(四十三)芥椒麻醬汁的調製及菜例
芥椒麻醬汁的調製
原料
鮮青尖椒250克，芝麻醬250克，芥末醬75克，生薑、蒜仁各50克，醬油25克，精鹽、味精、雞精各適量，香油100克，鮮湯750克。
製法
鮮青尖椒去蒂、籽及筋，剁成米粒狀；生薑刨皮洗淨，同蒜仁分別剁成細泥。芝麻醬入大碗內，分三次加入鮮湯順一個方向攪拌成稀糊狀後，再依次加入芥末醬、青尖椒粒、薑泥、蒜泥、精鹽、味精、醬油和香油，攪勻即成。
特點
色澤深綠，鹹鮮衝辣，清香可口。
貼心叮嚀
應選用尚未長紅的二金條海椒，且以小暑以後來摘的為最佳。因為那時的青辣椒清香、辣味正；芥末醬用量不要太大，以成品剛透出芥末味即好。
此味汁可拌製各種葷素原料，如芥椒麻醬魷魚、芥椒麻醬雞絲、芥椒麻醬菜、韭苔肚絲、芹椒麻醬雞雜、芥椒麻醬瓜貝等。
菜例
韭苔肚絲
原料
鮮豬肚500克，韭菜苔150克，紅柿椒1個，蔥段、薑片、料酒、食用堿、食醋、精鹽、芥椒麻醬汁各適量。
製法
1.將鮮豬肚上的油汙雜物刮淨，再用食用堿、食醋抓搓，加熱水洗去黏液，入有蔥段、薑片、料酒的水鍋中煮至熟透，關火，原湯浸泡至涼，撈出瀝幹水分，切成極細的絲；紅柿椒去蒂、籽，切細絲；韭菜苔切短節，用沸水焯一下，投涼。
2.肚絲、紅椒絲和韭菜苔放小盆內，先加精鹽拌勻醃一會，潷去汁水，加入芥椒麻醬汁拌勻，裝盤即成。
特點
色澤素雅，香鮮微辣。
貼心叮嚀
豬肚煮好用原湯浸泡至涼，以吸足水分，口感更加嫩爽；韭菜苔一定要注意保持碧綠的色澤，切忌焯水時間過長。
鬆花瓤豆角
原料
芸豆角48根，鬆花蛋3個，香菜25克，精鹽、味精、薑米、香油各少許，芥椒麻醬汁1小碟，食用堿少許。
製法
1.鬆花蛋剝去泥殼洗淨，用刀壓成細泥；香菜洗淨，剁成碎末。將兩者放小盆內，加入薑米、精鹽、味精和香油調勻成鬆花餡，待用。
2.芸豆角擇去筋及兩頭，切成等長的段，投入到加有食用堿的沸水鍋中焯至剛熟，撈出投涼，控幹水分，用小刀順一側劃開，除去內部小豆，填入鬆花餡，再合攏成原形，即成鬆花瓤豆角。依法逐一做完，整齊擺在一大圓盤內，中間置芥椒麻醬汁上桌，蘸食即可。
特點
色綠，脆糯，味奇。
貼心叮嚀
需選用新鮮、無傷疤、無蟲蛀的嫩豆角；鬆花蛋有溏心和硬心兩種，做此菜應用溏心鬆花蛋為好。
乳鴿側耳根
原料
乳鴿1隻（約400克），側耳根150克，蔥節、薑片、料酒各10克，花椒數粒，幹辣椒2隻，芹菜粒、熟芝麻各少許，芥椒麻醬汁適量。
製法
1.乳鴿宰殺洗淨，放入鍋中，加蔥節、薑片、料酒、花椒和幹辣椒，旺火燒開，撇去浮沫，改小火煮至熟透，撈出控淨汁水，取下淨肉用手撕成不規則的絲狀；側耳根揀洗幹淨，用開水焯一下，撈出投涼，擠幹水分。
2.側耳根、鴿肉絲均放小盆內，加入芥椒麻醬汁拌勻。將側耳根放盤中墊底，上放鴿肉絲，撒芹菜粒和熟芝麻，即成。
特點
細嫩，清香，微辣。
貼心叮嚀
要選擇新鮮、無汙染的側耳根；切忌旺火沸水煮製乳鴿，否則，口感不佳。
(四十四)蒜泥汁的調製及菜例
蒜泥汁的調製
原料
大蒜30克，精鹽5克，味精2克，醋100克，香油10克。
製法
大蒜去皮，洗淨入缽，放入精鹽，搗爛成泥，加味精、醋、香油攪和即成。
特點
口味鹹酸，蒜香濃鬱。
貼心叮嚀
精鹽定鹹味，要求用量適中，太少蒜味不濃；太多味鹹，無法食用。大蒜與精鹽同搗成泥，可使黏性增大，蒜香更濃。
此汁適於蒜泥雞片、蒜泥豆角、蒜泥白肉、蒜泥黃瓜、蒜泥蝦片等。
菜例
蒜泥芹黃
原料
鮮嫩芹菜300克，雞脯肉30克，雞蛋清半個，幹細澱粉10克，白芝麻15克，花椒油30克，幹尖椒絲、精鹽、味精、蒜泥汁各少許。
製法
1.鮮嫩芹菜去掉味和老根，劈去筋後切成段，再切成絲；雞脯肉剔去筋，切成細絲，用蛋清、幹細澱粉和少許精鹽、味精拌勻漿好；白芝麻揀淨雜質，待用。
2.鍋內放適量清水上旺火燒沸，分散下入上漿的雞絲汆熟撈出，投涼瀝水；待水沸後，再下入芹菜絲焯至斷生，速撈出瀝去水分；芝麻和幹椒絲放小盆內注入燒至極熱的花椒油，炸香，待用。
3.芹菜絲和雞絲放小盆內，先放蒜泥汁拌勻，再連油倒入芝麻和幹椒絲，用筷子拌勻，裝盤。
特點
清香爽口，蒜味濃鬱。
貼心叮嚀
芹菜刀工處理必須正確。即去筋後，先切段，再切絲。否則，口感不佳；芹菜焯火以斷生為度。如時間過長，則不脆爽，反之，有生澀味。
蒜泥銀芽海蜇
原料
綠豆芽800克，海蜇頭200克，甜紅椒15克，蒜泥汁適量。
製法
1.將海蜇頭上的沙粒刮洗幹淨，反複用清水浸泡，洗滌，直至鹹味、腥味全部去除後，切成5厘米長粗絲；綠豆芽掐去兩頭，留用中段；甜紅椒去籽及筋，切細絲。
2.鍋內放清水，置旺火上燒開，投入銀芽和海蜇絲焯至斷生，速撈出投涼，控盡水分，與甜椒絲放小盆內，加蒜泥汁拌勻，裝盤。
特點
色澤素雅，鹹酸利口。
貼心叮嚀
傳統的涼拌海蜇，多以青筍作配料。而此菜以掐去兩頭的綠豆芽作配料，並加少許甜椒絲，色彩比較淡雅，口味以鹹酸為主，突出蒜味，極適宜夏季食用；原料焯至斷生即好。若時間過長，則失去脆爽的質感。
玻璃雙色蛋
原料
鬆花蛋2個，熟雞蛋黃6個，豬肉皮300克，生薑片、蔥段、料酒各10克，精鹽、味精各適量，蒜泥汁1小碟。
製法
1.豬肉皮上的殘毛汙物洗淨，放在水鍋中煮熟，劈淨肥膘肉，切成細條，再用熱水洗兩遍，放在小盆內，加入生薑片、蔥段、料酒和適量清水，上屜蒸3～4小時至豬皮爛化時取出，用雙層紗布過濾，去渣，取汁，加入精鹽、味精調味，待用。
2.鬆花蛋剝殼洗淨，切成橘瓣塊，熟蛋黃一破為二，將兩者間隔擺在長方盒內，注入調味的肉皮汁，入冰箱冷藏2小時至凝固，食時覆出，切片，裝盤成“一封書”形，淋上蒜泥汁，即成。
特點
晶瑩透明，口感柔韌，鹹鮮利口。
貼心叮嚀
肉皮汁要有黏性，以舀在平麵上以自然狀攤開為佳，若過稀，則不易凝結成凍；冷藏的時間不要太長，以免結冰，影響質量。
(四十五)蒜味油汁的調製及菜例
蒜味油汁的調製
原料
大蒜50克，清水50克。精鹽、味精、雞精、胡椒粉各適量，化豬油、熟花生油各100克。
製法
將大蒜剝皮，入缽搗成茸，放小盆內，先加清水攪澥，再加精鹽、味精、雞精、胡椒粉拌和，最後注入燒至極熱的烹調油和化豬油，用筷子攪拌數次，冷卻即成。
特點
味道鹹香，蒜味濃鬱。
貼心叮嚀
大蒜必須搗成細茸，並加清水澥開；油要澆熱，以保證蒜味析出，成品蒜香味濃。
此味汁適宜拌製各種素類涼肴，如蒜味油菠菜、蒜油三絲魷魚、蒜油冬瓜條、蒜味油豆角、蒜油茄條等。
菜例
蒜味油菠菜
原料
嫩菠菜500克，生薑5克，泡辣椒2隻，精鹽、味精各少許，蒜味油汁適量。
製法
1.將菠菜擇去爛葉、根及不能食用的部分，洗淨，切段；泡辣椒去蒂、籽，切細絲；生薑刨皮洗淨，切成較細的絲。
2.鍋內放清水燒沸，加少許食油，先投入菠菜梗焯至變綠時，再下菠菜葉一同焯至斷生，速撈出過涼，擠幹水分，放小盆內，加精鹽、味精和蒜味油汁拌勻，裝盤，點綴薑絲和泡辣椒絲，即成。
特點
翠綠油潤，味道鹹香，蒜味濃鬱。
貼心叮嚀
菠菜焯水時間以斷生為佳。若過長，則軟爛，口感不美；菠菜焯好後應立即用冷水投涼，以免發生褐變，色澤發黑。
蒜味油茄條
原料
茄子2個（約700克）、精鹽、味精、香菜末、紅椒末各少許，蒜味油汁適量。