中國人之飲食
中國人向來標榜“民以食為天”，我們認為，吃，李漁《閑情偶寄》中之所謂“飲饌”，是人生的第一件大事。林語堂在《中國人的生活智慧》之十一《飲食》一文中說：“吾們所吃的是什麼？時常有人提出這麼一個問題。吾們將回答說，凡屬地球上可吃的東西，我們都吃。我們也吃蟹，出於愛好；我們也吃樹皮草根，出於必要。經濟上的必要乃為吾們的新食品發明之母，吾們的人口太繁密，而饑荒太普遍，致令吾們不得不吃凡手指所能夾持的任何東西。”
台灣的張起鈞教授在其《烹飪原理·自序》說：“古書說‘飲食男女，人之大欲存焉’，若以這個標準來論：西方文化（特別是近代的美國式的文化）可以說是男女文化，而中國則是一種飲食文化。我們中國聖賢設教把人生的傾泄導向飲食，因此在這方麵形成高度的發展。”與此相應，飲食文化最為發達。
中國人的各行各業都供奉自己的祖師爺，連乞丐也不例外；廚師的祖師爺--“廚祖”，據說就是易牙。1997中國烹飪協會就曾在廣洲邀集有關人士商討關於“廚祖”和廚師節的問題，有一位烹飪研究家根據飲食行業史料提到，舊時天津的飯莊就曾供奉易牙，以之為廚祖。本來，易牙把兒子烹成奇味供齊桓公解饞，其殘無人性，不可奉為神祗，《淮南子·精神訓》卷七談到上述故事時，是用批判性的口氣說的：“桓公甘易牙之和而不以時葬”。但易牙的確是曆史上公認的廚藝高手，所以桓公才“甘”易牙之“和”；連孟子也承認“至於味，天下期於易牙，是天下之口相似也”。
飲食文化在中國的發展，出現了烹調藝術，即食物經過廚師們鬼斧神工般的烹、炒、煎、炸、蒸、煮、汆、燜，進行各種滋味的奇妙調和，使之成為美食。中國烹飪，與西餐理念完全不同。林語堂說：“中國烹飪別於歐洲式者有兩個原則。其一，吾們的東西吃它的組織肌理，它所抵達於吾們牙齒上的鬆脆或彈性的感覺，並其味香色。李笠翁自稱他是蟹奴，因為蟹具味香色三者之至極。組織肌理的意思，不大容易懂得，可是竹筍一物所以如此流行，即為其嫩筍所給予吾人牙齒上的精美的抵抗力。一般人之愛好竹筍可為吾人善辨滋味的典型例證，它既不油膩，卻有一種不可言辭形容的肥美之質。不過其最重要者，為它倘與肉類共烹能增進肉類（尤其是豬肉）的滋味，而其本身又能攝取肉類的鮮味。這第二個原則，便是滋味的調和。中國的全部烹調藝術即依仗調和的手法。雖中國人也認為有許多東西，像魚，應該在它本身的原湯裏烹煮，大體上他們把各種滋味混合，遠甚於西式烹調。例如白菜必須與雞或肉類共烹才有好的滋味，那時雞肉的滋味滲入白菜，白菜的滋味滲入雞肉，從此調和原則引申，可以製造出無限的精美混合法。像芹菜，可以單獨生吃，但當中國人在西餐中看見了菠菜蘿卜分列烹煮都與豬肉或燒鵝放入同一盤碟而食之，未免發笑，覺得這吃法是太野蠻了。”
林語堂說西餐中“菠菜蘿卜分列烹煮都與豬肉或燒鵝放入同一盤碟而食之”，是“不懂得調和”，這見解是非常高明的，他一語道破中西飲食觀念的根本差別。中國跟西方在飲食上的差異，是不同的生產方式等等多種因素造成的。地域的不同，生產方式的不同，生活方式的不同，風俗習慣的不同，文化哲學的不同等等，影響到飲食觀的歧途。
李漁談“飲饌”，就明顯表現著中國飲食文化的觀念，他說：“飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。草衣木食，上古之風，人能疏遠肥膩，食蔬蕨而甘之，腹中菜園，不使羊來踏破……吾輯《飲饌》一卷，後肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以複古；至重宰割而惜生命，又其念茲在茲，而不忍或忘者矣。”他還在許多地方反複談論西方人所不知道的各種食物精妙做法和各種菜蔬的調和之美。
飲食如何成為審美文化
吃、喝這兩種東西幾乎是人須臾不能離開的生活行為，其物質的因素和精神的因素都很顯眼；當人類文明發展到一定程度，它們即成為審美文化現象。這在李漁《閑情偶寄》中可以看得十分清楚。
讓我們對飲食由物質文化發展為精神文化以至審美文化的曆程，進行一些具體分析。
吃，可以是一種純物質（生理）的行為--原始人“逮”什麼吃什麼，幾乎沒有太多的選擇性，填飽肚子而已。但是作為文明人，他的吃，就不僅是物質（生理）行為，同時也是一種精神行為，譬如，在比較發展的社會裏，產生出一種食文化，而作為食文化，它就包括物質與精神兩個因素--吃飯不僅是補充熱量、進行新陳代謝，而且還有許多物質（生理）之外的講究：文明人吃東西一般不會像野蠻人那樣手抓，而是用筷子（中國）或刀叉（西方），筷子和刀叉的擺放和使用都有規矩；他們要互相禮讓，飯桌上的座位也要講究長幼尊卑；酒席上還要發表祝酒詞；基督教徒吃飯時還要先祈禱……這都是食文化中的精神因素。而且社會的高度發展，在一般食文化基礎上還產生了美食文化。人們在吃的時候，不但要講究營養，講究經濟實惠，而且要講究色香味俱美，講究品格、風韻、情調。宴席上還常常有精工雕刻的蘿卜花（或其他裝飾物），人們所使用的食具要高雅，吃飯的環境要優美……。所有這些--作裝飾用的蘿卜花、高貴的食具、優雅的環境等等，在物質上並沒有給食物增添什麼（不但沒有增加更多的營養，反而會使宴席更加昂貴），它們所增添的是精神因素、並且是審美因素，成為一種審美文化。“美食”作為“食”當然有物質性因素存在，僅就此而言，它屬於物質文化範疇；但是“美食”除了“食”之外，更重要的是它的“美”，這時它成為一種審美現象、審美文化，而這種“美”，這種審美現象、審美文化，卻是同上麵所說作為物質文化範疇的“食”的內涵，同僅僅攝取營養、獲得熱量，有著本質的不同。李漁在《閑情偶寄·飲饌部》中談“筍”時，說到“蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰鬆脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，隻在一字之鮮”，這個“鮮”字，正表現了李漁所謂“筍之真趣”，而“真趣”則是筍之所以“美”的根本。他還引蘇東坡的話“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗”，強調筍不但“醫瘦”，而且能“醫俗”；“醫瘦”是物質層麵的，而“醫俗”則是精神層麵的，審美的。“美”，根本在精神而不在物質，它屬於精神文化範疇。這就是說，美食家們吃的不僅是營養，更重要、更根本的，他們吃的是品位，是情調，是精神。一句話：“美食”作為審美文化現象根本上是一種精神文化現象。