塑作為裝飾物美化菜肴的方法，稱為欣賞性美化。雖然大多數是可食材料，但這類裝飾物以美化欣賞為主。
（1）雕刻美化。用芋頭、胡蘿卜、白蘿卜等雕刻成動植物品種後，來點綴菜肴進行美化。這類美化方法技術性強、藝術性高。雕刻品擺在盤中，栩栩如生，有力地渲染菜肴的藝術品質，激發顧客的品味雅興。
（2）花卉美化。這是指采用鮮花或用白蘿卜、胡蘿卜等加工成薄片，然後卷曲插製的各類花卉，來點綴菜肴進行美化。這類菜肴經花卉點綴後，既鮮豔又素雅，會使菜肴更加豔麗奪目，誘人食欲。花卉旁邊再點綴些香菜、胡蘿卜絲，會起到更好的藝術效果。
（3）蔬菜美化。這是指用青瓜、檸檬、番茄、包菜、卷心菜、胡蘿卜、心裏美蘿卜、紅綠櫻桃、青菜葉等製作的佛手、鬆葉、菜絲、花片、漁網等來點綴菜肴進行美化。這類蔬菜點綴品，品種繁多，配色、形態各異，可以在盤中拚配出各種各樣的圖案、花邊，極大地豐富和提高了菜肴的裝盤藝術效果。
七、熱菜裝盆的美化原則
盡管菜肴裝飾美化重要，但它畢竟是菜肴的一種外在美化手段，決定其藝術感染力的還是菜肴本身。因而菜肴的裝飾美化要遵循以食用為主、美化為輔的原則。切不可單純為了裝飾得好看而顛倒主從關係，使菜肴成為中看不中吃的花架子。
(一)衛生安全原則
菜肴采用裝飾美化方法是製作美食的一種輔助手段，同時又是傳播汙染的途徑之一。一道色彩、形狀、口味、營養完好的菜肴，但不合衛生要求，有內在或外在的汙染，都不能稱為美食。假如重視裝飾美化，而忽視必要的衛生安全，特別是對成菜過於裝飾，是不可取的。我們要做到適量裝飾，對蔬果飾物一定要進行洗滌消毒處理，盡量少用或不用人工色素，加工點綴物的砧板和刀具要專用，經常消毒，保持清潔。
(二)食用為主原則
菜肴裝飾隻是一小部分的點綴，目的是為了襯托菜肴，萬萬不可裝飾過於繁雜，盡量使用能夠食用的原料，而不是單純做擺設，更不能用花泥刻品、樹葉來點綴。以食用為主的裝飾物其口味與菜肴滋味應盡可能保持一致，甜菜宜用水果相襯，煎炸菜肴宜配爽口原料，不出現串味或翻味的情況。若在一盤鹹鮮味菜肴上點綴幾顆甜櫻桃，便會影響菜肴的質量。所以要在以食用為原則的基礎上，結合菜肴的口味進行美化，甜菜用水果、黃瓜、番茄點綴；辣菜宜用紅辣、京蔥作飾物；羹湯類菜肴用太極圖、漂浮物等本身原料的特性和造型來美化。
(三)經濟快速原則
熱菜進入餐桌後往往被一掃而空，其裝飾物沒有長期保存的必要，加之價格、衛生等因素及工具的限製，盡可能簡潔、省時。不能過分地雕飾和投放太多的人力、物力和財力。不要因為裝飾而左擺右弄，使菜肴受涼變形變色，造成該熱的不熱，該脆的不脆，影響口味。若遇高檔宴請有複雜的象形圍邊裝飾，則可提前製作，薄膜封存，這樣就能縮短裝盤時間，不會影響菜品質量和衛生。此外，裝飾物要選用價廉的原料，成本不能過大。
(四)協調一致原則
美化的關鍵是要與菜肴的色澤、宴席內容、盛裝的器皿相協調，從而使整個菜肴在色、香、味、形諸方麵趨於完整而形成統一的藝術體。
從色澤上考慮，色彩單調的菜肴選用與之有一定對比度的裝飾色，才能顯得色彩鮮豔、相映成趣。色彩豐富的菜肴要盡量減少圍邊，不可使菜肴五彩斑駁過於複雜。
從宴席內容和菜肴內容上考慮，點綴、圍邊物盡可能與內容相符。一道“灌湯蝦球”從外表看不出原料是蝦，如在盤邊放一對用萵筍刻成的大蝦，就不講自明。一席壽宴中的菜肴用壽星、壽桃、壽字片等來圍邊點綴，不僅增加了菜肴的內涵，更增添了壽宴的氣氛。
菜肴的美化還要考慮到菜肴與器皿相協調。仿古宴宜選用古瓷餐具，宮廷宴宜選用華貴的餐具，農家菜宜選用毛瓷、毛缽。又如炸菜選用平盤，燴菜選用深盤，難取食的菜肴，選用每人份裝盤或使用可食的“盞”、“盅”分裝，如小南瓜盅、青椒盅、甜橙盅、木瓜托。
總之，上述原則是相互聯係、統一於菜肴之中的。利用裝飾技藝美化菜肴，要注意綜合多方麵的因素，菜肴分主次，有內涵，重人性，講衛生，使菜肴在色、香、味、形諸方麵，更加趨於完美，給人以物質與精神的雙重享受。
思考題
1.烹調技法涵蓋哪些工藝過程？分別簡述其重要性。
2.熱菜烹調工藝技法按傳熱的介質可分為哪幾類？
3.簡述菜肴裝盆的重要性和原則。