大廚支招
黃鱔有大有小，做此菜要選擇15～20厘米長的小黃鱔，要鮮活的，可以在臨製作前請攤主宰殺，去頭去骨。
主婦心得
如果你有足夠膽量敢於親自宰殺活黃鱔，這有一種相對幹淨省事的辦法：在沸水中加入1湯匙（15克）醋（防止黃鱔脫皮），將活黃鱔倒進鍋裏，一定要蓋好鍋蓋防止它們跳出來。約一兩分鍾後，黃鱔不動了，嘴微微地張開，立即撈出浸泡在涼水中，待完全冷卻後，將黃鱔平放在案板上，用刀子從黃鱔的頭部至尾部，沿著黃鱔的三角形骨頭劃3刀，就正好留下了3條鱔肉，再用清水洗淨內髒、血水和鱔皮表麵的白膜即可。
蔥薑炒蝦
材料
大蝦300克。
調料
蔥末、薑末各15克，料酒10克，鹽、白糖各適量。
做法
1將大蝦剪去須、腳，衝洗淨，瀝幹水分備用。
2鍋置火上，倒油燒至八成熱，放入蔥末、薑末、大蝦快炒，至蝦變紅後，加入料酒、鹽、白糖翻炒片刻即可。
大廚支招
調味料中可加入少許醬油或豉油，可提升鮮味。
主婦心得
可以將大蝦換成小蝦，炒的時候不用去皮，可以連皮一起吃，這樣還能補鈣。
營養師叮嚀
寒冷的冬季，可影響人體的營養代謝，使各種營養素的消耗量均有不同程度的增加。特別是老年人由於消化吸收和體內代謝因素的影響，往往缺乏鉀、鈣、鈉、鐵等元素，再加上冬季人體尿量增多，使上述礦物質隨尿液排出的量也增多，因此，應及時予以補充。可多吃些含鈣、鐵、鈉、鉀等豐富的食物，如蝦、蝦皮、芝麻醬、豬肝、香蕉等。蝦性溫，是冬令滋補良品，可驅散寒冷，溫腎而增加體熱。
幹燒大蝦
材料
大蝦500克。
調料
老抽、料酒各15克，白糖25克，鹽5克，蔥末、薑末、蒜末各少許。
做法
1把蝦洗淨，剪開後背，取出蝦線，控幹水分。
2鍋置火上，倒油燒熱，放入蔥末、薑末、蒜末爆香，放入大蝦大火翻炒，放入白糖(要多放些）、鹽、料酒、老抽翻炒，待顏色變紅，蝦油炒幹即可。
大廚支招
炒蝦前，要先將洗淨的蝦瀝幹水分，一定要瀝得很幹再炒。
翻炒大蝦時，千萬不要放水，就這樣幹炒即可，炒好的蝦，可以連著蝦皮一起吃，很脆。
主婦心得
購買蝦時，要挑選蝦體完整、頭殼堅挺、蝦肉緊實、身體有彈性的蝦；而肉質疏鬆、顏色泛紅、聞之有腥味的是不新鮮的蝦。
蒜香皮皮蝦
材料
皮皮蝦500克，紅辣椒20克。
調料
蒜末30克，醬油10克，鹽2克。
做法
1皮皮蝦洗淨；紅辣椒洗淨、去蒂及子，切末。
2鍋置火上，倒油燒熱，把蝦倒入炸至金黃，撈起。
3鍋裏留底油，燒熱後倒入辣椒末和蒜末炒香，倒入炸好的蝦，翻炒均勻，倒入醬油、鹽炒勻後起鍋裝盤。
主婦心得
皮皮蝦學名“蝦蛄”，北京地區叫“皮皮蝦”，東北大部分地區稱之為“爬蝦”，而山東、天津、大連地區則叫“蝦爬子”，南方人發現它離水時，身上總有一股水會流出來，像嬰兒撒尿，又給它起了個生動的名字——“瀨尿蝦”。
皮皮蝦洗淨即可，不要去皮，吃的時候要從尾部一點一點地剝殼，這樣才能剝出一個完整的蝦肉。
韭菜炒河蝦
材料
河蝦250克，韭菜150克。
調料
蔥花、薑絲、蒜片各5克，醬油、料酒各10克，鹽、白糖各3克，味精、香油各少許。
做法
1河蝦洗淨；韭菜洗淨切段。
2鍋置火上，倒入400克色拉油燒至五成熱，放入河蝦炸熟，撈出瀝幹油。
3鍋留底油，放入蔥花、薑絲、蒜片熗鍋，下河蝦翻炒幾下，烹醬油、料酒，再放入鹽、味精、白糖、韭菜大火翻炒出鍋，淋香油即可。
營養師叮嚀
蝦營養豐富，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物。
對蝦過敏者忌食，特別是生食；蝦忌與富含維生素C的食物同食，比如不宜與番茄等蔬菜配炒；蝦也不宜與豬肉、雞肉同食。
酥辣小河蝦
材料
小河蝦300克，幹辣椒段10克。
調料
蔥段、薑片、蒜片各適量，鹽3克、味精、白糖、料酒各少許，澱粉適量。
做法
1剪去小河蝦的須，用水將蝦衝洗淨，濾幹，用料酒、澱粉抓勻，過油炸熟，撈出備用。
2鍋置火上，倒油燒熱，放入蔥段、薑片、蒜片、幹辣椒段煸香，放入小河蝦，加鹽、味精、白糖翻炒均勻即可。
大廚支招
炸河蝦時油溫要略高一點，把蝦炸脆才好吃。
炒辣椒時溫度不宜過高，易糊。
清炒蝦仁
材料
蝦仁300克，黃瓜、胡蘿卜各70克，雞蛋清1個。
調料
蔥花少許，料酒15克，鹽適量，澱粉少許。
做法
1蝦仁去蝦線、洗淨，加雞蛋清、澱粉、鹽、掛糊；黃瓜、胡蘿卜分別洗淨，切片。
2鍋置火上，倒油燒至五成熱時，將蝦仁放入翻炒，盛出。
3鍋內留少許底油燒熱，爆香蔥花，烹料酒，倒入蝦、黃瓜片、胡蘿卜片、鹽翻炒熟即可。
大廚支招
醃製蝦仁的時候，隻用蛋清、澱粉、鹽可以吃到蝦的原味，也可以根據個人口味再加入胡椒粉、味精等。
掛糊後，最好放置20分鍾再炒，炒前要瀝幹水，否則會脫漿。
主婦心得
要注意油溫，太高時蝦仁易老，且會出現蛋清脫漿的情況。
西藍花炒蝦仁
材料
西藍花150克，蝦仁250克。
調料
料酒10克，鹽適量，蒜末5克，紅辣椒1個。
做法
1蝦仁洗淨去蝦線，瀝幹水分；西藍花洗淨、去粗莖，掰成小朵，在一鍋沸水中添加少許鹽，放進西藍花焯燙，再用冷水過一下，撈出瀝水；紅辣椒去蒂、去子，切成粗末備用。
2鍋置火上，倒油燒熱，用小火爆香蒜末，放入紅辣椒與蝦仁，用中火拌炒，待蝦仁變色，淋料酒，放入西藍花用大火迅速炒拌，加鹽調味即可。
大廚支招
烹製蝦仁菜肴，調味品投入宜少不宜多，調味品太多就突出了調味品的味道，而壓抑了蝦仁的鮮味，使蝦仁失去了清淡爽口、鮮嫩的特點。一般不要放香油、香菜，因為這兩種調料香味太濃，會壓製蝦仁的原味，隻嫩不鮮，影響質感。
腰果蝦球
材料
蝦仁200克，腰果150克，黃瓜、胡蘿卜各20克，雞蛋清1個。
調料
蔥花、蒜末各10克，澱粉適量，鹽、白糖各3克，料酒5克。
做法
1蝦仁背部劃一刀，挑去蝦線，放入小碗中用雞蛋清和少許澱粉漿好；腰果入溫油炸熟備用；黃瓜、胡蘿卜分別洗淨，一切兩半，切成片。
2鍋置火上，倒油燒至四成熱，下入蝦仁滑散、滑透，撈出瀝幹油。
3鍋內留底油放入蔥花、蒜末爆香，烹料酒，放入蝦球、腰果、黃瓜、胡蘿卜翻炒，再放入鹽、白糖，添少許湯翻熟即可。
主婦心得
洗蝦後手上腥味難以洗去，可用檸檬水或白菊花水洗手以去腥味。
水晶蝦仁
材料
蝦仁300克，雞蛋清1個。
調料
鹽5克，白糖、澱粉、水澱粉各少許。
做法
1蝦仁洗淨去蝦線，瀝水，用部分鹽、白糖和雞蛋清、澱粉調勻，放入蝦仁拌勻上漿；剩餘的鹽、白糖、味精、水澱粉調成芡汁。
2鍋置火上，倒油燒至五成熱，下入蝦仁滑熟，瀝油。
3鍋內放油燒熱，下入蝦仁，倒入芡汁，快速翻炒熟即可。
大廚支招
在攪拌的過程中要給蝦仁上勁。在操作中要做到先輕後重，先慢後快，有節奏地順著同一個方向攪拌。
營養師叮嚀
蝦富含蛋白質和鈣等營養物質。但不宜與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，因為鞣酸和鈣離子結合，會形成不溶性結合物，刺激腸胃，引起人體不適。
香辣炒蟹
材料
螃蟹1隻。
調料
幹辣椒3克，蒜蓉10克，郫縣豆瓣45克，鹽、白糖、雞精、澱粉各適量。
做法
1將螃蟹洗淨剁成塊，裹上澱粉。
2鍋置火上，倒油燒熱，放入蟹塊、蒜蓉炸至金黃色撈出蟹塊，瀝油。
3鍋內留油，放入郫縣豆瓣、幹辣椒、蒜蓉、鹽、白糖（鹽、白糖的比例為1∶5）、雞精與蟹塊一同翻炒均勻即可。
主婦心得
洗蟹的時候，最好用牙刷刷，這樣既可防止被蟹鉗夾住，還可將細小處的泥沙洗淨。死蟹不可食用。
殺蟹時可將竹簽從蟹的肩膀部位插進，直達心髒地帶，然後稍微搖動幾下，蟹就會死去，這樣做是為了炒時蟹鉗不致脫落。
營養師叮嚀
吃螃蟹時，可以適量飲一些白酒，這樣可以借酒澆菌，解蟹的寒氣。
吃蟹後如感到腸胃不適，可用薑片煮水，趁熱飲用，有暖胃功效。
北極貝炒芥藍
材料
芥藍250克，北極貝100克。
調料
鹽4克，味精少許，料酒3克，水澱粉5克。