一、製湯的意義及基本原理
“湯”在烹調中有兩個含義，一是指湯菜；二是指含有一定鮮味的“水”，又稱“鮮湯”。鮮湯是烹調中不可缺少的輔助性原料。
製湯又稱吊湯、燉湯或湯鍋，就是將含有鮮味成分的烹飪原料，放入水鍋中加熱，使其鮮味成分充分溶解在水中，成為鮮醇的湯水過程。由於烹飪原料所含的蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽等的數量和種類不同，加熱後所產生的物質與滋味也各不相同。如雞湯、牛肉湯、豬骨湯等，其滋味和香味就各不相同。製湯的意義是由湯在烹調中的作用所決定的。
(一)製湯的作用
1.為菜肴提供湯汁
在菜肴的製作過程中，往往需要增添鮮湯。其目的：一是促使原料在短時間內成熟，並獲得鮮味或融合新的滋味。二是便於菜肴勾芡，使鮮味成分均勻地包裹在原料表麵，使製作的菜肴達到所要求的標準，如紅燒鯽魚，添加鮮湯可促使鯽魚快速成熟。勾芡可使湯汁黏稠，並均勻地包裹在魚體表麵，使成品滋味濃厚、色澤明亮。
2.為湯類菜肴提供輔助性原料
湯類菜肴除了主要的原料外，輔助性原料就是湯。湯的滋味和色澤決定了菜肴的檔次和品種，如紫菜蛋花湯、奶湯蒲菜、開水白菜等菜肴。雖然都是選用鮮湯來進行製作，但由於湯的品種不同，形成了豐富多彩的湯類菜肴。
3.為無味的烹飪原料增加鮮味
在烹製幹貨原料的菜肴時，鮮湯是不可缺少的。因為幹貨原料經過較長時間的漲發，原料內部的鮮味成分基本消失。所以，必須用鮮湯來補充或增加幹貨原料的鮮味，使其達到味美可口的要求，如譚家菜的黃燜魚翅，魚翅必須用鮮湯或高湯蒸煨三天(中間換湯2～3次)。這樣不僅魚翅柔潤入味，而且滋味也更加鮮美可口。
(二)製湯基本原理
含有鮮味成分的烹飪原料，在加熱過程中會產生水解等作用，使呈味物質溶解於水中，由固相向水相轉化的浸出過程。如動物性原料含有豐富的蛋白蛋和脂肪等成分。這些成分在加熱過程中都會產生不同的浸出物(含氮浸出物)，如各種氨基酸、脂肪酸、肌苷酸、鳥苷酸、琥珀酸、乳酸和檸檬酸等。每一種浸出物都能給湯汁帶來不同的滋味和增添不同的香味，從而形成鮮湯的不同風味。經過一段時間的加熱，原料中所含浸出物與湯汁中浸出物的濃度相對平衡，即達到製湯的最佳效果，並不是加熱時間越長滋味越鮮美。相反，加熱時間太長會破壞湯汁中的營養成分或生成某些有害物質。
湯汁的質量與原料中呈味物質向水中轉移的程度有關，轉移越徹底，則鮮湯的味道越鮮美，香味越濃厚。溶質從固體向液體轉移的程度常用萃餘率(E)表示：
E=（C-C0）/（C1-C0）×100%
式中：C為某一時刻固體中溶質的平均濃度；C1為開始時固體中溶質的濃度；C0為浸出平衡時固體中溶質的濃度。
萃餘率實際是指溶質殘餘在固體中的比率。從上式看出原料中固體溶質越少，萃餘率越小，湯汁的濃度越高。
此外，萃餘率還與原料的形態、呈味物質的擴散係數、製湯的時間等有關係，原料越小，呈味物質擴散係數越大，製湯所用的時間越長，則萃餘率越小，呈味物質從原料向湯轉移得越徹底。
二、湯的種類及其製作方法
(一)湯的種類
湯由於其原料不同、火候不同、時間不同，呈現的色澤、濃度、鮮味也各不相同。因此，在烹飪行業湯的種類很多，按原料性質來劃分有葷湯(雞湯、豬骨湯)和素湯（豆芽湯、香菇湯）兩大類；按湯的味型劃分有單一味湯(雞湯)和複合味湯(高湯)兩大類；按湯的色澤來劃分有清湯(高級清湯)和奶湯(高級奶湯)兩大類；按製湯的工藝來劃分有單吊湯(一次性製作的湯)、雙吊湯(在單吊湯基礎上添加原料，二次性製作的湯)和三吊湯(在雙吊湯的基礎上添加原料，三次性製作的湯)三大類。湯的種類雖然很多，但它們之間並不是完全獨立的，相互之間存在著一定的聯係。烹飪行業製作湯的情況如下：
湯分為葷湯、素湯兩大類。葷湯包括清湯(單一味湯：單吊湯；複合味湯：雙吊湯、三吊湯)、一般白湯（複合味湯）、濃白湯(單一味湯和複合味湯)三種；素湯以清湯為主，包括單一味湯和複合味湯等兩種。
(二)製湯的方法
製湯的方法較為簡單，就是將烹飪原料放入水鍋中較長時間的煮製，使其湯汁呈現清或葷濁狀態的一種製作方法。根據湯色的色澤不同，湯一般可分為清湯、白湯和素湯等三種，具體製作如下。
1.清湯(一般清湯)
清湯具有口味鮮醇、湯汁澄清、使用麵廣的特點。
(1)製作方法
清湯的製作方法，就是將老母雞2500克、豬骨頭1500克、蹄髈1500克等原料，刮洗幹淨，放冷水鍋內(15000克)旺火煮製，開鍋後撇去浮沫，改用小火長時間加熱(2小時)，待雞體內的可溶性成分充分溢出，湯汁呈鮮味即可。清湯在製作過程中可以加入增鮮香的調料，如料酒、蔥、薑等。但不能過早加鹽，這時因為鹽是電介質，過早加入會促使原料表麵的蛋白質凝固，阻礙了可溶性成分的充分溢出，嚴重影響到湯的鮮味。還要掌握好鹽的加入量，避免影響正常烹調。而且要嚴格掌握火候，保持微開，使湯色呈現透明狀。