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"建盞"是我們的稱謂，過去還有一種稱謂我們後來不用了，日本人在用。你到日本一看，它就叫"曜變"。明人筆記中曾經有一段迷信的說法，他說建盞開窯的時候，必須取童男童婦的活血祭祀。然後往裏一潑，這精氣就凝在上麵了，所以叫"曜變"。
這個"曜變"這個詞後來中國人就不怎麼用，用在日本。你查日本的陶瓷書一定定"曜變"這兩個字。後來很多人認為，這個詞是日本的。其實不是，是我們自己的，後來傳到日本了，我們就不用了。那麼日本人管它叫什麼呢？叫"曜變"。
還有一個說法更有意思，他叫"天目"。蒼天的"天"，眼目的"目"——"天目"。"天目"是怎麼個來曆呢？它有無數種說法。但是最接近於一個史實或者最能讓人信服的一個說法，就是當年的日本僧人到中國來，帶回的茶具是從浙江天目山帶回來的，這個說法比較有說服力，容易讓人信服。這個日本的僧人把中國喝茶的方法以及茶具帶到日本的時候，這個東西順理成章叫為"天目"。現在引申出去的，凡是黑色的瓷器，宋代的黑色的瓷器都叫"天目瓷"。
古代的飲茶
宋代飲茶用黑色茶盞，跟現在茶杯完全不一樣。要了解其成因，首先要了解一下唐代和宋代的飲茶習慣的不同。那麼，唐人呢，是煎茶；宋人是點茶。這有什麼不同呢？唐代人喝茶的時候，他取一塊茶餅以後，他要把它烤熱了以後，要把它碾成細末，用茶碾在這碾。碾完了以後要過籮，過籮以後然後它去煮，水要煮三沸，不停地在開。煮完了以後，煮好了以後就把它舀到碗裏，有的還要加上鹽、薑，加上一些佐料，這樣去喝。多少我聽著，我是沒喝過，但是我覺得就是一個菜粥的樣子。你想想他又擱調味料，又擱鹽，是吧？它就是菜粥。它是這麼一各類似粥。所以我們有一個很古老的說法，叫"吃茶"，是這麼來的。他不叫喝茶，叫吃茶。你像《水滸》裏、《紅樓夢》裏都說吃茶。
宋人就不一樣了，宋人是點茶。他是隻把水燒熱了，他不是拿鍋裏煮。然後把這個茶也碾碎了以後直接拿水——沸水——就注進去。有點像我們現在的沏茶。但是他是連茶帶水一塊兒喝。他不是像我們現在這種喝法。他這種水注的，注下去的叫"點茶"。他大概是這樣，就是他根據茶盞的大小，擱好了，把那個茶葉的末要調一調，叫"調膏"，調完了一注，嘩就開了。我現在想起來有點像咱們衝奶粉的樣子，就這麼個樣子。
我們比較一下，唐代喝茶的時候有附加物，就是說薑啊、鹽呀；那麼，宋人就主張喝純茶了，就不再擱調料了。這就是一個我們從今天的角度上看還算是一個進步。由於他飲茶習慣不一樣，所以他的茶具就不一樣。為什麼要用建盞呢？就是保溫。這種黑的泥導熱特別慢——保溫。
我們現在喝茶的這個方法相傳是朱元璋的第十七子叫朱權這個人發明的。當時他不願意跟他的兄長朱棣，永樂皇帝，不願意爭政治上事，所以他躲了，躲在深山裏弄飲茶，弄雅的事。他發明的這種喝茶。這種喝茶的方式呢，專業術語叫"瀹飲"。他的方式呢，是蓖去茶葉，出汁。就是我把茶葉蓖去，喝這個水。當時朱權在洪武二十四年的時候寫了一個《茶譜》，寫了這麼一本書，然後這也有一個更大的一個政治原因，就是當時朱元璋下令，他是從經濟角度考慮，他下令是"廢團改散"，團茶——沱茶改散茶，省事。正因為改成散茶以後，朱權就發明了這種飲茶方法，距今大概是六百來年。
我們今天這個習慣是明代人定的，所以我們吃茶或者說飲茶經過了數次變化。日本的抹茶更像宋代的一種喝茶方式。
鬥茶與茶具
建盞這種茶具，要是為了宋代的鬥茶之風。宋人的這種鬥茶直接從茶碗就可以看出來了。蔡襄就說，"茶色貴白，以青白勝黃白"。我們也說不清顏色，因為咱們沒活在宋朝，所以沒看見到底青白和黃白有多大差異。但是他說的是湯水的顏色，決定湯花優劣的標準就是看它掛在茶碗邊上的，掛的這個水痕快慢。你水痕出現的早晚是決定你的勝敗的，你水痕出現得越早，你的茶就越不好，越晚就越好，所以晚者為勝。鬥茶就是咱倆喝完茶一看，你這出了，我這還沒出呢，你輸了，我贏了。水痕如果咬住茶碗的邊，久久不散就稱之為"咬盞"，這都非常專業。但是我們從生活中可以比較，什麼啤酒好啊？一定是掛杯的好。你啤酒一倒一點沫不起，那肯定是昨天打開讓人喝了兌了水了，肯定是這樣。啤酒的好壞跟這個好像有一點類似的地方，就是它如果有點掛杯，白沫，這是它的一個標準。
宋代蔡襄在《茶錄》裏是這樣有一段記載，他說，"茶色白，宜黑盞。建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久，熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，鬥試家自不用"。他說的"熁之久，熱難冷"，就是說的"熁"是烤一烤。過去喝茶很講究，要熱杯，這個杯事先就要熱。我們現在是甭管多涼的杯子，把茶缸開水一衝，說怎麼老不開，是你的杯子太涼。你的杯子先熱一下，烤一烤熱了，生活講究嘛。我們一開始就說了，宋代人生活很講究，他要把杯子先熱了。所以這種黑盞保溫性特別好，所以很久的就不涼下來，這對茶是有很大好處的。那麼建盞下麵有寫"供禦"的，有定"進琖"，那表明當時都是上供，給皇上用的。
我們看看都有什麼樣的品種呢？第一就是"兔毫"，典型的建盞都是兔毫，裏頭跟兔子毛似的；再有就是"油滴"，一個一個像油滴；再有像玳瑁、鷓鴣斑。
日本有一件著名的建窯，紋理特別奇怪，既不是油滴，也不是玳瑁，它叫"曜變天目茶碗"，視為國寶。
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我在日本看見過日本人對建盞的那個態度，跟我們完全不一樣。我們也可能見怪不怪，中國人多聰明，見過的東西多了，看著這東西不新鮮，不就這麼一個黑茶碗嗎？有啥了不得的，都這態度。日本人到那兒先彎著腰鞠著躬，端著都是小心翼翼的，完全跟我們不是一個態度。所以我就覺得，我們可能是因為家大業大太富有了，所以拿什麼都不當事，對這些東西理解也不夠深。但是日本人由於他們地域偏狹，過去的文化都是外來的，所以他對這個文化反而特別地尊重。當時我看到那個景象都非常受感動。
吉州窯
宋代南方窯口，最後一個就是吉州窯。吉州窯過去的書上記載都非常少，也不太關心。後來發現它也有它的長處，比如說它有相當一部分瓷器都是仿磁州窯係的。它跟磁州窯係非常接近，包括生活情趣都跟磁州窯非常接近。有人認為那就是南方的磁州窯，是因為宋室南遷帶走了大量的北方的工匠，到那兒就找塊地兒拉開膀子就開始幹，所以風格呀，包括它做的東西都差不多。
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但是它畢竟是南方的一個文化，它跟北方的文化有一些微妙的差距。它的差距都在哪兒呢？主要在它所表現的內容，它都比較精巧，畫得比較纖秀。你比如像這樣的梅瓶，畫得非常細致，北方人很少這麼細致地畫東西，畫的都是粗枝大葉，意思夠了就行了。在它的工藝特點中，它為了提高效率，它也產大量的茶碗，比如它用剪紙，這是三個鳳凰，做這種茶盞。
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吉州窯在南方的窯係中的地位比較低，但是也是非常重要的一個窯係。由於它過去沒有人重視，所以它的價格一直不高。其實它代表了南方文化融合北方文化很重要的一支。所以我就覺得，現在收藏有人老說沒有機會了，其實有很多機會，像這樣都是很好的機會。
宋代瓷器是這樣一個狀況，與宋同時還有遼、西夏、金，甚至後來的元等少數民族的政權。少數民族的文化與漢文化存在著差異性。由於這種差異性，它反映在瓷器上也有所不同，那麼我們下一講就講少數民族時期的瓷器。