如果一鍋菜肴要分裝數盤，那麼每盤菜必須裝得均勻，特別是主輔料要按比例合裝均勻，不能有多有少，而且應當一次完成。因為如果前一盤裝得太多，發現後一盤不夠，再重新分配，勢必破壞菜肴的形態，影響美觀。
(五)菜肴主料要突出
菜肴應該裝得飽滿均稱，主料突出。若是炒製菜肴中既有主料又有輔料，則主料應裝得醒目，不可被輔料掩蓋。若是單一原料的菜，也應當注意突出重點。例如，“清炒蝦仁”，雖然這一道菜沒有輔料，均是蝦仁，但要運用盛裝技巧把大的蝦仁裝在上麵，以增加飽滿豐富之感。
(六)盛裝過程要衛生
菜肴經過烹調，已經起到了殺菌消毒的作用。但如果裝盤時不注意清潔衛生，讓細菌灰塵汙染了菜肴，就失去了烹調時殺菌的意義。首先盛裝器皿要嚴格殺菌消毒，消毒後嚴禁手指接觸、抹布擦抹。其次裝盤時，鍋底不可太靠近盤的邊緣，更不可用手勺擊打鍋沿，以防鍋灰掉入盤內。菜肴盛裝後，要用潔淨的筷子調整表麵形態，如果發現盤邊有滴入的芡汁、油星，應及時用準備的專用紙巾擦拭幹淨。
五、熱菜裝盆的美化技法
許多菜肴的色澤、造型等由於受原料、烹製法或盛器等因素的限製，裝盤後並不能達到色、香、味、形的和諧統一，因而需要對其進行美化處理。所謂菜肴裝盆美化，就是通過菜肴的特別盛裝過程，或利用其他物料，通過一定的加工，對菜肴色澤、形態等方麵進行裝飾的一種技法。
菜肴的美化是人們對美的一種追求，是製作菜肴必不可少的輔助手段。菜肴通過恰如其分的美化可誘發人的食欲，提高工藝觀賞價值，給人以美的熏陶和享受，從而使品位與欣賞合為一體。在菜肴製作的過程中，裝飾所占的比例不大，作用卻不可忽視，如同一幅精美的圖片必須要由別致的鏡框去鑲配，才能達到完美的境地。一般菜肴美化可用組合、點綴或改變容器，達到美化藝術效果。不同的菜肴，美化形式往往不同，可分為主菜裝飾法和附加裝飾法兩類。
(一)主菜裝飾法
主菜裝飾法是利用調配料或其他食用性原料裝飾在菜肴主體(或主料)上的一類美化形式。這類裝飾在菜肴加熱前或成熟後製作，這些可食裝飾料，經裝飾後成了菜肴的組成部分。主體裝飾常見的形式有以下七種。
1.覆蓋法
覆蓋法是將色彩豔麗、風味鮮香的原料，有順序地排在菜肴頂端。其為分加熱前覆蓋和加熱後覆蓋兩種。加熱前覆蓋，如將紅色的火腿片、黑色的香菇片、淺黃的冬筍片間隔排在準備蒸製的清蒸全魚上，對比分明；將各種片狀原料，色彩間隔、葷蔬搭配、排列有序覆蓋在砂鍋表麵製成“什錦火鍋”等。加熱後覆蓋，如把魚圓加熱後盛入碗中，再擺放上成熟的火腿片、小菜芯、香菇製成的“清湯魚圓”。
2.撒料法
將細碎的原料或輔料放置於成熟的菜肴表麵上，起增色或調味的作用，與覆蓋式不同的是零亂無序，但形散而意不散。這種裝飾方式一般在菜肴成熟後運用，如撒在“芙蓉雞片”上的火腿末，紅白相映，使雞片色澤顯得更潔白、更漂亮，不僅能引起食欲，而且能增加成品的風味；又如撒在“幹燒鯉魚”上的蔥花，既能增色，又能增香。
3.施畫法
施畫法是將不同顏色的原料製成小件放置於菜肴上，拚成各式各樣的紋樣或圖形。這種手法較為繁複，隻能在菜肴成熟前操作，且要求菜肴表麵較平整，多見於泥茸菜肴。如“鍋貼魚餅”上的各種花卉，“一品豆腐”上的臘梅，使其單調之中見變化，顯得輕鬆活潑。
4.象形法
象形法是用主料塑造成各種象形物，或用主輔料拚成象形圖案，使整個菜肴具有一定的物象特征。如“八寶葫蘆鴨”、“葵花蓮子肉”，使整個菜肴栩栩如生，美觀大方。
5.組裝法
組裝法是采用兩種以上的菜肴優化組合，拚成一隻菜肴。改變單一菜肴的呆板平淡狀況，豐富種類，增加色彩，如“太極雙泥”、“脆炸雙味”。
6.排列法
排列法是將塊形、球形、條形原料，用排入法一塊一塊地擺放在盤中，可直可圓，可緊湊也可拉開距離，使成形整齊有序。
7.間隔法
間隔法是在菜肴裝盆時將主料或主副料間隔排放。如“香芋千層肉”將五花肉和香芋均切成薄片，間隔疊放。又如將各種球形、塊形菜肴的主料之間用青菜間隔。這一方法能增加色彩差異，起到美化作用。
8.襯墊法
與冷菜的墊底一樣，將一物墊於另一物之下，起支撐作用，但與冷菜不同的是，熱菜墊物需有所見，既起到撐形作用，又起著色相對比的作用，使菜肴更為悅目。通常是蔬菜墊葷菜，墊底還具有葷蔬搭配的食用性，如冰糖扒蹄下墊綠色生菜。
(二)附加裝飾法
附加裝飾法是利用菜肴主輔料以外的原料，采用拚、擺、鑲、塑等造型手段，在菜肴旁對其進行點綴或圍邊的一類裝飾方法。采用附加裝飾法能使菜肴的形狀、色調發生明顯變化，如同眾星拱月，可使主菜更加突出、充實、豐富、和諧。附加裝飾花樣繁多，與主體裝飾不同的是，裝飾物不屬於輔料，一般不作食用。常見的形式有點綴和圍邊。
1.點綴法
用少量的物料通過一定的加工，放在菜肴的某側，形成對比與呼應，使菜肴重心突出。此法簡潔、明快、易做。常見的用雕刻製品對菜肴的裝飾多屬於點綴法。根據點綴的形式可分為以下幾種。
(1)對稱點綴。在菜肴兩側擺放同樣大小、同樣色澤、同樣形狀的點綴物進行點綴。特色在於對稱、協調、穩重。
(2)中心點綴。多見於圓盤盛裝的塊狀菜肴，排列於盤的四周，用花卉、絲鬆或雕刻等點綴物置於菜肴中間部位，如同花壇，如同放射型花卉。
(3)單邊點綴。多為腰盤類菜肴，在菜盤的一角或一側用蔬菜、水果或食品雕刻加以點綴，來彌補盤邊的局部空缺，創造意境，使人賞心悅目。
(4)等分式點綴。用蔬菜水果等原料的固有形態或加工成片、球、小花等狀，用單個或重疊的方式，在菜盆上以三點、四點、五點、八點等形式加以點綴。
2.圍邊法
圍邊法在菜肴裝盆前用，即用蔬菜水果等原料加工成片、球、小花等狀，在盤中圍成平麵幾何圖形或具象圖形。恰如其分的圍邊可使菜品的色、香、味、形、器有機地統一，產生誘人的魅力，刺激食用者產生強烈美感及食欲。常見的方式有幾何形圍邊和具象形圍邊。
(1)幾何形圍邊。利用某些固有形態或經加工成為特定幾何形狀的物料，按一定順序方向，有規律地排列，組合在一起，形成三角形、四方形、菱形、五邊形和圓形等平麵幾何形。可起到間隔餐具與菜肴的色調，增加色差，襯托菜肴的作用。
(2)具象形圍邊。利用固有形態或經加工成為特定幾何形狀的物料，拚成桃形、葉形、蝴蝶形、宮燈形等圖案。中間堆放丁、絲、末等小型原料製作的菜肴。這種以大自然物象為刻畫對象，用簡潔的藝術方法提煉出活潑的藝術形象，能把零碎散亂而沒有秩序的菜肴統一起來，使其整體變得統一美觀。