一、配菜的意義、基本要求和原則
(一)配菜的意義
配菜又稱配料、菜肴組合，就是根據菜肴質和量的要求，將加工成形的原料加以科學合理的配合，使之成為一個整體的半成品菜肴或直接食用的菜肴過程。配菜是烹調前的一道工序，是確定菜肴質量、形狀、色澤、風味等的前提或菜肴設計過程。因此，原料配合是否科學合理直接關係到菜肴的色、香、味、形和營養價值，以及菜肴的成本。
配菜是烹調操作過程中一道重要的工序，它雖然不能直接使原料發生物理變化和化學變化，但是科學合理地進行搭配，可以使菜肴色、香、味、形更加豐富多彩，而且有助於營養價值的提高和成本的降低。因此，配菜的意義歸納起來有以下幾方麵。
1.確定菜肴的質和量
菜肴的質，是指一道菜肴的構成內容，也是確定菜肴品質的物質基礎或本質特征的具體反映，質還包括各種原料的配合比例；也指菜肴原料檔次的高低、品質的優劣等。菜肴的量，是指一道菜肴的構成重量和數量，包括各種原料構成的數量或它們之間的數量關係，也就是一道菜肴的單位定量。菜肴的質量是通過配菜確定的，雖然原料的精粗、烹調技術的高低，對菜肴質量均會產生一定的影響，但是配菜卻以確定菜肴質量的前提，是決定菜肴質量的先決條件。
2.確定菜肴的營養成分
配菜的目的就是為了提供更多的美味佳肴，來促進人們的食欲，並通過飲食達到美的雙重享受。但從本質上說還是為了獲取營養，來維持人體的生理需求。烹飪原料的品種和部位不同，其所含營養成分也各不相同。通過科學的配菜，就能使每隻菜肴的營養成分更加全麵、更加合理(營養平衡或膳食平衡)，如肉類原料含有蛋白質、脂肪等成分較多，而缺少維生素和纖維素。相反，蔬菜中含有維生素和無機鹽較多，而缺少蛋白質和脂肪。配菜時將上述原料有機地搭配在一起，使其互相補充，就能有效地提高菜肴的營養價值，尤其整桌宴席、會議用餐更加要重視營養平衡。因此，菜肴的營養價值在很大程度上是由配菜來確定的。
3.確定菜肴的色、香、味、形
色、香、味、形是衡量菜肴的質量標準，如何使菜肴具有良好的色、香、味、形的效果，是整個烹調程中需要達到的目的，其中配菜就是一個重要的環節。菜肴的色、香、味、形雖然不能在配菜中直接體現出來，但是各種原料本身所具有的基本素質(色、香、味、形)，隻有通過配菜使之相互融合、相互補充、相互襯托，經過烹調處理才能充分地體現出來，成為美味佳肴。所以，配菜時必須按照美的規律、美的要求，將各種相同或不同形狀的原料進行有機地配合，使其成為一個完美的整體。
4.確定菜肴的成本
菜肴的成本高低，主要是通過配菜來實現的。原料質量的高低、優劣和用量的多少，直接影響到菜肴的成本。如果配菜時優質原料用量較少，大眾化原料用量較多，就可直接降低菜肴的成本(海參肉片)。因此，配菜是掌握菜肴成本，加強成本核算的重要環節。
確定菜肴的品種，促使菜肴品種多樣化。配菜不僅可以確定菜肴的品種，如宮保雞丁(雞肉、花生仁、花椒、幹辣椒、蔥丁、蒜薑片)。配菜還可以促使菜肴多樣化，如雙色魚花(鮮魷魚、堿發魷魚都改成麥穗形)。由此可見，配菜不僅能確定菜肴的品種，而且還是創作菜肴的重要因素之一。
(二)配菜的基本要求
配菜是烹製前的一個重要環節，它涉及的知識麵很廣。要做好這項工作，就必須做到以下幾方麵的基本要求。
1.熟悉和了解服務對象的需求
在配菜時，配菜人員應該了解所服務的對象，根據服務對象的職業、飲食愛好、口味要求，以及經濟的承擔能力，做到因人而異，如外賓、內賓(包括旅遊團體、會議)等。另外，由於人們生活的地域不同、信仰不同，飲食愛好和口味的要求也有一定差異，如某些外賓(信奉伊斯蘭教)忌吃豬肉或不喜食河魚、鴨子；有些嗜鹹，有些嗜辣等。這些情況都是所要了解和掌握的，不然就可能出現嚴重的後果或差錯。
2.要熟悉和了解原料的供應情況
不同的菜肴是由不同的原料配合而成的，所以配菜人員必須掌握原料的有關知識和上市季節，才能更好地做好配菜工作。①要熟悉原料的性質。不同的原料其性質不同，有的呈韌性，有的呈脆性，有的呈軟性，這些不同性質的原料，在烹調中所發生的變化也各不相同。配菜人員必須掌握原料在烹調中的變化狀況，盡可能使原料性質趨於一致。另外，同一原料其性質也因季節的變化而有一定差異，例如，初春的韭菜，具有生機盎然的清香，仿佛咀嚼著嫩春的滋味(三月裏的韭菜芽，羨殺佛爺爺)。民間又有“八月韭，佛開口”之說，說明初春和秋冬是韭菜最鮮美的季節。由此可見，不同季節的原料，其性質不同，給予人們的感受也不同。②了解市場供應情況。市場上供應的原料，不是一成不變的，而是隨著生產季節、采購及運輸情況的變化而變化。配菜人員必須了解市場供應情況，結合企業經營狀況，有目的地推出有特殊風味的菜肴品種，為廣大消費者服務。例如，江蘇湖熟鎮飼養的南鄉鴨(桂花鴨)，桂花盛開之際供應量最多，而且質量最好(肌肉豐滿、表皮潔白)，企業可根據其特點，積極地推出具有特殊風味的鴨肴，為就餐者服務。③了解企業庫存情況。配菜人員必須了解和掌握本企業的庫存情況，並根據庫存原料的性質來確定供應的菜肴品種，使企業的庫存原料既不積壓，也不缺乏，更不會造成因庫存時間長而腐爛變質或造成不必要的損失和浪費。
3.必須掌握成本核算的方法
成本核算是烹製菜肴過程中的一個重要環節，不僅涉及就餐者的個人利益，也關係到企業本身的利益。因此，做好配菜這項工作具有十分重要的意義。成本核算時要注意以下幾方麵：①熟悉和掌握每種原料從毛料到淨料的損耗率，即原料的出品率。②確定構成每個菜肴的主料、輔料和調料的質量、數量和成本。③根據國家或單位所規定的毛利幅度，確定每個菜的毛利率和售價。④製定每個菜肴的成本核算單，即投料標準。其內容包括：菜肴的名稱，主料、輔料和調料的名稱、數量、單價和成本；產品的總重量和總成本；毛利率和售價等。
4.菜肴輔料的種類不宜過多、主輔料因分別放置
輔料的主要作用是為了襯托主料，增加菜肴的色澤和美化菜肴的需要。如果輔料種類過多，易造成喧賓奪主、層次不清的感覺，反而影響到菜肴的整體美觀和主料的特點。配菜時必須將主輔料分別放置在盤中，便於操作使用。因為烹調時原料下鍋有先後順序，原料混合放置不利於操作，也容易造成成品生熟不均的現象，將會嚴重地影響到菜肴的質量。
5.必須了解有關的營養衛生知識
配菜人員除了應該掌握原料性質和精通烹調技術外，還必須了解和掌握有關的營養和衛生知識，並能夠運用現代營養學的基礎理論和基本原理去指導配菜，使配菜更加趨於科學化、營養化。如安排一桌宴席，既要考慮到原料的品種搭配，又要參考中國營養學會推薦的營養素供給量標準合理地安排菜單或選用原料。
6.精通烹調技術，富於創新精神
配菜是聯係刀工和烹調的紐帶，配菜人員必須精通刀工和烹調技術，才能配製出符合要求的菜肴。如果配菜人員不精通刀工和烹調方法，不了解火候對原料的影響，就無法進行配菜。所以，必須要求配菜人員精通刀工和烹調技術，並在此基礎上創造出更加新穎、豐富多彩、富有營養的美味佳肴。創新必須建立在繼承的基礎上，通過吸收、消化、引進、改良的方法和手段，創製出更多更好的新技藝、新品種、新口味來進一步豐富中國的烹飪技術，為滿足廣大消費者的需要而服務。配菜人員在精通烹調技術的基礎上還要熟悉菜肴的名稱和製作特點。菜肴的名稱有的反映菜肴主輔料之間的關係，有的反映主料與調料的關係，有的反映主料與烹調的關係，有的反映菜肴與色、香、味、形、質、器的特點。隻有熟悉菜肴的名稱及製作特點，才能做到合理的配菜，使配製出來的菜肴符合各地風味的需要，包括企業與消費者的需要。
(三)配菜的基本原則
綜上所述，配菜可以使菜肴達到色、香、味、形、營、質的要求。因此，配菜的原則有以下幾個方麵。
1.菜肴量的配合
菜肴量的配合就是菜肴主料、輔料配合的比例或數量。進行菜肴量的配合時，應注意主料和輔料的比例是否恰當合理，如菜肴配菜的重量與器皿的關係，主輔料形狀是否一致，主輔料數量配合是否協調等。菜肴量的配合大體有三種類型：①配單一料的菜肴(重點突出原料的特點和菜肴的風格，如西湖醋魚、清蒸加吉魚和清炒蝦仁等)。②配主、輔料的菜肴(突出主料，使輔料起到陪襯、烘托和補充的作用，如蔥燒海參、八寶豆腐、仔蘿鴨片和龍井蝦仁等)。③配主輔料不分的菜肴(重點突出菜肴的色澤和營養，如扣三絲、扒四素等)。
2.菜肴質的配合
菜肴質的配合在這裏包括兩種含義，其一是指原料的質地，即軟、硬、老、嫩、脆、韌等。二是指原料的檔次，既高檔原料、低檔原料等。在配菜中，各種原料在質地上的配合很重要，為了使菜肴主輔料的質地符合烹調的基本要求，突出菜肴的特點，菜肴質的配合大體有四種類型，即軟配軟(鮮蘑豆腐)、脆配脆(南薺炒蝦仁)、韌配韌(蒜薹炒魷魚絲)、嫩配嫩(銀芽雞絲)。這是菜肴質地配合的總原則或規律。但是在實際的工作中，配菜不僅僅隻考慮原料的質地，還要考慮原料的品質、檔次，以及菜肴的色、營養等情況，如“溜地三仙”的原料為茄子、青椒、土豆等，它們雖然質地不同，但配合在一起可以使菜肴色澤鮮豔，營養全麵，降低成本。這些情況與質的配合的總原則相駁，但我們可以采用不同的熟處理方法來改變其質地、色澤，使它們在烹調時質地狀況趨於一致。
3.菜肴色澤的配合
菜肴色澤的配合，就是把各種有色的烹飪原料進行配合，使其協調、美觀大方。因為烹飪原料都具有天然的色澤，通過配合可以襯托主料，突出主料，使整個菜肴具有一定的美感，給人以藝術美的感受。菜肴色澤的配合有兩種：一是順色配。順色配就是主料與輔料的色澤基本一致。這類菜肴以色澤潔白為主，給人以清新淡雅的感覺，如扒三白、銀芽雞絲、雞絲冬筍、雞蒙三白等。二是異色配，又稱花色配，就是主料與輔料色澤各異。這類菜肴以輔料襯托主料為主，重點突出主料的特點，使人產生藝術美的感受，如西紅柿魚片、仔蘿鴨片和鬆仁魚米等。