(三十五)香豉牛肉醬的調製及菜例
香豉牛肉醬的調製
原料
香辣牛肉醬100克，老幹媽豆豉100克，幹辣椒10個，精鹽、味精、白糖、美極鮮醬油、陳醋各適量，清水400克，熟花生油100克，香油少許。
製法
香辣牛肉醬、老幹媽豆豉分別剁細；幹辣椒用濕布抹去灰粉，剪成細絲。炒鍋上火，放熟花生油燒熱，下25克蔥花和幹椒絲炸香，再下香辣牛肉醬、老幹媽豆豉炒香，摻清水煮滾，調入精鹽、味精、美極鮮醬油、白糖，待熬至融和在一起時，撈去渣料，關火晾涼，加入陳醋和香油調勻，即成。
特點
鮮香辣，微酸甜，豉味濃。
貼心叮嚀
要掌握好白糖和陳醋的用量，以成品在鹹辣味的基礎上剛能嚐出甜味和酸味為度；加水量不要太多，以免醬汁太稀，粘掛不住原料，影響口味。
此醬汁適宜拌製各種葷素涼肴。如翡翠海蜇頭、翡翠蘆筍、苦瓜豆腐、瓜環蝦仁、水晶蹄膀等。
菜例
苦瓜豆腐
原料
苦瓜200克，豆腐200克，精鹽適量，紅椒絲少許，香豉牛肉醬適量。
製法
1.苦瓜洗淨，順長剖開，去除籽及內部白色薄膜，放入冰水中鎮30分鍾，撈出瀝幹水分，切成半圓形厚片，待用。
2.豆腐撒上適量精鹽，靜置出水後，再用紗布包住擠幹水分，切成1厘米見方的小塊，同苦瓜片放小盆內，加入香豉牛肉醬拌勻，入冰箱中冷藏約10分鍾使其入味，即可取出裝盤。
特點
脆嫩，香辣，微苦。
貼心叮嚀
豆腐加鹽醃一下，可卻除豆腥味和一些汁液，使成品味美；調拌時要擠淨水分，這樣易入味。
翡翠蘆筍
原料
綠蘆筍250克，蒜仁5克，紅辣椒1隻，香豉牛肉醬適量。
製法
1.將綠蘆筍表麵較粗纖維除淨後，切成3厘米長的段，放入滾水中煮約3～5分鍾至熟，撈出控幹水分，用冰水泡住，進冰箱中冷藏5分鍾，取出瀝水。
2.紅辣椒去淨籽筋，同蒜仁分別剁成碎末，與蘆筍段放小盆內，加香豉牛肉醬拌勻，再放入冰箱冷藏約5分鍾，使其入味，裝盤食用。
特點
碧綠油潤，清脆利口。
貼心叮嚀
蘆筍要燙到熟而不爛，脆而不生；加入紅椒末起點綴作用，用量勿多。
水晶蹄膀
原料
豬蹄膀1個，蔥條、薑片、料酒、花椒、大料、精鹽、味精、胡椒粉、香豉牛肉醬各適量，香菜葉少許。
製法
1.將豬蹄膀上的殘毛汙物刮洗幹淨，順長拉幾刀，其深度至骨，然後入盛有冷水的鍋中，沸後煮10分鍾，撈出洗去汙沫，再放鍋內，摻入清水，放蔥條、薑片、料酒、花椒、大料，旺火燒沸撇去浮沫，轉用小火將豬蹄膀煮至軟爛，撈起，剔除骨頭，皮朝下放在一大碗中。
2.把煮蹄膀原湯過濾，加精鹽、味精、胡椒粉調好口味，倒在有蹄膀的碗中，置0℃的冰箱中冷藏後取出，覆出，切成大薄片，整齊裝盤，澆淋上香豉牛肉醬，點綴消毒的香菜葉，即成。
特點
晶瑩剔透，軟滑潤，味美可口。
貼心叮嚀
豬蹄膀煮至軟爛而不失其形為好。否則，質感不美；冷藏時間千萬不可太長，以免內部出現冰碴而影響質量。
(三十六)飄香多味汁的調製及菜例
飄香多味汁的調製
原料
郫縣豆瓣醬100克，泡辣椒15克，海鮮醬、芝麻醬各50克，花椒粉15克，大紅浙醋、檸檬汁、薑粉、蒜粉、精鹽、味精、香油、白糖、紅油、熟花生油、蔥末各適量。
製法
郫縣豆瓣醬、泡辣椒分別剁成細茸；海鮮醬和芝麻醬共放一小盆內，加入適量鮮湯順一個方向攪拌成稀糊狀，再加入薑粉、蒜粉、白糖、花椒麵、大紅浙醋、檸檬汁、味精、精鹽，攪拌均勻，待用。
炒鍋置火上，放熟花生油燒熱，投入蔥末炸香，放豆瓣醬和泡椒茸煵香出色，再放紅油炒勻，盛在調好的醬汁內，拌勻即可。
特點
色澤紅亮，鹹，甜，麻，辣，酸，鮮，香味均有。
貼心叮嚀
大紅浙醋、檸檬汁增酸味；白糖出甜味；花椒粉定麻味；紅油、豆瓣醬提辣增色；海鮮醬、芝麻醬提鮮增香；精鹽定鹹味；泡辣椒提色。為使成品達到酸、甜、麻、辣、鮮、香、鹹味均能呈現出來，各種調味品的用量務必掌握好，此多彼少，或此少彼多，口味均不佳。
此味汁適宜拌製各種葷素類涼菜，如飄香多味白菜、多味八寶空心菜、飄香多味鳳爪、多味碧綠蝦仁、多味翡翠雞片等。
菜例
飄香多味白菜
原料
大白菜心500克，紫甘藍50克，精鹽少許，飄香多味汁適量。
製法
1.將大白菜心切成7厘米長、1厘米寬的條，用沸水焯至斷生，速撈出投涼，控淨水分；紫甘藍切成細絲。均待用。
2.把白菜條放在小盆內，先加精鹽拌勻醃一下，擠去汁水，同紫甘藍絲放小盆內，加入飄香多味汁拌勻，即可裝盤。
特點
口感脆爽，五味俱全。
貼心叮嚀
大白菜焯水時間勿長，否則，質感皮軟不脆；必須把白菜心用鹽醃後，擠去水分，再加味汁調味。
多味八寶空心菜
原料
空心菜500克，清水香菇2朵，嫩筍尖、水發木耳、蔥白、黃蛋皮各25克，海米10克，飄香多味汁適量。
製法
1.空心菜洗淨，梗、葉分開，切成7厘米長的段，水發香菇去蒂，切粗絲；筍尖、木耳、蔥白、黃蛋皮分別切成細絲；海米用開水泡發好。
2.鍋內放清水上旺火燒沸，先下空心菜梗燙至色碧綠時，再下空心菜葉、香菇絲、筍尖絲和木耳絲燙至斷生，速撈出投冷，擠幹水分，與海米、蔥絲、蛋皮絲一同放小盆內，加入飄香多味汁拌勻，即可裝盤。
特點
色澤鮮豔，口味豐富，香嫩爽口。
貼心叮嚀
應選擇鮮嫩的空心菜作原料；用旺火、沸水燙，這樣，空心菜翠綠、鮮嫩。
多味碧綠蝦仁
原料
鮮蝦仁150克，花椰菜200克，雞蛋清1個，幹細澱粉15克，精鹽、味精、料酒、食油、飄香多味汁各適量。
製法
1.鮮蝦仁用清水洗淨，瀝幹水分，加精鹽、味精、料酒、雞蛋清和幹細澱粉抓勻上漿；花椰菜分成小朵，洗淨。
2.淨鍋內放清水燒沸，放少許食油和精鹽，入花椰菜焯至斷生，撈出瀝幹水分；將炒鍋洗淨，再加清水燒沸，分散下入上漿的蝦仁汆熟，撈出瀝水，同花椰菜放小盆內，倒入飄香多味汁拌勻，用盤子扣住，待其晾涼入味，盛盤上桌。
特點
白綠分明，滑嫩脆爽，味道美妙。
貼心叮嚀
焯花椰菜時加些食油，可使色澤更加碧綠；務必將原料的水分控淨，再加調味汁拌味。否則，味道不佳。
(三十七)紅湯麻醬汁的調製及菜例
紅湯麻醬汁的調製
原料
芝麻醬500克，濃縮大紅袍火鍋底料1袋（約150克），清水（或鮮湯）1200克，生薑汁25克，韭花泥50克，精鹽、味精、紅辣椒油、香油各適量。
製法
淨鍋上旺火，添清水，放火鍋底料熬至溶化且出味時，關火，用密漏勺除淨渣料，取湯汁分數次加在芝麻醬內，順一個方向攪拌上勁且呈稀稠適度的糊狀時，調入生薑汁、韭花泥、精鹽、味精、紅辣椒油和香油，攪拌均勻，即成。
特點
味道鹹鮮，香辣，濃醇。
貼心叮嚀
為使口感細膩，應將湯汁中的豆瓣、辣椒等用漏勺打淨；切忌將湯汁一次加入。否則，既不易攪打上勁，又會延長操作時間。
此味汁適宜拌製各種葷素涼菜，如紅湯麻醬鳳尾筍、牛肉黃瓜卷、彩椒大拉皮、白肉卷側耳根、白煮豬小排、紅湯麻醬肚等。
菜例
鳳尾萵筍
原料
帶葉萵筍尖10個，鮮紅柿椒10克，精鹽、食油各少許，紅湯麻醬汁適量。
製法
1.鮮紅柿椒去籽、筋，切成5厘米長、0.5厘米寬的小條；萵苣尖上的老葉去除，順長切成筷子粗的條。
2.鍋內放清水、精鹽和食油，旺火燒滾後，投入萵苣條一汆，速撈出過涼，控淨水分。
3.萵苣條和柿椒條共放小盆，加紅湯麻醬汁拌勻，入保鮮櫃中冷藏約5分鍾使其入味，取出裝盤即可。
特點
色豔味美，脆嫩爽口。
貼心叮嚀
刀工時，要求每條萵苣尖上都必須代有嫩葉；萵苣條水汆是為了消毒，時間切不可太長，以免失去脆爽的口感。
彩椒大拉皮
原料
鮮拉皮400克，五彩柿椒75克，精鹽少許，紅湯麻醬汁適量。
製法