香鹹味主要以香味、鹹味、鮮味調和而成，重點突出特殊香味的特點。常用精鹽、味精、芝麻等調味品調製而成。
(八)麻辣味
麻辣味主要以麻味、辣味、香味、鹹味和鮮味調和而成，重點突出麻辣鮮鹹香的特點，並有刺激食欲的作用。常用花椒、郫縣豆瓣醬、泡椒、精鹽、味精等調味品調製而成。
(九)怪味
怪味主要以鹹味、甜味、辣味、麻味、鮮味和香料調和而成，重點突出各味融合後的特點，並有刺激食欲的作用。常用精鹽、醬油、味精、白糖、芝麻醬、紅油、花椒末等調味品調製而成。
五、複合調味品的製作
在烹調過程中使用單一的或經加工複製的現成的調味品，往往不能滿足生產的需要。因此，廚師們根據生產的需要自行加工一些複合調味品，以此來保證菜肴的滋味或菜肴的特色。
(一)椒鹽
椒鹽味香鹹，各地製作方法大致相似。大多數提前製作，並放置在密封的容器內，防止返潮。
1.配方
花椒500g，精鹽1.5kg。
2.製作方法
(1)將花椒的梗和籽去掉，放入鍋中用小火炒到焦黃色，取出研成細末。
(2)將精鹽放入鍋中炒到鹽內的水分完全蒸發呈淺黃色。
(3)將研成細末的花椒末與精鹽拌和均勻，即為椒鹽。
(二)芥末糊
芥末糊味辣而帶有苦味，必須經過加工製作，才能調和苦味而突出香辣味。
1.配方
芥末粉500g，溫開水375g，米醋250g，植物油125g，白糖15g。
2.製作方法
(1)將芥末裝入容器，加入溫開水和米醋拌和，再加入植物油和白糖攪拌均勻(稀糊狀)。
(2)將容器放置在溫度較高的地方燜製，待芥末糊發透能去除苦味。如果急用，可將容器放入蒸鍋內蒸製幾分鍾，同樣能達到去除苦味的作用。
(3)加白糖和米醋能抑製苦味，加植物油能增進香味，達到去除苦味和突出香辣味的目的。
(三)香糟鹵
香糟鹵又稱香糟汁，具有濃鬱的酒香味。現成的幹香糟不能直接作為調味品，必須經過加工製作才能成為複合調味品。
1.配方
香糟500g，黃酒2000g，白糖250g，精鹽150g，糖桂花5g。
2.製作方法
(1)將香糟用黃酒浸泡回軟，將香糟和黃酒攪拌均勻。再加入白糖、精鹽和糖桂花攪拌均勻。
(2)將攪拌均勻的香糟鹵靜置12小時，使香糟內的物質充分溶解，再用紗布過濾，即為香糟鹵。如果需長期保管，可將香糟鹵加熱後再用紗布過濾。
(四)咖喱油
咖喱粉味辣而香氣不足，而且使用不當會略帶藥味。因此，一般先要加工成咖喱油，再作為複合調味品使用。
1.配方
咖喱粉750g，花生油500g，洋蔥末250g，薑末250g，蒜泥25g，香葉25g，胡椒粉和幹辣椒少許。
2.製作方法
(1)油放置鍋中燒熱，將洋蔥、薑末投入，煸炒深黃色。
(2)加入蒜泥和咖喱粉，炒透後加入香葉，即成為香辣可口且無藥味的咖喱油。
附：咖喱汁(製作咖喱菜肴)
配方：咖喱油200g，幹紅辣椒100g，生抽750g，薑100g，圓蔥75g，蒜瓣100g，香葉10g，豆蔻粉10g，香菜100g，丁香粉10g，薑黃粉50g，椰茸50g，幹蔥50g，檸檬汁50g，白糖40g，蝦膏100g，味精75g，麵粉350g，清湯500g。
製作方法：將幹紅辣椒、薑、圓蔥、蒜瓣、香菜、椰茸、幹蔥均改成小型形狀，放入鍋內加清湯煮製，出香味後過濾，加調味品攪拌，冷卻後放入麵粉攪拌均勻，即為成品。
(五)複合奇妙醬
卡夫奇妙醬味覺單一，而經過調製成品為淡紅色，味道香、甜、酸、辣味共存，能起到調節食欲的作用，都作為佐料使用(煎、炸、烤、臘、熏等烹調方法和冷菜的佐料)。
1.配方
卡夫奇妙醬一瓶，花生醬一瓶，番茄沙司一瓶，山楂片50g，黃油100g，白糖300g，紅椒油100g，甜酒釀50g。
2.製作方法
(1)山楂片用攪汁機攪打成粉末狀。
(2)將卡夫奇妙醬、黃油、花生醬、白糖、番茄沙司、紅椒油、山楂片粉、甜酒釀一起放入容器內，調和均勻即可。
(六)甜辣醬
甜辣醬主要是用甜味和辣味調味品調和而成，色澤鮮紅、香辣、甜酸，具有刺激食欲的作用，都作為佐料使用(煎、炸、烤等烹調方法的菜肴佐料)。
1.配方
番茄沙司3瓶，蠔油1瓶，辣椒醬1瓶，白糖300g，色拉油50g，蒜瓣30g，花雕酒25g。
2.製作方法
將蒜瓣攪打成茸，與上述調料一起放入容器中，攪拌均勻即可。
附：泰式甜辣醬(用處與甜辣醬相同)
配方：泰國雞醬20g，辣椒醬10g，紅糖水10g，檸檬汁3g，蒜泥、味精等適量。
製作方法：用油煸炒辣椒醬出香味後加入全部調料，炒拌均勻後即為泰式甜辣醬，冷卻後即為佐料。
(七)複合雪梨汁
複合雪梨汁是用雪梨、雪梨酒與其他調料調和而成。色澤紅潤，滋味多樣，具有一定的梨香味和刺激食欲的作用(煎、炸、烤等烹調方法的菜肴佐料)。
1.配方
雪梨20g，雪梨酒50g，米醋15g，紅椒末10g，精鹽、白糖、橘油等適量。
2.製作方法
將雪梨去皮，取淨料20g改成小碎末，與其他調料全部放入容器中，攪拌均勻即為佐料。
(八)複合魚露汁
複合魚露汁是在魚露的基礎上，加入其他調味品，形成以鮮為主，具有多種滋味的一種佐料(白灼菜肴專用)。
1.配方
生抽100g，美極鮮醬油20g，紹興加飯酒50g，魚露50g，雞粉10g，味精10g，白糖15g，冷水1500g，西芹100g，香菜150g，大蔥段100g。
2.製作方法
將冷水、西芹、香菜和大蔥段，放入鍋內煮製到湯汁剩餘三分之二，過濾後加入全部調味品，調和均勻，冷卻後即為佐料。
(九)OK汁
OK汁是選用多種調味品製作而成，具有色澤鮮紅、甜酸可口、水果清香的特點，適合於多種烹調方法(焗、爆、炸、浸等方法)。
1.配方
番茄500g，圓蔥250g，蒜瓣50g，蘋果醬250g，瓶裝檸檬汁75g，橙計25g，蠔油100g，番茄沙司100g，高湯1500g，白糖200g，精鹽150g，色拉油100g。
2.製作方法
(1)將番茄、圓蔥、蒜瓣切成茸狀。
(2)炒鍋加色拉油，燒熱後倒入各種茸狀炒製，出香味後加高湯煮製，待湯汁濃稠撈出殘留物。
(3)加入上述調料攪拌均勻，冷卻後即為成品。
(十)牛柳汁
牛柳汁是在傳統牛柳汁的基礎上，增加番茄醬和香料製作而成，具有色澤鮮豔、滋味鮮美、香味濃鬱的特點，主要用於製作牛柳菜肴。
1.配方
圓蔥350g，桂皮10g，大料15g，番茄醬500g，香菜80g，冷水3000g，美極鮮醬油80g，口急汁1瓶，老抽20g，白糖500g，OK汁1瓶，精鹽20g，味精10g。
2.製作方法
(1)將圓蔥切小塊、香菜切小段，放入鍋內後再加桂皮、大料和冷水煮製。
(2)待湯汁剩三分之二，過濾後加上述調味品攪拌均勻，冷卻後即為成品。
(十一)京都汁
京都汁是選用多種調味品攪拌而成的一種特殊味汁，具有色紅、味香、酸甜可口的特點，主要運用於炸、煎、烤的複合調料或佐料，較為有影響的菜肴為京都排骨。
1.配方
浙醋500g，OK汁150g，喼汁200g，番茄沙司300g，白糖500g，忌廉奶1瓶，椰汁200g，鮮湯450g，精鹽15g。
2.製作方法
將上述調味品放入鍋內加熱至燒開，冷卻後即為成品。
(十二)椒鹽蛇醬
椒鹽蛇醬是選用多種調味品攪拌而成的一種特殊醬料，具有上色、調味、起酥的特點，主要運用於炸製菜肴，因炸蛇段使用最為普遍，故稱椒鹽蛇醬。
1.配方
紫金辣椒醬250g，廣式腐乳汁250g，南乳汁50g，蒜汁100g，胡椒粉15g，糯米粉100g，麵粉100g，精鹽10g，味精20g，紹興加飯酒50g，廣東米酒50g，橙紅食用色素少許。