鹽焗利用物理熱傳導的機理，用鹽作導熱介質使原料成熟，加熱時間以原料成熟為準，一般不太長，從而保護原料的質感和鮮味。用砂紙包裹加熱，即使嚴密原料中的水分也會有一定程度的散發，這也起到濃縮原料鮮味的效果。較有代表的菜肴如鹽焗明蝦、鹽焗雞等。
鹽焗熟製成品具有皮脆骨酥、肉質鮮嫩、幹香味厚的特點。
三、砂石、卵石的應用
砂石在烹飪中應用較少，但在休閑食品卻是用處最多，如瓜子、花生的熟製就得需要砂石。砂石顆粒受熱後溫度比水高，但它不會像液體那樣對流。因此，要不斷翻動加熱原料才能使原料受熱均勻。用砂石炒製的瓜子脆香味美，砂石炒製的花生濃香可口。
卵石作為一種傳熱介質在烹飪中多選用鵝卵石烹製菜肴。用來熟製食物的鵝卵石，多是質地較硬且加熱後不易破裂的雨花石或三峽石。使用這些石頭之前，一定要經過預熱處理（先用水煮20分鍾，再放火上燒紅，然後投入涼水裏激冷），這樣既可以去除石頭上的汙物，又可以防止熟製時石頭裂口。為了美觀，有時候還可以用鋁箔紙將鵝卵石包好再使用。
用鵝卵石熟製菜肴的方法有很多種，一種是將燒得滾燙的鵝卵石放盛器裏，同鮮活生料一起上桌，當著食客把原料放在石頭上麵，然後淋入味汁，利用高溫驟熱產生的蒸汽使其成熟。用這種方法做出的菜，通常被稱之為“桑拿菜”，如“桑拿蝦”、“桑拿竹蟶”等菜；另一種是將已經入油鍋炸燙的鵝卵石先放盛器裏，再將另一鍋烹好的菜肴連湯帶汁澆上去，趁熱端上桌。這樣菜肴既能保持沸騰狀態，又能較長時間的保溫，這類菜常被人們稱為“翻江菜”。還可以在製作時直接將原料片成大薄片放入盤中，隨炸燙的鵝卵石和調好的湯汁一起上桌，當著食客的麵放入石頭，再倒入湯汁，這樣盤中湯汁處於沸騰狀態，不僅生料很容易成熟，而且還能保持原料的鮮嫩質感。用鵝卵石烹製菜肴，宜選用鮮嫩易熟的原料，如魚片、鱔段、肥牛、鵝腸、牛蛙等。此外，菜肴的湯汁相應較多，多為半湯菜。味道可以是酸辣味、紅湯味、鹹鮮味，還可以澆勾芡的濃汁，如番茄汁、燒汁等。卵石熟製成品具有肉質鮮嫩，味型多樣等特點。
四、石板的應用
用石板烹菜，有點類似於鐵板燒的做法，取自然形成或人工特製的扁平且耐高溫的石板，放入烤箱內烤燙後（約200℃），再放在特製的托盤上，跟隨切成薄片且醃製好的脆嫩原料上桌，由食客自己動手將原料放石頭上煎熟後，再蘸調味料進食。這種石板烹菜意在“製造”一種原始古樸的風味，並且食客可以自己動手烹調，因此能增加就餐的樂趣。用石板熟製，宜選用肥牛、裏脊肉等質地細嫩的原料，切成大薄片，並且要提前進行醃漬處理，這樣才能保證菜肴短時間內成熟入味。石板熟製成品具有肉質細嫩、味型多樣的特點。
要點提示
本模塊主要講述了固體介質的特點及成品特征。
思考訓練
1．水鍋、油鍋的方式類型有哪些？
2．蒸鍋方式的類型有哪些？
3．鹽在烹調中的應用方式有哪些？