宋代的服飾，基本上承襲了唐代封建等級的服飾製度，對皇帝、太子、宗室、品官、士庶、軍兵等各種各樣服飾的式樣、顏色以及附加裝飾品等都作了進一步的具體規定，以求顯示各種人物的不同身份。一、帝後與宮廷服飾宮廷服飾，是宋代品級最高的服飾，外觀最華麗，質地最好的服飾，在不同的場合又穿戴不同規格的衣裳與冠飾。據記載，主要分為天子之服、皇太子服、後妃服等。（一）天子冠服天子之服，有大裘冕、袞冕、通天冠、絳紗袍、履袍、衫袍、窄袍與禦閱服等。在不同的場合，穿戴不同的服裝與冠冕。大裘冕是天子祭天地時所穿的禮服，用黑羔皮做裘，以黑繒為領袖及裏、襟緣，袂廣可運肘，長可蔽膝。舉行祭祀天地之禮時穿。大裘冕，宋代無旒，冕廣八寸，長一尺六寸，前圓後方。前低寸二分，玄表朱裏，以繒為之。宋代大裘，下配上朱襪、朱。初以最好的“關西羊羔”為之，因用量太大，多至百羔，後改黑繒。袞冕天子所穿戴的袞衣(禮服)與冠冕(禮帽)，舉行祭宗廟、受冊封、冊皇太子、元旦大朝禮時穿戴，《宋史·輿服誌(三)》記載十分具體：
袞冕之製，宋初因五代之舊。天子之服有袞冕，廣一尺二寸，長二尺四寸，前後十二旒，二纊，並貫真珠。又有翠旒十二，碧鳳銜之，在珠旒外。冕板覆以龍鱗錦表(外表)，上綴玉為七星，旁施琥珀瓶、犀瓶各二十四，周綴金絲網，鈿以真珠、雜寶玉，加紫雲白鶴錦裏。四柱飾以七寶，紅綾裏。金飾玉簪導，紅絲絛組帶。亦謂之平天冠。
平天冠，延板前低後高，象征至高至尊的皇帝有向下的誌向；冕有垂旒以蔽明，表示王者不視邪、不視非之意。兩邊珠玉，表示用以充耳，象征皇帝不聽讒言的意思。總之，是希望皇帝不尊大，不視邪，不聽讒，求大德等美意。天子的袞冕，兩宋時雖屢有增改，但大同小異而已。天子的袞服上，繪與繡有龍、日、月、星等十二種圖案。含義各有不同。日、月、星，古人認為三者發光，有照臨光明之意。龍，象征有天之靈的人君之意。山，巍然而立，表示王者鎮重安靜四方之意。華蟲，雉屬，有文采，表示王者有文章之德。宗彝，宗廟中的禮器，以為孝為智的意思。藻，水草，象征水清玉潔。火，火焰向上而明，象征四方之民歸土上命之意。米粉，潔白而養人，表示有濟養之德。黼，黼與斧音近，金斧能斫斷。
黼，為兩已相背，君臣相濟，見惡改善或背惡向善之意。通天冠、絳紗袍這是祭天地、正旦、冬至大朝會、大冊命時穿戴的禮服。通天冠，又名承天冠。二十四梁，加金博山，附蟬十二，高廣各一尺。青表朱裏，首施珠翠，黑介幘，組纓翠，玉犀簪導(發笄類)。絳紗袍，以織成雲龍紅金條紗為之。紅裏，皂觡、、裾。絳紗裙，蔽膝如袍飾，並皂、。白紗中單，朱領、觡、誃、裾。白羅方心曲領。下穿白襪、黑舄，佩綬如袞衣。蟬形冠飾古人相傳“蟬居高飲潔，口在腑下”，取其清高，飲露而不食之意。履袍宋代皇帝祭祀，用黑革履(單底)和絳羅袍作禮服。袍以絳羅為之，折上巾，通犀金玉帶，係履，故名履袍；如穿服靴(長筒鞋)，則曰靴袍。履、靴皆用黑革。這是四孟朝獻景靈宮、郊祀、明堂、宿廟、端門肆赦等典禮時所穿的禮服。衫袍天子的宴服，又名常服，為赤黃、淺黃色的袍衫，折上巾，九環帶，六合靴，玉裝紅束帶，皂文靴。窄袍是皇帝平時便坐視事時所作的便服，皆皂紗折上巾，通犀金玉環帶。窄袍或禦烏紗帽。
南宋時，後殿早講，皇帝服帽子，紅袍，玉束帶，講讀官公服係鞋。晚講，皇帝服頭巾，背子，講讀官易便服。禦閱服以金裝甲，乘馬閱兵典禮時所穿的服飾。（二）太子冠服皇太子的冠服，也分袞冕、具服(遠遊冠、朱明衣)與常服三種。袞冕也是太子所穿的禮服與禮帽。青羅表、緋羅紅綾裏、塗金銀花飾，犀簪導，紅絲組，前後白珠九旒，二纊貫水晶珠。青羅上衣，繡山、龍、雉、火、虎五章。紅羅下裳，繡藻、粉米、黼、黻四章。紅羅蔽膝，繡山、火兩章。白紗中單，青、、裙。革帶，塗金銀鉤(帶扣、帶卡)，瑜玉雙佩。四采(赤、白、縹、紺即天青)織成大綬，結二玉環，金塗銀花飾。青羅襪帶，紅羅勒帛；玉具劍，金塗銀花，玉鏢首(劍柄)。白羅襪，朱履，金塗銀扣。遠遊冠朱明衣是受冊、謁廟、朝會時穿戴的禮服。遠遊冠，形似通天冠，唯冠前沒有“山”形金飾物，即金博山。十八梁，青羅表，金塗銀花飾，犀簪導，紅絲組為纓，博山，附蟬九。朱明衣，紅花金條紗衣，紅紗裏，皂、。紅紗裳，紅紗蔽膝，並紅紗裏。白花羅中單，皂、，白羅方心曲領。
羅襪、黑舄，革帶，劍、佩、綬，餘同袞服。襪帶，勒帛。執桓圭。常服皂紗折上巾，紫公服，通犀金玉帶。皇子之服與太子不同。《宋史·輿服誌》載：“遇行事服朝服，則七梁額花冠，貂蟬籠巾，金塗銀立筆，真玉佩，綬，金塗銀革帶，烏皮履。”（三）皇後與妃子服飾唐代皇後之服飾分為衣、鞠衣、青服與朱服四等，宋沿唐製，沒有多少改變，《宋史·輿服誌》記載：“後、妃之服，一曰衣，二曰朱衣，三曰禮衣，四曰鞠衣。”衣舉行冊封或祭祀先祖時皇後的禮服，上有雉(野雞)的圖紋。首飾，花十二鈿，小花十二，並兩博鬢。上衣，深青色，交領、右衽、大袖，領邊均織成緄邊鑲飾；上繪飾五彩雉形象十二個。衣裏麵襯白紗單衣，衣領為朱紅色，上有“斧”(黼)形絞飾，衣的袖端()、底邊()均鑲飾“羅”(音胡)製成的緄邊，也為朱紅色。
蔽膝，隨裳之色，以(音鄒)色(黑中帶紅)為緣邊；蔽膝上有長尾雉紋飾，三層。大帶，隨衣之色為深青，朱為裏；帶的外表，飾有兩道緄邊，上以朱錦，下以綠錦，鑲以青色緣邊。腰係革帶。足著青色襪；舄，上有金製飾物；腰係白玉雙佩玄色組，雙大綬，小綬三，間施玉環三。其紋彩、尺寸與天子規格一樣。鞠衣每逢春季，是皇後舉行“親蠶”時穿的禮服，宋代沿隋唐少變。以黃羅為質，其色淺黃，像桑葉初生之色，以求福祥之意。織成領袖、小花十二樹。蔽膝，大帶、革舄隨衣色，“餘同衣，唯無翟文(紋)”。朱衣以大紅色羅為料的衣服，形製與衣大同小異，是朝見(天子)的禮服；蔽膝、革帶、大帶、佩綬、襪、金飾履等，均隨衣色。禮衣宴見賓客時所穿戴的禮服。形同衣，釵鈿十二，雙佩小綬。二、品官朝服與公服宋代百官衣冠服飾，基本上襲承唐代之舊，反映了官僚品級高低不同，服飾的式樣、顏色也有不同的特點。據記載：
宋初，袞冕綴飾不用珠玉，蓋存簡儉之風。……迄於徽宗，奉身之欲，奢蕩靡極，……中興(宋室南渡)，掇拾散逸，參酌時宜，務從省約。凡服用錦繡，皆易以纈、以羅；旗仗用金銀飾者，皆易以繪、以髹。
《宋史》指出北宋初期君臣服飾較為簡樸；北宋末年時日趨奢靡；靖康之難，宋室南渡杭州之初，又恢複了簡省的傳統。宋代品官服飾分為朝服、常服與祭服和時服四大類，視不同場合、儀式，須穿戴不同的衣裳，這是古代官員服飾的基本特點。朝服，是朝會所穿的官服或禮服，視品秩高低而不同。常服，即品官平時所穿戴的衣冠服飾，相對說來，較為隨意；宋人又稱省服、公服，也以不同顏色區分品官的高低。祭服，是朝廷舉行各種祭天地、祭祖先時穿的服飾，品秩高低也有差異。服飾成為宋代官品高低的標誌。時服，宋代每逢端午與十月一日分別賜百官過夏、過冬的衣服。朝服的式樣、顏色是品官等級的標誌之一，古人常以朝服式色的不同來判斷品官的高低等級。一般說來，上身用朱色，下身係朱裳，即穿緋色羅的袍與裙。裏麵襯以白花羅的中單禪衣束以羅大帶，並以草帶係以緋色羅的蔽膝；腰掛以玉劍、玉佩、錦綬，著白綾襪和黑皮屨。宋代官服總的特點，《宋史·輿服誌》有簡要記述：
朝服：一曰進賢冠，二曰貂蟬冠，三曰獬豸冠，皆朱衣朱裳。《宋史》指出穿服時須配戴進賢、貂蟬、獬豸三種冠。宋初之製，進賢五梁冠：塗金銀花額，犀、玳瑁簪導(束鬢首飾)，立筆。緋羅袍，白花羅中單(單衣)，緋羅裙，緋羅蔽膝，並皂縹(衣服緣飾)，白羅大帶，白羅方心曲領，玉劍、佩、銀草帶，暈錦綬，二玉環，白綾襪，皂皮履。一品、二品侍祠、朝會則服之，中書門下則冠加籠巾貂蟬。三梁冠，犀角簪導，無中單，銀劍、佩、師子錦綬，銀環，餘同五梁冠。諸司三品，禦史台四品、兩省五品侍祠、朝會則服之。禦史大夫、中丞則冠有獬豸角，衣有中單。”“兩梁冠：犀角簪導，銅劍、佩，練鵲錦綬，銅環，餘同三梁冠。四品、五品侍祠、朝會則服之。六品以下無中單，無劍、佩、綬。禦史則冠獬豸角，衣有中單。褲褶紫、緋、綠，各從本服色，白綾中單，白綾褲，白羅方心曲領，本品官導駕，則騎而服之。
從上述記載中得知，宋初百官服飾衣品級高低，粗分三大類。第一類，戴五梁冠的限於一二品，為宋代的最高級官員，地位相當宰相、副宰相。第二類，戴三梁冠，是三品、四品、五品官，為朝廷的中級官員。第三類，戴兩梁冠的，為普通官員，是六品以下的官員。《宋史·輿服誌》指出宋與隋唐官品不同時說：“隋唐冠服皆以品為定，蓋其時官與品輕重相準故也。今之令式，尚或用品，雖因襲舊文，然以官言之，頗為舛謬。”因此，元豐官製改革時，統一分官為七等，以梁多者官位高，少者官位低。貂蟬冠又叫籠巾，是宋代達官顯貴所戴的冠帽，如三公、親王在大朝會時戴服。用藤絲織成，外塗上的二片，飾以銀，前有銀花，上綴以黃金附蟬(南宋時改為玳瑁附蟬)，左右各為三小蟬、禦玉鼻，左插貂尾，故名為貂尾籠巾。進賢冠第一等七梁冠，也加貂蟬籠巾、貂鼠尾、立筆。
《後漢書·輿服誌》說貂蟬冠始於戰國趙武靈王效胡服，金璫首飾，前插貂尾，為官貴冠飾。秦滅趙國，賜予近臣。漢時為武官飾，隋賜近臣，以示寵耀。獬豸冠為進賢冠之一，冠高五寸左右，其梁上刻木為獬豸角，碧粉塗之。冠之梁數多少由官品而定。獬豸冠是法冠，秦漢時禦史所戴，唐宋承之，相傳獬豸是一種神羊，僅一角，形如麒麟，它能分辨曲直是非，見人鬥者則能辨其不直者，聞人論而咋其不正者。官品不同，冠頂一角的質料也異，禦史大夫用金，侍禦史用犀牛角，侍禦史以下用羚羊角做成。公服是宋代品官平常所穿服飾，故又名常服。公服的樣式，一般是曲領(圓領)、大袖，下裾加一橫，腰間束以革帶，頭上戴襆頭，腳上穿靴或革履。其服色是有嚴格區分的，宋初基本上沿襲唐代，三品官以上為紫色，五品官以上為朱色，七品官以上為綠色，九品官以下為青色。元豐元年(1078)後略有改變，“去青不用”，階官至四品服紫，至六品服緋……皆象笏、佩魚，九品以上服綠。武臣、內侍皆服紫，不佩魚。宋室南渡，仍襲元豐之製，服緋、紫必佩魚飾，稱為章服。
宋代官員的魚飾物是起“證件”的作用；一般為三寸長短，上刻文字，分成兩半，一半留朝廷，一半由官員自己保存，如遇出差、升職、進出宮殿等，都以此為憑證。據說魚的眼睛，晝夜不閉，有“常備不懈”的寓意，故作佩飾之物，提醒為官者要以身作則。唐代時，品官朝服上佩魚袋，袋內裝上刻官職、姓名的魚符，作為出入朝廷皇宮的證件；而宋代不用魚符，隻把魚袋係在公服章帶上，用作區別貴賤的標誌。宋代皇帝常常賜金紫、銀緋服給寵臣；所謂“賜金紫”，就是賜一件佩有金飾服飾的魚袋和紫色的公服；賜銀緋，就是賜佩銀飾的魚袋和緋色的公服。宋代官員還有“借紫”、“借緋”之事。因朝廷常派出差的官員，在品級上不夠穿紫衣的資格；因代表朝廷的需要，可以借上品官服穿戴，太平興國二年(977)詔，朝官出知節鎮、轉運使，原來衣緋，可以“借紫”。後來又規定曾任知州者可借“紫色”，通判者可借“緋”色服飾。襆頭在穿公服、常服時所戴的冠服。襆頭，原名上巾或折上巾，以三尺皂羅(或絹)裹頭發。北周武帝改為四腳，常常服戴，始名襆頭。後改用羅，宋沿襲唐而普遍戴服。據沈括記載：
襆頭，一謂之四腳，乃四帶也。二帶反係腦後垂之，二帶係頭上，令曲折附頂，故亦謂之折上巾。唐製，唯人主(皇帝)得用硬腳；晚唐方鎮擅命，始僭用硬腳。本朝襆頭有直腳、局腳(曲腳)、交腳、朝天、順風，凡五等。唯直腳貴賤通服之。又庶人所戴頭巾，唐人亦謂之四腳，蓋兩腳係腦後，兩腳係頷下，取其服勞不脫也；無事則反係於頂上。今人不複係頷下，兩帶遂為虛設。
《宋史·輿服誌》說宋代料作從紗羅改為藤織：“國朝(宋代)之製，君臣通服平腳，乘輿或服上曲焉。其初以藤織草巾子為裏，紗為表，而塗以漆。後惟以漆為堅，去其藤裏，前為一折，平施兩腳，以鐵為之。”按：《服飾史》273，有襆頭圖多種。宋室南遷杭州後，在郊祭、明堂禮畢後，臣僚、隨從多戴簪以金銀、羅絹之花的襆頭。《席上腐談》對唐宋之際的襆頭的變化作了概括記述說：
唐人襆頭，初以皂紗為之，後以其軟，遂折桐木山子在前起，名曰舉頭，竊以為起於魚朝恩。五代相承用之。至宋，乃易以藤織者，仍易以紗，後又易以漆紗。周武(帝)所製，不過如今之結巾，就垂兩角，初無帶。唐人漆四帶以兩角垂前，兩角垂後。宋又橫兩角以鐵線張之，庶免朝見之時偶語。近時，緇巾以竹絲為骨如帽之狀，而覆從皂紗，易脫易戴，夏月最便。
宋代橫腳的延長，是為了防止朝會時官員之間的私自交談。三、士庶服飾宋代的低級吏胥與從事農工商百姓及伎藝人穿戴的服飾與品官服飾大有區別，受到很大限製。宋代朝廷規定一般人衣服顏色“隻許服皂、白衣”；襆頭巾子，高不得超過二寸五分。宋人記載：太平興國(976-984)中，大臣李曾建議：“舉人聽服皂，公吏、工商、伎術、通服皂、白二色。至道(995-997)中，弛其禁令，胥吏寬衫，與軍伍窄衣，皆服紫。”天聖三年(1025)，仁宗詔令：“在京士庶，不得衣黑褐地白花衣服，並藍、黃、紫地撮暈花樣；婦女不得將白色、褐色毛段(緞)並淡褐色匹帛製造衣服，令開封府十日斷絕。”《宋史》卷153《輿服誌五》，點校本(十一)，第3575頁。景岉三年(1036)朝廷又詔令：“臣庶之家，毋得采捕鹿胎製造冠子。”
葉夢得：《石林燕語》卷6。可見，宋太宗時對士庶百姓的服飾要求有所放寬。《宋史》卷五《太宗紀》記載，至道元年(995)六月己亥詔令“許士庶工商服紫”。宋代士庶百姓與低級公吏及一般士大夫等的服裝樣式，男子主要有深衣、紫衫、白衫、帽衫、衫、汗衫等幾種。深衣用白細布所製，其上衣與裳(裙)可連的服飾。宋代規定：“衣全四幅，其長過脅，下屬於裳。裳交解十二幅，上屬於衣，其長及踝。圓袂方領，曲裾黑緣。大帶、緇冠、幅巾、黑履。士大夫家冠昏、祭祀、宴居、交際服之。”紫衫短窄色紫而名，是一種前後有衩，無袖頭而又較短的衫式，便於戎事。紫衫，隋時為皇帝的侍從所服。宋時為軍校服，南宋初，因戰爭多，文官也服紫衫。紹興二十六年(1156)，高宗禁文官服紫衫；孝宗登位後，又許文官服紫衫。此後又在士大夫與胥吏中流行。白衫樣式與紫衫相同，因色白名。
這是紫衫禁廢後興起流行的服式。乾道年間(1165-1173)禮部有位侍郎認為士大夫穿白衫，“甚非美觀……有似凶服”，建議改革。孝宗下詔規定，除騎馬可服白衫外，其他場合禁穿。此後，士大夫又盛行以紫衫為便服。白衫便成了吊凶之服了。帽衫包括帽與衫兩種，帽用烏紗，衫用寬皂羅，配套而成。這是北宋開封府士大夫交際時常穿的服裝。宋室南渡後，被紫衫、涼衫所替代；士大夫僅在冠禮婚禮或祭祀時才穿。國子監生常穿之。衫類似袍衫，唐宋時士人中流行服式。用白細布為料做成，圓領大袖，下施橫為裳，腰間有辟積(打襇)。宋代進士、國子生及州縣生所服。宋人王禹《寄碭山主簿朱九齡》詩：“利市衫拋白，風流名紙寫紅箋。”汗衫南宋高承記載，即古代內衣中單。相傳劉邦與項羽打戰回營後，汗透中單，後人始稱汗衫。這種汗衫與今日汗衫不同，類似今日短衫。開封府的市民可以服色來辨認其職業。
其賣藥賣卦，皆具冠帶……其士農工商諸行百戶，衣裝各有本色，不敢越外。謂如香鋪裹香人，即頂帽披背；質庫掌事，即著皂衫角帶，不頂帽之類；街市行人，便認得是何色目。
南宋都城臨安，與汴京之俗大同小異：“士農工商諸行百戶衣巾裝著，皆有等差。”“街市買賣人，各有服色頭巾，各可辨認是何名目人。”但是南宋淳岉年間(1241-1252)之後，青年人穿上奇裝異服，屢有出現：“有一等晚年後生，不體舊規，裹奇巾異服，三五成群，鬥美誇麗。”吳自牧：《夢粱錄》卷18《民俗》。士庶所穿的袍，有夾層，中實棉絮的長衣，一般長至足上；宋代有寬袖廣身與窄袖緊身兩種。有地位的官員，以錦作麵料，人稱“錦袍”；未有官職者，多穿白絹袍；庶人或未進入仕途的士人則衣布袍。襦是一種有袖頭的至膝蓋間的短襖，平民中較為流行。金軍南侵時，一些官吏士大夫往往用綺羅衣去換民間的布襦襖，以逃避被擄掠。褐粗麻布所做的短衣，宋代為貧寒人所穿服式；也是隱居者、道士等所喜穿的衣服。士庶頭上所戴的冠、巾、帽與百官朝會、公堂時所戴有所不同，隨便得多了。古人留發，戴冠時用笄或簪橫貫於發髻之中，冠有纓下垂而係於頷下頸間，而小冠則不用纓，隻用簪，以笄橫貫髻中線。古人平時多戴小冠。
巾，古人把用幅布裹頭稱為巾。宋代時，巾之屋已加高，並有各式各樣，如東坡巾、山穀巾、葛巾、仙桃巾、雙桃巾、華陽巾等十餘種：東坡巾就是詩人蘇東坡所戴的巾式而名。山穀巾就是詩人黃山穀(庭堅)所戴的巾式而名。葛巾因是葛布為幅做成的巾而名。仙桃巾因其巾狀如道士所戴巾而名，宋代名臣王晉卿、理學大儒程伊川、文學家秦少遊等都喜歡戴仙桃巾。華陽巾是北宋名道士陳摶朝見宋太宗時所戴的巾式，宋太宗也常戴此巾。帽，古人以紗帛冒其首而名，大多為圓形。帽也有大帽、小帽、圓頂蓋耳帽等多種。比較出名的有京紗帽(襆頭用光紗做)、翠紗帽等，多為書生所戴；一種形似筆筒的帽子，人稱“筆帽”；蘇東坡常戴高桶帽，時人稱為子瞻帽。此外，還有風帽、渾裹、氈笠等。風帽，是用來擋風塵避寒冷時所戴而名；渾裹，是一種頭巾，大多為教坊演戲人所戴；氈笠，是下雪時所戴的，用青竹篾編成，夾以筍殼或棱葉，如南宋《西湖老人繁勝錄》說：“遇雪，公子王孫賞雪，多乘馬，披氈笠，人從則油絹衣、氈笠上加紅邊。”鞋，中國穿鞋的曆史悠久，相傳是黃帝大臣所創造的，初名屨，是今天的草鞋；古代因草鞋低賤易得，一般是不借別人的，劉熙《釋名》說，因此稱鞋為“不借”。明代李時珍說：“鞋，古作，即履也。
古者以草為屨(即今草鞋)，以帛為履(即今緞鞋)，周人以麻為鞋(即今布鞋)……皮底曰扉(音非)，扉者皮(即今皮鞋)也；木底曰，幹臘不畏濕也。”此外，還有木屐，流傳於江南，“多以桐木為底，用蒲為鞋，麻穿其鼻，江北不識也”李時珍：《本草綱目》卷38《器部》。。鞋在秦漢以前，各地名稱不一，大約到了唐宋，其名逐漸統一，以“鞋”為多。唐代學者顏師古注漢代《急就篇》中說：“，即今之鞋也。”宋代官員鞋靴基本上沿襲隋唐，朝履用靴，以黑革製成，有靴筒，靴上裝飾有鉤、(圓絲帶)、純(絲帶)、綦(鞋帶)四種，大夫以上，四飾具全。朝請、武功郎以下去；從義郎、宣教郎以下至主將校、技術官去純。鞋底，用麻兩重、革一重；裏用素衲氈，高八寸。文武百官通服之，隻是用四飾來區分品級；靴上飾物顏色與朝服必須一致。匷鞋是一種流行於杭嘉湖一帶的無跟鞋。《景德傳燈錄·懷惲禪師》記述百丈山和尚曾穿這種鞋。元末文人陶宗儀說：“西浙(指浙西諸州)之人，以草為履而無跟，名曰。”陶宗儀：《輟耕錄》卷18《》。這種鞋類似今日之拖鞋。此外木屐，在江南士大夫與民間也相當流行。跴(襪)古人稱為足衣，有長統與短統之分。(襪)，作“、”，可能用軟皮(韋皮)而得名；漢魏以後改以羅為料故稱“”。《釋名·釋衣》說：“，末也，在腳末也。”
後又寫成“”(襪)字。南宋高承說：“自三代以來有之，謂之角，前後兩相承，中心係之以帶。洎魏文帝吳妃，乃始裁縫為之，即今樣也，以綾為之。”今江蘇金壇周墓(南宋)中出土的襪子，有無底襪。四、婦女服飾與發髻宋代婦女日常衣裳，上身大多是穿襖、襦、衫、背子、半臂等，下身束著裙子、褲。相對說來，比男子服飾變化多樣。乾德三年(965)太祖規定：品官妻子的服色皆從夫之服色，庶民之家不得服綾縑五色華衣。當時的衣料，多為羅、紗、錦、綾、、絹等，棉布不普遍，毛織物也不多見。在服飾上多有刺繡，或白地白繡、鵝黃地鵝黃繡，裹肚則紫地皂繡。這種實物近年考古多有出土，故宮博物院織繡館陳列著錦袍、龍鳳錦、印花羅、繡羅襪胸、綾繡衣、裙等。兩宋都城婦女的服飾是相當華麗奢侈的，往往不顧朝廷的禁令。襦、襖，是常見的婦女上衣，肥寬短小為特點，下多配有裙子。顏色以紅、紫為多，黃次之。其料作，富貴之家用錦、羅，再加刺繡。
上年紀的婦人，也喜歡紫紅色，如龐元英《老婦吟》：“紫襦葉葉繡重重，金雀銀鳳各一叢”之句。衫，是宋代婦女常穿的上衣，有腰身較窄、袖短等特點，一般多以輕薄質料和淡淺顏色絲羅或紗為主，宮中妃子顏色以黃與紅為常見。一般婦女多以淡綠、粉紫、銀灰、蔥白等，以質樸、清秀為雅。窄袖衣，婦女常穿的便服。貴族婦女與勞動婦女多喜歡穿。背子，又作綽子等，宋代婦女家居多服，是宋代男子與婦女都喜歡穿的服裝，皇後、妃子、公主以及普通婦女也多常穿。宋代背子有多種樣式：長過膝的，有人說如長衫；有含領、肥寬、窄袖、對襟、無袖背子，又有胸前結帶，長與衫齊背子。穿時多罩在衫、裙之外，為春秋之服。背子花紋，男多用團紋，女子則多用花卉、鳥獸，平民多為單色無紋飾。頷、襟均加緣邊。下裙，宋代婦女的下裳多穿裙，可分肥寬而多褶襇與瘦長而多褶襇兩種。貴族婦女的裙子多用鬱金香草染，行走之時，飄香陣陣；顏色多紅、紫、青、碧、藍、白、杏黃；裙較長，往往掩足貼地。裙之料作，多以羅、紗為主；貴族婦女還裰上珍珠、銷金為飾，歌伎樂舞者還多穿紅裙，惹人注目。裙多褶襇、多幅作成，或六幅、八幅、十二幅等；其中樂舞的褲裙褶襇更多，旋轉時容易飄起。還有一種叫“旋裙”，是宋代婦女乘驢出行時常穿的裙子，前後開胯，便於跨騎。這種裙先在京都女伎中流傳，後來貴族婦女也紛紛效穿。
石榴裙，是宋代最流行的最有名的裙子。如宋代詩人連文鳳《綠珠》詩：“嬌紅淡粉成春姿，石榴裙映櫻桃花。見說此花三十種，隻消莫畫醉西施。”褲，又作、朡等。宋代婦女穿褲子一般是不露外麵，在外麵又束上裙，裙長至拖地，掩蔽。單穿褲而外不係裙也有，往往是地位較低下的婦女，如《都城紀勝》載，南宋杭州秋天新酒上市時，妓多單穿襠褲的裝束。宋人江休複譏笑說：“婦人不服寬褲與，製旋裙必前後開褲，以便乘驢。其風始於都下(京都)妓女，而士大夫家反慕仿之，曾不知恥辱如此。”江休複：《江鄰幾雜誌》。鞋，宋代貴族婦女之穿紅幫作麵的鞋子，鞋頭是尖尖的並起鳳頭樣子，上有刺繡，故宋人稱為“紅繡鞋”，或稱“鳳頭鞋”。普通婦女或勞動婦女多穿平頭或圓頭鞋。婦女所戴的冠與發髻，古稱首服，宋代婦女，不論貧富，多用冠、梳。宋代婦女總是長發髻盤繞成各種形狀的發髻，並在發髻上插上金玉製成的各種釵簪。這種發髻，通常為五六寸高，也有高至一兩尺，宋人叫“朝天髻”。未出嫁的少女梳雙鬟髻、仙童髻、螺髻為多，即在頭上或額旁梳成兩個小鬟，或稱雙羅髻。宋代婦女所戴的冠子，多種多樣，主要有白角冠、珠冠、團冠、花冠、高冠等。宋代貴族婦女或都市婦女，尤好高冠、大髻。年輕婦女的發髻高達一尺，因頭發不夠，摻上“假發”，編成各種形狀的假髻，用時套在頭上。這種侈靡風俗流行汴京，曾遭到時人反對、朝廷幹涉。據《宋史·輿服誌》載，端拱二年(989)宋太宗詔令：“婦人假髻並宜禁斷，仍不得高髻及高冠。”此事，宋人王記述：仁宗時多見“白角為冠，金珠為飾”，冠飾之侈靡：
舊製，婦人冠以漆紗為之，而加以飾，金銀珠翠，彩色裝花。初無定製。仁宗時，宮中以白角改造冠並梳，冠之長至三尺，有等肩者，梳至一尺。議者以為妖，仁宗亦惡其侈。皇岉元年(1049)十月，詔禁中外不得以角為冠、梳，冠廣不得過一尺，長不得過四寸，梳長不得過四寸。終仁宗之世無敢犯者，其後侈靡之風盛行，冠不特白角，又易以魚枕(即魚腦骨)，梳不特白角，又易以象牙、玳瑁矣。
高冠，不僅汴京流行，而且在四川一帶從五代到宋代都很流行。宋人陸遊記載，他在蜀江新灘看見一位負水女子的裝扮說：
未嫁者率為同心髻，高二尺，插銀釵至六隻，後插大象牙梳，如手大。飲食一、飯粥麵點我國飲食，源遠流長，以五穀為主食，以蔬菜、魚肉為副食的獨特的飲食結構，形成於秦漢，發展於唐宋。綜觀兩宋三百多年的飲食發展，是我國古代飲食史上承前啟後的重要階段；兩宋的飲食品種和烹飪技術均超過了唐代。宋代的主食品種，粗分為飯、粥、麵食及糕點等幾大類；在繼承隋唐的基礎上，飯與粥的品種又大為增多；炊飯煮粥的技術也逐漸提高，基本適應了宋代城鄉居民的需要。（一）飯品飯，是我國古代傳統飲食中最基本的食物。相傳黃帝創造蒸飯，至今已有四五千年的悠久曆史。在漢唐時期，因原料的不同，飯分為黃黍、稷、白粱、白黍、黃粱等大類。兩宋時期，飯的品種增多，配料奇巧，且多精美，尤其利用多種原料合在一起，精製飯品，更具特色。今擇要介紹幾種特色飯品：盤遊飯又名團油飯，是唐宋流行於嶺南地區(今廣東、海南一帶)的風味飯品。據唐代段公路《北戶錄》載，它是用煎蝦、炙魚、雞、鵝、豬羊肉灌腸等配料，用薑、桂、鹽、豉為調味與飯一起合成的一種飯，是富家女子做產婦時的營養食物，類似今日什錦飯或蓋澆飯。這種飯，至宋代仍流行。北宋大文豪蘇東坡《仇池筆記·盤遊飯》中說得更加清楚，盤油飯與團油飯，是兩者語音相近，流傳中誤寫之故。他說：“江南人好作盤油飯，脯炙無所不有，埋在飯中，裏諺曰：‘掘得窖子’。”蘇軾：《仇池筆記》卷下。南宋愛國詩人陸遊在《老學庵筆記》中又轉述團油飯的製作方法，大同小異而已。二紅飯是由大麥雜小豆合製的飯，是蘇東坡在黃州(今湖北黃岡)，為團練副使時所創製。蘇東坡《仇池筆記·二紅飯》對二紅飯作了具體的記載：
今年東坡(山之東麓)收大麥二十餘石，賣之價甚賤，而粳米適盡，故日夜課奴婢舂以為飯。嚼之嘖嘖有聲，小兒女相調，雲是嚼虱子。然日中腹饑，用漿水淘之，自然甘酸浮滑，有西北村落氣味。今日複令庖人雜小豆做飯，尤有味，老妻大笑曰：“此新樣二紅飯也。”《仇池筆記》卷上。
蟠桃飯這是一種以桃肉和稻米煮成的特別飯品，故名。在兩宋桃鄉較為流行。南宋文學家林洪對蟠桃飯的製作方法作了介紹：山桃，用米泔(淘米水)煮熟，漉置水中。去核，倒進正沸的飯中一起稍煮片刻，燜熟即成。脫粟飯粟之名稱，古今不一，據李時珍記載，是古代傳統的飯品：“古者以粟為黍、粱、稷、秫之總稱，而今之粟，在古隻呼為粱……北人謂之小米。”宋代時，南方、北方均作為糧食。《宋史》中多次記載，宋人多以食脫粟飯，表示儉樸清廉。《宋史·胡傳》載，胡，處州遂昌人，談到大理學家朱熹招待學子都是“脫粟飯”；胡為官時曾到武夷山拜訪朱熹。朱熹也以脫粟飯招待，他非常不高興地說：“隻雞樽酒，山中未為乏也。”《四朝聞見錄》甲集《胡李沐》。烏米飯是古代傳統的飯品，道家、佛家都很重視此飯。道家認為這是延年益壽的神仙飯，稱青精石飯。陶弘景《登真隱訣》記載製作方法：
用南燭草木葉，雜莖皮煮，取汁浸米蒸熟而成飯。
林洪《山家清供》介紹了兩種不同製作方法：
南燭方，今名黑飯草，又名旱蓮草，即青精也。采枝、葉，搗汁，浸上好白粳米，不拘多少，候一、二時，蒸飯。曝幹，堅而碧色，收貯。如用時，先用滾水量以米數，煮一滾，即成飯矣。用水不可多，亦不可少。久服，延年益顏。
另一種方法：
用青石脂三斤，青粱米一鬥，水浸三日，搗為丸，大小如李子，用開水送服一二丸。
他在介紹此法之後引《圖經本草》中說，山村之人，多以熟食為好。北宋蘇頌也介紹了當時流行的做法，以生白粳米一斛五鬥舂洗，淅取一斛二鬥。用南燭木葉五斤，燥者三斤即可，雜莖葉煮成汁，極令清冷，以溲米，米釋炊之。李時珍說：“日進一合，不饑，益顏色，堅筋骨，能益腸胃，補髓，滅三蟲，久服變白卻老。”宋代飯品，逐漸增多，據南宋耐得翁《都城紀勝》記載，南宋行都杭州的飯店還有口髓飯、大骨飯、淅米飯、泡飯、水和飯等多種。北宋還流傳蘇東坡與毳飯、飯的趣事。曾《高齋漫錄》載：
東坡嚐謂錢穆父(勰)曰：“尋常往來，須稱家有無，草草相聚，不必過為具(豐盛之意)。”一日，穆父折簡(寫信)召東坡食飯。及至，乃設飯一盂，蘿卜一碟，白湯一盞而已，蓋以三白為(ｘｉǎｏ)也。
說是飯、菜、湯，三者皆白，故名飯。蘇東坡感到自己被作弄，後來想報複，他也請錢勰來家做客吃“毳飯”。錢穆父到東坡家，等了好久，也不見蘇東坡有設食請客的意思，饑餓難受。東坡總說等一會，如此三次，最後蘇東坡回答說：蘿卜、湯、飯三者俱“毛”也。毳蜀音“毛”與“沒”相近，作“無”字意思。這就是說三種食物都沒有了，蘇東坡也戲弄了錢穆父一次。宋代富貴之家，對糧食不珍惜，浪費極大。《貴耳集》記載，北宋末年大臣王黼與寺院為鄰，寺院一僧，每天將從王黼宅溝中流出的雪色白飯漉出，洗淨曬幹保存，不幾年積成一囤。後靖康之難，金兵占領汴京，王宅糧食不繼，麵臨斷食之苦。寺僧便把收藏的幹飯粒複蒸成飯，送至王宅，供他們一家吃食，解決了王宅的糧食困難。（二）粥與食療粥，古時又有糜、(音氈)、酏(音夷)、等多種名字，相傳是黃帝創始的。古人把粥分為(厚粥)和粥(稀粥)兩大類；或以原料同而分為米粥、麥粥、豆粥、粟米粥、乳粥等；每一大類又分為許多品種，據宋人文獻《太平聖惠方》、《聖濟總錄》、《養老奉親書》三書的記載，食療之粥品多達三百零六種。北宋文人張文潛撰寫了《粥記》的專文，極為讚美食粥的好處，說能延壽；又說：“每晨起，食粥一大碗，空腹胃空，穀氣便作，所補不細。又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之良。”南宋陸遊《食粥詩》也極力推薦飲粥之妙：
世人個個學長年，不悟長年在目前；
我得宛丘平易法，隻是食粥至神仙。
從詩中可見，陸遊認為延壽最簡易的方法是食粥。詩中提到的宛丘(今河南境內)就是神農嚐百草、辨藥物使人長壽的地方，比喻食粥能長壽。北宋政治家範仲淹，少年時清苦力學，平日早晚兩頓食粥時，僅配點菜而已。同學們憐他清苦，而他視為“美饌”。北宋蘇東坡在給朋友的書信中也極力稱讚白粥，他說：“夜饑甚，吳子野勸食白粥，它能推陳致新，利膈益胃。粥既快美，粥後一覺，尤妙不可言。”他還說：“吾無求於世矣，所須二頃田，以足粥矣。”蘇軾：《東坡誌林》卷1《人生有定分》。粥，不僅是士庶民間的常見食品，在唐宋宮廷中，又常賜大臣以食療粥，表示寵愛。宋代宰相王旦(957-1017)在相位十多年，辦事認真，為宋真宗所信賴。一次王旦病重，真宗不僅常派內侍慰問他，且還親自為之調藥，並賜薯蕷粥。《宋史》卷282《王旦傳》。粥，在宋代也成為供奉佛祖的虔誠食品。
《東京夢華錄》記載，十二月初八，汴京開封諸寺院作浴佛會，給信徒贈送七寶五味粥，可稱為“臘八粥”；南宋都城臨安(今杭州)也沿襲。宋代粥品多達三百餘種，粗分為豆穀類、花卉類、瓜果蔬菜類和動物類等四大類。宋代穀豆粥品種增多，烹煮技術益精，已成為主食的重要特色。主要品種有秈米粥、焦米粥、陳米粥、粳米粥、香稻米粥、糯米粥、大麥粥、小麥粥，米麥合粥、秫米粥、黍米粥、粱米粥、粟米粥等。宋代豆粥的品種主要有黃豆粥、黑豆粥、綠豆粥、赤豆粥、豌豆粥、蠶豆粥、扁豆粥等十多種，其中以赤豆粥、綠豆粥最為常見，宋代的醫學家也稱讚赤豆粥。醫書記載一位吃素的婦女做產生小孩，七日後乳脈不行(通)，服藥無效，偶得赤豆一升，煮粥食之，當夜就行。北宋蘇頌《圖經本草》中說食赤豆粥，對治療腳氣病者效果明顯。林洪《山家清供》還保存了宋代赤豆粥烹煮方法，簡便可行：“用沙瓶(頸長腹寬的陶器)爛煮赤豆；候粥少沸，投之同煮，既熟而食。”花卉和米穀煮粥，也是宋代粥品中的重要特色。宋代較為流行的有梅花粥、茶糜花粥、菊花粥、桂花粥等多種。
梅花粥“掃落梅英(落地的梅花)，揀淨洗之。用雪水同上白米煮粥。候熟，入(梅)英同煮。”這種煮粥的方法，錄自林洪《山家清供》，在文人學士中最流行。他們認為食梅花粥，即有“明目、益氣、除煩、安神”之食效，又能表示高潔雅趣。南宋田園詩人楊萬裏作詩說：“才看臘後得春曉，愁見風前作雪飄。脫蕊收將熬粥吃，落英仍好當香燒。”意思說，才見臘冬過後得春光，愁看梅花又在春風中飄落，把凋落的梅花拾起來熬粥吃，還可以把它當作香料煮。用穀米和瓜果、蔬菜類食物和合煮成粥，宋代也較流行，主要有柿餅粥、萊服粥、佛手柑粥、胡麻粥、莧菜粥、杏仁粥、蓮子粥、韭葉粥、蔓菁粥、桃仁粥、山藥粥、甘蔗粥等一二十種之多。這種粥品因有食療之效，而受到歡迎。胡麻粥胡麻，又名芝麻、巨勝等名，即今黑芝麻。用胡麻和米煮粥，唐已流行，宋代較為普遍；醫家與道士尤喜吃食。北宋官方醫書《太平聖惠方》就記述了一種煮粥方法：“巨勝子，不限多少，揀去雜(雜質)，蒸曝各九遍。每取二合，用湯浸布裹，(揉搓)去皮，再研，水濾取汁，煎成飲(湯)，著粳米作粥食之。”該書還指出，吃食巨勝粥，有“治五髒虛損，贏瘦，益氣力，堅筋骨”之良效。杏仁粥是唐宋時期的食療粥品，宋代時尤為道士隱士喜食。南宋林洪《山家清供》記錄此粥的方法與由來：“杏子，煮爛去核，候粥熟同煮，可謂真君粥。向遊廬山，聞董真君未仙時，多種杏。歲稔則以杏易穀，歲歉則以穀賤糶，時得活者甚眾。後白日升仙。世有詩雲：爭似蓮花峰下客，種成紅可亦升仙。豈必專煉丹服氣，苟有功德於人，雖未死而名已仙矣，因名之。”（三）麵食兩宋麵食品，種類繁多，製作技術日益精細，而且還出現專門的麵食店。麵條不僅為宋人的正膳主食，而且充作點心。不僅北方人常食，南方也逐漸推廣成為最常見的點心食品，麵食品種大為增多。杭州食店上供應有豬羊庵生麵、絲雞麵、三鮮麵、魚桐皮麵、鹽煎麵、筍潑肉麵、炒雞麵、大熬麵、卷魚麵、筍潑麵、筍辣麵、素骨頭麵、百合麵、血髒麵、百花棋子麵、水滑麵等二三十種之多。
麵食店，除供應各種麵條外，還有棋子麵、飽、料澆蝦、雞絲、三鮮等。《吳氏中饋錄》還保存宋代民間特色的水滑麵製作方法：“用十分白麵，揉搜成劑，一斤作十數塊，放在水內，候其麵性發得十分滿足，逐個抽拽(拉伸成薄條)，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。麻膩(即細粒)、杏仁膩、鹹筍幹、醬瓜、糟茄、薑、醃韭、黃瓜絲作薺頭(碎料和麵中)，或加煎肉尤妙。”這種水滑麵，以滑軟為特色，再加調配料，豐富多彩，其味必佳。後傳至日本，受到日本人的歡迎，至今為日本人常食的麵條。餛飩據宋人程大昌《演繁露》載，世言餛飩，出於虜中渾氏、屯氏之手，故名渾屯。後因聲音相近而訛為“餛飩”。唐代以前已有，不過品種較為單一。兩宋品種發展迅速，不僅品種多，而且製作越來越精。主要品種有百味餛飩、二十四節氣餛飩、十味餛飩、丁香餛飩、椿根餛飩等十餘種。周密說：“貴家求奇，一器之內幾十餘味，謂之百味餛飩。”周密：《武林舊事》卷3《冬至》。《吳氏中饋錄》還保存了南宋民間製作餛飩方法：“白麵一斤，鹽三錢，和麵如落索麵狀，更瀕入水，攫和為餅劑。少頃，操(掩壓)百遍，摘(用手折斷)為小塊擀開，綠豆粉為(悄粉)，四邊要薄，入餡，其皮堅(外皮要粘牢)。”南宋杭州六部橋前一飲食店供應的丁香餛飩，“精細尤著”，深受南宋中央官署六部官員稱讚。這種餛飩，是在和麵時，加入丁香汁湯。
丁香，又名雞舌香，北宋蘇頌在《圖經本草》中說它“治口臭、令人身香”有特效。進入朝廷或皇宮之前，先吃一碗丁香餛飩，既可以填腹，又能解口臭，真是一舉兩得。南宋高宗趙構，是一位常以餛飩為點心的皇帝。據《雪霏錄》載，有一次禦廚不慎，給高宗送去的餛飩，其餡肉有點夾生不熟。高宗十分惱怒，把製作廚師下大理寺獄中治罪。此事在宮中廣為流傳。有一次高宗要“優人”(藝人)助興。宮中優人以此為題編成滑稽戲：兩個優人，扮成甲乙兩個士人，路中相遇，相互問對方出生年份。一說甲子(與餃子諧音)年出生，一說丙子年(與餅子諧音)出生。聽了對方回答，兩人同時指著對方說：“皆合下大理寺也。”高宗聽了不解，問其原因，他們共同回答說：“餃子、餅子皆生(不熟)，與餛飩不熟同罪。”聽罷，高宗哈哈大笑，就把關進大理寺牢獄中的禦廚師釋放了。林洪《山家清供》記載了宋代流行的三種餛飩及其製作方法：梅花湯餅流傳於福州泉州的一種文人隱士食品。用白梅、檀香末水和麵粉做餛飩皮。每一疊皮，用模型印成的花形狀，放進滾湯中煮，盛在雞汁清湯中供食。這種湯餅，湯鮮花香，集色香味為一碗，妙不可言。
梅花迎寒風傲雪盛開，被文人學士視於聖潔之花。檀香，以清香著名，佛教尤為推崇，他們說檀香水抹身，能除一切煩惱，又有消風熱腫毒、殺蟲之效。這一種把飲食與文化融合起來，既能作填腹點心，又是一種文化享受，深受文人的喜愛。筍蕨餛飩“采筍、蕨嫩者，各用湯焯，以醬、香料、油和勻，作餛飩供(吃)。”這是流傳於宋代江西的素餡餛飩，深受民間喜愛。椿根餛飩“取椿根一大兩，握搗篩(即搗爛篩過)，和麵撚餛飩，如皂莢子大，清水煮，日空腹服十枚。”椿根餛飩，自唐代開始流傳，至宋代作為治療痢疾與腰痛的食療點心。饅頭與包子，已成為宋代流行的點心食品，點心店一年四季供應。南宋杭州市場上“四時皆有，任便索喚，不誤主顧”。饅頭品種眾多，有四包饅頭、生餡饅頭、煎花饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、糖肉饅頭和細沙包子、水晶包子、蝦肉包子、江魚包子、鵝鴨包子等二三十種之多。其中太學饅頭，聲名最著，相傳北宋最高學府——太學廚房製作，供學生食用。宋神宗頗為滿意地說：“以此養士，可無愧矣!”從此，太學生以食這種饅頭為榮，文人學士也取名叫“太學饅頭”，傳遍汴京。宋室南渡後，傳至江南，成為杭州的名點，不僅太學師生喜食，市民也愛吃。嶽飛的孫子嶽珂在《玉楮集·饅頭詩》中對太學饅頭的形、色、味作了細致的描述：
幾年太學飽諸儒，薄枝猶傳筍蕨肉；
公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚；
芳馨正可資椒實，粗澤何妨比瓠壺；
老去齒牙辜大嚼，流涎才合慰饞奴。
從嶽珂詩中得知，太學饅頭在杭州又得改進，肉餡更為豐富，由肉絲筍末、蕨末等拌入花椒鹽等，配合組成；再用發麵作皮，製成今日饅頭形狀。蒸熟後，白亮光滑，軟嫩鮮美。麵餅是我國古代傳統食品，至秦漢時期，已成為日常生活不可缺少的食品。兩宋時期，餅之品種，日益增加，多至數十種，成為城鄉居民喜愛的點心。宋人《倦遊雜錄》載：
今人呼煮麵為湯餅，誤矣。《懶真子》謂世之所謂長命麵即湯餅也，恐亦未當。餘謂凡以麵為食具者，皆謂之餅：故火燒而食者呼燒餅，水瀹而食者呼湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅，而饅頭謂之籠餅，宜矣。
這說明宋人把用麵粉製成的各種食品，統稱為餅。《東京夢華錄》對汴京餅店情況作詳盡的描述：
凡餅店，有油餅店，有胡餅店。若油餅店，即賣蒸餅、糖餅、裝合、引盤之類。胡餅店，即賣門油、菊花、寬焦、側厚、油、髓餅、新樣滿麻。每案用三五人捍劑卓花入爐。自五更卓案之聲遠近相聞。
據《夢粱錄》記載，南宋杭州的餅類品種多達數十種，著名的有菊花餅、月餅、開爐餅、肉油餅、甘露餅、韭餅、炊餅、燒餅、棗箍荷葉餅、油酥餅、糖榧餅、薄脆餅、玉延餅、辣菜餅、芙蓉餅、魚蝦餅、通神餅、神仙餅等二十餘種，以鹹味餅為多。《夢粱錄》卷16《葷素從食店》。關於餅的製作方法，《吳氏中饋錄》、《山家清供》等南宋著作記載七八種方法。薄脆餅“白糖一斤四兩，清油一斤四兩，水兩碗，白麵五斤，加酥油、椒鹽、水少許。搜和成劑，擀薄如酒串(盛酒壺)口大，上用去皮芝麻撒勻，入爐燒(烤)熟，食之香脆。”這種芝麻餅，是漢時從西域傳入中原，初稱胡餅。東漢靈帝好食胡餅，先在京師洛陽傳開。唐宋時成為民間普遍流行的點心。據《美味百趣》記載，抗金英雄嶽飛，兵駐黃橋，糧草接濟不上，附近居民送來芝麻圓餅慰勞將士，解決了一時之難，故稱之為黃橋燒餅，至今流傳，成為地方名點。糖榧餅“白麵入酵，待發(發酵)，滾湯搬成劑。切作榧子樣(形狀)，下十分滾油炸過，取出，糖麵內之(糖裹上一層)。其糖與麵對和成劑。”這種糖餅，因形狀像榧，故名。小巧玲瓏，香甜鬆脆，民間較為流行。元、明時仍在民間流傳。
林洪《山家清供》已記載了宋代流行的兩種較有特色的餅的製作方法。神仙富貴餅白術切成片，和菖蒲一起煮滾後，盛起曬幹磨成粉，各用四兩；加幹山藥粉三斤、白麵粉三斤，煉過的白蜜三斤，和成餅狀，再曬幹收藏。等到客人來時，蒸熟切成條狀供食。北宋大臣元絳(1009-1084)，官至開封知府、三司使，曾有詩文，稱白術有延年益壽之效，故叫“神仙”，菖蒲為富貴花，合在一起，營養豐富，為滋補身體的食品，故取雅名叫神仙富貴餅。蒸餅《雞肋編》記載有一則宋徽宗與蒸餅的逸事：楚州有位賣魚人，姓孫，人稱孫賣魚，頗能預測禍福。宣和年間(1119-1125)徽宗召他進京，住在寶宮道院。一日，他懷一枚蒸餅坐小殿中。徽宗駕至，遍曆各殿燒香，最後才到小殿。時間一久，徽宗感到肚饑。孫賣魚立即從懷中取出一枚蒸餅獻上說：“可以點心。”徽宗心中驚異，未去接餅。孫又說：“後來此亦難得食也。”當時徽宗未領會其意，次年被金兵俘虜北去，確實連食蒸餅也難以如願。糕，是我國傳統的食品之一，常常是糕餌並稱。漢唐之間，糕點品種初具規模。唐宋之際，糕點品種相當豐富，製作技術日益精雅。據陶穀《清異錄·饌羞》載，顯德年間(954-959)，開封府有個坊老板，製作滿天星(金米糕)、糝拌(夾棗豆糕)、金糕糜員外糝(外有花)、花截肚(內有花)、大小虹橋(暈子糕)、木蜜金毛麵(棗獅糕)等各式花糕出售，生意興隆。
賣糕發了財，花錢買個員外郎的官做，開封人稱他“花糕員外”。南宋都城杭州，點心店的糕點品種，多達數十種，著名有栗糕、蜂糖糕、棗糕、豆兒糕、肉絲糕、五香糕、廣寒糕、玉灌肺糕、大耐糕、糍糕、鏡麵糕等二十餘品。今據宋人文獻，具體介紹如下幾種糕點製作方法：廣寒糕“采桂(花)英，去青蒂，灑以甘草水，和米舂粉，炊作糕。大比歲(科舉考試之年)，士友鹹作餅子相饋，取‘廣寒高甲’之讖(預言)。”此文引自《山家清供》，是文人學士極受歡迎的糕點，尤其是學士赴京參加科舉考試時，途中所攜帶的食品。唐宋之際，文人多以“折桂”比喻登科及第者；高甲，古代科舉考試錄取放榜時分三甲(等)，高甲，即是第一等。再者，桂花氣味芬芳，香氣濃鬱，中醫認為有補脾理肺、助消化、化痰養神等良效，故此糕一直流傳至今。五香糕“上白糯米和粳米二八分(《飲饌服食箋》作二六分)，芡實幹一分，人參、白術、茯苓、砂仁總一分。磨極細。篩過。用白砂糖滾湯拌勻，上甑(蒸熟)。”上文引自《吳氏中饋錄》，是流傳於江南的宋代名點，也是文人學士參加科舉考試所攜帶的幹糧食品。白術、茯苓、芡實、人參、砂仁等五種配料均有健脾、補胃益氣之效。製成糕後，香氣撲鼻，鬆脆易碎；再者，“糕”和“高”諧音，又寓有步步高升的美意。故受科舉士人的歡迎。大耐糕“大李子，生者，去皮剜核，以白梅、甘草湯焯過，用蜜和鬆子肉、欖仁(去皮)、核桃肉(去皮)、瓜仁鏟碎，填之滿，入小甑蒸熟，謂耐糕也。非熟，則損脾。”
此文引自《山家清供》，是宋代官僚貴人家食品。古代的糕，多以米麥為主要原料，而此糕以李子為主要原料，取名也有新意，尤其在貪贓枉法成風的封建社會中提倡官要清廉正直，有“大能耐”，是十分可貴的。有人說是北宋宰相向敏中(949-1020)家的傳統食品，告誡子孫要廉潔奉公。宋真宗也稱讚向敏中為“大耐官”。耐，是“能”的古字，《禮記·禮運》說：“聖人耐以天下為一家。”二、名菜佳肴兩宋菜肴與唐代相比，大有進步，不僅品種多，且是色、香、味、形有所提高。城鎮市民菜的迅速發展成為重要特色。綜觀兩宋三百餘年的烹飪史，宋代經濟的繁榮，為飲食發展提供了良好的物質基礎；都城飲食市場的形成，有利於烹飪技藝的日益提高；多種飲食著作的刊印，促進了烹飪經驗的總結與交流；許多佳肴名點經過明清勞動人民的改進，成為今天著名的傳統食品，在我國獨特的烹飪技藝中占有重要的地位。今歸納為如下幾點：其一，飲食市場，日趨繁盛唐代時，朝廷規定各類商店，隻能開設在“市”(商業區)內經營，但隨著城市經濟的發展，唐末至北宋初，逐漸打破了千年陳規，允許商店四處開設，到了南宋，大城市大街小巷已出現了店鋪林立的局麵。
當時杭州“處處各有茶坊、酒肆、麵店、果子、彩帛、絨線、香燭、油醬、食米、下飯魚肉、鯗臘等鋪”《夢粱錄》卷13《鋪席》。。從這裏列舉的店鋪最多的行業計有十一種，其中與飲食相關就有七種，約占三分之二，成為都市中最大的行業。飲食店鋪，不僅眾多，而且規模較大。北宋汴京(今河南開封市)就有仁和樓、潘樓、白礬樓、長慶樓等七十二家大酒樓，其中又以東華門外白礬樓為最大，有五座三層樓的高房，樓房之間又用“飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀”，“白礬樓，乃京師酒肆之甲，飲徒常千餘人”周密：《齊東野語》。。汴京還有胡餅店、油餅店、糖餅店等，店工一般三五人為多，其中武成王廟前海州張家，皇建院前鄭家餅店有五十餘爐，每戶以二人計算，廚工即達百人。如此規模的餅店，在古代是少見的。地方風味食店的開設，為宋代飲食市場繁榮增光添輝，兩宋都城中還開設專售江南菜肴的“南食店”和北方風味菜肴的“北食店”及四川風味的“川飯店”。
有些城市還有專門烹製山東、河北風味的菜點，稱為“羅酒店”等。夜市興盛，是宋代飲食市場繁榮的重要內容。唐代以前，商業貿易限於白天，夜間實行宵禁，唐宋之際夜禁日益鬆懈，到北宋初年，三鼓以前允許夜市買賣，北宋後期，汴京夜市已十分興隆，州橋、馬行街一帶夜市繁盛。據《鐵圍山叢談》載：“馬行街者，都城夜市酒樓極盛之處也。”宋人孟元老說：“車馬闐擁，不可駐足。”南宋杭州夜市更加繁盛，清河坊至官巷口一帶夜市“與日間無異”，“大街一兩處麵食店及市西坊麵食店，通宵買賣，交曉不絕。緣金吾不禁，公私營幹，夜食於此故也”。“雖遇大雨雪，亦有夜市賣買。”這一切都說明了飲食已成為夜市的主要內容了。其二，南北交流，佳肴增多都市飲食店鋪的大批開設，迅速擴大了廚師隊伍。這些來自各地的廚師，集中在都市城鎮，各顯神通。他們吸取了市民與山村中的民間菜譜的精華養分，又創造性烹製了許多佳肴，吸引著大批市民階層的食客，日積月累，逐漸形成了以市民階層為主要對象的新菜譜。靖康二年(1127)，金軍攻陷汴京後，宋室流亡南遷，定都臨安後，一批宮廷廚師流落民間，促進了市民菜譜與宮廷菜譜在杭州等地的交流與融合，許多宮廷菜肴的烹製方法流傳至民間，成為都市食鋪中的名菜；不少市民菜肴，也擠進了宮廷菜單中，受到了皇室的喜愛。
這種相互吸取精華的融合，促進了烹飪技藝的進一步提高，食物更加豐富，品種更加繁多。據《東京夢華錄》載，汴京市民菜譜達一百多種，著名文學家歐陽修《京師初食車螯》一詩載，由於南方海鮮珍品大批進入東京後，“閭巷飽魚蝦”，改變雞豚獨霸東京菜肴的局麵。而南宋杭州市民菜譜，據《夢粱錄》所列餐館菜名即達二百四十三種。如再加酒肆、葷素從食店、麵食店的菜單，可達三百種之多。著名文學家陸遊在詩歌中，讚美的各地名菜也達一百多種。如加上山村、坊巷民菜，宋代菜譜至少有一千種，與唐代相比，成倍增多。從現存的菜譜來看，宋菜具有下列四方麵的特點：1羹湯增多。從《夢粱錄》所列的二百四十三種類，羹達二十四種，約占十分之一。以素食為主料的羹有蓮子頭羹、葉頭羹、碧洞羹、玉糝羹、錦帶羹、白石羹、金玉羹等幾十種。
以水產魚蝦為料的羹有江瑤清羹、青蝦辣羹、決明羹、石首玉葉羹、攛鱸魚清羹、部假清羹、蝦魚肚兒羹、蝦玉鱔辣羹、蚶子辣羹、蝤蛑辣羹等。類似今天的什錦菜湯一類的羹湯日益增多，開始注意羹之形色與混合香味，如百味羹、百味韻羹、集脆羹、三軟羹、五軟羹和小雞頭二色蓮子羹、三色肚絲羹等等。甜味羹湯的增多也是宋菜的一個重要特色。由於羹湯的普及，在都市中還出現了許多專門的羹店，如汴京潘樓東街的馬鐺家羹店，聞名京師。羹還成為宮廷宴席中不可缺少的菜肴，宋代皇帝的“上壽節”(生日做壽)的宴席就有肚羹、縷肉羹、索粉羹等上桌，杭州宋五嫂魚羹，至今傳為佳話。宋五嫂是汴京酒家婦，以善做魚羹聞名。金軍攻入汴京後，宋室南遷，她也流落到杭州，仍操舊業。淳熙六年三月，與正在遊西湖的太上皇趙構相遇，太上皇聽見這位汴京口音的廚娘，勾起了他的思鄉情，命她做魚羹親嚐。於是“人所共趨，遂成富媼”。宋代詩人朱靜佳對此賦六言一首說：“柳下白頭釣叟，不知生長何年；前度君王遊幸，賣魚收得金錢。”2水產菜增多。由於宋代經濟的發展與科技的進步，海洋捕撈與淡水人工養殖都開始加快前進的步伐，豐富的魚蝦為菜肴多樣化創造了良好的物質基礎。據南宋《夢粱錄》所列的二百四十三種菜單中，魚蝦類的水產菜有一百一十二種，約占一半弱。以蟹為菜的就有棖醋赤蟹、白蟹辣羹、蝤蛑簽、蝤蛑辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、洗手蟹、棖醋洗手蟹、棖釀蟹、五味酒醬蟹、酒澆蟹、糟蟹等十多種。
以蚶為菜也有生蚶子、炸肚燥子蚶、棖醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子膾、酒澆蚶子、蚶子辣羹等。此外還用魚肉製成魚丸做湯時稱水龍圓子，香嫩可口，深受市民歡迎。北宋後期蛤蜊醬，已成為汴京的名菜，士人“以為珍饋”。南宋孝宗是愛食湖蟹的皇帝，一次食湖蟹過量而患痢疾，宮廷禦醫束手無策，久治未愈，這引起太上皇趙構的耽愁，四處尋醫。結果請來杭州一位姓嚴的民間醫生，用新采藕節研細，用熱酒調和後吞服而很快愈複。太上皇大喜，特賜金杵臼。時人就稱以金杵臼嚴防禦家。《宋人軼事彙編》卷3《孝宗》。他所住的巷，宋人稱為嚴官巷，一直沿呼至今。3冷盤菜增多。兩宋時期的冷盤菜肴與唐代相比，品種大為增多。尤其是都市飲食店鋪，花樣翻新，方便顧客，尤受市民的喜愛。當時的冷盤菜肴粗分為脯臘、冷凍和生食魚膾三類。脯臘類冷菜是我國傳統菜肴的重要組成，據《禮記》載，周天子已把脯臘乾肉作為筵席的珍品，設有“臘人”一官，專管脯臘事。至宋更盛。這裏所指脯臘類包括魚、肉脯臘宗、蔬菜醃菹。紹興二十一年(1151)，府第在杭州清河坊的宋大將張俊，宴請高宗、秦檜等的筵席有肉線條子、雲夢爾、皂角鋌子、蝦臘、肉臘、旋、金山鹹豉、酒臘肉、肉瓜薤等脯臘十味。宮廷宴席中也是不能缺少臘味菜肴的，但以牛羊肉與魚蝦為多。
山村鄉民與坊巷市民平時供食的冷盤菜中都是以蔬菜醃菹為主，招待賓客時多端上魚或肉類脯臘冷菜。宋代冷盤菜肴的重要特點是冷凍菜的推廣，其中以凍蛤蝤、凍雞、凍三鮮、凍石首、凍土魚、三色水晶絲、凍三色炙、凍魚、凍鯗、凍肉等十多味為最著名。魚片之生食者稱或膾，宋代東南沿海之居民中十分盛行，用酒醋、胡椒、薑等的調料，與魚片拌勻，即可供食。酒法青蝦、海鮮膾、鱸魚膾、鯉魚膾、鯽魚膾、棖醋赤蟹、淡菜膾、蚶子膾、群魚膾等十多味為當時深受市民歡喜的冷盤菜。4素食菜增多。素菜是我國傳統菜肴的一個重要組成部分，佛教傳入中國後，促進素菜的發展。唐宋時期素菜品種日益增多，不僅是山村鄉民和城鎮市民的主要菜肴，而且不少品種進入宮廷菜單。宋代都市中還出現專營素食的素菜館與素麵店。宋代素菜發展的一個重要特色是用麥麩筋仿製成各種肉類滋味的菜肴，如五味熬麩、假炙鴨、假羊事件、假驢事件、假煎白腸、煎假烏龜、假熬腰子、假牛凍、假熬蛤蜊肉、假炙江瑤等十多種，成為市民極為歡迎的素菜。素食麵點也很盛行，受到佛教信徒的歡迎，主要有大片鋪羊麵、三鮮麵、炒鱔麵、卷魚麵、筍潑麵、筍辣麵、乳薤淘麵、筍淘麵、七寶棋子麵、百花棋子麵等十餘種，“皆精細乳麩、筍粉素食”、“不誤齋戒”。