水產類包括各種海魚、河魚和其他各種水產動植物，如蝦、蟹、蛤蜊、海參、海蜇和海帶等。它們是蛋白質、礦物質和維生素的良好來源，味道也非常鮮美，是深受人們歡迎的飲食佳品。
魚類中蛋白質含量在15%～20%，其中帶魚、白鰱和黃魚等含量較高，在18%以上。魚類中維生素B1的含量普遍較低，因為魚肉中含有硫胺酶，能分解破壞維生素B1。維生素B2和煙酸在鱔魚和蟹中含量較多，如黃鱔中煙酸含量達3.7毫克/百克，維生素B2達0.98毫克/百克。在蝦、蟹和蛤蜊中含有較多的維生素A，螃蟹為5900國際單位/百克。水產植物中還含有較多的胡蘿卜素。魚類中幾乎不含維生素C。
海鮮類的礦物質含量比肉類多，一般為1%～2%，主要為鈣、磷、鉀和碘等，特別是富含碘，如海帶含碘達24毫克/百克，此外還含有豐富的鐵，達150毫克/百克。在牡蠣中還含有銅，可達30毫克/百克。蝦皮中鈣達991毫克/百克，是肉類食品含鈣量的100倍以上。
魚類蛋白質的氨基酸組成類似肉類，與人體組織蛋白質的組成相似，因此生理價值較高，屬優質蛋白。魚肉的肌纖維比較纖細，組織蛋白質的結構鬆軟，水分含量較多，所以肉質細嫩，易為人體消化吸收，比較適合病人、老年人和兒童食用。
溜魚片
材料
淨魚肉300克，雞蛋清25克，木耳10克。
調料
水澱粉20克，料酒、香油各10克，鹽、蔥段、蒜片各5克，泡椒適量。
做法
1魚肉洗淨，切片，用料酒、鹽、雞蛋清、水澱粉（一半）抓勻；木耳泡發，去蒂，撕成小片。
2鍋置火上，倒油燒至五成熱，將魚片下鍋滑熟，撈出控淨油。
3淨鍋置火上加熱，放油，用蔥段、蒜片、泡椒爆鍋，放入料酒，再加50克左右的清水、木耳、鹽燒開，撇去浮沫，用水澱粉勾芡，將魚片倒入燒開，淋上香油，裝盤即成。
大廚支招
這個菜的關鍵是片魚片。首先要將魚洗淨，特別是將魚皮上的黏液刮淨，這樣下刀的時候魚才不會滑出去，然後剁去魚頭魚尾，將刀橫過來，沿著魚的脊柱切進去，橫著慢慢向魚腹部片進去，得到完整的魚肉，最後可以像片肉片那樣，逆著肉的紋路，斜斜地片成片。片魚片操作起來比較複雜，要經過多次實踐才能熟練。
鮮炒魚片
材料
魚肉250克，香菇3朵，油菜心50克，雞蛋清半個。
調料
鹽5克，水澱粉、料酒、胡椒粉、香油各適量。
做法
1魚肉洗淨，切片，盛入盤中，加入鹽、雞蛋清、胡椒粉、水澱粉上漿醃製約20分鍾；香菇用溫水泡發，撈出，去蒂，切片，備用；油菜心洗淨，切段備用。
2鍋置火上，倒油燒熱，放入魚片過一下油後撈出，控油。
3鍋中留底油燒熱，放入香菇、油菜心同炒，將料酒、鹽、適量水調勻，淋入鍋內，再放入魚片一同炒勻，最後用水澱粉勾芡，淋入香油即可。
大廚支招
魚肉可根據個人喜歡選擇，魚片要盡量切得厚薄均勻。
在給魚片上漿時要反複抓勻，使漿蘸勻魚片使其受熱時不易脫漿，但注意用力均勻，別抓碎了。
椒鹽魚段
材料
魚1條（約700克），香菜2棵，青椒、紅椒各20克。
調料
大料1個，鹽5克，白糖3克，料酒10克，味精、胡椒粉、薑末、蔥末各少許，椒鹽、香油各適量。
做法
1魚洗淨，將魚身兩側切十字花刀，然後剁成4段放入大碗中，將鹽、味精、白糖、料酒、胡椒粉、薑末、蔥末、大料放在魚身上拌勻，醃漬約30分鍾備用；香菜擇洗幹淨，切小段；青椒、紅椒洗淨後均切粒。
2鍋置火上，倒油燒熱，放入魚段炸至金黃色後撈起。
3炒鍋放底油燒熱，放入炸好的魚段、青椒粒、紅椒粒、香菜、椒鹽、味精翻炒出香味，淋香油出鍋裝盤。
大廚支招
醃魚的時候鹽不能放太多，口味切記不能鹹，炸時油溫不要高。
鯰魚片炒百合
材料
淨鯰魚肉500克，鮮百合20克，胡蘿卜片50克，雞蛋清1個。
調料
蔥花、薑片、蒜片、鹽各5克，白糖2克，澱粉、味精、胡椒粉各少許，料酒15克，蔥油10克，水澱粉適量。
做法
1取淨鯰魚肉切片，用雞蛋清和澱粉抓勻漿好；百合擇洗幹淨；將鹽、味精、白糖、胡椒粉放入小碗，加水澱粉調成芡汁備用。
2鍋置火上，倒油燒至四成熱，下入魚片滑散滑透。
3鍋內留底油燒熱，放入蔥花、薑片、蒜片熗鍋，放胡蘿卜片、魚片、百合，烹料酒輕炒，淋入調好的芡汁，略翻炒幾下，淋蔥油即可。
營養師叮嚀
老人、幼兒、產後婦女及消化功能不佳的人最為適用；適宜體弱虛損，營養不良，乳汁不足，小便不利，水氣浮腫者食用；
鯰魚為發物，痼疾、瘡瘍患者慎食。
香菜炒鱖魚絲
材料
淨鱖魚肉350克，香菜、紅尖椒各30克，雞蛋清1個。
調料
蔥末、蒜片、薑絲各5克，澱粉適量，鹽4克，香油、味精、胡椒粉各少許，白糖3克，料酒10克。
做法
1鱖魚肉切成粗絲放入碗裏，用雞蛋清和澱粉抓勻漿好；紅尖椒洗淨，切絲；香菜擇洗幹淨，切段；取一小碗放入鹽、味精、胡椒粉、白糖、澱粉、少許水調成芡汁。
2鍋置火上，倒油燒至四成熱，下魚絲滑透，撈出瀝幹油。
3鍋內留底油，放入蔥末、薑絲、蒜片爆香，放魚絲、香菜段、紅椒絲、料酒快速翻炒，烹入芡汁，淋香油即可。
營養師叮嚀
鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
幹炸小黃魚
材料
小黃魚500克，雞蛋1個，麵粉100克。
調料
花椒10粒，鹽適量。
做法
1小黃魚去鱗、內髒，洗淨，控幹。
2炒鍋放入花椒，炒香，取出，擀碎，與鹽混合，做成花椒鹽；雞蛋打散，倒入麵粉，調成糊狀，加入花椒鹽，攪均，將小黃魚裹勻麵糊。
3鍋置火上，倒油燒熱，將裹好麵糊的黃魚放入，炸至金黃色，撈出，控油，放涼即可。
大廚支招
炸小黃魚前，也可不裹麵糊。
調麵糊時，開始時可能會有很多小麵球，別著急，多攪拌一會兒就好了，一定要等小麵粉球全沒有了再掛糊，否則掛糊不勻。
營養師叮嚀
黃魚適宜貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛者。
黃魚是發物，哮喘病人和過敏體質的人應慎食。
辣炒小魚幹
材料
小魚幹250克，紅辣椒段適量。
調料
蒜泥、薑末各5克，辣椒粉、黃酒、鹽各適量。
做法
1用黃酒將小魚幹浸泡半小時後，用廚房用紙吸幹水分。
2鍋置火上，倒油燒熱，放入蒜泥、薑末炒香，放入小魚幹一起炒出香味後盛出。
3另起一鍋，放油燒熱，用小火將辣椒粉炒香後，加入紅辣椒段翻炒，再放入煎好的小魚幹，放入適量的鹽即可盛出。
主婦心得
小魚幹一般偏鹹偏硬，製作前可多清洗幾遍，再用黃酒或清水浸泡，否則成品會很幹硬。
挑選幹爽一點的小幹魚比較新鮮，如果受潮或有黴味，炒好後會很腥。
還可以做成啤酒小魚幹。炒鍋裏放入小魚幹，倒入啤酒（剛剛沒過小魚幹），加入一點蒜末、辣椒末，拌勻後煮到啤酒蒸發，淋點兒香油即可。
西芹爆鱔絲
材料
鱔魚300克，西芹、洋蔥各25克，新鮮百合10克，雞蛋清1個，香菜少許。
調料
鹽、味精、料酒、醋各5克，白糖、白胡椒粉、水澱粉各少許。
做法
1鱔魚剖洗淨，抹淨黏液，剔骨劃絲，加雞蛋清、部分鹽、味精、料酒拌勻上漿；西芹、洋蔥分別洗淨，切細絲；百合洗淨；香菜擇洗幹淨，切段。
2在碗中放入醋、白糖、白胡椒粉、水澱粉、剩餘料酒、味精、鹽調成芡汁。
3鍋置火上，倒油燒熱，放入鱔魚絲煸炒至半熟時，放入西芹絲、洋蔥絲、百合炒熟，倒入芡汁大火翻炒幾下，熟後加香菜段炒勻即可。
營養師叮嚀
鱔魚富含DHA和卵磷脂，它們是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚還富含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品。
虛熱及外感病患者慎食。
響爆鱔糊
材料
小黃鱔10條（長15?20厘米），洋蔥100克。香油、香蔥末、香蔥段、白砂糖、醋、醬
調料
油各15克，水澱粉、蒜末、薑末、黃酒各10克，鹽、白胡椒粉各5克、雞精少許。
做法
1鱔魚衝洗幹淨，放入沸水中，加醋焯燙，用清水洗淨內髒、血水和鱔皮表麵的白膜，逐條切成6厘米長、1厘米寬的條；洋蔥洗淨，切成細絲。
2鍋置火上，倒油燒至極熱（這個過程需要大火加熱兩三分鍾），將香蔥段、蒜末和薑末爆香，入洋蔥絲稍煸炒幾下，放入鱔絲，依次調入黃酒、醬油、鹽和白砂糖，炒勻後繼續加熱四五分鍾，加入雞精，用水澱粉勾芡後盛入盤中。
3在盛鱔糊的盤中留出小塊空位，將香蔥末填入，先端上桌。
4取淨鍋加熱香油，燒到極熱，將油淋在裝好盤的鱔糊上，發出響聲，在客人叫好的同時，撒上白胡椒粉就好了。