製法
1.茄子刨皮洗淨，切成5厘米長、1厘米見方的條，擺在沸水籠中的箅子上，加蓋，蒸約15分鍾至透，取出，自然冷卻，待用。
2.將茄條擠幹水分，放在小盆內，先加精鹽、味精拌勻，再加蒜味油汁拌勻，整齊裝在盤中，撒上香菜末和紅椒末，即成。
特點
色雅，軟嫩，鹹香。
貼心叮嚀
必須選用鮮嫩、無籽的茄子。否則，口感肯定不好；茄子切好後，應用清水洗幾遍，以去除部分褐色素，使成品色澤鮮亮；茄條蒸好後，一定要擠幹水分，再與味汁拌勻。否則，影響口味。
蒜油三絲魷魚
原料
水發魷魚300克，嫩黃瓜50克，水發木耳50克，嫩筍尖50克，紅尖椒3隻，精鹽、味精各少許，蒜味油汁適量。
製法
1.將水發魷魚去表層薄膜，劈成薄片，切成5厘米長的粗絲；嫩黃瓜、水發木耳、嫩筍尖、紅尖椒分別洗淨，各切成細絲。
2.鍋內放清水上旺火燒沸，先下木耳絲和筍絲焯一下撈出，再下魷魚絲焯透，撈出。將三者用冷開水過涼，擠幹水分，同黃瓜絲、紅椒絲放小盆內，加精鹽、味精和蒜味油汁拌餐，裝盤。
特點
色彩繽紛，鹹香脆嫩。
貼心叮嚀
應選用色澤透明、富有彈性，無糜爛的水發魷魚。否則，影響質量；魷魚絲入沸水中一汆即好。若時間太長，失水過多，收縮太甚，口感不佳。
(四十六)豆瓣牛肉醬汁的調製及菜例
豆瓣牛肉醬汁的調製
原料
郫縣豆瓣醬100克，精牛肉50克，沙茶醬25克，蠔油15克，辣椒麵15克，精鹽、味精、雞精、料酒、白糖、生抽、美極鮮醬油各適量，蔥顆、蒜末各10克，熟花生油75克，紅油15克，鮮湯500克。
製法
精牛肉洗淨、剁成碎末；郫縣豆瓣醬剁成細茸。炒鍋置中火上，注入熟花生油燒熱，下牛肉末煵至酥香時，續下蔥顆、蒜末、豆瓣醬和辣椒麵炒香出色，烹料酒，摻鮮湯燒滾後，調入沙茶醬、蠔油、精鹽、味精、雞精、白糖、生抽和美極鮮醬油，用小火熬至黏稠時，淋入紅油，拌勻，起鍋盛出，待用。
特點
色紅油亮，鹹鮮香辣。
貼心叮嚀
要用足量的底油將豆瓣醬和辣椒麵煵香出色，成品才色紅油亮；牛肉末必須煵至酥香後，才可下入其他原料；加入各料後，應用手勺不停地推攪，以免糊底而影響色澤和風味；加入辣椒麵，是增加成品的辣味和色澤的紅潤。所以，應選用色紅鮮豔的辣椒麵。
此醬汁適宜拌製各種素類涼肴，或葷類冷菜的蘸碟，如涼拌大頭菜、涼拌九孔、豆瓣牛肉粉卷、白煮排骨、白煮雞腿等。
菜例
豆瓣牛肉粉卷
原料
涼粉卷400克，嫩黃瓜100克，豆瓣牛肉醬汁適量，香菜10克，熟芝麻5克，精鹽少許。
製法
1.涼粉卷切成0.5厘米寬的條，用冰水泡住，入冰箱中冷藏約10分鍾；香菜洗淨，切末；嫩黃瓜切長薄片，加精鹽漬一下，瀝去汁水。
2.把粉卷從冰水中撈出，控盡水分，同黃瓜片放小盆內，加入豆瓣牛肉醬汁拌勻，裝在窩盤中，撒上熟芝麻和香菜末，即可裝盤。
特點
細嫩滑爽，鮮辣味香，風味獨特。
貼心叮嚀
要選擇色澤透明、富有彈性、筋道不碎的涼粉卷；必須將原料的水分控幹。否則，影響成品口味。
白煮排骨
原料
豬肋骨650克，蔥段、薑片、料酒各15克，花椒數粒，大料2枚，精鹽、味精各適量，豆瓣牛肉醬汁1小碟，香菜葉少許。
製法
1.將豬肋骨順骨縫劃開，剁成7厘米長的段，用清水浸泡數小時，換清水洗兩遍，控盡血水，納入鍋中，添清水，放蔥段、薑片、料酒、花椒、大料，旺火燒沸後，撇去浮沫，改小火煮約半小時，調入精鹽、味精，續燉至排骨軟爛入味時，關火，原湯浸泡至冷。
2.把煮好的排骨撈出，瀝去汁水，整齊地排在盤中，淋上豆瓣牛肉醬汁，點綴香菜葉，即成。
特點
肉嫩，香辣。
貼心叮嚀
排骨用清水浸泡的目的，除能去除血汙外，還能增加嫩度；煮製時一定要用小火。否則，肉質發柴不嫩。
白煮雞腿
原料
肉雞腿4個，蔥段、薑片、料酒、花椒、大料各少許，精鹽、味精各少許，豆瓣牛肉醬汁適量，蒜苗50克。
製法
1.將肉雞腿上的殘毛汙物洗淨，放在清水鍋中，加蔥段、薑片、料酒、花椒、大料，旺火燒沸後，撇去浮沫，改中火煮約半小時，調入精鹽、味精、關火、原湯浸泡至涼。
2.蒜苗洗淨，切成3.5厘米長的段，投入到沸水鍋中煮至斷生，撈出投涼，控幹水分。
3.把煮好的雞腿撈出，瀝盡汁水，剔下淨肉，用手撕成不規則的條狀，同蒜苗放小盆內，加入豆瓣牛肉醬汁拌勻，裝盤即成。
特點
雞肉軟嫩，鹹鮮香辣。
貼心叮嚀
雞腿煮至剛熟即好。鑒別方法是：用筷子輕輕插入雞腿中，若流出的是紅色汁水，則說明未熟，應繼續煮製；若能輕鬆插入，流出的是白色汁液，則說明恰熟。煮熟的雞腿肉，用手撕比用刀切的口感要好一些。
(四十七)椒麻汁的調製及菜例
椒麻汁的調製
原料
蔥白50克，花椒10克，醬油10克，味精2克，精鹽3克，雞湯適量，香油少許。
製法
蔥白切碎，花椒略斬，均剁泥盛入碗內，加入醬油、雞湯、精鹽、味精、香油，調勻即可。
特點
鹹麻並重，味帶清香。
貼心叮嚀
應選用無黴爛、幹燥、粒整的花椒。使用花椒要適量。
此汁可製作椒麻雞絲、椒麻口條、椒麻牛蛙、椒麻田雞腿、椒麻豆腐幹等。
菜例
椒麻雞
原料
淨仔公雞半隻（約750克），薑片、蔥節、料酒各10克，精鹽、味精、香油、椒麻汁各適量。
製法
1.仔公雞放入加有薑片、蔥節、料酒的沸水鍋中，用中火煮至斷生，離火，加精鹽、味精調味，原湯浸泡至冷，撈出控水，將表皮抹上一層香油，待用。
2.臨食用時，取煮熟的仔雞放在案板上，用擀麵杖敲鬆雞肉，拆去大骨，斬成長條狀，整齊地堆碼在盤中，淋上椒麻汁，即成。
特點
雞肉細嫩，麻香適口。
貼心叮嚀
雞涼冷撈出後，表皮應抹一層香油，以免雞皮發幹，影響風味；雞肉煮熟即可，若煮得太爛，口感不美。
椒麻羊肉
原料
羊腿肉500克，薑片、蔥節、料酒各10克，蔥白15克，香菜10克，椒麻汁適量。
製法
1.將羊肉上的筋膜劈去洗淨，切成4塊，同清水放入鍋內，加薑片、蔥節、料酒，上旺火燒沸，撇去浮沫，轉微火煮至熟透，關火晾涼；蔥白切細絲；香菜洗淨切段。
2.將羊肉撈出瀝去汁水，先順絲切片，再截麵切成5厘米的絲，同蔥絲、香菜段放小盆內，加椒麻汁拌勻，即可。
特點
軟嫩，鹹香，麻辣。
貼心叮嚀
羊肉煮得不要太爛，以斷生為佳；刀工時，要先順絲切片，再截麵切成絲，口感才好。
椒麻合菜
原料
菠菜200克，香幹50克，水發粉絲100克，綠豆芽100克，韭黃25克，椒麻汁適量。
製法
1.將香幹平放在菜板上，用平刀從中間劈進，然後上下抖動刀刃，使之劈開成波浪片，再切成細絲；菠菜擇洗幹淨，切成小段，同綠豆芽入沸水中燙至斷生。撈出投涼，瀝幹水分；韭黃擇洗幹淨，切成小段；水發粉絲控幹水分。
2.將香幹絲、菠菜、韭黃、綠豆芽和粉絲均放小盆內，加入椒麻汁拌勻，即可裝盤上桌。
特點
色澤繽紛，口感豐富，清香爽口。
貼心叮嚀
菠菜和豆芽稍燙即可，不要燙爛；各種原料均要擠幹水分，不能代水拌。否則，影響口味。
(四十八)新椒麻味汁的調製及菜例
新椒麻味汁的調製
原料
青蔥葉50克，保鮮花椒25克，雞湯100克，精鹽、味精、生抽、香油各適量。
製法
青蔥葉洗淨，控幹水分；保鮮花椒擇去丫枝，同置砧板上，用刀刃、刀背反複交叉排斬成細茸（也可用家用電動攪拌機打成茸），放大碗內，先加入雞湯攪澥，再加入精鹽、味精、生抽和香油調味即成。
特點
色澤碧綠，清鮮醇麻。