調味就是調和滋味。它是根據原料的性質和成品的要求,通過各種調味品的合理配合來影響原料,形成菜肴滋味的一種操作技術。調味是烹調過程中最為重要的環節,從某種角度來講,人們吃菜的主要目的是品其滋味或味道,而菜肴的滋味或味道的好壞往往取決於調味技術。因此,必須掌握調味技術和有關調味品的各種知識,才能使調製出來的菜肴滋味更加符合人們的口味要求。
一、調味的意義
調味在烹調技術中處於關鍵地位,是決定菜肴風味、滋味和質量的關鍵因素之一。調味通常與加熱相配合,在烹製的不同時機進行(加熱前、中、後),從而製成美味佳肴。調味的意義如下。
(一)除異解膩
烹飪原料有些具有臭、腥、臊、膻等不良氣味和油膩感,不同程度地影響著人們的食欲。通過味的相互抵消的作用,可使上述不良氣味減弱以致去除,使其符合人們食用的要求,如烹調時所使用的蔥、薑、蒜、胡椒、花椒、米醋和料酒等,都具有抑製異味和減輕油膩的作用,有些還可增加香味。通過原料與調味品的相互影響,抑製了臭、腥、膻等不良的氣味,從而更加符合人們的食用要求或達到減輕油膩感的最佳效果。
(二)確定菜肴的味道
菜肴的滋味主要是靠調味來確定的,調味是形成菜肴口味多樣化的重要手段。有些原料本身含有一定的味道或味的前體物質,經過加熱就會呈現出來。但是,這些味道仍遠遠不能滿足人們的口味要求,必須增加滋味或調和滋味,才能形成菜肴的味道,如豆腐、粉絲等原料,必須增加滋味才能變得鮮美可口;雞、豬肉等動物性原料,都帶有本身的鮮味,必須調和滋味才能變得芳香可口。由於調味品的種類不同、使用量的多少不同,從而形成了不同的滋味或味型。
(三)增加菜肴的色澤
菜肴的色澤是菜肴的屬性之一。一道色彩和諧的菜肴,不僅能刺激食欲,而且還會影響人的味覺。在烹調中可借助有色調味品和加熱過程中調味品與其他物質發生的呈色反應,來增加菜肴的色澤,如調味時加入糖可與動物性原料中的氨基酸,在適當條件下產生美拉德反應,促使菜肴上色。又如牛奶、精鹽等可使魚片、雞片等動物性原料成熟後色澤潔白;咖喱粉、腐乳汁等調味品,可促使菜肴形成金黃色、玫瑰紅色,從而達到菜肴五彩繽紛的目的。
(四)促使菜肴品種的多樣化
菜肴品種的數量遠遠超過原料的種類,這不僅僅是因為使用了不同的烹調方法,而且使用不同的調味品也是促使菜肴品種多樣化的一個重要因素,如白煮雞就可以根據不同的調味品做出“咖喱油雞”、“怪味雞塊”、“棒棒雞絲”和“椒麻雞片”等菜肴,從而形成了各種口味,極大地豐富了中國菜的品種,達到菜肴多樣化的目的。
二、味的種類
味是一種複雜的現象,它是客觀的物質和主觀的感受相結合的一種產物。
(一)味的概念
味有廣義和狹義上的兩種解釋:
(1)廣義的味,是指食物從看到至進入口腔後咀嚼時給人的綜合感覺。這種感覺受視覺、嗅覺、觸覺、味覺的影響,同時,還與人們的飲食習慣、嗜好、健康狀況、饑餓程度、心情和環境因素等條件有著密切的關係。
(2)狹義的味,是指人們以舌體感受到的味覺,即某種物質刺激味蕾所引起的感覺。由於人們所感受到的味是一種複雜的現象,所以烹調時不僅要考慮到口中感受到的溫度、軟硬度、黏性、口感等物理性刺激,同時也要注意到化學性質的因素。
(二)味覺
味覺是指食物進入口腔所引起的感覺,這種感覺在廣義上被稱為味覺。味覺有心理味覺和生理味覺,生理味覺又分為物理味覺和化學味覺。
(1)心理味覺。心理味覺是指菜肴的色澤、形狀、組織結構、就餐環境、就餐氣氛等因素對人的味覺心理的一種感受或感覺。
(2)生理味覺。生理味覺是指食品的物理味覺和化學味覺,給予人生理上的一種綜合反應。
物理味覺。物理味覺是由於食物的軟硬、黏度、冷熱、咀嚼感、口感、粗細等因素引起的味覺。物理味覺是衡量成品的重要指標,例如菜肴的酥脆、酥爛、脆嫩、軟嫩等程度的不同,都能引起人的物理味覺。
化學味覺。化學味覺是由人的味覺器官和嗅覺器官對化學物質引起的味覺。人的舌頭的表麵,分布著許多乳頭狀的組織,在乳頭狀的組織上分布著味覺細胞,稱為味蕾。由於舌頭的不同部位對味的敏感性不同,會引起不同的感覺,這種感覺稱為味或滋味。化學味覺有四原味(甜、酸、鹹、苦)、五原味(甜、酸、鹹、苦、鮮)之說。
1-苦味;2-鮮味;3,7-酸味;4,6-鹹味;5-甜味
注:舌尖對甜味最敏感,舌前部對鹹味最敏感,舌兩側對酸味最敏感,舌根對苦味和鮮味最敏感。
三、基本味
基本味,是由一種呈味物質構成的味,稱為基本味或單一味。基本味有以下幾種:
(一)鹹味
鹹味是菜肴的主味,有“百味之王”之稱。鹹味具有提鮮、增甜、去腥解膩的作用。常用的鹹味調味品以食鹽、醬油為代表。
(二)甜味
甜味在調味中的作用僅次於鹹味,不僅可以單獨成菜,而且還具有去腥解膩,使辣味變得柔和醇厚的作用。常用的甜味調味品以白砂糖、綿白糖、紅糖和蜂蜜等為代表。
(三)酸味
酸味也是調味時常用的一種調味品,不僅具有去腥解膩的作用,而且能促使動物性原料中的骨骼溶出鈣,生成可溶性的醋酸鈣,增加人體對鈣的吸收,還能使酸味調料中的有機酸與料酒中的醇類發生酯化反應,生成具有芳香氣味的酯類,增加菜肴的香氣。常用的酸味調味品有玫瑰醋、鎮江香醋、山西熏醋、上海康樂醋等為代表。
(四)辣味
辣味具有較強的刺激性氣味和特殊的香味成分,對其他不良氣味,如腥、膻、臭等異味都有較好的抑製作用,並能刺激胃腸蠕動,增強食欲,幫助消化。應用時注意鹹味、鮮味的輔助配合,切忌空辣、幹辣等現象出現,使用辣味要遵循“辛而不辣”的原則。常用的辣味調味品以幹辣椒、辣椒醬、胡椒和芥末等為代表。
(五)鮮味
鮮味是人們比較喜歡的一種味道。鮮味可使無味或味淡的原料增加滋味,還具有刺激食欲、抑製異味的作用。鮮味一般有兩個來源,一是富含蛋白質的原料在加熱過程中分解成低分子的含氮物質(具有鮮味)。二是加入鮮味調味品。常用的鮮味調味品以味精、雞精、鹵蝦油、蠔油和魚露等為代表。
(六)香味
香味的實質不是一種味,而是一種氣體。但是,香氣也可作用於口腔而產生味覺。所以,烹飪行業習慣上也將香氣稱作為香味。香味主要來源於含有呈香味物質的各種香料,如辣味辛香料(薑)、香和味具備的辛香料(豆蔻、肉桂、丁香、小茴香等)、香氣為主的辛香料(百裏香、洋蘇葉、月桂、小豆蔻)。香味可以使菜肴增加香和味,還具有消食除脹、去寒健胃、解溫活血等功能。常用的香料以香和味具備的辛香料為代表。
此外,在四川等地也把麻作為一種味,麻味屬於辛香料,以花椒為代表,並具有濃厚的香味。各種水果香精也作為香味調味品的一種,廣泛運用於食品行業。
(七)苦味
苦味是人們不喜歡的一種味,但在烹調時加入適量的苦味調味品,可促使菜肴形成特殊的風味(陳皮)。同時,苦味還具有去暑解毒、清心火和去除異味的功效。
四、複合味
複合味就是由兩種以上基本味調和,而形成的一種新的滋味。複合味的種類很多,常用的複合味主要有以下幾種。
(一)鹹甜味
鹹甜味主要由鹹味、甜味和鮮味調和而成,重點突出鹹中帶甜、鮮香可口的特點。常用的調味品以腐乳汁、黃醬和麵醬等為代表。
(二)甜酸味
甜酸味主要由甜味、酸味和少量鹹味調和而成,重點突出甜中帶酸、鹹中逸香的特點。常用調味品以番茄醬、果醬、水果汁等為代表。
(三)鮮鹹味
鮮鹹味又稱鹹鮮味,主要有鹹味和鮮味調和而成,重點突出鹹中帶鮮、清淡爽口的特點。常用的調味品以蠔油、魚露、鹵蝦油和特色醬油等為代表。
(四)鹹辣味
鹹辣味主要由辣味、鹹味和鮮味調和而成,重點突出辣中帶鹹、鹹而鮮香的特點。常用的調味品以辣醬油、辣醬和郫縣豆瓣醬等為代表。
(五)香辣味
香辣味主要由香辣味、鹹味和鮮味調和而成,重點突出辣而鹹鮮、香而濃鬱的特點。常用的調味品以芥末、咖喱粉、香辣粉等為代表。
(六)酸辣味
酸辣味主要由酸味、辣味、鹹味和鮮味調和而成,重點突出酸辣鹹鮮、食而不膩的特點。常用米醋、精鹽、味精、胡椒粉或辣椒油等調味品調製而成。
(七)香鹹味