烹飪原料多數是熱的不良導體，具有抗烹性。為了達到快速烹調的目的，往往需要對烹飪原料進行加熱處理。而這些加熱處理的過程稱為原料的初步熟處理。所謂“初步熟處理”，就是根據烹調的需要，對加工整理後的原料進行加熱處理，使之成為半熟或剛熟狀態的半成品，為正式烹調做好準備的工藝操作過程，稱為原料的初步熟處理。原料的初步熟處理方法很多，主要有焯水、油炸、汽蒸、走紅四種。
一、初步熟處理的目的與要求
(一)初步熟處理的目的
原料經過初步熟處理，可以使烹飪原料發生質的變化，有利於正式烹調。其目的有以下幾方麵。
1.去腥解膩、消除異味
烹飪原料都帶有一些不適宜口味要求的成分，如動物性原料的腥、膻、臊、臭等氣味或有些原料過於油膩；植物性原料也帶有澀、苦等異味。這些原料經過初步熟處理，可以去除腥膻異味。而且，還能去除原料表麵的油脂成分，使菜肴達到成品所要求的標準。
2.殺菌消毒、利於衛生
衛生是人類對菜肴最起碼的要求，也是人類自身防衛的本領。首先，烹飪原料在生長、加工、運輸、儲存等過程中，不可避免地要被微生物所汙染。其次，人們對菜肴的質感和口味追求不同，有些菜肴加熱時間很短，不可能將嗜熱細菌或病原菌全部殺死。再次，原料在生長的過程中，農藥、化肥殘留在原料表層，都是造成不衛生的因素。因此，在烹調前對原料進行初步熟處理，就能獲得良好的殺菌消毒的機會或起到殺菌消毒的作用，為正式烹調提供安全、衛生的半成品原料。
3.美化菜肴、增加色澤
菜肴的色澤是衡量菜肴優劣的一項重要標準，對人的食欲也起著重要的作用。烹飪原料經過初步熟處理可以增加和改變原料的色澤，使其更加鮮豔或色彩更加豐富多樣，從而達到菜肴成品屬性的要求。
4.老嫩兼顧、同時成熟
絕大多數的菜肴是由主料和輔料構成，而主輔料的質地往往各不相同。因此，為了保證菜肴的成品質量或質感的一致性，就必須在烹調前對不同質地、不同形狀的烹飪原料進行初步熟處理，使主輔料的質地基本趨於一致，便於烹調成菜。
5.提前準備、便於烹調
烹飪原料有些形狀較大、質地較老，不便於短時間成菜。就必須提前對其進行初步熟處理，使其達到一定的成熟度。這樣，再烹調時就可以縮短加熱時間或省去加熱時間，以便突出調味，如走油肉和八寶蓮子等菜肴，在正式烹調時，都是以調味為主。
(二)原料初步熟處理的要求
原料的初步熟處理必須根據原料的性質、形狀和成品的要求來選擇熟處理的方法，才能保證菜肴的質量或標準。原料初步熟處理的要求有以下幾方麵。
1.根據原料的形狀、質地，掌握好初步熟處理的加熱時間
烹飪原料的形狀大小、質地老嫩，對加熱時間的要求各不相同，如肉雞、仔雞的肉質較嫩，而產蛋雞、老母雞的肉質較老。肉片、肉絲的形狀較小，而肉塊、豬排的形狀較大。這就要求在初步熟處理時，必須掌握好加熱時間和原料的成熟度，使原料經過初步熟處理達到所要求的標準。
2.根據烹調要求，掌握好初步熟處理的加熱時間
人們對於菜肴的口感存在著不同的追求，同一種原料有些要求吃其脆嫩，而有些則要求吃其酥爛。如豬肚，如果做“椒麻脆肚絲”則吃其脆嫩；如果做“芥末肚絲”則吃其酥爛。因此，這就要求在初步熟處理時，必須根據烹調的要求，掌握好初步熟處理的加熱時間，使菜肴成品達到所要求的標準。
3.根據原料性質，選擇初步熟處理的方法
烹飪原料種類繁多，初步熟處理的方法要根據原料性質而定，如新鮮脆嫩的植物性原料，絕大多數采用沸水鍋、短時間的初步熟處理方法；而掛糊的動物性原料則需要過油；而上漿的動物性原料則采用劃油的方法。一般要求原汁原味和清淡爽口的菜肴，則選用汽蒸的方法。這就要求操作人員在初步熟處理時，必須根據原料的性質和成品的特點，有目的地選用適宜的初步熟處理方法，才能保證成品的質量達到菜肴屬性的標準。
二、初步熟處理--焯水
焯水又稱水焯、出水或水鍋等，行業內稱其為打水焯。焯水就是把經過初步加工的原料，放入水鍋內燙或煮，使之成為半熟或剛熟狀態的半成品，為正式烹調做好準備的一種熟處理方法。焯水的範圍較廣，無論動植物原料，隻要烹調需要都可以進行焯水。
(一)焯水的作用
焯水是常用的一種初步熟處理的方法，這種熟處理的方法對菜肴屬性的形成起著重要的作用。但焯水也容易造成部分的營養素損失和呈味物質的流失，如水溶性維生素、脂肪、蛋白質以及部分含氮物質。所以，焯水時應注意“揚長補短”，盡可能減少營養素和呈味物質的損失。焯水的作用主要有以下幾方麵。
1.可使蔬菜的色澤更加鮮豔、質地脆嫩和味道醇正
首先，蔬菜中含有葉綠素和紅蘿卜素，通過焯水使蔬菜中的蛋白質遇熱變性，色素釋放出來遇熱後迅速沉澱，形成碧綠或鮮紅的色澤。其次，蔬菜中的苦、澀、辣味成分，遇熱後部分揮發，另一部分溶解在水中，使焯水後的原料味道更加醇正，如冬筍的澀味，焯水後澀味減弱或部分去除，更有利於菜肴製作。
2.可使肉類原料排出血汙、除去異味
肉類原料多數都帶有血水和腥、膻、臊氣味。通過焯水可以使肉類中的血紅蛋白和異味成分，隨著水的溫度不斷升高，使血紅蛋白變性凝固，排出血水和異味物質溶解於水，部分異味物質揮發，從而達到排出血汙和除去異味的目的。
3.可以調整不同性質原料的成熟時間，使菜肴的加熱時間與質地趨於一致
烹飪原料性質各異，加熱所需的時間也各不相同。為了保證加熱時間和質地趨於一致，就必須對烹飪原料進行加熱處理，使其主輔料的質地均達到烹調的要求。這樣才能保證在同等的溫度、同等的加熱時間下，使菜肴的成熟度達到一致和質地趨於一致，從而保證成品的質量符合菜肴屬性的要求。
4.可以排除原料中部分的水分
在烹調中為了減少原料的含水量，行業內往往采用焯水的方法。焯水的實質就是將原料放入沸水鍋內略煮，以排除原料中部分的水分，以便烹調時容易入味或湯汁不宜過多，如水發海參、堿發魷魚等，在正式烹調時，均要進行打水焯。這樣既可去除原料中的異味，同時也可排除原料內部的水分，更有利於加熱和調味。
5.便於原料去皮或切配加工
烹飪原料有些生時不易去皮或去皮比較困難。通過焯水原料表麵成熟或全部成熟，這樣有利於去皮和切配加工，如芋艿生時不易去皮，焯水後外皮容易去除；板栗生時不易去殼，焯水後外殼易剝落。同樣，筍經過焯水再進行改刀，比生時容易改刀，而且改刀後的形狀更加整齊。
6.可縮短正式烹調的時間
原料經過焯水成為半熟或剛熟的半成品原料，正式烹調時加熱時間就可以相對減少，既縮短了菜肴製作的時間，使菜肴迅速達到成熟的標準，而且也使消費者等待菜肴的時間相對減少或更有利於餐飲經營，如扒肘子、金牌扣肉、走油蹄髈等菜品，均需采用初步熟處理的方法來加工菜肴，使菜肴正式烹調時能快速成熟。
(二)焯水的方法
烹飪原料由於質地、形態，以及烹調方法的不同，焯水的方法也有所不同。在實際工作中根據水的溫度不同，焯水可分為冷水鍋和沸水鍋兩種。
1.冷水鍋
冷水鍋又稱冷水打焯，就是將烹飪原料與冷水同時加熱，使其達到預期成熟度，撈出後備用的一種打焯方法。
(1)適用的範圍。冷水鍋適用於一些形體較大、質地緊密、腥膻等異味較重、血汙較多的烹飪原料。通過冷水打焯，使其血汙和異味在逐步加熱的過程中排出體外，有利於刀技處理或烹調，如植物性原料的筍、蘿卜、芋艿；動物性原料的牛羊肉、內髒等均可采用冷水鍋打焯。
(2)操作要點。冷水鍋打焯水量要沒過烹飪原料；加熱過程中要經常翻動原料；加熱成熟度必須根據原料的性質和烹調的要求來確定；根據原料成熟度分別出鍋；嚴格控製火候。
2.沸水鍋
沸水鍋又稱沸水打焯，就是將烹飪原料投入到沸水中加熱，使其在短時間內達到預期成熟度，撈出備用的一種焯水方法。
(1)適用的範圍。沸水鍋適用於一些形體較小、質地軟嫩或脆嫩的烹飪原料。通過沸水打焯，使其失去表麵水分、脆嫩程度，有利於烹調製作，如植物性原料的芹菜、胡蘿卜、菠菜；動物性原料的肉片、雞塊、小排骨等，均可采用沸水打焯。
(2)操作要點。沸水鍋打焯水要寬(水量要多)，火要旺；投入的原料量要少；加熱時間不宜過長；加熱成熟度必須根據原料性質和烹調要求來確定；沸水鍋打焯的原料必須涼水投晾。