6.拍粉拖蛋糊
拍粉拖蛋糊主要是用麵粉或澱粉先拍沾在原料表麵(原料必須先煨口醃製)，然後再拖上一層雞蛋液的一種掛糊方法。其適用於煎、燜等烹調方法，如幹煎鯧魚、鍋豆腐、煎燜黃魚、油潑魚扇等菜肴。
7.拍粉拖蛋沾料糊
拍粉拖蛋沾料糊主要是將煨口醃製的原料，先沾上麵粉後拖上雞液，再放入各種料中沾黏均勻的一種掛糊方法(麵包糠、椰蓉、芝麻、花生仁、核桃仁、鬆子和粉絲等原料)，主要適用於炸，如奶油雞球、椰蓉魚片、芝麻肉條、果仁鴨方、鬆子大蝦、銀絲雞球等菜肴。
8.發粉糊
一種發粉糊主要是用麵粉、發酵粉和水調製而成。適用於酥炸，如苔條拖黃魚。
另一種是用麵粉、澱粉、發酵粉、色拉油、蛋清調製，一般為24∶4∶1∶4∶4的比例加水調成薄漿。習慣稱之為脆皮糊或脆漿糊，其法適用於脆炸，如脆皮大蝦、脆炸鮮奶。
(二)掛糊的操作要領
1.靈活掌握各種糊的濃稠度
糊的使用稠度，主要是根據原料性質、烹調的要求和成品的特點來確定。
(1)鮮嫩或軟嫩的原料，糊應稠些；質較老、含水量小的原料，糊應稀些。因為糊稠可以保護原料中的水分、鮮味和營養成分，使其快速達到酥脆、鮮嫩的要求。反之，糊稀可促使表麵水蒸氣向內傳熱，從而達到酥脆鮮嫩的目的。
(2)冷凍的原料，糊要稠一些；新鮮的原料，糊要烯一些。因為冷凍的原料，內部的水分(結合水、不易流動水和自由水)，還沒有徹底緩解過來，易形成失水現象。所以糊必須稠一些，使原料內部水分化解後，形成混合或適度的糊狀。反之，糊要稀一些，來補充原料水分。
(3)掛糊後立即烹調的原料，糊要稠一些；不立即烹調的原料，糊要稀一些。因為掛糊後立即烹調的原料，不受環境與溫度等的影響，水分不會散發。另外，澱粉中的小顆粒還沒有徹底溶解，所以糊可以稠些。反之，糊要稀一些。
2.糊必須攪拌均勻，無澱粉顆粒
調糊時必須先慢後快、先輕後重。因為調糊初期糊不均勻，濃度不夠，黏性不足，所以慢些、輕些攪拌，防止原料調製出容器。等糊調製均勻，具有一定濃度，黏性加強，可以快些、重些攪拌，使澱粉顆粒充分調勻，糊呈均勻的濃稠度。這樣加熱時就不會造成意外現象(炸爆)。糊內要無澱粉小顆粒，成品外觀美觀，均勻度強。
3.糊必須把原料表麵包裹均勻
原料掛糊時，要把原料表麵均勻地包裹起來，形成一個完整的保護層。這樣加熱就不會造成原料老嫩不均、色澤不均等現象。而且，也避免了沒有包裹起來的地方，容易造成失水、失鮮味、失營養等現象。所以，糊一定要把原料表麵包裹均勻，使成品達到菜肴所要求的標準。
四、上漿技術
(一)漿的種類及其運用
上漿由於使用原料的性質不同、比例不同，飲食業常用的漿有以下五種。
1.水粉漿(濕澱粉漿)
水粉漿主要是用幹澱粉和水調製成稀漿狀，加入在煨口醃製的原料中，拌勻抓透。其適用於溜、炒、汆等烹調方法，如魚香肉絲、家常炒豬肝、汆魚圓等菜肴。
2.全蛋粉漿(全蛋澱粉漿)
全蛋粉漿主要是用全蛋液、水澱粉，加入在煨口醃製的原料中，拌勻抓透。其適用於溜、炒、爆等烹調方法，如溜肉片、錢江肉絲、醬爆肉丁等菜肴。
3.蛋清粉漿(蛋清澱粉漿)
蛋清粉漿主要是用雞蛋清、水澱粉，加入在煨口醃製的原料中，拌勻抓透。其適用於滑溜、滑炒、軟炒等烹調方法，如滑溜裏脊、滑炒雞絲冬筍、糟溜鱖魚卷、水晶蝦仁、四寶炒鮮奶等菜肴。
4.蘇打粉漿
蘇打粉漿主要是用雞蛋清、水澱粉、蘇打粉、水、精鹽和白糖，直接加入原料中(促使原料充分吸收水分，達到嫩化的目的)，拌勻抓透。其適用於溜、炒等烹調方法，如蠔油牛肉、尖椒牛柳、五色蛇段、沙茶牛肉串等菜肴。
5.脆皮粉漿
脆皮粉漿主要原料由酵母或發酵粉、麵粉、澱粉、飴糖、水、醋、鹽和油等調製而成。飲食業常用的有三種：
(1)酵母脆皮粉漿。酵母脆皮粉漿主要是將酵母、麵粉、澱粉、荸薺粉、精鹽和水，放入容器內攪拌均勻，靜置發酵4小時左右，使用前加油攪拌均勻。其適用於炸、烹等烹調方法，如炸春卷、香烹鳳尾蝦、炸生蠔等菜肴。
(2)發酵脆皮粉漿。發酵脆皮粉漿主要是將發酵粉、麵粉、精鹽、澱粉、水和油，放入容器內攪拌均勻，靜置發酵4小時左右。其常用於炸的烹調方法，如脆炸肉丸、脆皮大蝦等菜肴。
(3)脆皮粉漿。脆皮粉漿主要是將米醋、水澱粉和飴糖等攪拌均勻，然後抹在半熟或全熟的熱原料的表麵，掛通風處吹幹或晾幹。其適用於炸、烤等烹調方法，如大同脆皮雞、脆皮大腸、微波爐烤雞等菜肴。
(二)上漿的操作要領
上漿前必須先進行煨口醃製(基本調味)，然後上漿，調勻抓透。上漿的操作要求如下。
1.掌握各種漿的使用濃稠度
漿的使用濃稠度，主要是根據原料性質和烹調的要求來確定。
質嫩形小的原料，漿要稠一些；質老形小的原料，漿要稀一些。因為質嫩的原料一般含水量較多，吸水性能較差。所以，上漿時漿要稠一些，既可防止原料失水，又能避免脫漿。反之，質老的原料，含水量較少，吸水能力較強。所以，上漿時漿要稀一些，有利於纖維充分吸收水分，達到嫩化的目的。
冷凍的原料，漿要稠一些；新鮮的原料，漿要稀一些。因為冷凍的原料含有較多的水分(結合水、不易流動水和自由水)，漿較稠可以調解原料中的水分，形成混合或適度的漿狀，避免原料中的水分流失。反之，新鮮的原料含水量較少，吸水能力較強，漿較稀可以補充原料的含水量，使成品達到軟嫩的目的。
立即烹調的原料，漿要稠一些；等待烹調的原料，漿要稀一些。因為立即烹調的原料，不受環境影響，表麵水分不易失去。而且，原料中的纖維不可能在短時間內吸收大量水分，漿稠一些可以保護原料內部水分，避免脫漿現象發生。反之，等待烹調的原料，其纖維有較長時間吸收水分，漿稀一些有利於纖維吸收水分。同時，也受到室內溫度、濕度等方麵的影響，漿稀一些有利於等待烹調。另外，等待烹調的上漿原料，最好表麵抹上一層油脂，一方麵可以避免水發蒸發，另一方麵也有利於纖維充分吸水。
2.掌握上漿的順序
上漿的原料一般以雞蛋液、澱粉等為主，這兩種原料由於性質的不同，上漿的順序也有先後。上漿的原料，一般在上漿前先要煨口醃製(料酒、精鹽、蔥薑汁、味精等)。因為鹽是電介質，具有滲透性，促使了煨口醃製的調料與原料內部水分的綜合，形成了原料表麵的黏稠度。而雞蛋液具有良好的親水性，上漿時加入雞蛋液，雞蛋液的水分與原料表麵的黏稠度馬上融合，產生膠粘物質而包裹在原料表麵。澱粉在冷水中呈粉末狀的懸浮物，親水性能較差。所以，必須後加澱粉使澱粉與膠粘物質攪拌均勻，形成一層混合狀的保護層。這層保護層在一定溫度下就會產生糊化作用(56～80℃)，形成原料表麵柔軟滑嫩的黏性物質，有利於保護營養成分和水分的流失。
3.掌握上漿的時機與均勻度
上漿的時機與均勻度也影響著成品的質量。這是因為上漿一般都需要煨口醃製，然後再用雞蛋液、澱粉攪拌均勻，形成一層保護層。這層保護層裏的澱粉與膠粘物質不可能在短時間內達到融合的程度，所以，必須有一個靜置過程，使膠粘物質與澱粉顆粒有充足的融合時間(即提前時間)來滿足上漿的要求。還有，上漿必須均勻，使漿口均勻地包裹在原料表麵，防止加熱時因上漿不均勻而產生失水、失鮮味、失營養的現象。
五、勾芡技術
勾芡就是根據烹調的要求，在菜肴接近成熟或成熟裝盤後，將調好的粉汁淋入鍋內，使湯汁濃稠以增加對原料附著力的一種操作技術。芡，就是用水把幹澱粉稀釋成粉汁(水澱粉)，水澱粉在一定的溫度下糊化，形成一定黏性物質。勾芡是否合理、恰當，對成品的質量要求起到關鍵性的作用。
(一)勾芡的作用
1.能增加菜肴的滋味
勾芡能增加菜肴的滋味，其原因主要有兩個方麵：第一，由於原料內部的呈鮮味物質與調味品均溶於水。在烹調中為了加快烹調時間，往往需要添加鮮湯等，促使原料成熟和入味，由於加熱時間短，溶於湯汁中的鮮味和調味品不能馬上被原料吸收，使鮮味與調味品的滋味均溶於湯汁中。第二，原料本身的吸附能力有限，不可能在較短的時間內將所有的鮮味和調味品滋味吸附進來，相對來講滋味不濃，通過勾芡促使湯汁黏稠度增大，吸附力增強。這樣就很容易使菜肴的表麵均勻地吸附著芡汁，使菜肴具有滋味。所以，勾芡是形成菜肴滋味的重要方法之一。