2.能增加菜肴的光澤
顏色與光澤是相輔相成的，一道菜肴的顏色如果沒有光澤則是不完美的。勾芡能增加菜肴的光澤，主要原因是澱粉糊化能產生溶膠體。這種溶膠體不僅具有透明度，而且還具有一定的光澤，隻要成品的數量與溶膠體的數量比例恰當，就能增加菜肴的光澤。
3.能突出菜肴的風格
有些羹、湯菜肴，勾芡後再加主料，使主料不沉底，浮於羹、湯表麵，既增加了菜肴的美觀，又突出了主料的特點。勾芡使菜肴具有一種滑潤的口感，從而形成了菜肴不同的風格。
4.能保持菜肴的溫度
菜肴的溫度直接關係到菜肴的質地和味道。俗語：“一熱頂三鮮”，指菜肴具有一定的熱度，菜肴的滋味、質感、光澤均能處於最佳狀態。其主要原因是，勾芡使菜肴的芡汁成為一種溶膠體，溶膠體具有較好的蓄熱性。溶膠體將原料包裹在中間，使原料的熱量不易散發，從而延緩了菜肴溫度的散發，起到了保溫作用。
(二)芡汁的種類
芡和汁是兩種不同的概念。芡是指經過加熱後具有一定黏稠度的澱粉溶膠體；沒有加熱時稱為粉汁。而汁是指加熱後沒有黏稠度的調味液體；沒有加熱時稱為清汁。芡必須加澱粉，而汁不能加澱粉。
1.芡與汁的調製
芡與汁的調製，主要是根據烹調方法的不同、成品要求的不同，來進行應用的。目前，餐飲行業主要有以下兩種：
(1)單純粉汁。單純粉汁就是用澱粉和水調製而成。這種粉汁主要用於炒、燒、燴、燜、扒等烹調方法，一般在菜肴定味後，湯汁略收，淋入單純粉汁，使剩餘的湯汁勾芡後呈溶膠體，均勻地包裹在原料表層，來增加成品的光澤、色澤、滋味和質感。所以，單純粉汁一般都單獨使用。
(2)調味粉汁(包括清汁)。調味粉汁就是用鮮湯、調味品和澱粉調製而成（也可不加澱粉）。這種粉汁或清汁主要用於滑炒、清炒、溜、烹、爆等烹調方法，一般在菜肴接近成熟時，將鮮湯、調味品和澱粉(也可不加澱粉)調製成一種混汁或清汁來進行使用，使成品達到菜肴所要求的標準。
由於菜肴的烹調方法不同、要求不同和成品特點不同，調味粉汁主要有以下幾種：
白混汁(白粉汁)。白混汁是一種不加有色調味品的調味粉汁，主要用於白色菜肴，如滑炒雞絲、油爆蝦球、雞蓉口蘑、雞絲掐菜等菜肴。
紅混汁(紅粉汁)。紅混汁是一種帶顏色的調味粉汁，主要用於有色菜肴，如茄子肉片、糟溜魚片、咕咾肉、魚香肉絲、宮爆雞丁等菜肴。
白清汁。白清汁是一種不帶澱粉和無色調味品的調味汁，主要用於一些清淡爽口的菜肴，如清炒蝦仁、芫爆裏脊、清烹蝦球等菜肴。
紅清汁。紅清汁是一種帶有顏色調味品和不帶澱粉的調味汁，主要用於一些幹爽入味的菜肴，如清烹仔蟹、鍋包肉、油潑雞、胡辣肉絲等菜肴。
2.芡的種類
常用的芡，是由澱粉和湯汁按照不同的比例兌製而成。由於芡的濃稠度不同、使用方法不同和成品的要求不同，常用的芡可分為三類：
(1)包芡。又稱緊芡、厚芡和抱芡。芡汁中澱粉含量較多，加熱成熟後可使菜肴的湯汁成為黏稠的澱粉溶膠體，將原料均勻地包裹起來。其適用於爆、溜等烹調方法，如油爆雙脆、焦溜肉段、糖醋裏脊等菜肴。
(2)流芡。流芡是一種能夠流動的芡(濃稠度較包芡要稀)。芡汁中澱粉的含量較少，加熱成熟後芡汁具有一定的黏稠度，能增進菜肴的滋味和色澤。其適用於燒、扒、燜等烹調方法，如扒肘子、紅燒魚、黃燜魚翅等菜肴。
(3)米湯芡。米湯芡是一種很稀的芡汁，類似米湯，故得名。米湯芡透明度強、黏度小，適用於羹、湯等菜品，如酸辣湯、海參黃魚羹、八珍海味羹等菜肴。許多造型菜肴的澆芡也是選用米湯芡，如一品豆腐、鴛鴦荷花蝦等菜肴。這種芡不但不會破壞菜肴造型，而且還能增加菜肴的光澤和保護菜肴的溫度。
3.勾芡的方法與要求
勾芡是烹調菜肴最後的一道工序，也是一個重要的環節。隻有掌握勾芡的方法和要求，才有可能掌握好菜肴芡汁的多少和稀稠，使其達到成品所要求的標準。
(1)勾芡的方法
勾芡的方法，一般是根據烹調方法的要求和成品的特點來確定的，在烹飪行業常有的方法有拌、淋、澆三種。
①拌。拌是使用最廣的一種勾芡方法，具體又可分為調芡、兌芡、臥芡等三種。
調芡(包括調汁)是使用單純粉汁，就是在菜肴的口味、色澤確定之後，用單純粉汁加入鍋內，與原料和湯汁一起加熱攪拌均勻的一種勾芡方法。其主要適用於炒、燒、燜、燴等烹調方法，如片炒青椒、碎燒魚塊、黃燜雞塊、蝦籽燴豆腐等菜肴。調芡是勾芡中使用頻率最多的一種方法，具有靈活方便的特點。
兌芡(包括兌汁)是使用調味粉汁或清汁，等菜肴接近成熟時，將調味粉汁倒入菜肴中，攪拌均勻的一種方法。具體方法是在碗內將所需的調味品、鮮湯和澱粉兌製在一起，形成調味粉汁。在原料接近成熟時，倒入芡汁，翻炒後使原料表麵均勻地包裹上一層芡汁。其主要適用於炒、溜、爆、烹等烹調方法，如龍井蝦仁、滑溜裏脊、油爆肚仁、炸烹大蝦等菜肴。兌芡是勾芡中使用較多的一種方法，具有操作迅速、簡便的特點。
臥芡也是使用調味粉汁，是將兌好的芡汁倒入鍋內或鍋內兌芡汁，並加熱成芡後倒入原料攪拌均勻的一種方法。其主要適用於溜、炒、爆等烹調方法，如抓炒豆腐、焦炒肉條、油爆雙花、櫻桃肉等菜肴。臥芡是勾芡中使用較多的一種方法，具有成菜快速、防止形體破碎的特點。
②淋。淋是使用單純粉汁，就是在菜肴接近成熟時，一麵淋入粉汁，一麵晃動鍋中菜肴，使菜肴湯汁濃稠，並均勻地吸附在原料表麵的一種勾芡方法。其主要適用於扒、燒、燜等烹調方法，如扒雞腿海參、扒原殼鮑魚、扒雞蒙三白、紅燒魚、黃燜魚翅等菜肴。淋是勾芡中難度最大的一種方法，既要芡汁均勻，又要使原料相互黏合，更要大翻勺，使成品具有形狀整齊、形體完整的特點。
③澆。澆是使用調味粉汁，就是在成品裝盤後將調味粉汁加熱成芡後，澆在成品上的一種勾芡方法。其主要適用於炸、溜、蒸、燜等烹調方法，如：黃河糖醋鯉魚、五柳魚、西湖醋魚、八寶蓮籽、油淋雞等菜肴。澆是勾芡中使用較多的一種方法，具有形狀美觀、操作簡便的特點。
(2)勾芡的基本要求
①掌握勾芡的時機。勾芡必須在菜肴接近成熟或成熟時進行，過早或過遲均會影響菜肴的質量。其原理是澱粉糊化需要一定時間，過早或過遲勾芡均會降低菜肴的質量。所以，勾芡要根據烹調要求和成品的特點，在菜肴接近成熟或成熟時進行勾芡。
②掌握勾芡的黏稠度。勾芡必須根據烹調方法和成品特點的要求來進行。過多的湯汁或過少的湯汁，以及火候的大小對成品的質量均會產生影響。所以，勾芡必須在鍋內的湯汁沸騰，湯汁適量的情況下進行。而且加入的澱粉數量不宜過多或過少，以達到菜肴所要求的黏稠度。
③確定菜肴的滋味、色澤後再進行勾芡。首先，勾芡必須在菜肴的口味、色澤等確定後再進行勾芡，這樣芡汁和調味品能均勻地包裹在成品表麵，使成品不僅具有滋味、色澤，而且還具有一定的光澤度。反之，勾芡後在彌補口味或色澤就很困難。其次，含油量過多，芡汁就不能均勻地包裹成品，易造成流芡等現象，達不到理想的勾芡效果。
④使用得當。首先，勾芡雖然是形成菜肴屬性的一項重要手段，但使用不當也會降低菜肴質量標準，如炒蒜苗、炒豆芽、炒西紅柿等菜肴勾芡，反而會影響成品的質量。其次，使用有黏性的調味品或糖類調味品，一般也不需要勾芡或少用澱粉勾芡，如醬爆雞丁、錢江肉絲、京醬鴨條、幹燒魚、焅大蝦等菜肴。再次，含膠原蛋白多的或澱粉含量高的烹飪原料，一般也不需要勾芡或少用澱粉勾芡，如豬肉燉粉條、紅燒蹄髈、肉末粉絲等菜肴。