阻斷亞硝基化合物在胃內的合成，維生素C起著重要的作用。像綠葉蔬菜、獼猴桃、菠蘿、橘子等水果都含有大量的維生素C，所以多吃新鮮蔬菜、水果對防癌是有好處的。還有研究認為，麥芽、杏仁、核桃含有較多維生素E，對阻斷致癌物也有好處。
醃菜在醃製過程中會產生亞硝酸鹽，一般情況下，醃的鹹菜在4～8天亞硝酸鹽含量最高，第9天後開始下降，20天後開始消失，這個時候才可以食用。所以應該在酸菜醃製一個月以後再食用。
家裏的剩菜、剩飯,放到第二天再吃，剩菜裏的亞硝胺就會成倍地增加。日本有一個科學家叫平漢雄，他經過研究認為，冰箱走進日本人的生活,對於減少日本胃癌發病率起了重要作用。因為上個世紀50年代之後，日本的冰箱就普及了，剩菜剩飯可以在冰箱裏保存，亞硝胺在低溫狀態下產生的比常溫狀態下要少得多，所以，他們的胃癌發病率下降了。
烹調方法與癌症的發生也有很大關係，可不能小瞧它對健康的影響。
比如說，不少人喜歡吃油炸的食品，油炸食品又脆又香，炸油條就要比蒸出來的饅頭好吃多了。但是，你要知道，用油煎、炸食物的時候，油鍋的溫度可以高達200攝氏度以上，鍋裏的油脂在這樣的溫度下，會進行著複雜的化學反應。高溫的食油，尤其是反複高溫的剩油，可產生苯並芘等致癌物。
有的人愛吃煙熏火烤的食品。食品在煙熏、火烤，或者烘焦的過程中，也會產生苯並芘。喜歡吃煙熏羊肉的冰島居民和喜歡吃煙熏魚的前蘇聯沿海居民，消化道癌症的發病率比其他國家高出許多倍。
各地都有在街頭賣烤羊肉串的小販。有人一次就吃個十串八串的。這些煙熏火烤的羊肉串，一方麵受到煤煙中致癌物的汙染，另一方麵本身受高溫的烘烤，也熱解產生出致癌物。
烤肉的時候，溫度可能超過200攝氏度，而這時蛋白質受到高熱，可能產生致癌的雜環胺類物質。越是烤得有點過的部分，含有的這種致癌物越多。同時，蛋白質在高熱下營養價值降低。如果肉被烤焦，局部溫度接近300攝氏度時，肉中的脂肪會產生大量苯並芘類致癌物，讓烤肉這種美食變成健康的隱患。
在我國，往往用露天燒烤的方式來製作烤肉，其溫度無法控製，局部溫度升高到300攝氏度以上的危險很大。即便是用烤盤進行烤製，溫度也無法控製，肉與烤盤接觸的地方出現焦糊、發黑的情況十分常見，致癌物質的產生難以避免。建議大家一是盡量避免吃露天燒烤。二是烤肉時嚴格控製溫度，避免焦糊。三是多吃新鮮蔬菜，與烤肉搭配食用，以獲得盡可能多的抗氧化、抗癌成分，以及促進致癌物排出的膳食纖維。
無論肉類、魚類、禽類，用煙熏火烤的方法都是不利於健康的，在食品的烤焦的部分，苯並芘的含量最高，所以，食品如果被烤焦了，就不要吃了，如果是部分被烤焦，則烤焦的部分不要吃。
如果實在想吃烤肉，可以試用電烤或者用微波爐烤，不用木柴、煤炭等做燃料，烤的時間盡量縮短，不把食品烤得焦黃，這樣可減少煤煙的汙染，但不能避免蛋白質和脂肪本身受高溫熱解而產生致癌物。由此可見，最好還是不吃或少吃煙熏火烤的食品。
不但不要吃燒焦的食物，少吃熏烤的食物，還要提倡低溫烹調。做飯做菜的時候盡量不要用油炸，而可以選用清蒸、紅燒、水煮、水汆、熬湯、燜、燉、涼拌、炒、微波烹飪等方式，這樣就可以在一定程度上減少癌症發生的危險了。