漿和糊是兩種用料和製法基本相同，性質略有差別的漿狀和糊狀的流體或半流體物質。用料主要有澱粉(麵粉、各種澱粉、米粉等)、雞蛋、水、油和發酵粉(小蘇打、蛋白木瓜酶等)。
上漿、掛糊，就是將經過刀工處理的烹飪原料，在其表麵掛上一層黏性的流體物質或半流體物質，稱為上漿、掛糊。由於原料表麵掛上了一層黏性物質或一層保護性物質，故在飲食業又稱著衣。漿、糊主要用於炸、烹、溜、炒、爆、燒等烹調方法。還有，煎、貼、塌燴等烹調方法中的一部分工藝，有時也要采用上漿和掛糊的方法來保證成品的特點。
一、掛糊、上漿的意義
掛糊、上漿是烹製菜肴的一個中間環節，也是一道重要的工序。它對菜肴的色、香、味、形、質和營養等方麵有著重大的影響，其意義或作用有以下幾個方麵。
(一)能保持原料中的水分、鮮味成分和成品特點
首先，掛糊、上漿後的原料，由於表麵有一層保護層(流體物質)，在不同的油溫中，其表麵的流體物質會迅速地糊化和蛋白質凝固，形成不同質地的保護層，阻礙了原料內部水分的流失(外溢)，使原料中各種氨基酸損失減少，確保原料的鮮味。其次，由於油溫的不同，糊漿的濃度不同，原料經過加熱後其質地也略有不同，如上漿的原料經過低溫油加熱，則形成柔軟滑潤的質感。而掛糊的原料經過中、高溫油加熱，則形成鬆軟、酥脆或外焦裏嫩的質感。
(二)能保持原料中的營養成分和風味物質
動物性原料含有蛋白質、維生素、脂肪等營養成分。首先，掛糊、上漿後，原料表麵有了一層流體物質，隔絕了原料與加熱介質的直接接觸，使原料中的營養成分不易溢出，從而保護了營養成分少受損失。其次，動物性原料中的ATP經過各種酶的作用，生成重要的風味物質。再次，在組織蛋白酶的作用下，蛋白質部分水解成肽和氨基酸而遊離出來，改變了原料的風味。
(三)能保持原料形狀和促使形狀更加光潤飽滿
動物性原料經過改刀後，形成較小的片、條、絲、丁和各種塊狀。通過掛糊、上漿不僅保持了原料固有的形狀，而且糊、漿在不同的溫度下還能形成光潤飽滿的形狀，如蛋白質加熱凝固，尤其卵蛋白的凝固，使菜肴表麵滑嫩光亮；流體物質糊化膨脹形成酥脆飽滿的形狀，從而達到形體光潤飽滿的目的。
(四)能促使成品色澤鮮豔、色調豐富
糊與漿由於使用的配料不同，形成了多種的糊、漿。這些糊、漿雖然以澱粉為主，但是還有一部分其他物質，如全蛋液、雞蛋清、雞蛋黃、麵粉和發酵粉等物質。所以，糊、漿在不同的油溫下會形成不同的色澤，使菜肴成品色澤鮮豔、色調豐富。其原因如下。
1.焦糖化反應
澱粉或糖類在受熱時隨著溫度的不同呈現不同的色澤，從無色或本色變為-淺黃-金黃-老黃-褐紅-焦黑。例如，廣東的大同脆皮雞，由於表麵抹上了一層脆皮漿，而脆皮漿內含有飴糖成分，油炸後表皮易形成棗紅色。
2.羰氨反應(美拉德反應)
在食品中主要的羰氨反應發生在還原糖與氨基酸及蛋白質之間。脂肪受熱產生的醛也參加此反應。羰氨反應一般分為三個階段：初級階段、高級階段和最終階段。食品的生色階段是羰氨反應的最終階段，由高級階段產生的不飽和羰基化合物和糖醛類化合物發生氧化、失水縮合及聚合等反應，在原料表麵形成褐紅色，使菜肴成品的色澤因失水多少和配料的不同，而形成不同的色澤。
二、糊、漿、芡的原料選擇
掛糊、上漿、勾芡是三種不同的保護工藝，它是形成不同的質感和風味的重要原因之一。因此，對於原料的選擇尤為重要，一般保護性工藝的原料主要有以下兩大類。
(一)澱粉的選擇
在掛糊、上漿、勾芡時，澱粉所起的保護作用是占主導地位，這是因為澱粉糊化能形成一定的保護層和黏稠度，從而形成了菜肴不同的風味和質感。由於澱粉的品種不同、使用數量不同，所起的保護作用和黏稠度也各不相同。而每一種澱粉由於其結構的緊密程度不同，其糊化溫度、糊化的效果也各不相同。
在掛糊、上漿、勾芡時，應該選用糊化速度快、糊化效果好、黏度上升快的澱粉，如馬鈴薯澱粉最適宜上述三項工藝。這是因為馬鈴薯澱粉顆粒大、吸水力強、糊化溫度低、黏綢度高、透明性強，從而廣泛運用於飲食行業。為了更有利於原料的選擇或最大限度發揮原料的作用，現將常用的澱粉及其特性介紹如下。
1.馬鈴薯澱粉
馬鈴薯澱粉粒為卵圓形，顆粒較大，粒徑為50μm左右，直鏈澱粉含量為25%，糊化溫度低，糊化速度快，完全糊化後即達到最高黏度(59～67℃)，但黏度的穩定性較差，透明度較好，適合於掛糊、上漿、勾芡三項工藝。
2.玉米澱粉
玉米澱粉為不規則的多角形，顆粒小而不均勻，粒徑平均為15μm左右，直鏈澱粉含量為25%，糊化溫度較高、過程較慢和糊化熱黏度上升緩慢(64～72℃)，透明度差但凝膠強度好。為提高其黏度和透明度，必須在高溫下操作。此澱粉現廣泛運用於烹飪行業。
3.甘薯澱粉
甘薯澱粉的顆粒呈橢圓形，粒徑較大，一般為25~50μm，糊化溫度高達70～76℃，直鏈澱粉含量約為19%，熱黏度高但不穩定，凝膠強度很弱，糊絲較長，透明度較好。
4.綠豆澱粉
綠豆澱粉含直鏈澱粉較多，約占60%以上，澱粉顆粒小而均勻，粒徑為15~20μm，熱黏度高，穩定性和透明度較好，但飲食行業從不用此澱粉來上漿、掛糊和勾芡，而是用此澱粉製作粉皮、粉絲等。
5.其他澱粉
其他澱粉有小麥澱粉和糯米澱粉等；小麥澱粉主要用於麵點製作(含直鏈澱粉25%，熱黏度低、透明度和凝膠能力差)；糯米澱粉主要用於製作元宵、湯團、年糕等(幾乎不含直鏈澱粉，熟製品有較高的黏性)。
(二)雞蛋及粉料的選擇
雞蛋是上漿、掛糊必需的原料之一。選擇雞蛋一要新鮮，二不要冷凍。首先，因為有的漿、糊隻用雞蛋黃或雞蛋清，如果雞蛋不新鮮就不容易分離，將會影響菜肴色澤。其次，用不新鮮的雞蛋清或冷凍雞蛋清製作蛋泡時，起泡的效果不佳，甚至有些很難起泡，不但影響成品質量，而且也容易造成原料的浪費。再次，在選擇拍粉的粉料時，要以鹹味或無味的原料為主，這是因為這些原料不易引起焦糖化反應，能充分體現原料本來的色澤。而甜味原料由於含有一定量的糖的成分，加熱時容易形成焦糖化反應。如果油溫控製不好，容易使原料變焦、變黑。同時，粉料要保持幹爽，顆粒不易過大，避免造成包裹不均、加熱易脫落等現象。
(三)主料的選擇
掛糊的主料可以是動、植物原料，一般以片、條、塊、段等小型的形狀為主，均是生料掛糊，而對於整形原料除了生料掛糊，還可采用熟料掛糊的方法，從而達到了各自的特點。上漿的主料一般以動物性為主，原料形狀以小型的形狀為主，為了達到不同的色澤，可分別添加不同的雞蛋液。
三、掛糊技術
(一)糊的種類及其運用
糊的調製較為複雜。由於使用原料性質的不同、比例不同，糊的種類也有一定的差異。常用的糊有以下八種。
1.水粉糊(濕澱粉糊)
水粉糊主要是用幹澱粉和水調製而成(800克幹澱粉，加入650克水)。其適用於幹炸、溜、烹等烹調方法，如幹炸肉段、炸烹肉片、黃河糖醋鯉魚等菜肴。
2.全蛋糊(全蛋澱粉糊)
全蛋糊主要是用全蛋液、澱粉(包括麵粉)調製而成(麵粉與澱粉的比例為6∶4，是全蛋液的3倍)。其適用於炸、溜、烹、鍋燒等烹調方法，如軟炸蝦仁、糖醋魚塊、清烹雞條、鍋燒肘子等菜肴。
3.蛋清糊(蛋白澱粉糊)
蛋清糊主要是用雞蛋清、澱粉調製而成(蛋清與澱粉的比例為2∶1)。其適用於軟炸、拔絲等烹調方法，如軟炸雞哺、酥白肉等菜肴。
4.蛋泡糊(發蛋糊、高麗糊)
蛋泡糊主要是將雞蛋清攪打成蛋泡狀(將空氣攪打在蛋清中，形成泡沫液膜，將空氣截留住，逐步形成穩定性的泡沫)，再加入澱粉和少量麵粉攪拌均勻，即為蛋泡糊。其適用於軟炸、蒸等烹調方法，如軟炸鮮貝、拔絲蘋果、高麗大蝦、鴛鴦飛龍湯等菜肴。
5.幹粉糊(拍粉糊)
幹粉糊主要是用於原料煨口醃製後或網油卷包成形後沾幹澱粉的一種掛糊方法。其適用於煎、炸、烹、炒等烹調方法，如幹煎黃魚、清炸雞肝、香辣肉絲、抓炒豆腐等菜肴。