（5）避免令被訪者難堪和禁忌的敏感問題
各地風俗和民族習慣中忌諱的問題、涉及個人利害關係的問題、個人隱私問題等屬於敏感問題。例如，“您是否有婚外性關係？”。對於這類問題，被訪者往往出於本能的自衛心理，不願意回答或不予真實回答，而且還會引起對調查的反感。因此，調查表中應盡量避免。如果有些問題非調查不可，可采用一些特殊的調查方法。
（6）避免籠統、抽象或不確切的問題
容易誤解的概念應明確限定。年齡、經濟收入、家庭人口等調查項目可能會產生歧義。例如，年齡有虛歲、實歲；收入是僅指工資，還是包括獎金、補貼、其他收入、實物發放折款等收入在內；家庭人口有常住人口和生活費開支在一起的人口。如果研究者對此沒有很明確的界定，調查結果很難達到預期要求。
（7）避免一問多答的問題
一個問題最好隻問一個要點，如果包含過多詢問內容，會使被訪者無從回答，給統計處理也帶來困難。例如，“您的父母是知識分子嗎？”這個問題使那些父母中僅有一個是知識分子的無法回答“是”或“否”。此外，知識分子本身也需要界定清楚，否則難以回答。
（8）注意提問的順序
在設計調查表時，要注意提問的順序，使調查表條理清楚，提高回答效率。
（9）關於定量指標的半定量化
一些定量指標，如年齡、經濟收入等如果能調查到具體的數據，最好按定量指標進行調查，便於分析和歸類。否則，也可將其半定量化。如“您的月工資是：①300元以下；②300~499元；③500~999元；④1000元及以上。”此時，要注意劃分的檔次不宜太多，各檔的數字之間應正好銜接，無重疊、中斷現象。
（二）人體營養狀況的測定
1.身高
身高是表示立位時頭、頸、軀幹及下肢的總長度，或是指從頭頂點到地麵的垂距。身高作為人體形態特征的一項基本指標，是反映骨骼的發育狀況和人體縱向發育水平的重要指標。
（1）測量儀器
標準身高坐高計。
（2）測量方法及注意事項
受測者赤足，立正姿勢站在身高計的底板上（上肢自然下垂，足跟並攏，足尖分開成60曘），足跟、骶骨部及兩肩胛區與立柱相接觸，軀幹自然挺直；頭部正直，耳屏上緣與眼眶下緣是水平位。測試人員站在被測者右側，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓於被測者頭頂。測試人員讀數時雙眼應與壓板水平麵等高進行讀數。以厘米為單位，精確到小數點後一位。測試誤差不得超過0.5cm。因身高受重力影響，所以測量時間最好選在上午10：00左右。
2.體重
體重是身體的重量，是反映人體橫向發育的指標，在一定程度上反映人體皮下脂肪及內髒器官發育狀況和身體充實的程度。
（1）測量儀器
標準杠杆體重計。
（2）測量方法及注意事項
測試時，杠杆秤應放在平坦地麵上，調整0點至刻度尺水平位。被測者赤足，身著內衣，站在秤台中央。測試人員放置適當砝碼並移動遊標至刻度尺平衡。讀數以千克為單位，精確到小數點後一位。測試誤差不超過0.1kg。
3.胸圍
胸圍是胸廓的最大圍度，可以反映胸廓的大小及胸部、背部肌肉的發育情況，是人體寬度和厚度最有代表性的測量指標。
（1）測量儀器
軟皮尺。
（2）測量方法及注意事項
受測者自然站立，兩足分開與肩同寬，雙肩放鬆、兩臂自然下垂，平靜呼吸。測試人員立於受測者前麵。測量時，應將軟尺水平圍胸廓一周，並將尺上緣置於肩胛下角的下緣、尺下緣置於乳頭上緣，並在呼氣和吸氣之間讀出數值。以厘米為單位，精確到小數點後1位，誤差應小於1cm。
4.腰圍、臀圍
（1）測量儀器
軟皮尺。
（2）測量方法及注意事項。
1）腰圍測量：經臍點的腰部水平圍長。要求被測者自然放鬆，不收腹，兩手稍向兩側。
由於腰圍受飲食因素影響很大，所以測量時間應同體重測量要求相一致。
2）臀圍測量：測量完腰圍後，將軟尺下放進行臀圍測量。是通過測量臀圍的最大周徑而得到。
5.皮褶厚度
皮褶是皮下脂肪的厚度。由於身體脂肪總量的一半儲存在皮下，因而皮褶厚度的測量結果可以用來評定身體成分，推算全身脂肪重量和瘦體重。
（1）測量儀器
必須使用特製的皮褶卡鉗。卡鉗鉗頭接觸皮膚的麵積為20~40mm2，測量時鉗頭的壓強規定為10g/mm2。測量前要進行校正。
（2）測量方法及注意事項
令受試者隻穿背心短褲，自然站立。測量者右手持卡鉗，左手捏起測量部位的皮褶（注意勿將肌肉提捏在內），用卡鉗鉗住。鉗頭應靠近捏皮膚的手指處，相距約1cm。然後鬆開左手手指，讀數。各部位可連續測量3次，取兩次中間值或兩次誤差不超過5%。
1）上臂部：上肢自然下垂，於肩峰與尺骨鷹嘴連線中點處，垂直捏起皮。
2）肩胛下部：肩胛骨下角下方約1cm處，皮褶方向向外下方，與脊柱成45曘角。
3）腹部：臍旁1cm處，垂直捏起皮褶。
【評價和建議】
根據人體營養與健康狀況的調查表的製定和調查的結果和人體營養狀況的測定結果，對被調查者進行營養評價並提出相應的營養建議。
評價參考值如下。
1.標準體重法
標準體重=身高（cm）-105
（1）正常體重：90%~110%。
（2）偏重：110%~120%。
（3）肥胖：＞120%。
（4）偏瘦：80%~90%。
（5）消瘦：＜80%。
2.體質指數法
體質指數=體重（kg）/[身高（m）]
中國人的BMI的為：
（1）體重過低：BMI＜18.5。
（2）體重正常：BMI為8.5~23.9。
（3）超重：BMI為24.0~27.9。
（4）肥胖：BMI≥28。
3.腰臀比
正常比值為：男性≤1.0，女性≤0.8。
4.皮褶厚度
總厚度=三頭肌部+肩胛下部
實訓二 流質飲食和管飼飲食的配製
【目的要求】
通過本實訓，掌握流質飲食和管飼飲食配製原則，了解不同疾病狀態下，流質飲食和管飼飲食的選料及配製過程，其目的在於更好改善營養素不足患者的營養狀態。
【學時安排】
4學時。
【內容與方法】
（一）流質飲食的配製
“流質飲食”可定義為極易消化、含渣量少或無、呈流體狀態或進入口腔即能融化為液體的飲食，具體又可分為清流質、濃流質、冷流質飲食及不脹氣流質等。
1.清流質飲食
清流質飲食是一種配製要求較嚴格的流質飲食，不含脹氣食物，殘渣量最少，要比一般的流質飲食更為清淡，主要用於液體的補充及少量熱能及電解質的供給，多作為某些腹部手術的術後飲食及鋇劑灌腸之前的飲食。
一日食譜舉例：
衝米粉：米粉10g、白糖10g。
蔬菜汁：菜汁200g、鹽1g。
衝藕粉：藕粉10g、白糖10g。
蛋清水：雞蛋清20g、白糖10g。
水果汁：果汁200g、鹽1g。
衝米粉：米粉10g、白糖10g。
此外，還有如下飲食等可以選擇搭配，如杏仁露：杏仁露100ml、蛋清50g、鹽1g；胡蘿卜汁：胡蘿卜200g、鹽1g；米湯：米湯150ml、紅糖10g等。