不出兩日，掌櫃便過來與單樅說了，讓他改明兒就上三樓跑堂去。雖是私下說的話，但天下哪有不穿堂的風，當晚吃飯的時候，夥計們看他的眼神就不同了。單樅心裏明白怎麼回事，卻不知怎麼表示，幹脆一如往常，做飯打水，一個不落。
茶樓常年用後山的那眼泉水，茶水間的水缸裏必須時刻都是滿的，單樅和另一個夥計去打水，那人推著車道：“阿單你真是好運氣，剛來沒多久就上三樓跑堂。”
單樅摸了摸頭：“嗬嗬，說到底就是個跑堂的，還得多跑三階樓梯。”
“你是李三叔的小侄子，自然是得照顧你的。”
他聽出那人口氣略酸，心下有了思量，忙道：“哪裏的話，論親疏，我與他可是隔了十萬八千裏，隻是家中變故，方來投靠。”
那夥計道：“原來你也是個可憐之人。”
單樅笑道：“再說這三樓的夥計也不好當，聽著覺得規矩大得很。”
“這個倒是你新來不曉得。”那人提著桶灌了水，邊說，“三樓有個規矩，叫作‘三不見’，就是‘看不見，聽不見，問不見’。”
“這個奇怪，跑堂的必是伺候客人的，怎麼個不見法？”單樅道。
那人得意道：“故而說你不曉得。客人無論什麼身份，都要看不見。無論說了什麼話，都要聽不見。再來無論裏頭發生什麼事，都要問不見。隻管端茶倒水送點心即可，其餘之事，一概不看不聽不問。”
單樅道：“原來是這個道理，多謝大哥指點。”那夥計聽他這麼一聲“大哥”，極是受用，又東拉西扯說了一番話，兩人慢慢推著車回到茶水間灌水。
第二天單樅特意穿了新改的棉衣，用多餘的布條做了根新頭巾束住頭發，看上去十分精神。茶樓還沒開門，掌櫃把他喚來，嘮嘮叨叨地說了一通與昨晚那夥計相同的話，他喏喏稱是，絲毫不敢大意。
和另一個夥計在三樓跑了半日，他心裏方才大致了解，這三樓有獨立的茶水間，一上午過來的有富可敵國的鹽商來談生意、也有跑漕運的大戶商談計劃、還有府尹偷偷摸摸過來會見客人。這茶自然也是上品的，須配好瓷器才抵得上那份銀子，故而有他這輩子大約是不會見過的各色上等瓷器經手，自己也是拿著小心萬分，怕一失手跌了，在這裏做一輩子也還不了了。
過了晌午，吃了午飯，單樅袖著手曬著太陽，胃裏還消化著拆燴鰱魚頭，美美地打了一個飽嗝。從三樓窗台往下望去，街上熙熙攘攘，比小鎮午後的冷清不知熱鬧多少倍。再遠眺一番，西湖波光粼粼，湖上遊船眾多，仿佛現在不是寒冬而是暖春。出了一會兒神，他收回視線，準備下樓去，眼角卻掃到有一頂青絨小轎往茶樓的邊門小巷而來。
茶樓有三道門，一為敞開的大堂正門，容尋常茶客出入，二為後院的小門，容夥計出入搬運貨物，三則為邊門，直通三樓，容身份非凡的客人出入。
單樅心說又有什麼客人來，剛下了樓，就見掌櫃急匆匆地迎麵而來，神秘兮兮地壓低聲音道：“快去準備貢用明前碧螺春，用青花瓷裏藏著的梅花雪水，還有櫥櫃最底下桑皮紙包著的秘色瓷。”
這麼一串東西砸下來，皆是茶樓的鎮店之密寶，單樅摸不著頭腦，隻得回樓上去燒水，又聽見掌櫃喚別的夥計準備鬆穰鵝油卷、栗粉糕、素餡小蒸餃各色好點心。
他搬出那個青花瓷大罐子，灌了些水擱在橄欖碳煨的小爐上，再找出那套唐用秘色瓷，搽幹淨燙過。外麵樓梯上響起腳步聲，來的人似乎還不少，沒敢往外張望，自己待水開了衝泡好，低著頭端出來，卻見那邊小間外麵有不少家丁似的人物站著，個個神情嚴肅。