能力培養
1．掌握固體介質的特點
2．掌握固體介質的成品特征
知識拓展
1．固體介質的種類
2．固體介質的應用
在烹飪中廣泛使用的固體介質主要包括鐵板、鹽、砂石、卵石、石板，這幾種不同的固體介質應用也不同，鐵板在烹調中可成為一種獨特的烹製方法。食鹽可作為熟製的一種工藝方法。砂石可熟製膨化食品。熱石板可燙熟食物。卵石可加熱後灑入水，傳遞石頭的熱和汽化的熱，類似“桑拿”。這些傳熱介質有以下特點：①儲熱容量大，釋熱時間長。鹽粒、砂粒、卵石、石板熱容量較大，加熱後能吸收大量熱能，然後慢慢放熱，使原料受熱至熟。②加熱溫和，成品風味獨特。這些固體的傳熱介質使用不多，但是菜肴風味都比較特別，較出名的菜肴有鹽焗雞、糖炒板栗、石板燒、桑拿蝦等。③原料不易均勻受熱。由於這些傳熱介質為固體，故不易適應原料不規則的形狀，使用時應多加注意。
一、鐵板的應用
鐵板是指利用鐵為主要傳熱介質，以燒燙至紅的特製鐵板作盛器裝菜上席，邊燒邊食的一種方法。鐵板熟製的菜肴稱為鐵板菜，又稱“鐵板燒”，它是以一種獨特的烹製方法製作的，是將較為細小的原料經調味上漿後，再經爐灶烹製，隨燒燙的生鐵板一起上桌，邊燒邊食用的菜式。適用於一些質嫩滑爽的原料及帶揮發性的原料，如雞、魚、牛肉、海鮮、蔬菜、蔥和蒜等。
1．鐵板的特點
（1）滿足消費者求新獵奇的心理 將烹製的原料倒入燒燙的鐵板內，會出現“吱啦”一聲脆響，青煙翻騰，油水飛濺，熱烈的聲響，襲人的香氣，足以提高消費者的食欲，滿足消費者獵奇的心理。
（2）鐵板具有一定的保溫作用 用鐵板熟製菜肴後能在一段時間內保持菜品的風味特色。即使是寒冷時節，也可長時間保證菜品的溫度。正是因為燒熱生鐵板的貯熱性能，將烹調的最後成菜階段移至餐桌上進行，菜肴的風味才不會因食用時間過長而有所影響。
2．鐵板的不足之處
（1）並非所有的原料都適合鐵板 含膠質多的原料，如鱔魚放上鐵板易產生焦糊，效果就不夠理想。
（2）鐵板受熱的溫度不易掌握 鐵板溫度高低直接關係到鐵板熟製菜肴的成敗。鐵板溫度過低，不能體現其特有的風格，顯現不出熱氣騰騰、聲香俱佳的鐵板菜式應有的效果。溫度過高，菜肴鹵汁中的澱粉糊化程度加劇，易結焦糊底，還會使鹵汁太沸騰而濺得滿桌油水。
（3）受熱的鐵板操作不當容易灼傷身體 經烘烤的鐵板溫度較高，操作時具有一定的危險性，廚房工作的人員在忙亂中稍不注意就會燙傷皮膚，尤其是在燒烤、上托時應特別小心。另外，底托必須與鐵板相配套，防止滑落。
3．鐵板熟製成品的特征
菜品具有口味濃香、肉質細嫩、回味無窮的特點。
二、鹽的應用
鹽這種固體傳熱介質，主要是用熱傳導方法加熱製熟食物，烹調中以鹽焗為主要熟製工藝。焗是廣東方言中的一個多義詞，烤的意思，有鎖住香氣的意思。鹽焗是把加工醃漬入味的原料用砂紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，利用鹽的導熱的特性，對原料進行加熱成菜的技法。鹽焗適用於肥嫩的動物性原料，包括雞、鴨、鵪鶉、魚、蝦等。