17.以器皿與主料的命名。這種命名方法是在主料前後標出器皿的一種命名方法，如砂鍋魚頭、瓦缶雞、鐵板大蝦或老鴨煲、栗子雞塊煲、黃豆豬尾煲等菜肴。
18.以菜肴發出聲音的命名方法。這種命名方法是指菜肴上桌時能產生響聲，能給就餐者帶來喜悅，如平地一聲雷、大爆炸、炸響鈴等菜肴。
19.以水果來命名的方法。這種命名方法主要是根據選用水果名字來命名，如山楂太極盞、榴蓮蛋撻、鳳梨刺蝟包、拔絲地瓜、杏奶小金豬等菜肴。
(二)菜肴的命名原則
1.力求名副其實
菜肴的名與實相符，便於人們選擇，使其見其名知其菜，使菜名充分體現其特色和反映其全貌。如清燉蟹粉獅子頭、湯爆雙脆、幹煸牛肉絲、薑蔥焗鯉魚等菜肴，均能如實反映菜肴全貌。
2.力求雅致得體、樸素大方
菜肴的名稱不僅需要雅致得體，而且還需要樸素大方，盡可能杜絕牽強附會，濫用詞藻和庸俗下流的名稱。如蟹釀橙、鬆鶴鴨方、葫蘆蟹蝦、鬆鼠鱖魚、蝴蝶海參等菜名，均能達到樸素大方、雅致得體的要求。
四、菜肴創新的要求與方法
餐飲市場的競爭是多方麵的，但最為關注、最為重要的競爭內容之一，是菜點質量和品種的競爭，其競爭的實質性問題就是開發新產品。因此，作為餐飲企業就必須圍繞著這些變化而變化(消費市場在變化、消費群體在變化、消費熱點在變化)，來滿足不同層次、不同群體的消費者需求，使其創新的菜點更加貼近消費者的需要，更加符合時代特征或現代飲食潮。如20世紀五六十年代廣州大同酒家推出的招牌雞--大同脆皮雞；90年代杭州張生記推出的老鴨煲。再如2000年推出的新杭州菜“甜橙魚米”；四川利用番茄醬製作的創新菜“魚香肉絲”、“宮爆肉花”等菜品，都是在傳統菜肴的基礎上，以新方法、新口味來製作菜肴，來迎合人們的新觀念、新時尚、新要求。這些新菜品無論從外觀形狀、色彩，還是內在質量(質感、滋味、香氣、營養價值和食療功效等)都已達到菜肴屬性的標準，從而成為21世紀的地方名菜。因此，菜肴創新必須根據企業的市場定位、文化、特點，以及消費者的心理需求和消費結構設計菜肴、創新菜肴。
(一)菜肴創新的要求
1.符合綠色餐飲的要求
傳統中餐使用的烹飪原料，有許多屬於國家保護野生動、植物，應給予保護和拒絕使用(以不購、不烹、不售為原則)，從而達到廣大消費者的認可和綠色餐飲的要求。在菜點創新時必須根據原料性狀、營養價值、食療功效等因素來開發利用，充分發揮原料應有的作用，達到物盡其用的目的，如芹菜葉可製作涼菜“芹葉香幹”；淡水魚的鱗片可製作“魚鱗凍”；油菜莖去皮後可製作“雞茸菜莖”等菜品，從而達到綠色餐飲的標準，即為顧客提供的產品與服務符合既充分利用資源，又保護生態環境和有益於顧客身體健康的標準或要求。
2.符合平衡膳食的健康要求
創新菜點的營養搭配是現代餐飲的最高要求，也是中國菜走向世界的關鍵所在。因此，在創作新菜點時可以參考1997年國家頒布的《中國居民膳食指南》，根據國民健康的飲食要求來設計菜點。在具體的設計過程中，一要重視原料的合理搭配。二要選用科學合理的烹調方法。三要正確地掌握調味品的使用方法，避免加熱時間過長而產生危害成分，從而影響人體健康。把握好上述三方麵的因素，才能使創新的菜點更有利於消費者身體健康的要求。
3.符合經濟實惠的大眾化要求
菜點創新不能局限於形態優美、色澤鮮豔、精美絕倫的宴會菜點，更要立足於經濟實惠的大眾化菜點，如家常菜、鄉土菜、農家菜等。利用大眾化菜點的價格、地方風味濃鬱的特點和適量麵廣的特征來吸引廣大消費者，來滿足不同層次消費者的需求，如新杭州名菜中有椒鹽乳鴿、竹葉仔排、稻草鴨、砂鍋魚頭王、蒜香蟶鱔、開洋凍豆腐、筍幹老鴨煲和錢江肉絲等菜品，均屬於經濟實惠的大眾化菜點，深受廣大消費者歡迎。
4.符合製作簡捷、上菜快速的要求
創新菜並不是工藝菜、造型菜、象形菜。所以，必須擺脫某些造型菜、象形菜精雕細刻的設計套路。應立足於製作簡捷、滋味鮮美、小巧雅致、地方特色濃鬱、大眾化原料為主和事先可以預製的菜點，來保證企業正常經營和上菜的速度，盡最大可能滿足現代消費者快節奏生活的要求，如浪花天香魚、家鄉燒菊魚和筍幹扣肉塔(提前預製)。
5.符合消費者飲食愛好的要求和喜新厭舊的特殊要求
菜點創新既要滿足菜點屬性的要求，又要滿足消費者飲食愛好的要求，更要滿足消費者喜新厭舊的特殊要求。所以，菜點創新必須考慮到消費者的習慣、愛好和季節變化等因素，設計出符合當地消費者所喜愛的菜點，如紹興地區黴幹菜係列菜點(幹菜蒸河蝦、幹菜燜肉、幹菜烤仔排)，杭州地區筍類係列菜點(蟹粉炒冬筍、南肉春筍、火蒙鞭筍、糟燴鞭筍)，寧波地區雪裏蕻鹹菜係列菜點(雪菜燴墨魚蛋、雪菜海鮮卷、雪菜大湯黃魚和雪菜素包)。隨著人民生活水平的逐步提高，消費者對菜點的要求也越來越高，傳統菜點已不能滿足廣大消費者的需要。為了迎合消費者喜新厭舊的特殊需求，就需要不斷引進新原料、新工藝、新品種和新口味，並通過創新求異達到新、奇、特的效果，如花卉菜點、茶葉菜點、桑拿菜點和火焰菜點等。
6.符合消費者經濟承受能力的要求
以往設計菜點往往忽視菜點銷售價格，忽視了消費者的經濟承受能力。為此，曆屆烹飪大賽，獲獎的菜點很多，但社會上流行的不多或被廣大消費者真正能接受的不多。這是因為某些菜點的製作工藝過於複雜，無法作為正常經營的菜點。更為重要的是這些菜點普遍價格過高，廣大消費者難以承受(多數菜點由兩種或兩種以上高檔原料構成)。因此，菜點設計必須重視消費者的承受能力，充分利用原料的主、輔、調之間的價格合理搭配，來降低菜點成本，使創新菜的價格更能接近消費者的需求或使銷售價格控製在最低限度。菜點創新如果忽視了消費者的承受能力，再好的創新菜點也隻是一種宣傳，失去了菜點創新的真實目的，即為消費者服務，更為企業創造利潤服務。
(二)菜肴創新的方法
菜點創新是多渠道的，一次烹飪交流活動，一次參觀學習，一次菜肴品嚐，一次烹飪雜誌閱讀都會給創作帶來靈感。但是，作為一名專業人員，一要具備高超的操作技能，二要具備紮實的專業理論水平，三要了解一些相關的科學知識(現代營養學、美學、飲食史等知識)，才有可能擔當起菜肴創新的重任。現餐飲行業菜肴創新方法很多，如描摹自然、模仿出新、更材易質、移花接木、化拙為巧、巧用腳料、借題發揮、出奇製勝、偶然拾得和銳意探究等多種。但較為常用的主要有以下幾種。
1.老菜新做，同中見異
老菜新做，同中見異是在古代菜點和曆史資料的基礎上，根據現有的原料、調料和工藝來製作菜肴的一種創新方法。如在古代名菜“五侯靖”等的基礎上，現開發出清燴什錦、紅燒什錦、全家福等雜燴類菜肴；在古代名菜“炙鴨”的基礎上，現開發出北京烤鴨、掛爐烤鴨以及利用微波爐和各種烤爐製作的烤鴨菜肴。
2.觸類旁通，舉一反三
觸類旁通，舉一反三是在傳統名菜的基礎上獲得靈感，而進行舉一反三的模仿，製作新品種的一種創新方法。如在傳統名菜“三絲敲魚”的基礎上，現開發出捶溜雞片、魚皮餛飩、石榴雞等菜肴。
3.改頭換麵，推陳出新
改頭換麵，推陳出新是在傳統菜品的基礎上對其進行改良，使其獲得新的菜肴屬性，而製作的一種創新方法。如在傳統名菜“鬆鼠魚”等的基礎上，現開發出銀鼠魚、珊瑚鱖魚、卷毛金絲魚和魚躍蛙鳴等菜肴。
4.因襲舊製，移花接木
因襲舊製，移花接木是在傳統風味菜點的基礎上，對其進行原料的改變和技術的改進，而製作的一種創新方法。如在傳統菜點“竹筒飯”的基礎上，現開發出竹香青魚、竹筒咖喱油兔、竹筒海三鮮等菜肴。
5.匠心獨運，巧辟新徑
匠心獨運，巧辟新徑是根據製作者的獨特見解，運用高超的技藝，開辟一種與眾不同的菜點風格的一種創新方法。現已開發出炭火魚、鹽烤蟹、金牌倒立蟹、脆皮冰淇淋等菜肴。
6.力保名牌，精益求精
力保名牌，精益求精是在地方名菜的基礎上，根據當代消費者的心理要求，不斷提高完善的一種創新方法。如在地方名菜“西湖醋魚”等的基礎上，現開發出後西湖醋魚、黃油牛肉串、水煮膏蟹等菜肴。
7.洋為中用，中西合璧
洋為中用，中西合璧是在借鑒西洋製作方法的基礎上，結合傳統菜點的特點和飲食習慣，製作菜點的一種創新方法(中菜西做或西菜中做)。如在西洋菜“炸牛排”和西洋烹飪原料等的基礎上，現開發出椰茸魚片、鬆子鴨方、蒜泥荷蘭豆、鐵扒雞等菜肴。
8.更材易質，改頭換麵
更材易質，改頭換麵是采用偷梁換柱、材料變異、調味及工藝移植等手法，來設計製作菜點的一種創新方法。如在傳統菜點“貴妃雞翅”等的基礎上，現開發出鬆花雞翅、筍穿排骨、魚香脆皮藕盒等菜肴。
9.小處著手，以小見大
小處著手，以小見大是借助於各種複合調味品，來改變菜肴滋味的一種創新方法。如在傳統菜點“醬蒸排骨”等的基礎上，現開發出香辣排骨、XO辣醬排骨、京都炸排、沙爹醬燒豬排等菜肴。
10.菜點交融，相得益彰
菜點交融，相得益彰是選用麵點與菜肴部分製作方法的基礎上，使菜肴變為點心或使點心變為菜肴的一種創新方法。如在傳統名點“燒賣”等的基礎上，現開發出蛋燒賣、三鮮芙蓉燒賣、脆皮玉餃、韭黃魚麵等菜點。