2.製作方法
將上述調味品攪拌均勻，無顆粒狀即為椒鹽蛇醬。
六、調味的程序和基本原則
烹調的整個過程，是指加熱和調味的兩個主要環節。加熱可以使原料得以成熟，而調味可以使菜肴獲得滋味或形成某一種特定的滋味。俗語說：“五味調和百味鮮”，就是這個道理。因此，在調味過程中要注重調味的程序和調味的原則，真正使製作後的菜肴符合消費者的口味要求。
(一)調味的程序
調味程序又稱調味方法，是菜肴製作過程中多種多樣的調味方式。它是根據原料的性質、形狀、質地以及成品的特點靈活調製。所以，必須因地、因時、因人、因料來掌握調味方法。
一般調味方法可分為一次性調味和多次性調味兩大類。
1.一次性調味
一次性調味是指原料由生到熟隻經過一次調味而形成的菜肴滋味。一次性調味一般采用加熱前、加熱中和加熱後調味三種方法。
(1)加熱前調味。這種調味方法一般都適合在加熱過程中不易調味的烹調方法(蒸、熏、烤、炸等)，如粉蒸肉、佛跳牆、清蒸鰣魚、雪花雞淖等菜肴。調味時，要掌握調味品的性能和調味品與主輔料的比例關係，盡可能達到菜肴滋味的要求或菜肴標準的要求。
(2)加熱中調味。這種調味方法一般都適合在加熱過程中進行調味的一些烹調方法(幹煸、燒、燴、燉等)，如幹煸牛肉、紅燒魚、清燴什錦、蘿卜燉羊肉、錢江肉絲、東坡肉等菜肴。調味時，要注意調味的先後順序、色澤、滲透效果、調味品和主輔料之間的比重關係。一般在加熱中可以進行滋味的調整，以達到菜肴滋味的要求或菜肴標準的要求。
(3)加熱後調味。這種調味方法一般都適合於加熱後進行定味的烹調方法(拌、熗等)，如怪味雞塊、咖喱油雞、紅油鮮貝、海米熗芹菜、蝦籽熗冬筍等菜肴。調味時，將所需調味品調和均勻後澆淋在菜肴上或將調味品與主輔料拌和均勻，以達到菜肴滋味的要求或菜肴標準的要求。
2.多次性調味
多次性調味是指原料由生到熟需要二次以上的調味而形成的菜肴滋味。多次性調味一般采用烹製前、烹製中和烹製後調味三種方法。
(1)烹製前調味。烹製前調味又稱基本調味或基礎調味，是對原料進行煨口醃製、醃漬或碼味等，促使原料吸收調味品，形成一定的滋味。這種調味方法主要用於烹製中不易入味的烹調方法(溜、炒、炸、烹、爆、煎等)，如糟溜魚片、抓炒蝦仁、清炸雞肫、炸烹肉片、宮保雞丁、煎燜豆腐盒等菜肴。調味時，口味不易過重，具有一定滋味即可，避免影響菜肴的滋味或菜肴的風格。
(2)烹製中調味。烹製中的調味又稱決定性調味或定味調味。它是按照菜肴的口味標準或就餐者的某種特殊要求，通過調味品與原料的相互影響形成的菜肴滋味。這種調味方法主要用於確定口味的烹調方法(炒、溜、爆、烹等)，如龍井蝦仁、焦溜肉段、咕咾肉、糖醋裏脊、油爆雞丁、小煎雞米、清炒鴿鬆等菜肴。調味時，要確定調味品的數量，確保菜肴的滋味或菜肴的風格。
(3)烹製後調味。烹製後調味又稱輔助性調味。它是指為了彌補菜肴的味道不足或促使菜肴形成一定風格的一種調味方法，通過調味品與原料組合形成一種新的滋味。這種調味方法主要用於不易入味的烹調方法或需要改變口味的那些烹調方法(炸、蒸、貼、煎、灼、燒等)，如大同脆皮雞、清蒸鱸魚、鍋貼雞、幹煎黃魚、白灼基圍蝦、鍋燒肘子等菜肴。調味時，一般調味品當作佐料與菜肴同時上桌，就餐者可根據口味需求自行沾佐料食用。
(二)調味的基本原則
調味的基本原則是指調味過程中應遵循的規律或要求，調味時要根據這一規律進行操作，避免出現不必要的失誤，而影響菜肴的質量。
1.掌握調味品的性質
“知己知彼，才能百戰百勝”。調味也是一樣，必須了解各種調味品的性質，才能正確地進行調味，如醋是酸味劑，其酸味來源於醋酸(乙酸)，而醋酸易揮發，不易長時間加熱。為此，在調製酸甜味、酸辣味的菜肴時不要過早加入酸性調味品或適當加大酸性調味品的用量，以保證菜肴的滋味。所以，了解調味品的性質是正確調製菜肴滋味的前提條件。
2.下料必須恰當、適時
不同的菜肴選用不同的調味品來製作，而調味品的用量必須根據成品的要求來確定。同時，在製作過程中根據調味品的性質確定投放順序，這樣才能充分發揮調味品的特性，達到菜肴口味的要求，如紅燒魚。在加入料酒、醬油、精鹽、白糖和味精時，要按一定順序投放。而且，還要嚴格控製調味品的數量和比例關係，使燒製後的紅燒魚口味達到鹹鮮為主、略帶回甜的標準。某些地區在加調味品前先用米醋烹製一下，可揮發魚的腥味。
3.嚴格按照標準準確調味，保持風味特色
中國的烹調技術經過長期的發展，已形成了許多地方風味和特色菜肴。在烹調時，必須按照地方風味的標準正確調味，以保持菜肴的風味特點，即燒什麼地方菜，就應像那個地方菜，以達到菜肴屬性的標準，並保持每一道菜的風味特點或保持地方風味特色。
4.根據季節變化適當調節菜肴的口味和顏色
人們的口味往往隨著季節的變化有所改變，一般夏天喜食清淡爽口的菜肴，冬天則喜歡味濃肥美的菜肴。因此，在調味時夏天多用無色調味品或製作淺色菜肴，冬天則多用有色調味品或製作深色菜肴。通過色澤的變化來調節菜肴滋味或起到調節食欲的作用。
5.根據原料的性質進行調味
烹飪原料種類繁多，其性質也各不相同，調味時必須根據原料的性質、特點進行調味，才能達到菜肴屬性的標準。對於新鮮的原料調味時盡可能保持原料的鮮味和本味，不宜調味過重。而對於不新鮮或有異味和味淡的原料，調味時應都加些抑製異味的調味品和增鮮的原料，如料酒、米醋、蔥薑或蝦籽、開洋、高湯等，以去除不新鮮的成分或異味成分，並通過增鮮原料來補充原料的鮮味和香味。
6.根據就餐者口味進行調味
不同地區的人群對味有不同的要求，即使是同一道菜肴也有人喜歡某種味道淡些，而有些人則喜歡某種味道要濃些。因此，調味時必須根據就餐者的口味進行調味，來滿足不同地區人群的消費需求。俗語：東辣西酸，南甜北鹹，做到投其所好，才能真正滿足各地不同人群的口味要求。
七、味覺的基本反應
菜肴的味道是由多種呈味物質組成的，在形成滋味的過程中，各種呈味物質之間會產生不同的影響，這種影響的結果使味覺產生不同的反應。味覺的基本反應主要有以下幾種。
(一)對比現象
在味覺中第一種味使得第二種味變得更強或更弱的現象稱為味的對比現象，例如，在15%的砂糖溶液中，加入0.017%的食鹽後，會感到其甜味比不加食鹽的更甜些；宴席最後上湯，口味一定要清淡。這是因為人的口腔內殘留有鹽溶液的濃度，故清淡的湯感覺更為鮮美。由此可見，對比現象有同時對比效應和續時對比效應兩種。
(二)轉換現象
先吃到的食品味道使後吃到的食品味道發生變化的現象稱為味的轉換現象，例如，當吃完冰點食品後再馬上喝啤酒，就會感覺啤酒特別苦；嚐過濃鹽水後再飲涼開水，就會感覺涼開水特別甜。由此可見，轉換現象是味道質的變化現象，而不是對第二種味加強和減弱的對比現象。
(三)相乘現象
相乘現象又稱協同效果，表示同一類的呈味物質混合後再品嚐，就會使味道更加濃鬱。這種現象是增強的作用，即：S（A+B）>SA+SB，其中S為味之強度，A、B為兩種不同的呈味物質。例如，動物性原料中都含有肌苷酸，烹調時加入適量的味精(穀氨酸)，滋味會更加鮮美。由此可見，兩種滋味的混合，味的濃度會得到提高(工業上用95%的穀氨酸鈉和5%的肌苷酸合成一種新的味精，其鮮味可達普通味精的幾倍)。
(四)相抵現象
相抵現象是由於某種味道的存在，而使另一種味道明顯地減弱，如烹製的菜肴口味略鹹，可多加一點味精，就能緩解鹹味。因為味精對酸味和鹹味都有緩解作用或相抵作用。由此可見，一種味道能對另一種味道起到緩解作用，從而減弱其味道。
思考題
1.烹飪行業習慣術語“火候”是指什麼？
2.初步熟處理有哪幾種方法？其作用是什麼？
3.簡述湯的概念以及製湯的關鍵。
4.簡述掛糊、上漿的作用。
5.可以用哪些方法對菜肴進行創新和改良？
6.什麼是調味？通過調味使其達到什麼目的？