4.菜肴香和味的配合
菜肴的味是中國烹調的核心，而味與香往往結合在一起發揮作用。因此，香和味的配合就顯得更加重要。菜肴的香和味，雖然往往要通過烹調才能明顯地反映出來，但是各種原料本身都具有特定的氣味，如水產品有鮮味，蔬菜瓜果有清香味，以及牛羊、鴨子有膻臊味等。這些原料本身所具備的香和味，在烹調中能互相滲透、補充影響，對整個菜肴香和味的形成起著重要的作用。菜肴香和味的配合大體有三種：一是突出主料的香和味。突出主料的香和味就是以主料的香和味為主，輔料的香和味為輔來增加或補充主料，使主料的香味更加突出和完善，如蝦仁豌豆、芹黃炒魚絲和金鉤掐菜等。二是彌補主料的香和味。有些主料本身的香味較為清淡，可用味濃的輔料加以補充，促使主料增加滋味和香味，如蝦籽大烏參、肉末燒豆腐和雞茸魚翅等。三是衝淡主料的香和味。有些主料本身的香和味較為濃厚或油膩，應配以清淡的輔料加以調和，促使主料減味，達到香和味適度的要求，如菜心肘子、冬菇扒鴨、豆渣鴨子、土豆燉牛肉和羊肉燒蘿卜等。
5.菜肴形的配合
菜肴形的配合就是菜肴主料與輔料形狀的配合。形狀的配合不僅關係到菜肴的外觀，還直接影響到製作和菜肴的質量。菜肴形狀的配合大體有兩種：一是菜肴主料與輔料的同形配合，如丁配丁(青筍炒肉丁)、片配片(肉片炒黃瓜)、條配條(冬筍雞條)、絲配絲(脊絲青椒)、塊配塊(蘿卜燉羊肉)、粒配粒(五色魚米)等。同形配合要求輔料的形狀要略小於主料形狀，來襯托主料的形狀，突出主料的特點。二是菜肴主料與輔料的異形配合，如宮保雞丁、澆汁魚、紅燒魚、回鍋肉、溜腰花、蜜汁火方和火膧神仙鴨等，均屬於異形配合，異形配合要求輔料的形狀小於主料，一般要求主料的形狀是輔料的2倍以上。同時，也可以主料與輔料形狀不同，這樣才能充分體現或呈現出主料形狀和成品的特點。
6.菜肴營養的配合
菜肴中所含營養素的量和成分，是衡量菜肴質量的一個重要指標。因此，在配菜時既要考慮到菜肴的色、香、味、形、質，還必須考慮到各種原料所含有的營養素。通過科學地配合使其有利於人體消化吸收和補充人體營養。配菜必須運用現代營養學的基本原理及平衡膳食的觀點，將各種原料進行合理的配合。當然，我們也不能片麵地追求營養成分，來忽視人們的飲食習慣和口味愛好，這樣烹飪就失去了某種意義。所以，現代烹飪既要講究營養，又要注重菜肴色、香、味、形、質等因素，才能使菜肴達到完美的境地，如菜心蝦球、什錦冬瓜盅、翠鳥魚絲等菜品。
二、配菜方法
配菜的方法並不是固定的，但它必須以菜肴的屬性為依據，科學地組合原料，達到食用最佳的效果和審美的最高境界。所以，配菜方法一般分為配菜的基本方法和花色菜的加工方法兩種。
(一)配菜的基本方法
配菜的基本方法又稱一般菜肴的配菜方法。在配菜時常用的具體方法有以下幾種。
1.單一原料的配菜方法
單一原料的配菜方法就是指由一種原料所組成的菜肴。它必須選用具有特色的、新鮮、鮮活的原料，重點突出原料的優點和風味，如清蒸鱖魚，應選用鮮活的鱖魚來進行製作，重點突出一個“鮮”字。有些漲發原料本身缺乏鮮味，單獨成菜時必須采用鮮湯煨製的方法或選用有鮮味的原料共烹，上席時除去這些原料，如黃燜魚翅、紅燒大烏參等。
2.主輔料原料的配菜方法
主輔料原料的配菜方法就是指一道菜肴由主輔料構成。一般主料多為動物性原料，而輔料多為植物性原料。配菜時應緊緊抓住主輔料的特點進行搭配，在質和量的方麵應以主料為主，起主導作用。輔料對主料的色、香、味、形起到襯托和補充的作用，對主料的營養起調節作用，使菜肴的營養更加豐富多樣(互補作用)。
3.多主料原料的配菜方法
多主料原料的配菜方法一般有兩種，一是配製菜肴時，菜肴中的原料一般不分主輔，品種在三種以上，而且使用數量大致相等，重點突出原料的各自色彩，如植物四寶、清燴什錦、李鴻章雜燴等。二是配製菜肴時，菜肴中的原料一般不分主輔，品種在三種以上，但在刀技處理上進行調整，使其形狀趨於一致(各種花刀塊)，如爆三花等。
(二)花色菜的加工方法
花色菜又稱象形菜、藝術菜。花色菜是指在外形和色澤方麵具有藝術美感的菜肴。因此，這種菜除了原料方麵的選擇之外，在刀技處理和配菜方麵特別講究。另外，還要求有較高的藝術性，使製作出來的成品達到造型美觀、整齊劃一、色澤悅目、口味鮮美、質感各異、營養合理的要求，如百花魚肚、赤龍戲牡丹、魚躍蛙鳴、碧波龍舟等。花色菜的加工方法很多，常用的基本方法有以下幾種。
1.疊(粘)
疊，就是將幾種不同色彩和不同性質的原料，分別加工成各種形狀，然後間隔地疊合在一起，成為具有一定形狀和色澤的半成品菜肴。如鍋貼雞、千層白菜等菜品，均是選用疊的加工方法製作而成的。
2.卷
卷，就是利用具有一定韌性的整形原料，把碎散的原料包卷起來，成為圓柱或圓筒形的半成品菜肴。如奶油雞卷、網油蝦塔、糟溜魚卷、炸響鈴和燭光蝦卷等菜肴，均是選用卷的加工方法製作而成的。
3.包
包，就是利用具有一定特性的整形原料，把碎散的原料包裹起來，成為不同的幾何形狀的半成品菜肴。如紙包三鮮、荷葉蒸肉、虎跑素火腿、脆皮玉餃等菜肴，均是選用包的加工方製作而成的。
4.釀
釀，就是把主料剔去骨骼或除去廢料，填入碎散原料仍保持主料原有形狀的半成品菜肴。如八寶糯米鴨、清湯布袋雞、釀扒海參、荷包鯽魚等菜肴，均是選用釀的加工方法製作而成的。
5.鑲
鑲，就是將加工成茸膠的原料，鑲在其他原料表麵，形成各種形狀的半成品菜肴。如百花魚肚、琵琶大蝦、八卦魚肚、百鳥朝鳳等菜肴，均是選用鑲的加工方法製作而成的。
6.紮(捆)
紮，就是把加工成形的原料，用其他原料捆紮成一定形狀的半成品菜肴。如柴把鴨子、捆紮肘花、玉棍裏脊、紮蹄等菜肴，均是選用紮的方法製作而成的。
三、菜肴的命名與原則
隨著烹調技術的不斷提高和原料的不斷增多，必然涉及一個現實問題--命名。命名既要名實相符，又要雅致得體。因此，命名不僅要體現菜肴的內容、風味，而且還要便於消費者了解和選擇。同時，還能提供美的藝術享受。
(一)菜肴的命名方法
1.主輔料配合的命名方法。這種命名方法強調主料和輔料的關係，給人一目了然的感覺，一般主料數量多於輔料，如南肉春筍、玉米豌豆、龍井蝦仁等菜肴。
2.主輔料之間標出烹調方法的命名方法。這種命名方法就是在主輔料之間標出某種烹調方法，使就餐者清楚該菜是用那種烹調方法製作，如芫爆裏脊、蔥爆羊肉、蘿卜絲汆鯽魚等菜肴。
3.在主料前冠以烹調方法的命名方法。這種命名方法質樸明了，使人一見菜名就能了解整個菜的全貌和特點，如黃燜魚翅、清炸裏脊、清燉羊肉、紅燒魚等菜肴。
4.在主料前冠以口味的命名方法。這種命名方法直接反映了菜肴的口味特點，如糖醋裏脊、椒鹽排骨、魚香肉絲、怪味雞、酸辣黃瓜等菜肴。
5.在主料前冠以主要調味品的命名方法。這種命名方法突出特殊調味品的味道和調味後所產生的滋味，給人以某種品味的啟示，如咖喱油雞、蠔油鮑片、沙茶排骨等菜肴。
6.以特殊輔料和主料的命名方法。這種命名方法重點突出特殊輔料的作用，給人某種嗜好的引誘，如蝦籽大烏參、海米扒白菜、夜來香花炒雞絲、荷葉粉蒸肉、蟹黃獅子頭等菜肴。
7.以成品的色澤和主料的命名方法。這種命名方法重點突出成品的色澤，給人以醒目的提示，增加視覺快感的效果，如翡翠蝦仁、珊瑚鱖魚、水晶熊掌、雙色魚圓等。
8.以成品的形狀和主料的命名方法。這種命名方法重點突出成品的形狀，給人以生動形象、藝術效果和美的享受，如蝴蝶海參、鬆鼠鱖魚、葵花鴨子、菊花豆腐、麒麟大包翅等菜肴。
9.以成品的質感和主料的命名方法。這種命名方法重點突出成品的質感，增加觸覺快感效果，如大同脆皮雞、酥魚、梁溪脆鱔、酥海蜇、脆皮大蝦等菜肴。
10.以特技加工的命名方法。這種命名方法重點突出成品加工的難度，使人對成品備感珍惜，如清湯布袋雞、八寶葫蘆鴨、雙皮刀魚、三套鴨等菜肴。
11.以數字的命名方法。這種命名方法重點突出數字概念，使人產生一定的聯想，如一品豆腐、二龍戲珠、三色魚米、四喜丸子、八寶鴨子、九轉大腸、什錦火鍋、百鳥朝鳳等菜肴。
12.以比附聯想的命名方法。這種命名方法運用比喻聯想，加以溝通，創造新的形象和意境，如雞茸白玉、金銀白玉版、紅嘴綠鸚哥等菜肴。
13.以誇張比喻的命名方法。這種命名方法采用極盡誇張之能事，引人食欲、發人神思，如佛跳牆、龍虎鬥、清燉獅子頭、水磨絲等菜肴。
14.以諧音轉借的命名方法。這種命名方法采用巧妙的諧音，又積澱著文化內涵，令人發思古之幽情，如霸王別姬、秋月明霞、文思豆腐等菜肴。
15.以人事典故的命名方法。這種命名方法賦予成品某種神秘色彩，增加人們對某種曆史文化和人物的紀念或懷念，如東坡肉、太白雞塊、宋嫂魚羹、宮保肉丁、李鴻章雜燴等菜肴。
16.以地名的命名方法。這種命名方法重點突出成品的淵源，加強地方特色，激發對成品的仰慕之情，如德州扒雞、無錫小排、臨潼雞、東江鹽焗雞、鎮江肴肉、瀘州附骨仔雞等菜肴。