看二毛的《媽媽的柴火灶》，抹上渣海椒放在火鉗上烤的大鍋巴把我給看美了。二毛寫美食，總是能讓人咂摸出不少東西，就像現在，我忽然就想起了小時候爺爺家用柴火灶和大鐵鍋蒸出來的熱騰騰的大饅頭。當時蒸饅頭之前大娘總要問我想不想吃烤饅頭，如果想，她就會在往竹屜上擺饅頭時把饅頭離鐵鍋稍近點兒，這樣等饅頭蒸出來，離鐵鍋邊兒最近的那幾個饅頭，表皮總是金黃酥脆的，還帶著一股特有的焦香，是如今超市裏買的加了各種調味料和油脂的烤饅頭片所不能比擬的。如此想來，倒是和二毛所心心念念的鍋巴如出一轍，隻是一個是北方的麵點，一個是南方的米食罷了，都是柴火灶和大鐵鍋成就的美味，都蘊含著家庭主婦們平凡生活中的大智慧。
為了節省能源，也圖個省事，小時候每次蒸饅頭都是滿滿的一大屜。一掀鍋蓋，熱騰騰的蒸汽把視線擋了個嚴嚴實實，等到白氣稍散，一個個敦實可愛的大饅頭才肯露出本來麵目。農村自家做的饅頭和現在城裏饅頭店賣的饅頭不太一樣，這種不同首先體現在個頭上，自家做的饅頭個頭很大，能頂兩三個甚至三四個外賣的饅頭。北方人，尤其是北方的農村人食量很大，一頓飯要提供在地裏勞動半天所需的能量，再加上每頓飯菜少油輕不經餓，所以一頓飯兩三個饅頭下肚沒有問題。這種饅頭往往是用老麵發酵的，也就是把上次做饅頭時發酵的麵團留下一塊兒，在下次做饅頭時作菌種用，我們老家把這種麵團叫作麵酵。用麵酵做的饅頭成色不像外賣饅頭那麼白，略帶麥色，卻更顯得樸實、家常。老麵裏有很多的乳酸菌，所以用老麵發酵做的饅頭會有一股獨特的酸味兒，有的人會拿堿去中和，不過我卻很是偏愛這種獨特而質樸的味道。
當時沒有冰箱，老麵又極難保存，所以怎樣使麵團不腐壞也是個大問題，關於這點，我一直沒弄明白，不過巧手的家庭主婦自有其智慧。大娘每次做饅頭都會留下一些麵團放在麵袋子裏，有個很形象的說法叫喂麵酵，和西方老式麵包喂酵母有異曲同工之妙。因為饅頭是每頓飯所必需，再加上當時人們食量都不小，所以隔個幾天就要蒸次饅頭，麵酵也不至於放壞，即使壞了也沒關係，左鄰右舍往往家家麵袋子裏都有著這麼一塊兒麵酵喂著，借來用用，等做完饅頭再留下一塊兒新麵酵還回去就行了。
現在人們的主食越來越豐富，自家蒸饅頭的次數越來越少，而麵酵的難得以及麵粉與堿麵比例的難以掌控，更使得老麵饅頭逐漸淡出了普通人家的廚房，想吃饅頭了，去饅頭店或者超市買上一兩斤就行。還有的直接去超市買速凍饅頭，隻是加了過多泡打粉和白糖甚至奶油的饅頭，早就沒了饅頭味兒了。媽媽是老師，每年都有固定的寒暑假，每次放假，媽媽總要去樓下燒餅攤子上買上一塊兒發酵好的麵團做上一鍋老麵饅頭，還是一如既往的筋道有嚼頭，隻是少了柴火灶和那口大鐵鍋，想吃原汁原味嘎嘣脆的烤饅頭是沒機會了。
家裏有親戚開著一家做饅頭的小作坊，每年都會送一大袋子老麵饅頭到我家，媽媽總是把它們凍在冰箱下層，想吃的時候拿幾個出來，解凍以後上鍋蒸。這種傳統作坊做出來的饅頭極好吃，比小時候吃到的饅頭個頭小巧很多，精致很多，顏色也要白一些。因為加了堿麵，麵酵的酸味兒被去掉了，小麥粉的清甜得以彰顯出來。這種饅頭有著北方人一樣的實在、暄軟，但不軟趴趴，吃的時候甚至還能一層層揭著吃，一看就是下了苦功夫的，這才是真正的主食饅頭。