油焐具有成形完整、細膩油潤的特點。
選料範圍：加工成塊、條、粒的植物原料和動物原料中的幹製類。
烹調程序：原料→入冷油中→中小火加熱→原料成熟→起鍋。
將原料投入多油量的冷油鍋中，緩慢加熱到油溫100℃左右，待原料成熟後起鍋。
說明：油焐的加熱過程中要盡量控製溫度。
2.油浸
油浸是將原料投入到100℃左右的油鍋中，保持油溫，使投入的原料緩慢成熟的一種加工技法。與油焐的區別在於，焐是將原料投入冷油中加熱。
油浸具有色澤自然、軟嫩香滑的特點。
選料範圍：小型原料或整形魚類，質地較嫩的動物性原料。
烹調程序：原料→投入已升溫的油中→原料成熟→起鍋。
將原料投入到100℃左右的油鍋中，保持油溫，小幅降溫升溫直到原料成熟，起鍋後調味食用。
說明：①油浸時用油要多於原料，一般為4∶1，使原料浸沒於油中。②有時為保持原料的嫩度，在加工前盡可能不調味，以防水分流失，使肉質變老。
3.炸
炸是將經過加工處理的原料，放入大油量的中高油鍋中加熱至成熟的一種加工技法。
炸應用的範圍很廣，是一種既能單獨成菜，又能配合其他烹調的技法。一般炸的菜肴由於油溫較高，所以有些原料要掛糊、拍粉，防止水分過多地流失，為此炸法又分為清炸、軟炸、脆炸等。
炸以旺火、中高油溫、大油量、無汁為主要特點。
選料範圍：加工成片、條、塊和整形的動植物原料。
烹調程序：原料→投入中溫油中加熱→根據需要二次入油鍋→使原料達到應有目的和要求。
將原料投入多油量的油鍋中，經兩次加熱使原料成熟的加工技法。一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫(120～150℃)將原料加熱成熟；另一種是高溫(180～240℃)將原料加熱至脆。
說明：①要形成外脆裏嫩的口感，初次加熱的溫度不宜太高，否則外部脫水速度大於內部成熟的速度，會形成外焦裏生的現象。②為了飲食安全和營養的需要，盡量避免在240℃以上的油溫加熱。③一般對於質地較嫩的原料，加熱時間稍短，使其外脆裏嫩；對於質地較老的原料，加熱時間稍長，使其裏外酥脆。
(1)清炸
清炸是將原料加工處理後，用調味品碼味醃漬，不經掛糊上漿，隻直接用旺火熱油加熱使之成熟的一種加工技法。有時也在原料上塗抹飴糖等調味料，使原料上色增脆。
清炸具有口感清爽，外香脆、裏鮮嫩的特點。
選料範圍：新鮮易熟質地嫩的原料，或是蒸煮酥爛的原料。
烹調程序：原料醃漬→用中油溫加熱→成熟後起鍋→待油溫升到七成→複炸至香脆→撈出裝盤。
原料用精鹽、黃酒、薑、蔥等調味醃漬，根據原料的大小確定油溫高低，一般控製在六成油溫，投入原料加熱至成熟後起鍋，待油溫升到七成以上，複入油鍋使其至香脆，撈出裝盤。
說明：①清炸原料宜選用黃酒、食鹽醃漬為主，慎用醬油，為防止原料經油炸上色變黑。②整形原料因形體較大，不易熟透，應選用間隔下鍋使之成熟，達到菜肴呈外香脆內鮮嫩的質感。③清炸成菜後是整形原料的要迅速改刀裝盤，及時上桌，保證菜肴質感的食用效果。
(2)幹炸
幹炸是將原料加工處理後，用調味品碼味醃漬，再拍粉或掛糊，投入熱油用旺火加熱使之成熟的一種加工技法。
幹炸具有色澤淺黃、鹹鮮幹香的特點。
選料範圍：加工成形的、質地較嫩的小型原料。
烹調程序：原料醃漬後拍粉或掛糊→用中油溫加熱→成熟後起鍋→待油溫升到七成→複入油鍋使之香脆→撈出裝盤。
說明：幹炸油鍋要勤過濾，去盡粉渣等物，防止粉渣焦糊，影響菜肴質量。
(3)軟炸
軟炸是先將原料碼味醃漬後，掛上蛋糊，再用旺火熱油炸製，最後複入油鍋使之香脆成菜的一種加工技法。
軟炸具有色澤淺黃、外香脆、裏軟嫩、色澤金黃的特點。
選料範圍：加工成片、塊、條的動植物原料。
烹調程序：原料醃漬→掛蛋糊→用中油溫大油量加熱使之成熟後撈出→待油升溫後再次入鍋→起鍋裝盤。
小型無骨原料經醃漬後，再均勻地掛上蛋糊，逐個放入四至五成油鍋中，避免相互黏連，待原料定形成熟後撈出，當油溫上升至七成時再次投入油鍋，使之成金黃色後，裝盤。
說明：可配椒鹽味碟，隨菜上桌。
(4)酥炸
酥炸是將鮮嫩原料掛上酥粉糊，或將原料碼味蒸至軟熟或燒煮入味至軟熟，放入熱油鍋內加熱使之成熟的一種加工技法。
酥炸具有色澤金黃、表層酥鬆、內部酥嫩的特點。
選料範圍：加工成片、塊、條和整形的動植物原料。
烹調程序：將生料掛糊(熟料不掛糊)→放入中溫油鍋加熱→定型成熟→待油升溫後再次入鍋→起鍋裝盤。
①將生料掛糊，放入中溫油鍋內炸至外表定型，內部成熟，待油溫上升到七成時再行複炸至表皮酥脆，起鍋裝盤。
②原料醃漬，蒸至酥爛，不掛糊，放入中溫油鍋內，逐漸升高油溫，炸至表皮酥脆，起鍋裝盤。
說明：①一般酥炸的為整形動物原料，在醃漬時可加花椒等增加香味。②可配椒鹽味碟，隨菜上桌。
(5)香炸
香炸是將加工成片、條、球等形狀的原料，用調味品醃漬，蘸幹麵粉，拖蛋液，再蘸上麵包糠(核桃仁、芝麻等)後，用旺火熱油加熱使之成熟的一種加工技法。
香炸具有外脆裏嫩、色澤金黃、鬆香可口的特點。
選料範圍：加工成片、塊、條的動植物原料。
烹調程序：原料醃漬後→拍幹麵粉→裹上蛋液→蘸上麵包渣→下中油溫初次加熱→待油升溫後再次入鍋→起鍋裝盤。
原料醃漬後，拍幹麵粉，然後裹上蛋液，再均勻地蘸上麵包渣(或核桃仁、芝麻、鬆子等)，用手壓實，下四成油溫炸至成熟起鍋，待油溫上升到七成時再行複炸，起鍋裝盤。
說明：①如果是植物、水果原料，則要加快速度，以防內部酥軟。②為了提高速度，可將蛋液加麵粉，增加蛋液稠度，原料直接塗蛋液後，蘸上麵包渣。③可用吉士粉替代麵粉，增加香味。
(6)包炸
包炸是將加工成碎小的原料用調味品醃漬後，用其他原料包裹成形，再用中油溫加熱使之成熟的一種加工技法。
包炸具有外形整齊、原汁原味、鮮嫩細膩的特點。
選料範圍：加工成碎小的絲、粒、丁、末、泥等動植物原料。
烹調程序：原料醃漬(或上漿)→用紙等包裹→四成油溫下鍋→成熟裝盆。
將加工成碎小的原料用調味品醃漬(或上漿)後，用江米紙或玻璃紙等包裹成形，投入中油溫至成熟，起鍋裝盆。
說明：①用玻璃紙包裹原料時，應紙上抹油，以免主料與紙相連，影響食用。②用玻璃紙包裹原料時，要留下一個開包的小角，方便食用時打開。③包裹時要求每塊分量一致，大小均勻。④炸製時，油溫不宜過高，否則包裹材料容易爆裂。
(7)卷炸
卷炸是將加工成碎小的原料經調味醃漬後，用豬網油等原料卷成各種形狀，外表掛糊(或不掛糊)，然後用旺火熱油加熱使之成熟的一種加工技法。
卷炸具有外皮焦脆、裏邊細嫩、口味鹹鮮、色澤金黃的特點。
選料範圍：加工成碎小的絲、粒、丁、末、泥等動植物原料。
烹調程序：主料醃漬或上漿→用其他原料包裹→掛糊(或直接)→入五成油溫加熱→成熟裝盆。
①主料醃漬，或上漿或成熟，用豬網油、威化紙、蛋皮等原料包裹後，拍粉掛糊，入大油量五成油溫中，成熟後撈出，待油升溫後再次入鍋，起鍋裝盤(大塊的需改刀裝盤)。
②主料醃漬，或上漿或成熟，用豆腐皮、春餅等原料包裹後，直接入五成油溫使之至成熟，最後升高油溫至表皮酥脆色澤金黃，起鍋裝盤。
說明：一般用豬網油包大卷，卷成後，需用刀尖在表皮上紮幾個小眼，以便於排出氣體，防止炸裂，起鍋後改刀裝盤。
(8)脆炸
脆炸是將原料掛上脆皮糊，投入中火熱油中加熱使之成熟的一種加工技法。
脆炸具有色澤中黃、外脆裏嫩的特點。
選料範圍：加工成塊、條、丸等無骨的動植物原料。
烹調程序：原料→掛糊→中火熱油加熱→成熟裝盆。
原料加工成塊、條、丸等狀，掛上用麵粉、澱粉、植物油、發酵粉、清水調製的脆皮糊，投入中火、熱油鍋內，加熱成熟至中黃色，出鍋裝盆。
說明：脆皮糊多攪容易起筋，不宜掛糊；少攪，會影響炸製品的豐滿度。
(9)鬆炸
鬆炸是將選的原料調味，並掛上蛋泡糊，用小中火溫油加熱至表麵淺黃色成菜的一種加工技法。
鬆炸具有色澤淺黃、膨鬆綿軟的特點。
選料範圍：加工成片、條、塊等小型的動植物原料。
烹調程序：小型原料→調味→掛蛋泡糊→小中火溫油加熱→呈淺黃色起鍋→裝盆。
選用軟嫩無骨的原料，加工成片、條，或塊狀，經調味，拍少量的粉，掛上蛋泡糊，用小中火溫油加熱至原料成熟，表麵呈淺黃色起鍋，裝盆成菜。
說明：①蛋清打起泡後，要加澱粉成糊，澱粉多了影響口感，少了使蛋泡缺少支撐，原料難以掛上，成菜後亦難以定型。②鬆炸與其他炸法的不同之處是，溫油加熱，成品不脆。
(10)油淋
油淋是將原料用調味品醃漬後(有些不醃漬)，先行成熟，而後置於漏勺上用手勺反複淋入熱油，使之脆亮，裝盆後再淋上味汁的一種加工技法。
油淋具有色澤紅亮、外皮脆香、內部鮮嫩的特點。
選料範圍：多為整形的雞、鴿等禽類原料。
烹調程序：原料加工成熟→反複淋上熱油(或入中溫油鍋加熱)→使表皮脆亮→改刀裝盆→淋上味汁。
將鮮活質嫩的原料，先用調味品醃漬後(有些不醃漬，有些塗糖漿)，先行成熟，再置於漏勺上用手勺反複淋入熱油(或入中溫油鍋加熱)，使之表皮脆亮，起鍋後瀝盡油，改刀裝盆，再淋上味汁。
說明：①原料在加工時，要保持原料表皮的完整。②原料表皮塗抹糖稀或醬油時，要求均勻。③味汁一般由蔥末、薑末、醬油、白糖、醋、麻油、味精、鮮湯調製。
4.炒
炒是將小型原料，用少油量，以旺火快速翻拌成熟的一種加工技法。根據工藝特點和成菜風味，炒又分為滑炒、軟炒、生炒、熟炒、爆炒和煸炒等。
炒具有清爽滑嫩、少汁幹香的特點。
選料範圍：加工成丁、絲、片、條、粒等小型的動植物原料。
烹調程序：原料→加工成小型料→快速加熱→原料成熟。
說明：植物性原料在炒製時一般上漿、不勾芡；動物性原料在滑炒、爆等加工時要上漿，勾芡。
(1)滑炒
滑炒是將刀功處理後的原料，碼味上漿，投入中油量中溫油中，中火加熱至熟，再與配料翻拌並勾芡的一種加工技法。
滑炒具有柔軟滑嫩、芡汁緊包的特點。
選料範圍：選用加工成丁、絲、片、條、粒和花形的動物性生原料。
烹調程序：原料上漿→滑油→加配料、調料、芡汁翻炒→出鍋裝盤。
原料切配後用鹽、蛋清、芡粉上漿(也有不上漿)，投入中、小油量的溫油鍋中滑散瀝油，另熗鍋後放入配料、調料，再放芡汁與原料一起快速翻炒，出鍋裝盤。
說明：也有使用水來替代油加熱的，因為滑炒時的油溫與沸水的水溫非常接近，故效果相仿，且滑嫩不膩，稱之“水滑”。
(2)爆
爆是將原料處理後，投入大油量高油溫的鍋中快速短時間加熱成熟，並用兌汁芡調味勾芡的一種加工技法。根據使用的佐料不同，爆又分為油爆(蒜爆)、蔥爆、醬爆、蕪爆。此以蒜爆為例。
爆具有脆嫩滋潤、汁緊油亮的特點。
選料範圍：選用質地嫩、成熟快的動物性原料。
烹調程序：原料剞花刀→高溫快速加熱→另鍋烹兌汁翻拌→出鍋裝盤。
將原料剞上花刀(也有少數不剞的)，碼味上漿(或不上漿)，調好加入蒜泥、鹽、酒、味精芡粉的兌汁芡，要掌握好汁水與濕澱粉的比例，原料入中量高溫的油鍋中快速加熱，起鍋瀝盡餘油，再投入留有底油的鍋內，倒入兌汁芡，快速翻拌起鍋裝盆。
說明：①不上漿的原料，在入油鍋前先入沸水鍋中至使其花紋定型，撈出再油爆成菜。②上漿時濕澱粉宜幹宜少，碼勻拌勻。③在加熱後起鍋要瀝盡餘油，使原料均勻裹上芡汁，最後不淋明油或少淋明油。④成菜達到稠而不幹，芡汁緊包，油亮滋潤，食畢盤內無餘汁為佳。
(3)煸炒
煸又稱幹煸、幹炒，是指將原料，用旺火熱油快速翻撥加熱，使之幹香滋潤成菜的一種加工技法。
煸炒具有幹香滋潤、酥軟脆嫩、亮油無汁的特點。
選料範圍：加工成絲、條、丁的動植物性原料。
烹調程序：選料→切配→滑油→中油幹煸→放入輔料→起鍋裝盆。
選用細嫩無筋的瘦肉或新鮮脆嫩根莖類蔬菜，切成粗細均勻的絲、條、丁狀，炒鍋滑油後，投入原料，用中火熱油(120～150℃)翻炒至幹香，潷出餘油，放入調輔料繼續顛拌均勻入味，起鍋裝盆。
說明：①煸具有不碼味、不上漿掛糊、不勾芡的特點。②煸與爆炒和滑炒的區別在於用油量的多少，煸使用的油量最少，但油溫最高。③幹煸與生炒相似，生料不上漿，但幹煸的時間比生炒時間長。
(4)軟炒
軟炒是指將經加工成流體、泥狀、顆粒的半成品原料，先與調味品、雞蛋、澱粉調成泥狀或半流體，再用中小火熱油勻速翻炒，使之凝結成菜的一種加工技法。
軟炒具有細嫩軟滑、酥香油潤的特點。
選料範圍：主料有雞蛋、牛奶、魚、蝦、雞肉、豆腐、豆類、薯類等原料；輔料有火腿、菜心、蘑菇等原料。
烹調程序：原料加工→組合調製→滑鍋下料→和炒成菜→裝盆。
把原料剔淨筋絡，捶砸成細泥(豆薯類預熟後，製成細泥茸)，加入雞蛋、澱粉和水攪拌，炒鍋滑鍋後，下多量油加熱至三至五成，緩慢放入調好的原料，用手勺勻速地來回推動，使其凝結，起鍋瀝油，另熗鍋放入輔料、調料、芡汁和凝結成片狀的主料，和勻後出鍋裝盤。
說明：根據成菜是半凝固或軟固體的要求，視主料的吸水性、澱粉的糊化性能，掌握蛋清、牛奶、鮮湯的比例。
(5)生炒
生炒是指將切配後的小型原料，不經上漿、掛糊，直接下鍋，用旺火熱油快速炒製成菜的一種加工技法。
生炒具有鮮香嫩脆、汁薄入味的特點。
選料範圍：加工成絲、丁、片、條狀的根莖等蔬菜類和肉類原料。
烹調程序：原料加工→切配碼味→滑鍋下料→生炒(加入輔料)→調味勾芡→淋上明油→成菜裝盆。
生料直接下鍋用旺火熱油加熱，加調味料，翻炒均勻，至斷生或剛熟，勾芡或不勾芡均及時出鍋裝盆。
說明：①如葷蔬合炒，則將葷料先行炒熟起鍋，再炒蔬料近成熟時放入葷料一起合炒成菜。②根莖等類蔬菜如需要保證成菜後有嫩脆的口感，烹製前須碼適量的精鹽，碼味的時間不宜過長，不使清香鮮味受到損失，以不滲透出過多的水分為宜。③勾芡要薄，以能蘸味為度。④生炒烹製，一般在烹調過程中迅速使原料受熱一致，以利於保持鮮嫩。
(6)熟炒
熟炒是指將煮熟後切配的小型原料，不經上漿、掛糊，直接下鍋，用旺火熱油快速顛拌，加調配料成菜的一種加工技法。
熟炒具有酥香滋潤、見油不見汁的特點。
選料範圍：主料選用加工成絲、片狀的香腸、醃肉、醬肉、料肉等原料，輔料宜用青蒜、大蔥、柿子椒、蒜薹、鮮筍等香辛味濃鬱、質地脆嫩的原料。
烹調程序：選料→熟處理→切配→滑鍋下料→顛翻烹製→調味起鍋→裝盆成菜。
熱鍋少油中火，將原料反複翻拌，加入調味品、輔料，待出香味後即可出鍋裝盆。
說明：①有些一時不易迅速成熟的輔料，如蒜薹、鮮筍等，可預先加工成熟。②若使用豆瓣醬、甜醬、豆豉等調味品，顛翻至出香味，才有理想的調味效果。
5.烹
烹是將原料經炸或煎，在原料上淋入不加芡粉的味汁，使之入味的一種加工技法。
烹具有外酥香、裏鮮嫩、略帶湯汁、爽口不膩的特點。
選料範圍：選用質地細嫩、粗纖維較少的動植物原料。
烹調程序：原料→投入中高溫大油量中快速炸至外脆→瀝盡油→烹入調味汁顛翻入味→出鍋裝盆。
原料改刀成條、塊狀拍粉(或不拍粉)，投入中高溫大油量中快速炸至外脆斷生，起鍋瀝盡油，原鍋熗鍋，放回原料，淋入調味汁顛翻入味，出鍋裝盆。
說明：①烹又稱炸烹，俗有“逢烹必炸”之說。②“烹”多選動物性原料，“炸”則加工成段、塊、條等形狀，“煎”則加工成扁平狀。③用於烹菜的複合型味汁有茄汁味、鹹鮮味、糖醋味、家常味、荔枝味等，不加芡粉。④烹法菜肴有時也可以將淋汁的過程移到餐桌上，以增加進餐的氣氛，如鍋巴係列菜肴。
6.溜
溜是將經加工成熟的原料，淋上稠汁，或將原料投入鹵汁中攪拌，便原料入味的一種加工技法。溜菜根據操作和調味不同一般可分為脆溜、滑溜、糟溜、軟溜和醋溜。
溜具有鹵汁較寬、風味獨特的特點。
選料範圍：加工成形或整形的動植物原料。
烹調程序：原料→投入熱油中加熱→成熟後淋稠汁。
說明：軟溜、醋溜因加工時傳熱介質不同，故在水傳熱法中介紹。
(1)脆溜(又稱炸溜)
脆溜是將加工成形的主料用調味品醃漬入味，掛上水粉糊或拍幹粉等，然後用旺火熱油加熱使之鬆脆，淋上鹵汁的一種加工技法。
脆溜具有外脆裏嫩、味濃汁寬的特點。
選料範圍：質地細嫩的動植物原料。
烹調程序：原料改刀→拍粉(掛糊)→入大油鍋炸至成熟到金黃→起鍋瀝油→另熗鍋後勾調味汁→倒入原料翻拌(或淋於原料上麵)→裝盆。
原料改刀，用適量調味品醃漬入味，拍粉(掛糊)，入大油鍋炸至成熟到金黃，起鍋瀝盡餘油，複炸，另熗鍋後勾糖醋(檸檬、甜辣)調味芡汁，倒入原料翻拌(或淋於原料之上)成菜。
說明：①主料一般多加工成片、條、塊、球等形狀，若是整條或整隻的原料需剞上花刀。②多量生產時一般主料先炸熟待用，之後再用旺油複炸，淋汁成菜。
(2)滑溜
滑溜就是將主料上漿，滑油成熟後，調以較多鹵汁並勾芡的一種加工技法。
滑溜具有汁寬滑嫩、鮮香醇厚的特點。
選料範圍：加工成絲、片、條狀的動植物原料。