烹調程序：切配成形→碼味、上漿→油滑至斷生→另熗鍋後勾調味汁→倒入原料翻拌→裝盆。
原料加工成絲、片、條狀，用鹽、蛋清、芡粉上漿，投入中、小油量的溫油鍋中滑散瀝油，另熗鍋後放入配料、調料、主料，勾寬芡出鍋裝盤。
說明：在調料中加入酒糟，稱為“糟溜”；加入茄汁，稱為“茄溜”；加入檸檬汁，稱為“酸溜”。
7.煎
煎是用少量油布滿鍋底加熱，低溫分別將扁平狀的原料兩麵加熱至金黃並成熟的一種加工技法。
煎具有外鬆脆、裏鮮嫩的特點。
選料範圍：扁平狀的塊或加工成扁平狀的絲、粒、茸等動植物原料。
烹調程序：原料醃漬→放入小油量的油鍋→用小火加熱→使之兩麵至金黃並成熟→烹汁(或不烹汁)→出鍋裝盆。
把扁平狀原料或加工成扁平狀的原料，加酒、胡椒、鹽醃漬，放入小油量的油鍋中用小火加熱，至兩麵金黃內部成熟，潷去餘油，淋入味汁(或不淋汁)，出鍋裝盆。
說明：①在加熱前，一定要滑鍋，防止原料黏鍋。②煎製中，原料多半是半露半沒，有時可加熱到原料定形後，加入多量油使原料內部完全熟透，再瀝盡油，繼續加熱至兩麵金黃。
8.貼
貼是將多種原料疊加後，放入布滿少量油的鍋中單麵加熱至成熟，再加味汁成菜的一種加工技法。
貼具有色形美觀，菜肴底麵油潤酥香，表麵鮮香細嫩的特點。
選料範圍：多為魚、蝦、雞、豬肉、豆腐等加工成扁平狀長方形原料。
烹調程序：將幾種原料相疊黏合→放入小油量的油鍋中用小火加熱→底麵加熱至金黃並內部成熟→烹汁(或不烹汁)→出鍋裝盆。
將原料加工成長方片，碼味上漿，一般底部為肥膘，上麵放二層以上的片(多為雞、魚、蝦等)，中間用魚茸黏合，最上麵一般塗抹魚茸，並綴以圖案；底部加熱至結殼時，加水、加酒略加蓋，利用蒸汽使原料成熟，最後水分蒸發至原料底部金黃，起鍋裝盆，並淋上亮芡。
說明：①在黏合前肥膘上戳幾個小孔，撒上幹澱粉，防止加熱後變形與主料脫離。②有些不宜成熟的原料或整形原料，采用蒸汽加熱至七八分熟後，再放入少量油的鍋中單麵加熱至成熟。
9.
是指將原料掛糊後放入油鍋內加熱至兩麵金黃，再加入調味品摻入適量鮮湯，用小火收幹汁水，或勾芡淋明油成菜的一種加工技法。
具有質酥鮮嫩、味香醇厚、色澤金紅的特點。
選料範圍：多為魚、蝦、雞、豬肉、豆腐等加工成扁平狀或長方形原料。
烹調程序：將原料加工成長方形→碼味掛糊→放入小油量的油鍋中用小火加熱→兩麵分別加熱至金黃並內部成熟→加入味汁→小火收汁→出鍋裝盆。
將切配成形的原料，先用精鹽碼味，拍上一層麵粉，在雞蛋液內拖一下，放入鍋內使之呈金黃色起鍋，另一鍋在原料中摻入鮮湯適量，加入調味品用小火收濃湯汁，勾或不勾芡，淋明油起鍋裝盆。
說明：①需選用細嫩易熟的原料。②麵粉不宜拍得太厚。
二、氣態介質傳熱烹調法
氣態介質具有其特殊的傳熱性質，主要利用熱輻射或熱對流方式進行。在氣態介質中加熱原料，不會產生在水加熱中出現的溶解與擴散現象，但是氣態介質中加熱調味料，很難進入原料內部，所以氣態介質加熱一般在加工前或加工後進行調味。
氣態介質傳熱主要分為熱空氣傳熱和水蒸氣傳熱兩種。
(一)熱空氣傳熱
熱空氣傳熱是利用幹熱空氣或輻射熱能直接將原料加熱成熟。熱空氣傳熱的設備有炭爐、電烤箱、熏盆、紅外線、微波爐等。它的最大特點是能使原料脫水變脆、肉質堅實、香味誘人。從目前加熱的介質上來分，熱空氣傳熱分為烤和熏兩種。
1.烤
烤是將經過醃漬或加工後的半成品原料放入爐具中利用熱空氣加熱，使原料成熟的一種加工技法。
根據烤爐設備及操作方法的不同，烤分為明爐烤和暗爐烤兩種。
烤具有色澤美觀、形態大方、皮酥肉嫩、香味醇濃的特點。
選料範圍：適用於扁平狀和整形的魚肉、禽肉、畜肉和糧食類原料。
烹調程序：原料醃漬→放入火爐→控製溫度和時間進行加熱→至原料成熟→出爐裝盆。
原料經過醃漬或加工成半熟製品後，一般采用大塊或整形原料，放入以柴、炭、煤、液化氣、天然氣為原料的烤爐或紅外線烤爐中。如用明爐烤，則將原料用鐵叉叉上，放在明爐上，根據原料的大小、質地，決定溫度的高低和時間的長短，小型原料要經常轉動，大型原料要根據要求，在翻動的同時掌握關鍵部位著重加熱，加熱至原料內部成熟，表麵黃亮，出爐裝盆或改刀裝盆。
說明：①根據成菜的要求有些原料在醃漬後，表麵塗以糖色或蜂蜜，經過風吹結殼後再行加熱，有些在加熱過程中進行調味，而有些在裝盆後，隨跟味碟蘸食。②明爐烤和自助烤在原料的成塊上應酌情加工，多加工成小型原料。③有些原料用紙或荷葉包裹後，外麵塗以泥巴，再行烤之。通過酒糟泥和荷葉油的包裹隔熱，使原料受熱均勻，既保持本味，又增添了包裹材料的香味。
2.熏
熏是將成熟或接近成熟的原料置於加熱設備中，利用製煙材料所釋放的煙氣加熱，使菜肴帶有煙香味，同時使原料成熟的一種加工技法。
熏具有風味獨特、色澤紅黃的特點。
選料範圍：一般為動物性雞、鴨、肉、魚和少數的植物性原料。
烹調程序：原料調味、醃漬→蒸至成熟或即將成熟→放入加熱設備→點燃製煙燃料使之冒煙→封閉後加重煙濃度→使原料成醬紅色成熟→出鍋改刀裝盆。
原料加工成小件或薄片，蒸至成熟或即將成熟，放入容器或放在設備中的鐵網上，點燃在容器的底部製煙燃料，產生濃煙(無明火)，加蓋或關門使濃煙充分與原料接觸，保持5～10分鍾的濃煙，使原料帶有製煙燃料的特殊煙香味，同時使原料充分成熟，出爐後裝盆或改刀裝盆。
說明：①製煙燃料一般有茶葉、竹葉、木屑及鬆樹枝等，在實際運用中為了便於取材有時也使用鍋巴、大米、糖等原料來替代，但香味不及樹葉與樹枝。②民間熏製原料一方麵是為了增加風味，另一方麵是為了便於保藏，因為原料經熏製後，既減少了外部水分，又能使製煙燃料中所含的酚、甲醛、醋酸等物質滲入食品內部，抑製微生物的繁殖。③煙熏的菜肴多少含有一些對人體不利的成分，故使用時應有選擇性。④有些地方也有經醃漬的大塊生原料用製煙燃料熏製風幹，使用時另行加工成熟。
(二)熱蒸汽傳熱
熱蒸汽傳熱主要是利用水沸後形成的蒸汽來加熱原料使之成熟，也就是我們常說的蒸。蒸與其他技法相比，更能保持原料的水分和成品的原味，能使質地較嫩的原料成菜極為鮮嫩，使質地較老的原料又可加工成酥爛。因此根據原料的性能和成菜的要求，要適當調整加熱的氣壓。按蒸汽的氣壓又可分為弱氣加熱、中氣加熱和強氣加熱三類。
1.蒸的概念和分類
蒸是利用水沸後形成的蒸汽來加熱經過加工的原料，使原料成熟達到一定品質的一種加工技法。
蒸具有原形不變、原味不失、原湯原汁的特點。
(1)弱氣加熱
弱氣加熱是將原料放入低氣壓蒸汽設備中，快中速加熱使原料成熟的加工技法。
弱氣加熱具有鮮嫩細膩的特點。
選料範圍：一般為加工成蓉泥或蛋奶製品。
烹調程序：原料調味製成茸狀或液體狀→放入蒸箱(或蒸籠)→用低壓氣體對原料短(中)時間加熱→成熟後出籠。
原料調味製成茸狀或液體狀，放入蒸箱(或蒸籠)，用低壓氣體對原料加熱，如使用管道蒸汽，一般保持在0.1千克左右，並且還要使加熱設備留出縫隙，將部分蒸汽逸出，使蒸汽在不飽和狀態下，短(中)時間加熱成熟。
說明：①成熟蛋泡糊，則加熱時間控製在30～60秒。②如果成熟蛋糕，則加熱時間控製在30分鍾左右。③成熟魚茸菜，則加熱時間控製在3～5分鍾。
(2)中氣加熱
中氣加熱是將原料放入飽和的蒸汽設備中加熱，使原料成熟的加工技法。中氣加熱的時間根據原料的性質又分為快速加熱法與慢速加熱法。
中氣加熱具有潤滑鮮嫩或軟熟酥糯的特點。
選料範圍：刀工成形的或整形的動植物原料。
烹調程序：原料調味→放入蒸箱(或蒸籠)→用中壓氣體對原料加熱→達到品質要求後出籠。
刀工成形或整形的原料，經調味後放入蒸箱(或蒸籠)，用中壓氣體對原料加熱，根據原料的質地和形體的大小，掌握加熱時間，一般整魚類為5～7分鍾，質地較老的禽畜類為2～3小時，達到符合品質要求時出籠。
說明：①中氣加熱是將原料放入飽和蒸汽中加熱，蒸汽處於動態平衡中，生成的蒸汽數量與逸出的蒸汽數量相一致，比弱氣蒸的壓力大大增加，加熱溫度較高，所以在開蓋或開門時要注意安全。②中氣加熱的菜肴多為預先裝盆，出籠後可直接上桌，但有時為了防止高檔餐具在加熱過程中破損，可在上桌前換盆。
(3)強氣加熱
強氣加熱是將原料放入高壓蒸汽中加熱，使原料成熟的加工技法。
強氣加熱具有柔軟、酥爛和快速便捷的特點。
選料範圍：質地老、體形大、要求酥爛的禽畜類原料。
烹調程序：原料調味→放入高壓鍋→用高壓氣體對原料加熱→達到酥爛後出鍋裝盆。
刀工成形的或整形的原料，經調味後放入高壓鍋，用高壓氣體對原料加熱，等小孔出氣後加高壓閥。根據原料的質地和形體的大小，掌握加熱時間，一般為5～20分鍾，達到酥爛後出鍋裝盆。
說明：①離開火口後，等高壓鍋自然冷卻(或用涼水冷卻)至無氣壓時，才能開蓋，確保安全。②對於不采用蒸的方法，直接放入高壓鍋內加熱燜製的原料，不能超過容器的2/3，以防沸沫堵住氣孔，出現意外。③靈活調節加壓和保溫時間。
2.蒸的運用技法
熱蒸汽傳熱的蒸在實際運用中的範圍較為廣泛，像前麵所述質老難熟、質嫩易熟的原料，都可以運用蒸的技法。根據原料的加工程度，蒸還可分為清蒸、粉蒸、包蒸、上漿蒸等。根據原料在蒸汽中的加熱過程，蒸還可分為帶水蒸、隔水蒸等。
(1)清蒸，是指單一原料不加調料或加入單一調料(一般為鹹鮮味)，放入蒸汽中加熱。具有質地細嫩、清淡適口的特點。
(2)粉蒸，是指原料改刀後醃漬，再黏上一層米粉，放入蒸汽中加熱。具有軟糯滋潤、醇濃香鮮的特點。
(3)包蒸，是指原料碼味後，外裹粽葉、荷葉後，放入蒸汽中加熱。具有香味獨特、形狀美觀的特點。
(4)上漿蒸，是指將原料用蛋清、澱粉上一層厚漿後，放入蒸汽中加熱。具有色澤光亮、口感滑嫩的特點。
(5)隔水蒸，是指原料加調味後不加湯汁，為了防止蒸汽水進入，器皿上還要加蓋或包上保鮮膜，然後放入蒸汽中加熱。具有造型完整、原汁原味的特點。
(6)帶水蒸，將原料放入容器中，加入適量的湯水，加蓋或不加蓋，放入蒸汽中加熱。具有形態不變、湯清汁寬的特點。
三、固態介質傳熱烹調法
固態介質傳熱的主要方式是傳導，因而在烹調中大多不作為快速加熱的介質(金屬除外)，又由於使用起來並不方便，所以除非特殊需要，一般被使用的頻率很低。通常固態介質傳熱的種類有金屬、鹽粒、石沙等幾種。
(一)鐵板燒
鐵板燒是將原料放在金屬(鐵板)之上，利用金屬的溫度加熱原料，使原料成熟的一種加工技法。
鐵板燒具有風味別致、濃香鮮嫩的特點。
選料範圍：經過加工調味成半熟的小型動植物原料。
烹調程序：將鐵板燒紅→倒入調味過的半熟原料→利用鐵板的熱度使原料成熟。
將鮮嫩原料加工成小塊，調味烹製成八九成熟，另將鐵板燒紅，放上少量油、紅蔥圈或蔥白(防止粘鍋、增加香味)，倒入半成品，馬上加蓋，利用鐵板的溫度二次加熱原料，約1～2分鍾，開蓋食用。
說明：一般為了增加氣氛，將鐵板燒紅後，拿到餐廳台麵上完成後續程序。
(二)烙
烙是將原料放在鐵鍋上，利用鐵鍋金屬的溫度加熱原料，使原料成熟的一種加工技法。
烙具有幹香鬆軟、酥脆適口的特點。
選料範圍：糧食類原料。
烹調程序：薄形原料→放在鐵鍋上→兩麵加熱→使原料成熟。
粉質的糧食類原料，加水調成粉團，攤成薄形，鐵鍋燒紅滴入幾滴油或用油紙塗抹鍋底，放上薄餅，用鐵鍋的熱量，兩麵(或單麵)加熱使原之成熟，起鍋食用或另行他用。
說明：烙一般少用或不用油，主要傳熱介質是金屬。
(三)石烹
石烹是將原料放在燒紅的石鍋內(或燒紅的石頭上)，利用石材的溫度加熱原料使原料成熟的一種加工技法。
石烹具有風味獨特、口味香醇的特點。
選料範圍：蝦、牛蛙等小型易熟的動植物原料。
烹調程序：將石鍋(石頭)燒紅→倒入原料→利用石頭的熱度使原料成熟。
①將鮮嫩原料加工成小塊，調味烹製成八九成熟，另將石鍋燒紅，放上少量油、紅蔥圈、蔥白或生菜(防止黏鍋、增加香味)，倒入半成品，利用石鍋的溫度二次加熱原料，約1～2分鍾，即可食用。
②鵝卵石燒燙燒紅，放入堅固的陶罐中，上桌後將鮮活的蝦、生魚片和加熱的調味汁倒入陶罐中，加上蓋子，用石頭的熱量使湯汁沸騰產生熱氣，使原料成熟。
說明：①石鍋的加熱原理與鐵板燒類似，隻是加熱的固體介質不同。②盛放鵝卵石的容器選用堅固結實的陶罐等。
(四)鹽焗
鹽焗是將原料放在鹽中，通過鹽的傳熱使原料成熟的一種加工技法。
鹽焗具有肉質結實、香味獨特的特點。
選料範圍：一般為禽類和水產原料。
烹調程序：原料調味→將原料埋入鹽中→用中、小火緩慢加熱→原料成熟。
①鍋內放入相當於原料4～5倍的粗鹽，埋入經過調味醃漬、用紙包裹的原料，用中、小火緩慢加熱，使原料成熟。②鍋內放入粗鹽，炒燙後倒入另一盛放小型原料的餐具，使原料正好置於鹽的中間，用鹽的溫度使原料成熱。
說明：①此種加熱法由於用鹽作為介質，所以加熱前原料要用錫紙或韌性好的棉紙包裹起來，以防成菜過鹹。②如果不用紙包裹則要選用顆粒較大的鹽為介質和易熟帶殼的原料，並采用快速加熱法。③目前為了快速成菜，采用微波鹽焗法，在原料上麵施一層薄的粗鹽，兩者數量大約相等。
四、特殊混合烹調技法
特殊混合烹調技法是將糖油水混合加熱調味的一種特別技法。特殊混合烹調技法是將糖與水油介質加熱，使糖受熱產生一係列的變化，最終形成不同狀態的成品。烹調中一般運用的有四種技法:一是起黏，習慣稱蜜汁；二是出霜，習慣稱掛霜；三是出絲，習慣稱拔絲；四是結殼，習慣稱琉璃。這四種狀態是一個連續的過程，將糖投入水中使糖顆粒溶解於水，經過一定時間的加熱，糖汁起黏，形成蜜汁；繼續加熱，水分蒸發，溶液開始過飽和，糖晶體析出冷卻後，形成糖霜；如果繼續加熱到顏色變化，則是糖的熔化階段，黏性增大，在冷卻前拉出晶瑩的糖絲；如果將原料裹上糖漿後冷卻，就會形成一層玻璃狀外殼。
(一)蜜汁
蜜汁是將原料投入糖水中加熱，使之甜味滲透，糖汁收濃而成菜的一種加工技法。
蜜汁具有表麵光亮、酥糯香甜的特點。
選料範圍：水果、蔬菜和畜肉醃製品。
烹調程序：原料加水、加糖→加熱入味→熬濃汁包裹原料。
將原料加糖加水，用火加熱或用蒸汽加熱，潷出糖汁，再用大火使糖汁起黏，淋澆於原料上或倒入原料拌勻。另外也可以將原料加糖加水，用火加熱，直接收濃汁成菜。
說明：熬糖法一般有兩種:一種是白汁的，多用水為介質，針對無色的甜菜；另一種是紅汁的，多用油為介質，使糖先上色再熬汁，針對有色的甜菜。
(二)掛霜
掛霜是將經加工熟處理過的原料，倒入熬製的糖漿中，冷卻後形成一層類似白霜的一種加工技法。
掛霜具有潔白似霜、鬆脆香甜的特點。
選料範圍：小型的幹果仁和掛糊炸製的水果、蔬菜和畜肉。
烹調程序：糖加水熬成濃汁→倒入原料→翻拌起沙→出鍋裝盆。
將糖放入水中，用小火緩慢加熱使糖充分地溶解，根據糖液中起泡的變化，掌握溫度，從大泡變成小泡，即放入原料翻拌至冷卻出霜成菜。原料裹上醬汁，再滾上糖粉，也是一種方法。
說明：①掛霜的糖與水的比例一般為3∶1。原料與糖液的比例為1.5∶1。②在加熱中應注意火力的控製，開始的火力不能太大，否則，溶解的速度小於蒸發的速度，使糖還沒溶解就被析出，結晶的顆粒變得很大，將造成掛霜失敗。當糖液的溫度達到110℃左右時，是結晶的最佳溫度，一旦糖液冷卻到80℃左右時，糖霜開始出現。③掛霜菜肴既可作為熱菜，也可作為涼菜。
(三)拔絲
拔絲是將經油炸的半成品，放入白糖熬製的液體中，翻拌出鍋，撥動原料出絲成菜的一種加工技法。
拔絲具有色呈琥珀、外脆裏嫩、口味甜香的特點。
選料範圍：選用水分少、纖維少的果蔬原料。
烹調程序：將糖放水或油中→用中火加熱→至顏色醬紅色→放入原料、顛翻→出鍋裝盆。
原料加工成小塊或圓球，經拍粉、掛糊、油炸成熟；另鍋內將糖放入水或油中，用中火加熱至顏色變醬紅色，當舀一勺再徐徐倒出，用嘴吹氣能使流質變成絲狀時，放入成熟的原料，顛翻至糖液均勻包裹原料，出鍋裝盆，即可上桌。
說明：①拔絲中一般糖與水的比例為6∶1，糖與油的比例為30∶1，原料與糖液的比例為3∶1。②在加熱中應注意火力的控製，開始的火力不能太大，否則，糖色發黃將無法判斷。③當糖液的溫度達到160℃左右時，即能出絲，冷卻後糖液就迅速冷凝成玻璃狀，形成淡黃、透明、脆硬的糖絲。
(四)琉璃
琉璃是將原料放入白糖熬製的液體中，裹上糖液，冷卻後原料外表形成一層脆糖的一種加工技法。
琉璃具有明亮晶瑩、口味甜香的特點。
選料範圍：選用水分少、纖維少的果蔬原料。
烹調程序：將糖放入水中→用小火加熱→蒸發水分至糖液濃稠→放入原料裹上糖液→出鍋冷卻。
選用小型的整形原料或加工成小塊、圓球的原料，掛糊油炸成熟(也有可生食的原料不掛糊油炸)；另鍋內將糖放和水中，用中火加熱，熬至水分蒸發糖液濃稠，放入原料，裹上糖液後冷卻成菜。
說明：①琉璃熬糖與拔絲相同，隻是隻能用水不能用油。②在加熱中也要注意火力的控製，使糖液中間沸於四周，熬製的濃度大於或等於拔絲糖汁的濃度。③一般原料用沾汁法裹上糖液，這樣能使原料之間不黏連，形狀美觀。