調料
幹辣椒4個，花椒20粒，蒜片、薑片各10克，蔥段20克，醬油、醋、料酒、白糖、鹽、水澱粉各適量，辣椒粉、味精各少許。
做法
1先把雞腿肉洗淨，拍鬆，再用刀改成2厘米見方的丁；花生仁洗淨，放入油鍋炸脆，或用鹽炒脆去皮；幹辣椒去蒂去子，切成1厘米長的節。
2將切好的雞丁用鹽、醬油、水澱粉拌勻；將鹽、白糖、醋、味精、料酒、水澱粉、水調成味汁。
3鍋置火上，倒油燒至六成熱時，將幹辣椒炒至棕紅色，再下花椒炒香，下拌好的雞丁、辣椒粉炒散，同時將薑片、蒜片、蔥段下入，再加入味汁翻炒，起鍋時將炸脆的花生仁放入拌勻即可。
大廚支招
花椒、辣椒段一定要先炒香，不要有生花椒味。
辣椒粉與雞丁一同炒時要煸出紅油，才會達到辣、香而不燥的效果。
芡汁不要太多，吃後盤中隻剩紅油而不見芡汁。
蔥段、薑片、蒜片可一部分煸炒時放入，一部分放入芡汁中，分兩次下入，即川菜講究的“遞增式調味”。
主婦心得
如果用雞胸肉來製作，可先將其用刀拍鬆，劃上些十字花紋，再切成2厘米見方的塊。這樣炒出的肉比較入味。
醬爆雞丁
材料
雞胸肉250克。
調料
甜麵醬30克，蔥白段15克，料酒、醬油、白糖各10克，澱粉適量。
做法
1雞胸肉洗淨切丁，加1/3的料酒、醬油、澱粉拌勻。
2鍋置火上，倒油燒熱，放入雞丁炒至變色盛出，餘油爆香蔥白段，加入甜麵醬翻炒，放剩下的料酒、醬油、白糖，倒入雞丁炒勻即可。
大廚支招
如果購買的是比較幹的甜麵醬，可以加適量水調開後使用。
還可以加入其他配料，比如花生仁、冬筍等。
五彩雞絲
材料
雞胸肉200克，冬筍50克，青豆、青椒、紅椒各10克，冬菇15克。
調料
水澱粉15克，料酒、鹽、味精、薑絲、蔥絲各5克。
做法
1雞胸肉、冬筍、冬菇、青椒、紅椒洗淨後分別切絲；雞肉絲內加入一半的料酒和鹽，並用水澱粉抓均上漿；用水、鹽、味精、料酒和水澱粉調好芡汁。
2鍋置火上，倒油燒至三四成熱，放入雞絲炒熟後盛出。
3鍋內留底油，放入蔥絲、薑絲及所有材料煸炒片刻，加入芡汁翻炒，待熟透後即可。
大廚支招
炒雞的時候一般不用倒入水，實在太幹可以放一點點，如果用的是冷凍的雞，炒的時候水分會很多，就更不用加水了，從口感來說還是新鮮雞好吃。
銀芽雞絲
材料
雞胸肉300克，綠豆芽、火腿各100克，雞蛋清1個。
調料
料酒15克，醬油、白糖、鹽、蔥末、薑末各5克，味精、澱粉各適量。
做法
1雞肉洗淨，瀝水，切絲，加雞蛋清、味精、鹽、澱粉漿好；綠豆芽去頭尾、洗淨；火腿切絲。
2鍋置火上，倒油燒至五成熱，放入雞絲滑散，變色時撈起瀝油。
3鍋內留底油燒熱，爆香蔥末、薑末，放雞絲、豆芽、火腿絲煸炒，放料酒、醬油、白糖、鹽、味精炒熟即可。
大廚支招
雞肉要順絲切，如果是煮熟的雞肉，直接用手撕成絲最好。
主婦心得
還可以將火腿換成枸杞子，更加漂亮；還可以嚐試加一點醋來炒，最後出鍋前加入即可。
榨菜炒雞絲
材料
雞胸肉300克，榨菜150克，朝天椒6個，香菜少許。
調料
辣椒30克，蔥花、薑末各5克，鹽少許。
做法
1雞胸肉洗淨，切成細絲；榨菜泡洗一下，切成細絲；朝天椒去蒂、子，斜切成絲；香菜洗淨，切段。
2鍋置火上，倒油燒至七成熱，放入蔥花、朝天椒絲和薑末爆香，隨後放入雞肉絲大火滑炒至散，放入榨菜絲，調入辣椒和鹽拌炒至勻，最後裝盤後撒入香菜段即可。
營養師叮嚀
雞肉含有對人體生長發育具重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。
香菇炒雞絲
材料
雞胸肉250克，水發香菇60克，雞蛋清1個。
調料
料酒10克，白糖、鹽各5克，雞精3克，清湯、水澱粉各適量。
做法
1雞胸肉、香菇洗淨切絲；雞絲加雞蛋清、一半鹽和水澱粉漿好；用料酒、雞精、清湯、白糖、餘下的鹽、水澱粉對成芡汁。
2鍋置火上，倒油燒熱，放入雞絲滑炒至變色，倒出瀝油。
3原鍋留少許油，先炒香菇絲，再放入炒過的雞絲翻炒，把芡汁沿著鍋邊倒入，炒勻即可。
大廚支招
香菇可以用其他菌類代替。
調料汁沿著鍋邊倒入，可以使原料均勻粘裹芡汁，不會整道菜呈糊狀。
香辣雞絲
材料
雞胸肉250克，青椒100克，筍肉50克，胡蘿卜30克，水發香菇3朵，雞蛋清1個。
調料
辣醬20克，鹽3克，料酒10克，味精、香油各少許，水澱粉25克，上湯75克。
做法
1雞胸肉洗淨，青椒去蒂及子洗淨，筍肉洗淨，胡蘿卜洗淨、冬菇去蒂洗淨，以上食材均切成約4厘米長的絲，把雞絲放入碗內，用鹽、雞蛋清、水澱粉一起拌勻待用。
2鍋置火上，倒油燒至六成熱，把調好的雞絲下鍋炸一下，盛出，控油。
3趁鍋熱將已切好的青椒絲、筍絲、香菇絲、胡蘿卜絲倒入翻炒，烹入料酒，放入辣醬，再炒幾下加入上湯、味精、鹽，將雞絲倒入攪和後，用水澱粉勾芡，淋入香油炒勻即可。
大廚支招
雞肉絲的烹調時間一定不要過長，否則肉會變老，口感柴。
如果覺得辣得還不過癮，可以改用辣味重的小紅指天椒。
營養師叮嚀
有感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重等症狀的人忌食雞肉，特別是辣味的。
香辣雞胗
材料
雞胗250克，紅辣椒10克。
調料
蔥段15克，料酒、薑各10克，蒜末5克，鹽3克。
做法
1薑一半切塊，一半切末；雞胗洗淨，切薄片；鍋裏放水，加少量料酒、一小塊薑、鹽，燒開後放入雞胗燒3分鍾左右撈出，過冷水放一邊待用；紅辣椒切絲。
2鍋置火上，倒油燒至八成熱，放入蔥段、紅辣椒絲爆炒，撈起。
3鍋裏繼續放油，放入薑末、蒜末，加入雞胗翻炒，加少許鹽，淋上料酒，放入炒好的蔥段、紅辣椒絲，加入味精炒勻即可起鍋。
大廚支招
也可以將雞胗切片後，加鹽、味精、料酒、水澱粉上漿，醃10分鍾後下鍋炒，這樣雞胗會更嫩。
主婦心得
鮮雞胗要清洗幹淨，現在超市裏的雞胗都是處理過的，回來檢查一下，洗淨再用沸水燙一遍去除異味就行了。
銀耳雞胗
材料
雞胗250克，幹銀耳15克，榨菜80克，花生仁50克。
調料
蔥花、鹽各5克，醬油、料酒、耗油各10克，澱粉適量，蒜末15克，朝天椒碎30克。
做法
1雞胗去除筋膜，清洗幹淨，切成小片，盛入碗中，加入澱粉、料酒、耗油拌勻，醃製10分鍾；銀耳用溫水泡發，去掉根部，撕成小朵；榨菜衝洗一下，切碎；花生仁拍碎。
2鍋置火上，倒油燒至五成熱，將花生碎放入，小火上色，撈出控油。
3鍋中留底油燒熱，放入朝天椒碎、蒜末、蔥花爆香，然後放入雞胗爆炒，再放入銀耳、榨菜翻炒均勻，待雞胗即將熟透時，加入鹽、醬油、花生碎炒勻即可。
主婦心得
可將雞胗換成鴨胗、鵝胗等，還可加腰果50克，與雞胗同炒，就成了腰果雞胗。
野山椒炒雞胗
材料
雞胗350克，野山椒30克，雞蛋清1個。
調料
鹽、料酒、澱粉各5克，蔥花、薑絲、蒜末各適量，老抽、胡椒粉、味精各少許。
做法
1雞胗洗淨，切片，衝水瀝幹，加鹽、料酒、胡椒粉醃漬3分鍾，加入蛋清、澱粉上漿，過油備用。
2鍋置火上，倒油燒熱，放入蔥花、薑絲、蒜末、野山椒煸炒出香味，將雞胗放入鍋中，加入鹽、老抽、料酒、味精翻炒均勻即可。
大廚支招
雞胗不宜久炒，快速爆炒即可，這樣才脆，待其血色全部退去，就是即將熟透之時。
營養師叮嚀
雞胗就是雞的胃，韌脆適中，口感好，它有幫助消化的作用。而且還富含蛋白質等營養成分，春季食用既能補充營養，還能增進食欲。
酒香辣雞腸
材料
鮮雞腸400克，香菜20克，尖椒1個。
調料
米酒適量，蒜末、辣椒碎、鹽各5克，生抽、薑絲各適量。
做法
1雞腸洗淨，多換幾次水；香菜洗淨，切段；尖椒洗淨，切塊。
2將洗好的雞腸放入沸水中煮一下，待其略為收縮就撈起用涼水再洗一次，然後切成小段。
3鍋置火上，倒油燒熱，放入蒜末、辣椒碎、鹽炒香，再放入雞腸大火炒片刻，放米酒、生抽加蓋用中火煮3分鍾，開蓋放入尖椒塊炒片刻，再加蓋燜1分鍾，最後撒入薑絲、香菜段炒兩下即可。
主婦心得
喜歡吃辣的朋友就放多點辣椒，喜歡清淡一點也可以不放，還可將尖椒換成青椒。雞腸買不到，換成豬小腸也行，喜歡吃“雞下水”的朋友不妨一試。
雞雜有臊味，要精心破開洗滌，去掉異味後，再烹製。
營養師叮嚀
雞腸性味甘平，可輔助治療遺精、消渴、小便不禁等症。
絲瓜雞雜
材料
絲瓜200克，雞雜（雞心、雞肝和雞胗）250克，草菇80克。
調料
薑片10克，蔥絲5克，蠔油20克，料酒、水澱粉各15克。
做法
1絲瓜洗淨，削去外皮，切成3厘米大小的滾刀塊；草菇洗淨，對半剖開。
2雞心對半剖開，用手指撥開裏麵的褶皺，將殘存的血塊用清水衝洗幹淨；雞胗用清水衝洗幹淨，切成小片；雞肝剔除筋膜，再斜刀片成薄片。
3將草菇放入沸水中焯燙2分鍾去除異味，撈出瀝幹水分待用；雞雜放入沸水一同汆燙2分鍾，撈出瀝幹水分待用。
4鍋置火上，倒油燒至五成熱時，放入薑片爆香，隨後放入絲瓜塊翻炒片刻，將草菇和雞雜放入鍋中，再調入料酒、蠔油翻炒片刻，最後調入水澱粉，撒入蔥絲即可。
大廚支招
草菇和雞雜都已用沸水焯熟，所以炒製不要太久，隻需將絲瓜炒透即可。
蠔油中含有大量鹽分，烹調中不用額外添加食鹽調味。
蟹味雞蛋
材料
雞蛋4個。
調料
醋10克，黃酒5克，薑末、蔥末、鹽、味精各少許。
做法
1雞蛋打入碗中，分開蛋黃和蛋清，各放少許鹽攪打均勻。
2鍋置火上，倒油燒熱，下蛋黃炒熟盛出。
3原鍋放少許油燒熱，爆香薑末、蔥末，加黃酒、醋、味精炒勻，倒入蛋清稍炒，再放入蛋黃，炒至水氣漸幹、發亮時即可。
大廚支招
將蛋清和蛋黃分開炒，可以得到味似蟹肉的效果。
加黃酒和醋可去除蛋腥味，使成品更鮮香。
此菜用鴨蛋烹製效果也非常好。
主婦心得
我不愛吃薑，每次都用薑粉代替，也很入味，不喜歡吃薑的朋友可以嚐試一下。
腐乳炒雞蛋
材料