第五章選對食物，向癌症說：“不！” 七、 炸薯條與致癌物質丙烯酰胺
所謂致癌食物，不能簡單地歸結為“能”還是“不能”，而應該關注這種風險有多大。我們中國人是天生的美食家，尤其喜歡吃油炸食品，例如京津地區的炸焦圈、炸油餅、炸麻花，西北盛產的炸饊子，河北的炸饅頭、炸麻團，東北的油炸糕，山東的炸茄盒、炸藕盒、炸地瓜……盡管不屬於主食，但也是傳統的油炸美食。
富含澱粉類的食品在烹調不當的情況下，可以生成相當數量的丙烯酰胺。尤其是油炸薯類、大麥茶、速溶咖啡、玉米茶、穀類油炸食品、穀類烘烤食品中，所含的丙烯酰胺含量較高。
2002年以來，專家經過多項研究證實，對含有澱粉的食品，如土豆等，進行烤、炸、煎的過程中，會產生致癌物質丙烯酰胺。蛋糕、餅幹都是經過烘烤製作的，其中也含有一定量的丙烯酰胺。所以，現在人們經常稱炸薯條是“垃圾食品”，就是這個原因。但是，如果改變加工方式，如降低油炸的溫度，食品中丙烯酰胺的含量是可以降低的，炸薯片中的丙烯酰胺含量平均可以降低15%。
2005年3月，世界衛生組織及聯合國糧農組織食品添加劑聯合專家委員會發表報告稱：丙烯酰胺使動物致癌，警告公眾關注並采取措施，以降低食品中的丙烯酰胺。提醒消費者通過合理加工食品、平衡膳食，減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害。
稍後不久，2005年8月27日，美國加利福尼亞州總檢察長將9個快餐連鎖店和食品生產商告上法庭，要求他們在油炸薯片和薯條的外包裝上注明該食品可能含有一種可以致癌的化學物質丙烯酰胺。據說，被起訴的9家食品店和生產商中，也有連鎖快餐“巨頭”麥當勞和肯德基。
研究發現，丙烯酰胺在油炸、烘烤等高澱粉的食品(如炸薯片、炸薯條、餅幹、麵包、早餐穀類食品等)中含量較高，以炸薯片中含量最高，而在魚、肉、啤酒以及蒸煮食品中含量較低。
由於我們中國人喜歡吃油炸食品，所以衛生部對此高度重視，立即組織專家對丙烯酰胺的危險性進行評估，指出澱粉類食品在大於120攝氏度的高溫烹調下，容易產生丙烯酰胺，可能會危害人體健康。提醒消費者盡可能避免連續長時間或高溫烹飪澱粉類食品；建議公眾改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害。
動物試驗結果顯示，丙烯酰胺是一種可能的致癌物。職業接觸人群的流行病學觀察也發現，長期低劑量接觸丙烯酰胺，會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等症狀，並伴隨“手套樣”感覺、出汗和肌肉無力等末梢神經病。
盡管丙烯酰胺對人體的致癌性還有待長期的流行病學觀察，但目前不能排除丙烯酰胺對人體致癌的可能。澱粉類食品經過煎炸後，不但產生丙烯酰胺，維生素在油炸的高溫中也被破壞，脂溶性維生素多蕩然無存，人體必需的氨基酸也大量氧化。
市場上油炸食品的攤販存在諸多不合乎衛生的現象，例如，煎炸食品的油多日不換，油已變黑仍在炸製麵食。有人在麵中加入洗衣粉等堿性物質，以便使麵酥脆、膨大。有時油溫過高，麵食表麵焦糊，更容易產生致癌物。
有的家庭做飯時，為了省油，往往把炸魚、炸肉用過的油反複使用也不棄掉，豈不知這裏麵也含有很多致癌物質。反複加熱的食油，如多次用炸食品的食油，不僅本身含有致癌物質，它所產生的油煙含致癌物更多，危害更大。在家庭製作煎炸食品時，盡量將原料“掛糊”，煎炸剛熟即可，不可“過火”；用油盡量新鮮，煎炸過後應將油棄之不用，不要反複用於煎炸。少吃或不吃熏、烤、煎、炸的食品，尤其是不要吃製作過焦的食物。
有人指出，兒童4歲時喜歡吃的食物容易形成終生的口味，如果在幼兒時就給孩子多吃煎炸食品，則容易造成終生的不良膳食選擇，所以營養豐富的清淡飲食應是兒童健康成長的保障，養成良好的飲食習慣應從兒童做起。