熱菜烹調工藝技法又稱熱熟烹調技法，是指將原料通過加熱、調味成熟的烹調技法。它按傳熱的介質分類，又可分為液態介質傳熱法、氣態介質傳熱法、固態介質傳熱法和特殊混合烹調法四種。
一、液態介質傳熱烹調法
液態介質傳熱烹調法是以液態的水或油作為傳熱介質，從而對原料進行加熱使之成熟的工藝技法。液態介質的傳熱法包括水傳熱法和油傳熱法兩種。
(一)水傳熱法
水是一種極性分子，它易與食物中的極性基團形成引力而吸附它們，使食物中的許多基團(如蛋白質、澱粉)分散到水中。另外，水能吸引電解質中的離子，使一些電解質(如鹽)溶解於水中，並隨水的遷移進入食物內部。同時水的導熱性好，一經加熱立即發生對流傳熱作用，迅速形成包括整個容器及所有物料在內的均勻溫度場，使原料受熱均勻。水的化學性質穩定，又是人體的重要營養物質，所以不會因受熱而產生有害人體健康的有毒物質。水是無色無味的液體，又能溶解多種物質，因此食物原料經水處理後，對食品的風味通常不會產生不良的影響，但也要防止某些水溶性營養素的流失，特別是水溶性維生素的流失。水傳熱是中國烹飪中最重要的一類技法，它使菜肴成品具有軟、爛、嫩、醇、厚、濕潤等多種風味。
1.水焐
水焐是將加工切配後的原料，放入冷水或溫水中，用小火或中火加熱，水溫保持在85～95℃，使其緩慢成熟的一種加工技法。
水焐菜肴(不包括發料加工)具有湯寬味鮮、質地細膩的特點。
選料範圍：多為極嫩的蓉泥狀原料製成的丸、珠形的半成品，如雞片、蝦珠、魚丸。
烹調程序：原料→入冷水(溫水)中→小中火加熱→原料成熟→加調味品→出鍋裝盆。
把原料加工成丸、片、珠等狀，逐個放入冷水或溫水中，用小、中火加熱至湯水升溫，保持85～95℃的水溫約2 分鍾，使原料成熟，加入調味品，起鍋裝盆。
說明：①整個加熱是緩慢升溫的，水不能沸騰，防止衝散原料。②烹製時是否勾芡可根據成菜要求而定。③此法也可以作為漲發中的輔助程序，如漲發海參，將海參加熱至水沸，再離火保持85℃左右的水溫進行加熱漲發。
2.水浸
水浸是將原料投入沸水中，使水溫保持在90～100℃，讓原料緩慢成熟的一種加工技法。
水浸具有肉質細膩、質感嫩滑的特點。
選料範圍：刀工成片、塊或整形，具有質嫩的動物性原料，如魚、蝦。
烹調程序：原料→入熱水中→中火加熱→原料成熟→出鍋裝盆→淋味汁和熱油。
選用魚蝦類原料，加工成片、塊或整形，投入量大的熱水中，中火加熱，使原料成熟，出鍋裝盆，淋入調味汁，撒上蔥薑蒜椒絲、胡椒香菜等料，再淋上熱油。
說明：①水浸比汆的溫度要低，需反複加熱保持水溫。②水浸比水焐的溫度略高，區別在於水浸是熱水至沸騰再放原料，保持水溫在90～100℃，而水焐則是原料與水一起緩慢加熱使原料成熟。
3.汆
汆是將質地較嫩的小型原料，經過加工切配，上漿或不上漿，再投入量大的沸水和鮮湯中，短時間加熱使之成熟的一種加工技法，也稱為“湯爆”。
汆具有湯寬量多、滋味清鮮、質地爽口的特點。
選料範圍：加工成片、絲、條的動植物原料，如豬肚仁、鴨肫、豬肉丸、牛肉丸。
烹調程序：原料→投入沸水中→大火加熱→原料成熟。
①炒鍋置旺火上，放入清水或鮮湯燒沸，將上漿或不上漿的原料抖散下鍋，放入輔料、調味品，再燒至沸起，撇去浮沫，盛入湯碗成菜。②將製成的半成品丸子投入燒沸的清湯內汆熟，並加輔料、調料等，同時起鍋成菜。
說明：①汆比其他的水介質加熱的時間都快，往往原料一變色即被撈出，所以原料加工的形狀都是小型的。②有些較嫩的原料可以上漿後再汆，以保持其嫩度。③如果汆時使用鮮湯，則實際沸騰時水溫會略高於100℃，故稱之為“湯爆”或“水爆”。④湯爆(水爆)與油爆相仿，是將主料放入開水快速焯至半熟(或不焯)，再投入調好味的沸湯(沸水)中至燙熟，撈出成菜(或需另起鍋，烹入兌汁翻拌成菜)的一種加工技法。
4.煮
煮是將原料或經初步熟處理後，放入量大的湯水中，先用旺火至沸，再用中火或小火使原料成熟、調味成菜的一種加工技法。煮的水溫一般控製在100℃，加熱時間在30分鍾之內。
煮具有湯寬味鮮、湯菜合一、口味醇正、不勾粉芡的特點。
選料範圍：刀工成絲、片、條、塊以及整形的魚、豬肉、豆製品、蔬菜等類原料。
烹調程序：原料→入冷水中→大火加熱至水沸→中小火加熱→原料成熟→調味→入味→起鍋裝盆。
鍋內先放入湯或水，投入原料，用旺火燒沸，移小火或中火繼續加熱使之斷生，調味後，再煮至入味，起鍋裝盆。有些菜肴加熱過程中不加調味，上桌後以調料蘸食。
說明：①煮與燒較類似，但湯汁比燒寬，所以煮菜一般注重湯的質量，但作輔助加熱或煮白切肉、白斬雞時，才有可能使用清水加熱。②按湯的色澤，煮又分清煮和白煮，清煮湯清見底，白煮湯汁濃鬱。
5.燉
燉是將經過加工處理的大塊或整形原料，放入大量水中，大火加熱至水沸後，用小火長時間進行加熱，使原料熟軟酥糯的一種加工技法。
燉具有湯多味鮮、原汁原味、形態完整、軟熟不爛的特點。
選料範圍：刀工成條塊、整形原料。一般以禽、畜類和食用菌為主。
烹調程序：原料→沸水焯水→入砂鍋大火加熱至沸→小火長時間加熱→原料成熟。
將洗淨的原料放入沸水中焯一下，除去血腥浮沫，撈出放入燉鍋或陶瓷器皿內，加足熱水用旺火燒沸，撇去浮沫，加蓋移至小火或微火加熱至熟軟酥糯，待湯汁濃香時，按菜肴要求調味(或不調味)成菜。
說明：①一般加熱的時間為1～3小時，加熱工具多用砂、陶器。②為保持原料的香味，有時以桑皮紙封住器皿蓋口。③因燉的加熱時間長，故綠色植物不宜采用。④為使菜肴湯汁清澈，采用隔水長時間加熱(目前一般使用蒸汽)，雖采用了蒸的技法，但習慣也叫“清燉”。
6.煨
煨是將原料經炸、煸、炒、焯水等初步熟處理，放入湯水中，大火加熱至沸後，用微火長時間加熱至原料成熟的一種加工技法。一般加熱的時間在1～2小時，比燉法的時間略短。
煨具有形態完整、味醇汁寬、熟軟酥香的特點。
選料範圍：多用刀工成塊、段或整形動物性原料。以禽、畜、鱉龜類原料為主。
烹調程序：原料→入冷水中→大火加熱至沸→微火長時間加熱→原料成熟。
鍋內加入鮮湯，放入原料後用旺火燒沸，撇去浮沫，加入調味品燒沸加蓋，用微火加熱使之酥軟，裝盤成菜。
說明：①同一菜肴有多種原料的，除采用初步熟處理、調劑成熟程度外，還可用投料先後的辦法，使其成熟程度一致。②在製作魚類菜肴時，由於質地較嫩，故煨製的時間在10分鍾左右。③煨與燉一樣重菜也重湯，大火加熱至沸後，等蛋白質溢出，湯汁濃白後，再改用微火。④煨製菜肴的複合味以鹹鮮味、鹹甜味、香糟味為主，色澤不宜過深，味感要醇香鮮美，突出主料本身的滋味。
7.燒
燒是將經切配加工熟處理(炸、煎、煸、煮或焯水)的原料，加適量的湯汁和調味品，先用旺火燒沸，再用中火或小火燒透至濃稠入味成菜的烹調技法。一般加熱的時間在30分鍾以內，原料質地軟老的可適當延長時間。按工藝特點和成菜風味，燒可分為紅燒、白燒、幹燒、醬燒、蔥燒等。
(１)紅燒
紅燒是將原料加入有色調味品，用中小火加熱，收汁起稠成菜的一種加工技法。
紅燒具有色澤紅亮、質地酥軟、鮮香味厚的特點。
選料範圍：加工成塊、條形或整形動植物原料。
烹調程序：原料→放入水中→大火加熱至沸→改中小火加熱至入味→大火加熱收汁成菜。
將切配後的原料，經過焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法製成半成品，入鍋加鮮湯，旺火燒沸，撇去浮沫，再加入有色調味品，改用中火或小火，燒至熟軟汁稠，收汁起鍋，成菜裝盆。
說明：①燒製前可在鍋內墊上竹墊或加入蔥結、薑塊等，以防黏鍋。②燒製時可二次調味。第一次在撇去浮沫後進行基礎調味，第二次在收汁前進行定味調味。③收汁的時機應控製在菜肴恰好成熟至酥的得令階段，並采用自然收汁方法，不另勾芡。④如果燒整形原料，應保持菜肴的形態完整。
(2)白燒
白燒是將原料加入無色調味品，用中小火加熱，收汁起稠成菜的一種加工技法。
白燒具有色白素雅、清爽味鮮、醇厚清淡、爽口不膩的特點。
選料範圍：新鮮無異味，質地細嫩，加工成塊、條形或整形的動植物原料。
烹調程序：原料→放入水中→大火加熱至沸→改中小火加熱至入味→大火加熱收汁成菜。
將切配後的原料，經過焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法製成半成品，入鍋加鮮湯，旺火加熱至沸，撇去浮沫，再加入無色調味品，改用中火或小火加熱至熟軟汁稠，收汁起鍋，成菜裝盆。
說明：①白燒湯汁較紅燒的寬薄。②動物性原料烹製時一般湯汁濃白，有時在烹製植物性原料時加入蝦幹、魚幹也會使湯汁濃白。
(3)幹燒
幹燒是將原料加入豆板辣醬等調味品，先用旺火加熱至沸，再用中小火使之濃稠入味，自然收汁成菜的一種加工技法。
幹燒的湯汁基本收幹(或尚留有少許)，其湯汁（包括滋味）已滲入原料內部或黏附在原料表麵。
幹燒具有色澤紅亮、香辣醇厚的特點。
選料範圍：牛、鹿、蹄筋、魚蝦、雞，部分莖、莢豆、茄瓜類蔬菜等原料。
烹調程序：原料經油炸→入鍋→放入炒香的豆瓣辣醬及調味品→旺火燒沸→中小火燒透至濃稠入味→收汁裝盆。
豆瓣辣醬炒香出味，放入經油炸或滑油的以條、塊和自然形態為主的魚、蝦、雞、蔬菜等原料，再加入黃酒、醬油等調味品，先用旺火加熱至沸，再用中小火加熱至濃稠入味，自然收汁成菜。
說明：①麵醬應以中火溫油炒香後，用湯汁攪散再放入原料燒製，豆瓣辣醬亦應以中火溫油炒香至油呈紅色後，摻入湯汁燒沸出味，去除豆瓣渣，再放入原料燒製。②原料經油炸或滑油的方法處理，使其固定形狀不易燒爛，既增加菜肴的香味，又能縮短烹調時間。③對易碎的原料可用勺舀汁淋在原料麵上，使其入味，如遇全魚則待湯汁收幹，先把全魚裝盤，再把少量油汁淋於魚上。④幹燒不能讓菜肴呈現湯汁，而是讓油汁呈略帶水分的狀態。
8.燜
燜是將初步熟處理的原料，投入湯汁用旺火加熱至沸，投入調味品加蓋用小中火長時間加熱，使之成熟並收汁至濃稠成菜的一種加工技法。
燜具有形態完整、汁濃味醇、熟軟醇鮮或軟嫩鮮香的特點。
選料範圍：選料多用質地老韌，加工成大塊的動植物原料。如雞、鴨、鵝、兔、豬肉、魚、蘑菇、鮮筍、蔬菜等。
烹調程序：原料→加入湯汁→大火加熱至沸→加調味品→改中小火長時間加熱→成熟入味→大火加熱收汁成菜。
將經炸、煸、煎、炒、焯水等熟處理的原料投入鮮湯中，旺火加熱沸，撇去浮沫，加入調味品至沸，基本定味後，蓋嚴鍋蓋，移至小火至軟熟。根據原料含膠質的輕重、菜肴軟嫩質感等具體情況，決定收汁是濃是淡、是否勾芡。
說明：①根據色澤和調味的區別，又有黃燜、紅燜、油燜三種。②多用砂鍋，並且加蓋，含有“悶”的意味。
9.扒
扒是將初步熟處理的原料，經切配後整齊地疊碼成形，放入鍋內，加入湯汁和調味品，使之入味，勾芡後大翻勺，保持原形裝盤的一種加工技法。扒比燒的時間略長。
扒具有外形美觀、汁少味濃、酥軟香醇的特點。
選料範圍：選用無骨、扁薄、整型的幹製品動植物原料。如駝掌、魚翅、海參、鮑魚、魚肚、猴頭等。
烹調程序：將原料疊放整齊→入鍋後加湯汁調味品→中小火加熱至入味→勾芡翻鍋→原形裝盆。
烹調前按菜肴的成形要求，將加工切配的原料，采取疊、排、擺等手法，分別碼在盤內(或碗內、竹墊)成形，再將薑蔥等調料熗鍋製湯，至沸出味，揀去薑蔥，加入調味品，將原料從盆內滑入(或連竹墊放入)，中小火加熱原料入味熟透，酌情勾芡收汁，邊收汁邊轉動菜肴成菜時大翻勺裝盤。用竹墊扒製的菜肴，可直接取出翻扣在盤內，鍋內收濃湯汁，再澆淋在菜肴上。
說明：①扒的方法有多樣，根據色澤，分為紅扒、白扒，從形態上又分為整扒、散扒；按烹調器皿可分為蒸扒(用碗擺好原料上籠蒸製)、燒扒(用盤擺好原料滑入鍋內)、排扒(用竹製鍋墊擺好原料入鍋扒製)；按調味的不同特色，又可分為雞油扒、奶油扒、蔥油扒、香油扒等。②蒸扒的菜肴，在蒸製入味成熟後，另起熗鍋後將碗內原汁潷入收濃，碗內菜肴翻扣在盤內，澆淋收濃的原汁成菜。
10.
焅是將經過加工成形不上漿不掛糊的原料，經熱處理後加入調料和湯汁，先用旺火加熱至沸，再用中火或小火加熱至濃稠入味成菜的一種加工技法。
焅具有質地酥嫩、湯少汁濃、色紅味醇的特點。
選料範圍：加工成小塊的動植物原料。
烹調程序：原料經炸或煎→加調味品和湯汁→中火加熱至沸→改小火入味→收汁起鍋。
先將原料炸或煎等熱處理後，放入鍋內(或原煎鍋內)，加調味品和湯汁，用中火加熱至沸，馬上改小火入味，待湯汁減少時收汁起鍋。
說明：①在焅製時，多用小火，防止焦糊。②運用此法需要收幹鹵汁，所以加工前要先炸或煎，減少原料中的水分，使鹵汁能滲入原料中或黏附在原料之上。
11.燴
燴是將多種易熟或初步熟處理的小型原料，放入鍋內，加入鮮湯和調味品，用中火加熱至沸，勾入寬芡的一種加工技法。
燴具有用料多種、汁寬芡厚、菜湯合一、滑膩爽口的特點。
選料範圍：多用加工成片、絲、丁、粒、蓉(茸)的小件原料，如雞肉、魚肉、蝦仁、鮑魚、魚肚、海參、蝦潺、烏魚蛋、冬筍、蘑菇、火腿、木耳、蠶豆、番茄等。
烹調程序：鍋內加湯加熱至沸→投入預熟處理的原料→中火短時間加熱→調味→勾入寬芡→起鍋裝入深盆。
選用鮮香細嫩、易熟無異味的原料，經焯水初步熟處理晾涼，切配成相宜的絲、片、條、丁等規格(或先切配成形，經上漿滑油)，炒鍋洗淨置於中火，油下鍋燒至三成熱，放薑、蔥炒出香味，倒入鮮湯燒沸出味，撇去薑蔥和泡沫，投入原料，調味品短時間加熱入味，用水澱粉勾芡成菜起鍋。
說明：①對有些本身無鮮味(或有異味)的原料，如水發海參、魷魚等，可先用鮮湯煨製一下。②有些不宜過分加熱的原料，如番茄、蠶豆、菜心等，可在燴製的後期或起鍋前加入。③預熟處理的原料，要控製在8～9分的成熟度為宜。④芡汁的稀薄濃稠度，以食用時清爽不糊、不掩蓋色彩為宜。
12.軟溜
軟溜又稱蒸溜、煮溜，是將質地柔軟細嫩或加工成半成品(有固態狀和流體狀)的主料，先經蒸氣加熱至熟(或沸水加熱至熟)，再淋上芡汁成菜的一種加工技法。
軟溜具有鮮嫩滑軟、汁多味美的特點。
選料範圍：質地軟嫩的魚、蝦、雞脯肉、裏脊肉等原料。
烹調程序：原料經煮(蒸)加工成熟→裝盤→淋入調好的芡汁成菜。
說明：①軟溜用水加熱成熟，炸溜用油加熱成熟，但後期方法相同。②溜製的鹵汁比炸溜稍寬、稍薄。
13.涮
涮是用火鍋將湯汁燒沸，食者自行夾住成形的原料放入湯汁內燙至成熟後直接(或蘸調味料)食用的一種加工技法。
涮是用火鍋將調製好味的鹵汁，或特製的清湯、奶湯、鮮湯燒沸，將切成薄片的各種主輔料放入鹵汁內，或清湯、奶湯、鮮湯內燙至剛熟，隨即蘸調味品食用或直接食用的一種加工技法。
涮具有原料豐富、鮮嫩醇香、口味自選的特點。
選料範圍：加工成小型的片、條、段、丸、花和小型的畜肉、禽蛋、水產、蔬菜、豆製品類原料。
烹調程序：切配原料→分類裝盆→與調製好的湯汁一起上桌→食者自行夾燙→蘸調料(或直接)食用。
說明：①不選用新鮮度差、有異味、質老筋多的原料。一些需用水浸漂的原料，如雞鴨腸、血、腦花、豆腐、海參、鯨魚等，要不時更換清水，防止變味變質。②涮製過程中可放入大白菜、細粉絲、酸菜等輔料；涮製完畢後(除紅湯以外)還可以放入麵條或水餃食用。
(1)鹵汁火鍋
首先要調製好火鍋鹵汁，然後再配各種主輔料，邊燙邊食。
鹵汁火鍋具有原料多種、麻辣味厚、湯鮮味濃、質感多樣的特點。
(2)涮羊肉火鍋
先用火鍋將鮮湯燒沸，把切成薄片的主料放入沸湯燙至斷生剛熟，隨即蘸上調味品食用的方法。
涮羊肉火鍋具有料精肉薄、調料多樣、鮮嫩醇香的特點。
(3)奶湯火鍋
首先製好清湯或奶湯、魚湯，調製好湯味後再將各生片、時令蔬菜等放入邊燙邊食。
奶湯火鍋具有原料精細、質嫩清香、湯鮮醇厚的特點。
(4)原湯火鍋
將切配後的主輔原料，在配盤中整齊而有藝術性地擺出圖案，如“梅蘭竹菊”、“詩琴書畫”，隨後上桌，食者邊欣賞邊夾著原料在沸湯中燙熟，蘸調料食用。這種火鍋又稱“四生火鍋”、“八生火鍋”。另“什錦火鍋”、“什錦砂鍋”是將原料切成薄片，直接有順序地排入火鍋或砂鍋後，放入相宜的調味品，摻入鮮湯燒沸出味。此類不屬於涮。
原湯火鍋具有原料多樣、湯寬菜熱、原汁原味、鮮香醇厚的特點。
(二)油傳熱法
油傳熱法采用的食用油脂有豆油、菜油、棉子油、花生油、芝麻油、豬油、羊油、牛油、雞油、奶油、葵花油、茶油、椰子油、棕櫚油、橄欖油等。食用油脂根據種類和純度不同，燃點也不同，芝麻油的燃點在220℃左右，豆油的燃點在330℃左右。我們行業習慣以300℃為燃點，每成油溫為30℃，通常講的五成油溫為150℃，低油溫為二至三成，高油溫為七至八成。所以我們要利用油的高溫特性，適度地調節和控製油溫，使食物最終達到脆、酥、焦、嫩、滑等口感。但是高溫也易對食物營養造成破壞，因此若用油作傳熱介質，原料一般需要經過掛糊、上漿、拍粉等預處理。
為了減少原料中的水分和營養的流失，如何調節油溫顯得至關重要，一般可以通過火力與投料的數量來控製油溫。如果爐火旺，下料時，油溫應略低些；如果爐火低，下料時，油溫應略高些；如果原料數量少，油溫可略偏低；如果原料數量多，油溫可略高些。
1.油焐
油焐是將原料投入大油量的冷油鍋中，用中小火緩緩加熱，油溫一般控製在二至三成。
油焐是由冷油到溫油的加熱過程，多作為幹製原料用油漲發的一種輔助手段。