第一節
創業難，在煙台創業尤難，為改良品種建造“葡萄山”，困難接踵而來；看來是技術問題，卻有著“文化層麵”的深刻根源。曆史沉澱的方方麵麵都在考驗著愛國華僑張弼士。
張裕造酒是以葡萄為原料的。
煙台葡萄雖好，但不盡如人意。
還是那份《商務官報》曾刊載文章說：“張裕公司原意欲買天津、煙台、營口所產之葡萄並各種水果釀酒，嗣因查三處之葡萄種類不多，隻有一二種可釀酒者，其味甚薄，且種植不得法，是以釀酒欠佳。”這不是矛盾嗎？當初無論是法國領事，還是酒師俄賓不都講煙台的緯度與法國波爾多相仿，氣候、土質都極有利於葡萄生長嗎？這究竟是怎麼一回事呢？張弼士如墜五裏霧中。
哇務辭職歸國時，曾對張弼士說：“煙台的葡萄質地雖好，但品種不多，顆粒不豐，出酒率不高，想以之在世界葡萄酒行業中爭雄，難！”
衝著煙台的原料來的，原料卻出了問題，這實在是件大傷腦筋的事。意想不到的挫折接踵而來，卻沒有這次打擊來得沉重。張弼士完全沒有估計到他的國家工業基礎薄弱，竟然連輕工業也舉步維艱。輕工業依賴農業，可一個舉世聞名的超級農業大國竟無法為他提供造酒的條件。他的同胞都在“麵朝黃土背朝天”地耕作，辛苦不可名狀，可是一個個衣不蔽體，食不果腹，哪裏有條件成為他的客戶？那麼，反過來，他有從農民兄弟手裏買東西嗎？他急需葡萄呀！可是他的農民兄弟不僅太窮，而且太多，而耕地又十分有限，產量又實在太低，有限的土地種糧尚且不足，哪有餘地種葡翁？實在是辜負了老天！有一點點葡萄在偶然的機會可以進人市場，也真的是“品種不多，顆粒不豐。”整個一個國家都沒有農業科技，張弼士再怎麼“富甲南洋”也無力回天。
他心情鬱悶，沿著山徑散步。突然，眼前為之一亮：“前麵不就是葡萄嗎？”不遠處有兩棵攀援在一起的野葡萄，紫瑩瑩的很有誘惑力。他三步並作兩步趕過去，摘下一串，顧不得上麵沾有塵土，就取了一顆放進嘴裏。“哇！”太澀！但酸度可以。
這一發現鼓勵了他，他不顧已經半百有餘的身體，執意要親自到鄉下去采購葡萄。徒步走了二十多裏路，買了幾家的葡萄，但卻是成串的失望。他不得不承認：確實是“品種不多，顆粒不豐！”
葡萄呀，葡萄！成了一個縈繞在張弼士心頭的難題。
哇務在歸國前夕，曾與張弼士做竟夕長談，直到東方破曉，兩人都沒有倦意。哇務說：“密斯特張，你的雄心壯誌我十分欣賞，但要以煙台所產的葡萄與世界名酒爭雄，很難。你知道，世界上喝酒的人很多，造酒的人也很多。大家都想在葡萄酒行業中獨步，這種競爭真的比古羅馬的竟技場還要殘酷、激烈。我本該助你一臂之力的，隻可惜年老多病，親屬也均在本國，不能不坐視你孤軍奮鬥了。臨別，我想給你一個建議：你果真要在世界葡萄酒行業稱雄，必須重視質量。煙台葡萄需要從泰西引進親本，並依西方種植，改良本地品種方可。”
哇務的建議開啟了張弼士的思路，他像經曆了漫長的黑夜，在暢談之後迎來了黎明的曙光，大有絕處逢生的感覺，立即決定照哇務的建議辦。兩條線同時進行，一邊征地，建自己的葡萄園；一邊引進優良品種，在煙台試種。當兩條戰線都高奏凱歌的時候，他自己的原料基礎也就建成了。
八九六年冬天，他特寄函奧京（奧地利首都維也納），覓納葡萄秧十四萬株。
這些奧國葡萄秧於二八九七年夏到煙，成活率隻有三成餘湧二年冬天，又從維也納續購葡萄秧五十萬株，於一八九八年夏到煙，成活率仍不高，即使活身也柔弱不堪。據分析，所采辦的葡萄均為無根，這是造成活秧不多的主要原因。加上株苗運抵上海、煙台碼頭時，裝運葡萄根苗的箱子因無棧房收貯，散亂堆放，並直接在陽光下蒸曬，以至於根苗枯死，或生而不壯。
述文字是後人記述張裕創業史中的話，裏麵隻說葡萄不說人，其實，事是人辦的，很值得勾沉。先說這“無根”後說這“蒸曬”，都令張弼士無可奈何，國內的事實在難辦。
本來根連著苗，苗連著根，何至於一裝船就成為“無根”的了？
難道海風不能吹走株苗，卻偏偏能吹得斷根不成？這真是怪事嗎？
然而這在晚清的社會裏卻是“見怪不怪”的，何也？張弼士從海外來煙台辦事，所帶的人手有限，實在忙不過來，隻得煩請師爺張均亭“辛苦一趟”，去海外“觀觀光”，順便將秧苗押運回來。
張師爺帶著幾個親信到海外采購並兼押運，這真是絕大的“肥缺”！按照慣例是要“濕手沾麵”，不能不撈點油水的。所以，一根秧苗栽成數段，一根變幾根，價格就可大減，“餘額”自然落進了經辦人的腰包。這種“中飽私囊”是無法追究的。你要查問，他會坦然回答：“這是國外新技術。正在試驗的就是這種插枝，不信你可問某某，他們都目睹過這種繁殖是十分茂盛的。”
某某是他的同黨，大家都得了好處，自然欣然作證，說不定還會拿出一張英文報紙來，那上麵果真登載著插枝繁殖的消息。
“可成活率為什麼僅僅三成？”
這也不難解釋，他可以坦然回答：“這是碼頭的問題。你沒看見麻包都散了嗎？再活的秧苗還架得住毒太陽嗎？沒全部曬死就巳經萬幸了！”
這些人在社會上都是絕頂聰明的“混子”，他們把一切都看得透透的。中國的事本來就是在互相推諉中存在的。一刊：事隻要有兩個人插手，就必然互相扯皮，辦不成的時候居多。要追查責任，雙方互相推諉，拖延時日，最後不了了之。所以，許多人都在大混特混，盡量曠日持久，最後一事無成，而辦不成事的人卻不斷地領酬金，發橫財。
麵對這種“社會積弊”，張弼士同樣無力回天。他知道那十分神聖的官場就是這種“積弊”的溫床，他是無可奈何的。
再說那“蒸曬”。船倒是準時地到達了碼頭，但是碼頭的規矩頗多，除了官方的，還有私方的，“等因奉此”，約定俗成。別看是上不得台盤的，卻絕不敢有半點不遵。首先得“拜碼頭”。煙台港的曆史很長，但一直發展緩慢，吞吐量很小，所以管理長期處於“粗放”狀態。即以碼頭工人而論，不僅沒有任何組織，甚至人員也難以固定。通常的情況是，一條船進港待卸，船長找到碼頭上的管事的。這些管事的多係當地的“地方”轉化而來，所謂“地方”，不過是“市場管理人”。過去在人口相對集中的地方，往往由族長或者村子的“會首”指定幾個能說會道又善於交際的人擔任“地方”，為一方的事務奔走，或者打掃衛生，或者處理糾紛，總之是個“會首”與“民眾”之間的角色，沒有職務與級別，也沒有薪金與報酬。隻是年關節前，由“會首”計議送點禮金或者實物。煙台開埠之後，港口附近的事務漸冗，原來的“地方”權限浙大，最後儼然成了港口不可或缺的人物。船主找到他們中的某人，然後談判有關裝卸事宜，往往是口頭協議：幾時某日，一共多少貨物，根據數量、種類付給酬金多少之類。此人接了活計，再去找碼頭工人。固定的碼頭工人很少，他們很像這些發跡的“地方”不定期聘用的“長，彼此往來甚密，甚至”哥們“相稱，但卻遠遠沒有形成幫派，也沒明確的雇傭關係。說白了，在攬到活計之後，”地方“就是”經紀人“而他們就成為”把頭“帶著臨時從”功夫市“招攬來的大漢，幹裝卸活兒。他們熟悉情況，對潮汐、倉儲乃至常見的貨物都稔熟於心，”經紀人“離不開他們”功夫市招來的壯工也隻能聽他們指揮，否則對碼頭兩眼墨黑，寸步難行。
就這樣的一個小碼頭，既不像滬津那樣，有眾多的碼頭工人形成幫派，甚至流氓團夥在其中操縱，又不像完全封閉的家族勞動，有著固定的人身依附關係，所以就形成了種種獨特的規矩。例如：
船主要在開卸之前先“請吃”，要請經紀人和把頭們（視卸貨的多少，把頭多少不定）到飯館裏吃一頓“開卸酒”。席間要請這些人多多關照，尤其是怕淋怕曬、不能倒置、又擔心破碎的貨物。飯後還要送上“紅包”，以示船主的一點“心意”。這是約定俗成的，沒有任何人公開打招呼，更甭說有什麼“揭帖”讓人遵守，但是卻絕對沒有人敢不照辦。
張弼士是個“外鄉人”，煙台人稱之為“南方蠻子”，哪裏找這種規矩？他“違規操作”，就隻能遭遇“野蠻裝卸”的“下馬威”：亂堆亂放，散包破損，讓秧苗在烈日下蒸曬，都是“順理成章”的事。
當然，冤有頭，債有主。張弼士聞訊之後，氣得要“按章辦事”：“我就不信沒有王法，管不了這些沒王的蜂子！”
他果然找到了“蜂王”。
煙台不是歸福山縣管嗎了縣官被稱之為“父母官”，在福山的地盤上無論什麼人隻要興訟，就得到福山縣投訴。
當時的福山知縣李舒泰一見狀紙，立即備轎，登門造訪，口中連稱“下官”。那卑躬屈節之態實在可掬：下官來遲，萬望海涵。
所牧之地令道台大人蒙受如此大的損失，實在是下官治理刁民不利。俗諺道‘有錢買種，無錢買苗’，耽誤了道台大人的大事，實在惶恐之至。
他表示二定要“究治此事”，其義憤填膺之狀，令張弼士十分感動，也拱手相揖：“父母官屈尊造訪，令弼士感激莫名。李大人不愧來自古都李舒馨是陝西鹹陽人；言吐清雅，識見高明，令人感佩！”
於是李知縣帶著不菲的禮物離開了。張弼士私下裏慶幸：誰道天下烏鴉一般黑？眼前這個李知縣就真的讓他感到既“舒”服，又溫“馨”，他又覺得辦企業大有希望了。於是他在一八九七年受李鴻章推薦擔任了中國通商銀行的總董之後，又接受了粵漢鐵路的幫辦，次年又升為總辦。跟中國的“鐵路通”盛宣懷完全攪在一起了。
然而，當他興衝衝地再回煙台時，迎接他的仍舊是兜頭一瓢冷水。那個李舒馨還是笑吟吟地造訪，可是承諾的事卻依然如故。
李知縣大講自己的苦衷：“道台大人有所不知呀！敝縣同時還有一個知縣，名叫康鴻奎，乃貴州人氏。‘政出多門’乃官場之大忌，更何況他來自邊陲，教化自與內地不同，難以共事不說，簡直不可理喻。”
大談“苦經”之後，言歸正傳：“下官上次在道台大人麵前誇下海口，無奈被人掣肘，作難之處，大人想來可以諒解；下官切望大人能在上憲麵前陳說利害，一旦政令暢通，我必為大人主持公道！”
天呐！這算怎麼一回事呢？僅僅為了幾棵秧苗，就讓人做這種利用。真乃豈有此理！
張弼士心中十分窩火：“這簡直是訛詐！”他才不肯介入官場職位的爭奪呢！所以，五十萬棵秧苗大部分被“蒸曬”而死，他也隻能吃個“啞巴虧”。沒有“興訟”之舉，甚至也不再過問。
不過，他要堅持哇務指明的道路，隻要他辦張裕公司，就要改良品種。“爛掉一批怕什麼？我會再運來一批！”他真有股鍥而不舍的勁頭，又繼續從奧國寄購有根葡萄秧五十萬株，並陸續搜購世界各地的葡萄名種，移植煙台。這次又是盛宣懷幫了大忙。本來這種有生命的東西“郵傳”是不肯收寄的，因為沒法保證存活。但是盛宣懷與郵政的關係十分密切，不僅創辦了全國最早的五個中等郵局“之二的煙台郵局，使小城成為中國郵政的發祥地，而且在數十年後還擔任了清廷的郵傳部大臣，靠著盛宣懷的”特別關照，秧苗竟然完好地郵寄到煙台了。
當年種植，成活率達九成。張弼士自然喜出望外。可是兩三年後，株苗就出現了枯萎現象，成活率又降至五六成。拔保仔細尋找原因，發現仍然是“根”出了問題。根帶甜味，吸引得蟲子“惠顧”，七晴八哎，根係大損，葡萄園自然難以繼續一片碧綠。這個問題的解決，可引公司早期的產品說明書和一九〇八年中文本《關冊》中關於煙台的介紹來錄以備考：
籌思再四，每一葡萄本必自舶來，隻有少而無多，難期繁殖，以收大效。
為此，又寄購可做接根的本國苦味山葡萄秧自種，並購置了一台接報機自接。具體步驟為，第一年先截取苦味葡萄本尺許，插入鬆土；第二年山葡萄生根後，將正荷萄節截取寸許，用人力機器接於山葡萄砧木之上，銜接渾合皮肉後，襄以軟木，纏以鐵絲，以不通空氣為好，接畢複栽；第三年選擇壯實枝條植入大園；第四年、第五年再擇選茂盛枝條栽植，初長成後可結實數兩，約到第八年可結果數斤。引植、嫁接葡萄先後用了十餘年的時間，至一九〇六年終於獲得成功，真可謂“一波三折”。至此，張裕葡萄園共嫁接葡萄二十四萬株，品種二百二十四個，主要品種有品麗珠、蛇龍珠、赤霞珠、夜光杯、醉詩仙、瑪瑙紅、梅鹿輒等紅葡萄品種；另有雷司令（裏斯林）、李將軍（灰品諾）、貴人香（意斯林）、大宛香、玉瑤漿等白葡萄品種。
這些“中西合璧”的葡萄品種，耐寒、抗病、糖度高、出汁多。
上述後人的記載已是十分難得的史料了，它記錄了張裕公司為改良葡萄品種的艱苦曆程。當時的張弼士對所屬葡萄園的經營，完全采取新式管理方法。土壤調理、肥料施用以及病蟲害防治等，均有專人負責管理。他還要求拔保和其他外國酒師要不時地到園中指導工作。為此，他特意在東山葡萄園建造了造型別致的別墅，豪華舒適的歐式小樓，他自己沒有享受，都用來招待外國酒師了。
確確實實如哇務所說，用“西方種植”法，根據化驗師分析，葡萄結果多，但會影響酒的質量，因此要對葡萄結粒實行人工控製：
在葡萄剪枝時，隻留下可結果五斤的枝條，寧可少產酒，也不能影響酒的質量，敗壞張裕公司的聲譽。
為了不斷地改進葡萄的品質，對不同品種葡萄的生長、結實、收獲等情況，每年都有詳細的記錄，作為改進種植的依據。葡萄剪收之前，均要先行化驗，然後分類剪收。
張弼士不是農業家，他隻是個商人，卻能以商人的縝密來對待他要開拓的事業。所以他不僅可以引進，而且可以創新，讓眾多改良的葡萄品種成為佳釀的原料。他不是種植葡萄和製造葡萄酒的專家，但卻具備最出色的專家所應有的科學和求是精神，所以他改良的品種高奏凱歌。
第二節
改良品種和擴建葡萄園的工作是同時進行的。張弼士在著手引進葡萄苗的同時，也開始了建設自己的葡萄酒原料基地的運作。
他要自己種植葡萄，要有自己的葡萄園。
規模多大？他可不是萬“庭院經濟”的，他要建一個現代化的工廣。前麵不是引用過他的《手記》了嗎？
《手記》告訴人們，張弼士在追求規模效益，他是要幹大的，追求“四十萬箱”，獲利“在百萬以上”。葡萄園怎麼能小呢？建小了他就不是張弼士了。
他決心打造廣畝以上的大葡萄園。
這無疑是個異常大膽的計劃，須知他在煙台是“地無一壟”的呀！有錢不假，但要在煙台要一下子買進這麼多地，談何容易！煙台不是上海灘，那個猶太人哈同可以看準時機，一下子鯨吞大片地皮，從而在房地產經營中輕而易舉地成為世界富翁；可如果他到煙台來，小城的“文化形態”就會很快卡住他的脖子，拴住他的手腳，使他欲買地而不可得。張女士征地時就遇到了這種情況。
在哪裏買地建園最好？當然是在廠區附近。路途越短越好，不僅省去了運輸的麻煩，還可以減少葡萄的損失，葡萄是漿果，顛簸就會出汁的。正好丁“區南麵就有一些閑地種著不多的糧食和散亂的梨樹。”這利吐地我花大價錢還買不到嗎？當時泊地的價格一畝是一百二十兩白銀，我出一百五十兩總可以了嗎？張弼士想。
然而高價也不可得。