(2)製作要點
①選用新鮮的原料。製湯所用的原料，必須是新鮮的。這是因為新鮮的原料除了本身固有的味道外，沒有其他的異味。這樣既保證了湯的鮮味和香味，而且不會影響到菜肴的正常製作，從而保證成品的質量。
②原料冷水下鍋。製湯所用的原料，大多數是動物性原料。在冷水鍋內加熱，水的溫度逐步滲透到原料內部，使可溶性成分能充分溢出。隨著溫度的上升溶出量就會增多，湯汁的鮮味才會濃厚。反之，原料表麵蛋白質快速凝固，形成一定的硬度，阻礙了可溶性成分的充分溢出，使湯汁鮮味不濃厚。
③不宜中途加水。製湯時原料都是冷水下鍋，加熱到一定的溫度，原料內部的溫度與表麵的溫度基本相似，原料內部的可溶性成分能充分溢出。如果在加熱的過程中突然加入冷水，鍋內的水溫就會驟然下降，原料表麵就會由鬆散的狀態突然收縮，形成表麵一定的硬度，不利於可溶性成分的充分溢出。
④采用小火加熱。小火加熱的實質是保持恒溫加熱，而恒溫加熱有利於原料的分解，使更多的可溶性成分溢出。另外，小火加熱防止了製湯時水分的過多蒸發，還能防止原料的組織脫落和乳化作用，使湯汁保持澄清的狀態。
(3)清湯的應用範圍
清湯的應用範圍很廣，凡是帶有湯汁的菜肴，除純甜味的菜品之外基本都使用清湯，如炒、溜、烹、爆、燒、燜、扒、燉、煮、汆、燴等菜肴的製作，都離不開清湯的調味作用和構成菜肴成分的作用。
2.白湯(濃白湯或一般白湯)
白湯具有味鮮美、色澤乳白的特點，習慣上又稱奶湯。白湯在一般烹調方法上用於調味提鮮。
(1)製作方法
白湯的製作方法，就是將老母雞1500克、鴨子1500克、豬骨頭5000克、雞骨架1500克、豬蹄1000克等原料，刮洗幹淨，放入冷水鍋內(17500克)旺火煮製，開鍋後撇去浮沫，改用中火長時間加熱(2~3小時)，待湯汁呈乳白色、有黏性時，湯汁就有鮮味了。白湯在製作過程中，可以加入增鮮香的調料，如料酒、蔥、薑等。但使用量不宜過多，過多反而會影響白湯的香味和色澤。由於此時的白湯色澤乳白、具有一定的黏稠度，故又稱濃白湯或高級奶湯。而一般白湯，可將此廢料加水繼續煮製2~3小時，待湯汁呈淺乳白色即可。由此製作白湯需要中火加熱，水分蒸發較快，所以必須多加水，防止幹鍋。
(2)製作要點
①選用富含膠原蛋白和脂肪的動物性原料。白湯要求湯汁呈乳白色，但要想使湯汁呈乳白色，是有一定條件的。因為白湯的實質是一種乳濁液，其白色的主要來源是白湯中的小脂肪滴對光的折射，而要使小脂肪滴能均勻而穩定地分散在水中，必須要有乳化劑的存在，即膠原蛋白。所以，膠原蛋白和脂肪是形成白湯的必要條件。而帶皮的雞、鴨、蹄髈、豬骨頭、雞骨架都含有豐富的膠原蛋白和骨膠。再加上肌間脂肪、皮下脂肪和骨髓，正好滿足製白湯的條件，才能製作出呈現乳白色狀態的湯汁。
②采用大火加熱、保持湯汁沸騰。用中火加熱、保持湯汁沸騰，也是形成白湯的重要因素。因為在一般情況下脂肪和水是不溶解的。脂肪浮於水麵與水形成兩廂，在兩廂界麵上，存在著各自不同的表麵張力，這種力具有使界麵收縮成最小麵積的傾向。所以，必須在外力的作用下，才可能融為一體。加熱可以降低這種表麵張力，水的沸騰實質是一種機械力，使大的脂肪滴粉碎，成為小的脂肪滴，與水、明膠(膠原蛋白的水解產物和骨膠的溶解物)充分地接觸而形成乳濁液，即白湯。
(3)白湯的應用範圍
白湯的應用範圍不如清湯麵廣，主要用於紅色菜肴的調味提鮮和部分帶湯菜肴的製作，如奶湯蒲菜、奶湯雞哺、奶湯鯽魚、奶湯魚翅等菜肴。
3.素湯
素湯又稱素清湯，是素食風味常用的湯。素湯具有味鮮香、清淡爽口的特點。素湯根據使用原料的狀況，分為黃豆鮮湯、黃豆芽鮮湯、口蘑鮮湯、蓮籽鮮湯等幾種。
(1)黃豆鮮湯
黃豆鮮湯就是將黃豆撿去雜質，用清水洗淨，放入大盆中加清水浸泡12小時(春夏用涼水、秋冬用溫水)，待黃豆充分膨脹，洗淨後放入大湯鍋內，加水煮製(加水量是原料的5～6倍)，開鍋後撇去浮沫，改用小火煮4小時左右，控出湯汁即為黃豆鮮湯。