第五章選對食物，向癌症說：“不！” 六、 聽說過亞硝胺和苯並芘嗎？它們可是強致癌物
健康好似上帝在每個人賬戶上存放的一筆定額儲蓄，沒有人知道它究竟有多少。開支多、消耗多，自然提前出現健康“赤字”。食品在不良加工條件下處理，或是不恰當地使用食品添加劑，都可能給食品帶來有害的致癌物質。這類致癌物質中最常見的，一個是亞硝胺類化合物；一類是多環芳烴類化合物（代表物質為苯並芘），都是強烈的致癌劑。
亞硝胺屬於化學致癌物，它是可以明確引起胃腸道腫瘤的化學物質，比如胃癌、食管癌、肝癌。
亞硝胺的“前身”（應當稱為前體物質）有兩種，一種是亞硝酸鹽，一種是胺類，兩者結合起來就生成亞硝胺。亞硝胺在新鮮食物中含量較低，但是它的前體物質亞硝酸鹽和胺類，在食物中含量豐富而來源也廣泛。
硝酸鹽在水源、土壤和植物中大量存在，經微生物的還原作用，生成亞硝酸鹽。膳食中80%以上的亞硝酸鹽來自蔬菜。在大量施用氮肥或氣候幹旱的情況下，農產品中的硝酸鹽含量過高，經存放數日後，其中亞硝酸鹽的含量便可升高數十倍之多。此外，醃製的肉類中,常常加入防腐劑亞硝酸鹽，這是最常用的一種食品添加劑，它能抑製肉毒杆菌的生長，同時保持肉色鮮嫩。亞硝酸鹽本身並不致癌。
胺類物質主要來自蛋白質。由於蛋白質的分解，胺類物質的含量上升，如二甲基胺、三甲胺、胍基丁胺等，它們在酸性條件下與亞硝酸鹽形成亞硝胺類物質。人體的胃液是酸性的，所以在胃內非常適宜亞硝胺的合成。在胃裏，蔬菜中的亞硝酸鹽與蛋白質食物中的胺類就會合成為亞硝胺這類毒物。
在某些貯藏加工條件下，或在人體的消化道中，亞硝酸鹽和胺類二者就會起化學反應，形成亞硝胺或亞硝酰胺，對人體造成危害。因此，在食物的貯藏加工中應當重視這個問題。
食物中的亞硝胺，雖然含量很少，但是吃的次數多或吃的量多了，體內的亞硝胺便積少成多，從而可引發多種癌症。經油炸過的鹹魚所含的亞硝胺，比隻有醃製過的食物還要高出兩三倍。
酸菜是我國北方農村群眾經常食用的食品之一。過去新鮮綠菜不多，相當長的時間靠吃醃酸菜度日，吃自製的酸菜就成了許多地方傳統的飲食習慣。酸菜缸內，含有高濃度的硝酸鹽、亞硝酸鹽和二級胺，常被白地黴菌嚴重汙染，表麵常有一層白色的黴苔，長期用酸菜提取液和濃縮液喂大白鼠，證實具有致食管癌作用。據統計，食用酸菜越多、時間越長的人，食管癌的發病率越高。食用酸菜的總量與當地食管癌的死亡率成正比。所以，在喜食酸菜的地區，酸菜醃製時間不要太長，存放酸菜溫度不要過高，以防黴爛。酸菜一旦黴爛，絕不可再食用，以防致癌。
以前林縣農民家裏的酸菜含有大量致癌物，與當地的製作方法、配料、醃製時間等等因素密不可分。過去，林縣人長年累月吃酸菜，酸菜放在缸裏，一年到頭不換水，菜吃完了，繼續往裏麵續，水不夠了，往裏麵放一瓢水，長年累積的酸菜水底下，沉積了很多亞硝酸鹽類物質，甚至致癌物質亞硝胺。為了預防食管癌，現在當地九成以上的居民已經改變了吃酸菜的習慣。
當然，還要少吃醃製食物。限製肉類加工中使用亞硝酸鹽的用量、減少醃菜的食用量、提倡食用新鮮蔬菜等，都是預防亞硝胺危害的措施。我國南方也有醃製的醬菜、泡菜、鹹菜、鹹魚和蝦醬等，多含有亞硝胺類物質，不應食之過多。目前，為了防腐和增加色澤，在食品裏增添一些防腐劑等，如鹹肉、火腿、香腸、魚、肉製成的成品中添加亞硝酸鹽，如果在國家允許的劑量範圍內，一般情況下不會影響健康，但是如果添加超量或食用過多，對健康也不利。