禽蛋類包括雞肉、鴨肉和雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等。同其他類食品一樣，禽蛋類也是人們常吃的副食品之一，營養價值較高，且方便易得。
雞肉的藥用價值很高，民間有“濟世良藥”的美稱。中醫認為雞肉具有溫中益氣、補精填髓、益五髒、補虛損的功效。除此之外，雞肝、雞腎、雞心、雞膽、雞內金等均有良好的醫療保健作用。如雞肝具有補肝、養血、明目的作用，雞心具有補心靜氣的作用，雞膽具有清熱解毒的作用，雞內金具有健脾養胃消食的作用。
鴨肉的營養價值很高，蛋白質含量為16％～25％，比畜肉含量高得多。鴨肉中的脂肪含量適中，約為7.5％，比雞肉高，豬肉低，並較均勻地分布於全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此，熔點低，約為35℃，且易於消化。鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。此外，還含有較高的鐵、銅、鋅等礦物質。
蛋類及其製品的營養成分相差不大，主要含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質。在天然食品中，蛋類蛋白質的氨基酸組成與人體組織蛋白質最為接近，因此，生理價值最高。蛋類也是供給人體必需氨基酸的重要來源。此外，蛋類的蛋氨酸含量相對較高，與豆類和穀類食品混合食用時，能補充穀類和豆類食品蛋白質中蛋氨酸的不足，提高營養價值。脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，如雞蛋脂肪含58%，鴨蛋含62%，且脂肪熔點低，容易為人體消化吸收。蛋類的營養成分比較全麵均衡，易於消化吸收，是理想的天然食品。當然吃過多的雞蛋也不好，一是浪費優質蛋白質，二是蛋白質分解的產物增加肝腎負擔，一天一個人吃一兩個雞蛋即可滿足機體的營養需要。
辣子雞
材料
子雞肉（可帶骨）250克，尖椒100克。
調料
蔥段、薑片、辣椒各20克，鹽5克，醬油、白糖、味精各少許。
做法
1雞腿肉洗淨，剁成塊，下開水鍋焯水，撈出；尖椒洗淨，切段。
2鍋置火上，倒入多量油燒熱，放入雞塊炸至六成熟撈出。
3炒鍋放油燒熱，下蔥段、薑片、辣椒段和雞塊，加鹽、味精、白糖、醬油炒熟即可。
大廚支招
雞肉的塊應剁成2厘米見方的小塊，這樣不僅成菜美觀，且更容易入味。
炸的時候別炸得太熟，否則雞肉會失水。
主婦心得
鮮雞嘴部有光澤，幹燥；眼部眼球充滿整個眼窩；皮呈淡白色，表麵幹燥；肉色成玫瑰色，胸肌為白色，帶淡玫瑰色，雞腿肉呈灰色。
金沙雞塊
材料
雞肉300克，青椒、紅椒各少許。
調料
A.料酒、鹽、味精、白糖、澱粉各適量。
B.蒜蓉、麵包糠各35克，鹽3克，味精、白糖各少許。
做法
1將雞肉洗淨，切小塊，加料酒、鹽、味精、白糖醃入味，裹上澱粉，炸至呈金黃色，盛出瀝油備用；將麵包糠、蒜蓉拌勻，炸至呈金黃色，盛出備用；青椒、紅椒分別洗淨，切圈。
2另起油鍋，放入所有炸好的原料，放入青椒圈、紅椒圈、鹽、味精、白糖翻炒均勻即可。
大廚支招
炸麵包糠、蒜蓉時油溫不宜高，以免炸出糊味。
蘆筍雞塊
材料
子雞1隻，鮮蘆筍4根，胡蘿卜片、紅椒條各少許。
調料
鹽5克，白糖20克，醬油15克，香油8克，蒜2瓣。
做法
1將子雞治淨，連骨斬斷，入沸水鍋中煮至色變，撈出瀝幹水分；蘆筍洗淨，削去頭及根部，切長段，放入加鹽的沸水中焯燙至斷生，撈出瀝幹。
2鍋置火上，倒油燒熱，下入雞塊爆炒，炒至雞塊表麵呈微焦黃色，調入白糖和醬油翻勻，待雞塊出香味後，加入餘下的調料及胡蘿卜、紅椒，改小火燒至湯汁將幹時，加入蘆筍段翻炒片刻即可。
營養師叮嚀
雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是病菌、細菌的集納地，吃它有致癌的危險。
東安子雞
材料
淨子雞 1隻（約重700克），青尖椒、紅尖椒各1個。
調料
薑絲、蒜末各20克，蔥段10克，辣椒粉、鹽各5克，花椒、雞精各3克，料酒、醋各15克，水澱粉30克，雞湯250克，辣椒片、香油各適量。
做法
1子雞收拾幹淨，去內髒，放入煮鍋（水沒過整隻雞），白煮至七成熟（即雞肉內部還有血色時）撈出，稍涼涼，剃去雞的主骨，剁成5厘米長、2厘米寬的條狀；青、紅尖椒去蒂、子，切片。
2鍋置火上，倒油燒熱，放入花椒、辣椒片和青、紅尖椒片，變色即下薑絲、蒜末、辣椒粉，煸炒出香辣味。
3改大火，放入雞塊快炒一下，沿炒鍋邊緣調入鹽、料酒、醋和雞湯，沸騰後改小火燜燒5分鍾，使調味料滲透入雞肉內。
4最後再次改大火收汁，加入蔥段，調入雞精，用水澱粉勾薄芡，淋入香油即可。
大廚支招
煮雞的時間要控製好，時間長了會使肉感變柴。
可用雞腿代替子雞製作，更加方便實惠。
主婦心得
剩下的雞骨架不要扔掉，可以熬成可口的雞湯 。
此菜是湖南的傳統名菜，它始於唐代，集辣、麻、酸、嫩、鮮等多種滋味於一身。
草菇炒雞塊
材料
雞胸肉300克，草菇100克。
調料
醬油10克，蔥絲、薑絲各5克，鹽3克，料酒、雞精、胡椒粉、水澱粉各少許。
做法
1雞胸肉洗淨，切成小塊，加醬油、胡椒粉拌勻，醃30分鍾備用；草菇洗淨，一切兩半，焯水，撈出瀝幹水分備用。
2鍋置火上，倒油燒至六成熱，放入蔥絲、薑絲炒香，放入醃好的雞塊炒至表麵呈金黃色，放入草菇片炒熟，加鹽、料酒、雞精炒勻，用水澱粉勾薄芡即可。
主婦心得
草菇換成香菇、平菇都可以。
營養師叮嚀
動脈硬化症、冠心病和血脂偏高的高血壓病人、痛風症病人不宜喝雞湯。
草菇的維生素C含量高，能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力，增強抗病能力。
草菇能夠減慢人體對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。
絲瓜炒滑雞
材料
新鮮三黃雞（清遠雞/文昌雞均可）半隻（約500克），絲瓜200克，枸杞子10克。
調料
料酒、生抽各10克，薑絲、蒜片、鹽、白糖各5克，胡椒粉、香油各適量。
做法
1將雞清洗幹淨，斬件，下料酒、鹽、白糖、生抽、胡椒粉醃30分鍾；絲瓜洗淨，去皮，切塊；枸杞子用清水泡開備用。
2鍋置火上，倒油燒熱，下薑絲、蒜片爆香，再下雞塊翻炒，待雞塊變白，下枸杞子，再下生抽（可多一點）、鹽、白糖、料酒調味，蓋鍋蓋燜透，最後再下絲瓜翻炒，待絲瓜剛熟（不要炒軟了），點香油炒勻即可。
大廚支招
這道菜要選嫩一些的雞，易熟，口感好。
絲瓜不要炒得過軟，剛熟即可，既有形狀還有清甜的口感。
西檸雞塊
材料
雞胸肉300克，檸檬半個，黃甜椒半個。
調料
水澱粉15克，鹽、白糖、味精各適量。
做法
1雞胸肉切成小塊，加水澱粉、一點白糖抓拌勻，擠入檸檬果肉汁，拌勻；檸檬切片；甜椒去蒂及子，洗淨，切塊。
2鍋置火上，倒油燒熱，放入雞肉塊滑熟。
3黃甜椒和擠過汁的檸檬一起放入盛有雞肉塊的鍋中，調入適量的鹽、白糖、味精，待甜椒油亮時關火。
大廚支招
待雞肉炒熟後，調入帶有純檸檬果汁的芡汁也可以，隻是檸檬的香氣沒有那麼濃鬱。
如果檸檬汁滋味夠濃鬱的話，檸檬皮也可不入菜。
主婦心得
粵菜中有一道很有特色的菜叫西檸煎軟雞，雞肉用鹽、澱粉、蛋黃醃製後，入油鍋炸至金黃色，再淋入用檸檬汁、白糖、水澱粉製成的芡汁。現在把油炸的步驟簡化成滑炒，相對簡單又健康，味道也不錯。
芙蓉雞片
材料
雞胸肉200克，雞蛋清1個，火腿40克，冬筍50克，油菜心25克。
調料
鹽5克，胡椒粉、味精各少許，水澱粉10克。
做法
1雞胸肉去筋，捶剁成蓉入碗，加鹽、雞蛋清調勻成糊狀；火腿、冬筍切成薄片；油菜心洗淨。
2鍋置火上，倒油燒熱，將鍋稍傾斜，用勺舀雞糊（約30克）順鍋邊倒入鍋內，然後迅速將鍋向反方向傾斜，使油沒過雞糊，待其成形後離鍋，即成雞片，依此法將全部雞糊做成雞片。
3將鍋內剩油倒出，下入火腿及冬筍略炒，加適量清水，加鹽、味精、胡椒粉燒沸，放入雞片稍燴，下油菜心，用水澱粉勾芡即成。
大廚支招
如果想省事，也可將雞肉切片，用鹽、味精、水澱粉、蛋清上漿，下鍋翻炒，雖然雞片的嫩度、口感稍差，但可節省不少時間。
滑溜雞片
材料
雞胸肉250克，韭菜50克，雞蛋清1個。
調料
蔥末、蒜末、料酒、香油、薑汁各5克，水澱粉適量，鹽、雞精各3克。
做法
1雞肉洗淨切片，加鹽、雞精、雞蛋清、水澱粉漿好，下入四成熱的油中滑透；韭菜擇洗幹淨，切段；鹽、雞精、薑汁、水澱粉調成芡汁。
2鍋置火上，倒油燒熱，爆香蔥末、蒜末，烹料酒，放入雞片炒至將熟，放入韭菜炒熟，倒入芡汁炒勻，淋香油即可。
大廚支招
滑溜，由滑炒發展而來，是烹調原料中主料經改刀處理、醃製、上漿，用溫油劃散至熟處理後，再用調味的芡汁溜製成菜的一種烹調方法。滑溜的菜肴比滑炒菜肴湯汁要寬，具有滑嫩鮮香的特點。
薑汁也可以用薑粉代替。
韭菜可以換成豆苗。
木瓜雞丁
材料
雞胸肉200克，木瓜300克。
調料
鹽5克，生抽、白糖、胡椒粉、香油各適量，蔥段5克，蒜蓉3克。
做法
1雞胸肉洗淨，切丁，加生抽、白糖、胡椒粉、香油拌勻備用；木瓜去皮、子，切塊。
2鍋置火上，倒橄欖油燒熱，爆香蒜蓉，放入雞丁炒熟後再加入木瓜塊、鹽炒勻，最後放入蔥段快速翻炒幾下即可。
主婦心得
因木瓜含糖量較高和表皮比較厚實，不容易腐爛，所以不用放在冰箱裏儲存，存放於室內陰涼處即可。
營養師叮嚀
木瓜富含17種以上氨基酸及鈣、鐵等礦物質，還含有木瓜蛋白酶、番木瓜堿等。半個中等大小的木瓜足供成人整天所需的維生素C，素有“萬壽果”之稱。
豌豆雞丁
材料
雞胸肉250克，冬筍、豌豆、火腿各50克，雞蛋清1個。
調料
醬油、料酒各10克，鹽、蔥末、薑末、白糖各5克，澱粉、水澱粉、味精各少許。
做法
1雞肉洗淨、瀝水，用刀背拍鬆，切丁，加雞蛋清、味精、少許鹽和澱粉漿好；冬筍洗淨，切丁，焯熟；豌豆洗淨，煮熟；火腿切丁。
2鍋置火上，倒油燒至五成熱，放入雞丁滑散、變色，倒入冬筍丁、火腿丁、豌豆炒勻，撈起瀝油。
3鍋內留底油燒熱，爆香蔥末、薑末，加料酒、醬油、白糖、鹽、味精和少許水，燒開後用水澱粉勾芡，汁濃時倒入雞丁、冬筍丁、火腿丁、豌豆炒勻即可。
大廚支招
怎樣做雞最嫩：把切好的生雞肉（片或絲）放入碗內，加半個雞蛋清，用四個手指的指背輕輕按動，使雞蛋清完全滲入肉的空隙裏，再撒少許鹽、料酒、水澱粉輕輕抓勻。這樣醃過的雞肉既鮮嫩又能防炒碎。
宮保雞丁
材料
雞腿肉400克，花生仁50克。